Wyroby witka 1965

[witek1965]

Dzięki serdeczne Muski .

Sprawdziłem ofertę na sitka.com.pl i niestety fi 20 brak w ofercie. Może uda mi się kupić gdzie indziej, albo rozdrobnię na szarpaku w Zelmerze nr 8 lub nr 5, to powinno wyjść podobnie. Fi 10 to bez problemu dostanę.

Edytowane 18 Listopada 2022 przez witek1965

[Zofintal]

Bardzo ładne wyroby

[Dodano: 18 lis 2022 - 21:23]

Dzięki serdeczne Muski .

Sprawdziłem ofertę na sitka.com.pl i niestety fi 20 brak w ofercie. Może uda mi się kupić gdzie indziej, albo rozdrobnię na szarpaku w Zelmerze nr 8 lub nr 5, to powinno wyjść podobnie. Fi 10 to bez problemu dostanę.

Do maszynki 22 lub 32 sitko 20 mm jest dostępne ale do maszynki 8 nie spotkałem ją do swojej ósemki największe mam 16 mm Edytowane 18 Listopada 2022 przez Zofintal

[quadro555]

Kiełbasy fajnie wyglądają. Temperaturę dla gotowego wyrobu dałbym większą. 67-68 . Dla zdrowia.

[witek1965]

Temperaturę dla gotowego wyrobu dałbym większą. 67-68

  jeśli chodzi o parzoną, to wkradł mi się błąd. Parzę do osiągnięcie temp. 70 st.C, podobnie jak w szynkowarze, z wyjątkiem drobiu, bo wtedy ciągnę doi 80 st. C.  Pewnie myślałem o wędzeniu. Dzięki za czujność  i zwrócenie uwagi.

 

 

Do maszynki 22 lub 32 sitko 20 mm jest dostępne ale do maszynki 8 nie spotkałem

 

 

masz rację. Mam  trzy maszynki, a w zasadzie dwie -"12" , wielka i ciżeka, z przekładnia olejową i to do niej szukałem i też nie ma.

Ale mam też Zemera 5 i 8 (jeden napęd, dwie gardziele)  i mam do nich szarpak.  Wtedy mógłbym spróbować rozdrobnić na szarpaku, zamiast na fi 20, której nie mam do 12-ki . Nie będzie idealnie jak fi 20, ale też nie jak na fi 16. Nieprecyzyjnie to napisałem wcześniej.

 

Chciałbym prosić moderatora o poprawienie tego wpisu w poście 149 i wstawienie zamiast temp. 55-60 st. temperaturę 70 st.

 

 

 

Parzenie do osiągnięcia temp 55-60 st. Wewnątrz batonu w temperaturze 80 st.C

Edytowane 19 Listopada 2022 przez witek1965

[Muski]

 

 

fi 20

Tak naprawdę szarpak w 12 maszynce to też pewnie ok 20mm     

[quadro555]

@Muski

Mam szarpak do ósemki i dość duże kawałki daje, zwłaszcza jak nie założę nożyka. No i mięso odpowiednio drobno pokrojone w stosunku do ślimaka.

[Zofintal]

@Muski

Mam szarpak do ósemki i dość duże kawałki daje, zwłaszcza jak nie założę nożyka. No i mięso odpowiednio drobno pokrojone w stosunku do ślimaka.

Szarpak, dwie czy trzy nerki bo to robi różnicę

[quadro555]

Mam potrójną. Z podwójnej zapewne większe. -

[Woytas]

Pięknie podsuszone kiełbasy, wyglądają smakowicie. 

[witek1965]

 

 

Tak naprawdę szarpak w 12 maszynce to też pewnie ok 20mm

w zaokrągleniu są to  3nerki 16,3 mmx33mm.  Szarpak zdecydowanie da większe kawałki, a mi osobiście to na pewno nie będzie przeszkadzało. Lubię całe kawałki mięska w kiełbasie

[witek1965]

Hello SiB.

Przyszło mi upiec pieczeń świąteczną i mam zgrzyt z marynowaniem

 

 

 

Przygotuj solankę do marynowania mięsa. Do dużego naczynia wlej około 1,5 l zimnej wody. Dodaj cebulę pokrojoną w plastry oraz zmiażdżone ząbki czosnku. Następnie przyprawy i zioła: liście laurowe, ziele angielskie, goździki, ziarna czarnego pieprzu oraz 4 łyżki soli. Całość zamieszaj do rozpuszczenia się soli. Szynkę zanurz w marynacie, naczynie zafoliuj, odstaw na 48 godzin do lodówki

 

 I tu mi się zbyt to nie widzi. Ja bym to zagotował, ostudził i dopiero marynował. Co sądzicie ?

