Wyroby dojrzewające Twonk'a

[Maxell]

Pięknie. 

[EAnna]

 

 

pokrojone na plastry o grubości poniżej milimetra:

O mało nie spadłam z krzesła, aż mnie przytkało z wrażenia.

Co to za "polędwica ze słoniną"? 

Chyba z żubra ???

[Twonk]

Maxell, EAnna - dzięki na dobre słowo.

 

Mięsko ze świnki, którą na naszą prośbę, znajomy gospodarz trzymał w sumie rok i siedem miesięcy. Trzeba wziąć pod uwagę, że mięsień znacznie stracił na wadze i objętości w trakcie dojrzewania a słonina praktycznie zachowała początkową wielkość.

[EAnna]

 

 

mięsień znacznie stracił na wadze i objętości w trakcie dojrzewania a słonina praktycznie zachowała początkową wielkość.

Zaskoczył mnie nietypowy kształt mięśnia i jakby płynne przejście do słoniny.

Zupełnie nie widać mizdry.

[arkadiusz]

Piękna polędwica.Wygląda jakby była z mangalicy. .

Tłuszcz ma mało wody to i strata jest  mała.A ja pekluję 40g/kg i mówią, że to dużo.

Edytowane 21 Lipca 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Będę szczery - nie jestem za dobry z anatomii. Myślałem, że resztki mizdry to ta część u góry po prawej. Nie szukałem tego między słoniną a polędwicą. Wykroił to dla nas profesjonalny masarz, w naszej obecności. Nasza rola ograniczyła się do prośby: zostaw słoninę na polędwicy...   

 

Arkadiuszu - dzięki za uznanie.

 

Wszystkie poprzednie wyroby dojrzewające robiliśmy z mięsa z ubojni / hurtowni. To pierwsza "szynka" ze świnki hodowanej specjalnie dla nas przez znajomego. Smak tej polędwicy jest zdecydowanie inny, pełniejszy, słodszy od poprzednich produkcji. Niestety taką świnkę możemy mieć tylko jeden raz do roku (a jej cena jest wybitnie "hobbystyczna") 

Edytowane 21 Lipca 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

Mizdra to taka błona między słoniną a polędwicą.

Sam często biorę od rolnika,ale takiej słoninki to dawno nie widziałem.A smak o wiele lepszy od tych z ubojni.

[Dodano: 21 lip 2019 - 23:22]

Ja bym z niej zrobił kumpiaka ( szynkę parmeńską)

Edytowane 21 Lipca 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Następna będzie w kwietniu 2020. Zrobimy jak radzisz Arkadiuszu. 

 

Przyznam się do jeszcze jednej wtopy. Ze świnki, pomimo zrobienia tych polędwic, culatelli, fiocco mnóstwo śląskich krupnioków, żymloków, salcesonów, wątrobianek, zostało dosyć dużo mięsa. Zostało ono zamrożone. Plan był, żeby zrobić salami..    Dopiero później doczytałem, że robienie salami z zamrożonego mięsa to zły pomysł... Myślicie że na kiełbasę grillową się nada? Ewentualne sugestie? Słonina, nawet zmrożona raczej będzie ok do salami?

Edytowane 21 Lipca 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

 

 

Dopiero później doczytałem, że robienie salami z zamrożonego mięsa to zły pomysł.

 

Już kiedyś pytałem naszego głównego technologa w tej kwestii i usłyszałem ,że nie ma problemu.Mięso na salami i tak podmrażasz przed mieleniem a tłuszcz powinien być zamrożony.Rozmrażaj powoli i wszystko będzie ok.

[Twonk]

Jeśli tak, to może zaryzykujemy. Musimy w końcu się zorganizować i zrobić większą ilość salami. Aktualne zapasy skurczyły się do zera.

 

Ostatnio mam takie odczucie, że w roku jest zdecydowanie za mało weekendów - ciągle brakuje czasu, bo a to jeszcze grillową a to krakowskiej by się przydało, kabanosy, frankfurterki, szynki... 

[Twonk]

Mięso zamrożone pójdzie jednak do kiełbasy grillowej . 

 

W zeszły weekend zrobiliśmy za to 15 kg salami. Jedno a la finocchiona z mielonym koprem włoskim włożone do kątnicy wołowej a drugie z dodatkiem papryczki chilli w płatkach i papryki wędzonej nabite w jelita wołowe proste.

 

Niby wszystko OK, jednak mam wątpliwości jeśli chodzi o słoninę. Pomimo tego, że była zamrożona na kość (po pokrojeniu w kostkę trafiła na 3 dni do zamrażalnika), założyłem do maszynki noże ostre jak brzytwa i nowe sitko, to niestety nie cała miała konsystencję grudek czy kuleczek tak jak ostatnim razem. 

 

Boję się, że częściowo tłuszcz mógł się rozmazać

 

Nic to, dzisiaj wieczorem powinna się zakończyć faza fermentacji - wrzucę do dojrzewalni i zobaczymy co z tego wyszło.

