Kurs Hybryda wędliny dojrzewające - Serowarstwo

[Twonk]

Janp, mógłbyś opisać przepis jaki stosujesz? Czy te schaby nie powinny wisieć w jakiejś konkretnej temperaturze i wilgotności? Wydaje mi się, że jak za bardzo ci wyschną z zewnątrz to środek pozostanie mocno wilgotny - podatny na zepsucie.

[janp]

Masz rację Twonk, to jest jeden schab, który zabrałem na działkę, reszta wisi w szafie dojrzewalniczej w odpowiednich warunkach temperatury, wilgotności i przewiewie. A schaby były przygotowywane na szkoleniu hybrydowym I stopnia na początku marca

[ziezielony]

 

 

Szynki skosztowałem, gorzka i szczypiący smak na języku.

Janusz (K-ce) tak se teraz pomyślałem...z tą gorzkością...może to od podwędzenia ten smak? Kroiłeś pewnie nie od pętelka, "od dołu"...

Dziś worowałem swoją działę z kursu- polędwicy kawałek odkroiłem "od dołu"...lekka goryczka ale "dymowa" taka...

xxxxxxx

 

Całokształt- w zasadzie jak Marek z B   postąpiłem-  kiełbasa super w smaku, bez nalotów czyściutka, kolores ...kiełbasowy zapach nieniepokojący

Karkówka trochę - 5/7 ognisk plechy, biały puszek i zielona odrębnie- przemyte wódką; nie próbowałem (ani wódki ani mięsa ), kolores normalny...karkówkowodojrzewającosuszony...kilka małych skupisk maleńkich białych kuleczek- te "drożdżaki"??? zapach spoko...

Szynka 3/5 ognisk plechy- biały puszek- przemyte wódką, kolores normalny szynkowodojrzewającosuszony...zapach spoko...

Polędwica czysta praktycznie 1/2 ogniska puszku, zmyte, kolores prawie jw, zapach spoko

Zaworowane i w 7-8*C..

xxxxxxxxx

 

Dziwność mnie ogarnęła gdyż wydaje mi się, że polędwica i szynka są jakby... "rzadkie" w środku, nie wiem jak to opisać, jakby przezroczyste, lekkie...nie wiem...nigdy czegoś takiego nie zauważyłem

Na pewno ciut przesuszyłem powierzchnię ale w worku mi się wyrówna..mniemam

xxxxxxx

Janusz (W-wa) :clap: , z serami pomknąłeś, kiełbachy gnasz, łososie... dojrzewające...mnogość sprawności i asortymentów ... Pięknie Panie     

[harry_64]

To i ja w końcu, bo zarobiony okrutnie ostatnio jestem, a dodatkowo Janusz mnie wywołał

 

W pierwszej kolejności wędliny, po przyjeździe do domu poszły na wagę i ważyły odpowiednio:

- polędwica - 0,75kg

- karczek - 1,73kg

- szynka- 1,18kg

- kiełbaski - 4 sztuki nie ważone.

 

Wszystko powieszone w komórce. Komórka w bloku (wielka płyta) od strony północnej, 3 piętro, okno minimalna szczelina aby był przewiew. Temperatura 8-12 stopni, wilgotność nie mierzona. Pod wędlinami powieszonymi na kiju, pojemnik na mięso wypełniony niewielką ilością wody.

 

Wędliny wisiały od 3 marca do dzisiaj(17dni). Dzisiejszy pomiar wagi wyrobów:

- polędwica - 0,47kg - ubytek wagi ok.38%

- karczek - 1,27kg - ubytek wagi ok.26%

- szynka- 0,71kg - ubytek wagi ok.39%

Wszystko zapakowane próżniowo w worki foliowe i z powrotem do komórki.