 

 

[witek1965]

Co prawda chwalić się pomyłkami nie ma zbytnio co, ale opisze proces produkcji kiełbasy O !....... Błędnej.

 

Planem było zrobienie dwóch kiełbas- "grubej" do kanapek i cienkiej, domowej.

Kiełbasa k, gruba kanapkowa, inspirowana przepisem JackaW :

-szynka, czysta, bez tłuszczu, ładny, jasny mięsień zewnętrzny ( sorry, ale nie podam nazwy)3 kg rozdrobnionej na szarpaku

-karkówka  kg/ sitko 13 mm

-boczek 1 kg/ sitko 13 mm

-klasa 3 pozyskana z szynki 0,8 kg rozdrobiona na sitku 3mm x 2

Mięso pokrojone na kawałki peklowane osobno peklosolą 17-g/kg

 

Przyprawy:

-pieprz czarny grubo mielony 2,5 g /kg

-kolendra mielona 0,5 g/kg

-ziele angielskie mielone 0,5 g/kg

-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg

-czosnek granulowany 3 g/kg

- marynowany, zielony pieprz

-cukier 1 g/kg

-woda 10%

-osłonki białkowe fi 65

Po zapeklowaniu mięsa, Mięso klasy 1, przeznaczone na obie kiełbasy, zmieliłem na szarpaku i podzieliłem na części w ilościach przewidzianych do poszczególnych kiełbas, jedną włożyłem do mieszarki, resztę szynki (klasa I)pozostawiłem w misce do wykorzystania w kiełbasie "domowej", podobnie jak mięso klasy III  i odniosłem w chłodne miejsce.

 

skład kiełbasy domowej :

 

Szynka, klasa 1 - 5 kg (szarpak)

Karkówka - 2,5 kg siatka 10 mm

Boczek -    1,5 kg  siatka 8 mm

klasa III -1 kg 2x 3mm

pieprz świeżo mielony czarny 1,5 g/kg,

gałka muszkatołowa 0,5 g/kg

pieprz kolorowy - 1 g/kg

 

 

 

Jako, że "wilczek" służy mi również za napęd do mieszarki, postanowiłem rozdrobnić pozostałe mięso przewidziane do kiełbasy domowej, co też zrobiłem, po zmianie siatek, żeby nie rozłączać urządzeń. Mięso klasy III połączyłem z wodą i przyprawami i wymieszałem ręcznie. Połączyłem "wilczka" z mieszarką.

Już miałem zacząć mieszać, kiedy małżonka ogłosiła przerwę na kawę i w jej trakcie zdecydowała, że w pierwszej kolejności nabijemy cienką kiełbasę domową. Trochę mi to nie pasowało, bo miałem już w mieszarce kanapkową, a to się wiązało z uwolnieniem mieszarki, przełożeniem mięsa do miski i wyniesienia w chłodne miejsce, ale cóż, jak mus to mus. Mięsa miałem rozdrobnione, więc tylko mieszanie i nabijanie.

I teraz uwaga, włożyłem do mieszarki zawartość miski w której było zmielone mięso klasy II na kiełbasę domową i wymieszałem z  pozostałym w mieszarce mięsem, a że wcześniej ręcznie obróciłem ze dwa razy korbą, na wierzchu była klasa I, więc nic nie wzbudziło moich podejrzeń. Wymieszałem ekstra. Wyciągnąłem mięso z mieszarki do miski i zabieram się za mieszanie mięsa na cienka domowa.

Przyniosłem klasę I i zaczynam rozglądać się za klasą II. Jak kamień w wodę. Obszedłem pół domu. zajrzałem na taras, do garażu, pod stół. Nie ma, nie ma, nie ma. Siedzę i patrzę się w miskę z mięsem na kanapkową i coś mi nie pasuje. Wziąłem wagę, zważyłem pierwsza porcję 3 kg, potem drugą, a mięsa w misce jeszcze jest, a jest, a powinien być kilogram. Nie pozostało mi nic innego jak wymieszać wszytko razem, co tez uczyniłem i o mały włos nie doszłoby do kolejnej katastrofy. Zapomniałem kompletnie, że przypraw było tylko na 7 kg mięsa, a nie na 17-cie. Szybko przygotowałem pieprz czarny, dołożyłem pieprzu zielonego, jakiś innych  przypraw jakie nie przewidziane były do kanapkowej, wymieszałem i zrobiłem trzy kiełbasy. Cienką, grubą parzoną, grubą dopiekaną. Dopiekana w wędzarni i cienka się podsusza, więc fotka tylko z parzonej.

 

Wymyśliłem dla niej nazwę O !---Błędna, ponieważ jest naprawdę smaczna, no i jej historia wywodzie się w błędu wykonawcy (skleroza, roztrzepanie i co tam tylko jeszcze można dołożyć).