[EAnna]

 

 

mam wątpliwości jeśli chodzi o słoninę. Pomimo tego, że była zamrożona na kość (po pokrojeniu w kostkę trafiła na 3 dni do zamrażalnika), założyłem do maszynki noże ostre jak brzytwa i nowe sitko, to niestety nie cała miała konsystencję grudek czy kuleczek tak jak ostatnim razem. 

Coraz trudniej o twardy, wieprzowy tłuszcz.

To jest kwestia żywienia kukurydzą i w efekcie składu  kwasów tłuszczowych w słoninie.

[arkadiusz]

Mięso zamrożone pójdzie jednak do kiełbasy grillowej . 

 Bądżmy dobrej myśli.Słonina oczywiście była karkowa.

W zeszły weekend zrobiliśmy za to 15 kg salami. Jedno a la finocchiona z mielonym koprem włoskim włożone do kątnicy wołowej a drugie z dodatkiem papryczki chilli w płatkach i papryki wędzonej nabite w jelita wołowe proste.

 

Niby wszystko OK, jednak mam wątpliwości jeśli chodzi o słoninę. Pomimo tego, że była zamrożona na kość (po pokrojeniu w kostkę trafiła na 3 dni do zamrażalnika), założyłem do maszynki noże ostre jak brzytwa i nowe sitko, to niestety nie cała miała konsystencję grudek czy kuleczek tak jak ostatnim razem. 

 

Boję się, że częściowo tłuszcz mógł się rozmazać

 

Nic to, dzisiaj wieczorem powinna się zakończyć faza fermentacji - wrzucę do dojrzewalni i zobaczymy co z tego wyszło.

[Twonk]

Fotka z sobotniej produkcji

 

 

Większa kątnica została następnie ściśnięta między dwiema bukowymi deskami.

[arkadiusz]

Będzie salami z metra. .Słonina oczywiście była karkowa.?

[Twonk]

Hehe, poprzekręcałem i powiązałem tak co około 40 cm Słonina karkowa ale jakaś duńska czy holenderska niestety. Gdzie są nasze świnie?

[arkadiusz]

Przyjedź do mnie to zalatwimy polską świnkę tuczoną metodą gospodarską.

[Twonk]

Hehe, dzięki za propozycję - pomyślę. Będę miał taką świnkę około marca przyszłego roku.

[Twonk]

Przełożyłem wszystko do dojrzewalni. Jeszcze trochę miejsca zostało ale w najbliższą sobotę musi się tam znaleźć miejsce na trzy karczki, z których po trzech tygodniach peklowania, spróbujemy zrobić ponownie coppę.

 

[arkadiusz]

Ten docisk to po 48 h ja bym zdjął i poczekał aż,salami ładnie się zapleśni i dopiero potem założył ponownie,aż do końca.

[sebarod]

 

 

dopiero potem założył ponownie,aż do końca.

 

 

I... Pleśń "zdechnie "na styku z deską ,osłonka zacznie się mazać w ekstremalnym przypadku gnić ,co dalej nie trudno przewidzieć .Może gdybam ,ale trza to brać pod uwagę .

[Twonk]

Szczerze to chciałem te deski zdjąć po tygodniu i już nie zakładać. Wcześniej między nimi dojrzewał boczek w stylu pancetta steccata. Siedział między nimi chyba ze trzy miesiące i nic mu się nie stało, no ale on był ze skórą. Na skórze, pod deską i tak rozwinęła się delikatnie biała pleśń. Degustacja boczku będzie za tydzień to dam znać.

 

 

[arkadiusz]

Jak dobrze zapleśnieje to nic nie będzie gnić.Trzeba wyczuć ten moment kiedy ponownie założyć dyby bo krótkie prasowania nic nie daje.Wróci do stanu poprzedniego.Tak robiłem ze swoin salami.Od czasy do czasu można dyby zdjąć, żeby przewietrzyć.

[Dodano: 02 wrz 2019 - 21:32]
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=604760

[Mamona]

Widze Twonk nie proznujesz... Szczerze mowiac podziwiam Twoje poczynania!

[Twonk]

Mamona, to jest ciągła nauka. Na szczęście można korzystać z doświadczeń kolegów z forum.

 

A propo doświadczeń, co myślicie o dojrzewaniu udźca jagnięcego?.

 

Niespodziewanie zawitała do mnie wczoraj wieczorem połówka jagnięcia - 16 kg mięsa.

 

Niestety zawitała w jednym kawałku, więc musiałem się trochę napracować coby to podzielić - a nie mam w tym żadnego doświadczenia. Na szczęście jest strona wedlinydomowe i youtube.

 

Cóż, szału nie ma ale jakoś poszło (deskę do krojenia szlag trafił - jakieś straty muszą być ):

 

 

Udziec tylny nie mieści mi się w zamrażalniku, więc na razie zapakowałem próżniowo i dałem do lodówki. Dzisiaj muszę wybrać jedną z opcji:

 

- piekarnik

- wędzarnia,

- dojrzewalnia

 

Mam czas do 17:00

 

Jakieś propozycje?

Edytowane 9 Września 2019 przez Twonk