 

Wrzucam parę fotek:

szynka

polędwica

karczek

 

Widoczne białe wykwity na zdjęciach 1, 4 i 5, odpowiednio na szynce i karczku, występują w zagłębieniach wędlin. Czy to należy w jakiś sposób przemywać, czy zostawić jak jest, bez ingerencji?

 

Moim zdaniem szynka i polędwica zbyt szybko i za mocno wysuszone, dodatkowo od strony okna skórka twardsza niż z drugiej strony, co sugeruje zbyt duży ruch powietrza Teraz rozumiem, dlaczego używa się komór do dojrzewania.

 

Druga część posta dotyczy serów, najpierw serek dojrzewający "Karola"

 

Serek dojrzewa w lodówce, codziennie obracany.

Karolu jak to jest z tym soleniem, używa się 2% soli wagi serka? Soli się go codziennie, przez jaki okres czasu? Z góry dzięki

 

Zostały jeszcze serki "Rafała", są to serki typu brie, też wrzucam fotki:

 

Serki trzymam w lodówce, w zamkniętych pojemnikach, jak widać na zdjęciu. Raz na parę dni otwieram i zaglądam do środka

Tu natomiast mam pytanie do Rafała, pleśń nie pokryła serków od spodu i z boku, gdzie stykały się z pojemnikiem. Rozumiem, że powinny mieć więcej miejsca Moje pytanie, czy serki należy obracać aby spleśniały również od dołu? Również dziękuje za odpowiedź

 

Jeszcze raz dziękuję za super kurs i do zobaczenia na kolejnych

[sobol]

Z moich małych ilości to metka zeszła w pierwszy dzień

Kiełbaska pierwsze 2 dni spędziła w hotelowej lodówce, a potem powiesiłem w kuchni na trzy dni (ok 19-20°C). Chyba aby trochę dłużej się podfermentowała

8 marca wsadziłem ją do lodówki "no frost". Do dzisiaj straciła 14% wagi w lodówce.

Planuję później wsadzić ją w folie do wyrównania wilgotności. Pytanie tylko kiedy?

[Bagno]

 

 

Planuję później wsadzić ją w folie do wyrównania wilgotności. Pytanie tylko kiedy?

Dzisiaj.

[janusz_p]

 

 

Janusz (K-ce) tak se teraz pomyślałem...z tą gorzkością...może to od podwędzenia ten smak? Kroiłeś pewnie nie od pętelka, "od dołu"... Dziś worowałem swoją działę z kursu- polędwicy kawałek odkroiłem "od dołu"...lekka goryczka ale "dymowa" taka...

Kosztowałem z kawałka odkrojonego z całości, od środka. Na pewno nie dymowa ta goryczka.

[Marek z Bielska]

Witam

Po konsultacji z Kol.Rafałem przyszedł czas na rozkrojenie serka Brie,ogólnie serek w futerku smakuje

fajnie coś jak serek topiony z nutą przypraw,fajnie wyszła skórka o której mówił Rafał.zjadłem go razem z pleśnią  .ostatnia fotka to serki gouda chyba od Karola,robi się już skórka i pleśń ...zapach trochę inny,czekam dalej co z tego będzie...Fajnie że ludzie się trochę poruszyli i zaczęli opisywać swoje cuda

 

 

 

Fanem zagorzałym serów nie jestem,ale ten mi smakuje nawet bardzo,pachnie malizną możliwe że żona (serkowa) się na brie załapie

[Marek z Bielska]

Po południu przyszła pora na kiełbaske....dość dyndania-podsuszania,

przemyta z nalotu pleśni spirytusem,pokrojona w plasterki ,nawet osłonkę

miała miękką.

[Muski]

No i zobacz kurs minął już prawie 3 tyg. a tu cały czas niespodzianki   

[Marek z Bielska]

Waldek to nie koniec maskotek....jeszcze jest serek gouda-czekam na niego,oraz czekam na karczek,schab i szynke,pochwale się tym co otrzymam dobrym i złym....zatem czekam.Szkoda że tak mało osób pokazuje swoje efekty,byłoby to zachętą na dalsze szkolenia,a i wrażenia są cały czas...