 

 

 

 

Edytowane 27 Stycznia przez witek1965

[EAnna]

6 minut temu, witek1965 napisał(a):

O !---Błędna, ponieważ jest naprawdę smaczna,

I O!-----błędnie wygląda !!!

Kiedyś też zaliczyłam podobną katastrofę, która zakończyła się niespodziewanym sukcesem. 

Koniecznie zapisz nową recepturę; ja do swojej często sięgam 

 

[witek1965]

Kochana moja, poza ilością i rozdrobnieniem mięsa, to tylko przyprawy z "grubej" były dobrane na spokojnie w g. wagi. Reszta to taka trochę partyzantka, ale spróbuje odtworzyć. Wszak małżonka brała czynny udział w doprawianiu

[Adamjj]

Bardzo ładna w przekroju

[witek1965]

Kawał czasu minęło od mojej ostatniej wizyty. Coś tam porobiłem w ostatnim tygodniu.

 

Po raz kolejny kiełbasa polędwicowa, która zrobiła (negatywną )furorę na grupie FB poczynając od nazwy, a na wszystkim innym kończąc. https://www.facebook.com/photo?fbid=4256637777957633&set=gm.1674927213651780&idorvanity=1287020465775792

 

 

Surowiec - polędwica wieprzowa lub Schab wieprzowy bez kości,jak kto woli nazwę ogólnie przyjętą w handlu.

90% polędwicy pozbawionej mizdry i warkoczy kroję na nieregularne kawałki 3-5 x2-2,5 cm (peklowanie ok.72h) następnie

rozbijam ok. 1/4 z tego lekko tłuczkiem,

ok. 1/4 ( te najbardziej miękkie kawałki i te z końcówki bliższej tylnego mostu, takie czerwone) nie robię z nimi nic. Z tych końcówkach było trochę "czerwonego mięsa" to tez wrzuciłem, co nawet widać na zdjęciu.

a 40% przepuściłem przez gardziel i wirnik Zelmera 8 bez noża i sita (pierwszy raz tak zrobiłem, dotychczas rozbijałem). Ładnie puściły klej i tak je rozgniotło lekko.

Tak to sobie umyśliłem tym razem. Takie moje kombinacje.

10% rozdrobniłem na sicie "makowym" x 3 (zamiast wołowiny jak w oryginalnym przepisie) Następnie, całość starannie wymieszana z przyprawami do osiągnięcia kleistości. Nadziewanie w osłonki białkowe fi 55 mm, w batony długości 30 cm. Osadzanie kilkanaście godzin w temp. 8-10 st.C. Osuszane w wędzarni przy pełnym przepływie do dotykowej suchości osłonek. Wędzenie w temp. 50-60 st. C ok 3-4h, dopiekanie w temp 80-85 st. do osiągnięcia temp 62 st. wewnątrz batonu. Studzenie w temp. 12-13 st.

Przyprawy :

Peklosól 16-17g/kg

pieprz biały-1g/kg

pieprz czarny, grubomielony-2 g/kg

gałka muszkatołowa - 0,3g/kg

 

Jak sami zauważycie, zdarzają sie "dziury", ale co mam poradzić. Mieszałem solidnie kilka minut. 

 

[witek1965]

Kiełbasa Szynkowa

 

Tu raczej tradycyjnie, bez kombinacji.

Szynka wieprzowa klasa prima sort 80% i 20 % wieprzowiny klasy III 

Szynka pokrojona w kawałki o nieregularnym kształcie, połowa rozbita tłuczkiem, połowa w kawałkach (to moja lekka modyfikacja), klasa III mielona trzykrotnie na sicie "makowym" (brak możliwości kutrowania) wcześniej peklowane osobno przez ok 72h

Przyprawy :

-peklosól 18 g/kg

-pieprz czarny 1,5 g/kg

-pieprz biały 1g/kg

-kolęda mielona 0,75gr/kg

-gałka muszkatołowa0,5gr/kg

5% dodatku zimnej wody

Po wyrobieniu nadziewanie w osłonki białkowe fi 100 (następna będzie na bank w osłonkach fi 80)

Długie osadzanie w temp. ok 8-10 st.C (ok 12h)

Osuszanie w temp. 50-55 st. C do momentu kiedy dłoń nie wyczuwała wilgoci na osłonce w wędzarni przy maksymalnym przepływie. Wędzenie 3h w temp 55-60 st.C drewnem bukowym, następnie parzenie w temp. 80 st, do uzyskania temperatury wewnatrz batonu 64-65 st.C i natychmiastowe chłodzenie w zimnej wodzie. Osuszanie kilkanaście h w temp 12-13 st.C.

Edytowane 26 Października przez witek1965