[Alinka]

 

 

Po południu przyszła pora na kiełbaske

 

Tak z ciekawości zapytam...co to za kiełbaska? 

[Marek z Bielska]

Alinko kiełbaska Hybrydowa,w moim wykonaniu podsuszana

[sobol]

Jeżeli dobrze pamiętam to kiełbasa nazywa się "Łazianka Hybrydowa Długodojrzewająca"

PS. Moja w vaccum teraz podojrzewa, U mnie pleśni nie było na powierzchni.

[Marek z Bielska]

Dokładnie Wojtku Łazianka Hybrydowa

[janusz_p]

Moja łazianka hybrydowa oraz ser Brie. Ser pięknie dojrzał, rewelacyjna pokrywa pleśniowa, śnieżnobiała i puchata.

 

[Muski]

Wygląda na to,że ta hybryda była strzałem  w 10- kę skoro jest tak wiele wspomnień    - Jest nadzieja ,że druga też będzie ciekawa  

[Rafał G]

 

 

Serki trzymam w lodówce, w zamkniętych pojemnikach, jak widać na zdjęciu. Raz na parę dni otwieram i zaglądam do środka

Tu natomiast mam pytanie do Rafała, pleśń nie pokryła serków od spodu i z boku, gdzie stykały się z pojemnikiem. Rozumiem, że powinny mieć więcej miejsca Moje pytanie, czy serki należy obracać aby spleśniały również od dołu? Również dziękuje za odpowiedź

 

Jeszcze raz dziękuję za super kurs i do zobaczenia na kolejnych

 

Hej, Brie nigdy nie zarasta od spodu. Serki powinny mieć więcej miejsca po bokach (większy pojemnik) wtedy rozwój pleśni będzie swobodny. Ja nigdy nie obracam brie, używając solanki masz gwarancje równomiernego wysolenia.

[harry_64]

Kolejna porcja zdjęć, bo minęło trochę czasu i serki nabrały mocy.

 

Na pierwszy ogień serki typu Brie:

 

 

W zasadzie Marek i Janusz wszystko wspaniale opisali, więc nie będę się powtarzał. U mnie poszedł na pierwszy ogień ser z dodatkiem czarnuszki.

Ciekawi mnie natomiast, czy konsystencja wewnątrz sera tego typu wraz z upływem czasu będzie się zmieniać? Chodzi mi o to czy środek, który jest teraz twarogowy, dojrzeje do postaci bardziej kremowej? Rafał, jak długo możemy dojrzewać takie serki, bez obawy zepsucia? Bo szkoda było by przedobrzyć

 

Drugi rodzaj sera to dojrzewający typu Gouda, u mnie nie pokrył się pleśnią, za to ładnie dojrzał i zrobił się twardy

 

Jako, że jest tylko jeden, to jest ściśle reglamentowany

 

Wędliny nadal czekają.

[janusz_p]

 

 

Jako, że jest tylko jeden, to jest ściśle reglamentowany

A ja zeżarłem swojego zaraz po przyjezdzie, co za błąd. Ładnie ci to wyszło

Zauważ, że moj brie nie jest biały, "twarogowy". Ciekawe dlaczego.

[Muski]

No i "nasze" :

 

[nestor]

Apetycznie ten serek wygląda.

[EAnna]

 

 

No i "nasze" :

 

Srodek chyba z lekka twarogowy?

Powinien jeszcze poleżeć, zapaść się w sobie i zaciągnąć "różem"

[Muski]

 

 

Powinien jeszcze poleżeć, zapaść się w sobie i zaciągnąć "różem"

To zwykłe łakomstwo   ale drugi poleży    

[janp]

Uczestniczyłem w kursie i postanowiłem skorzystać ze zdobytej wiedzy. I oto co wyszło

janp