Tak, dziękuję! 3,2% Piątnicy zakupione. Jednak żaden z 4 marketów i 3 sklepów nie słyszał nawet o mleku acidofilnym. 
Podpowiesz jeszcze czemu nie stosować chlorku wapnia? "Nie trzeba" czy "nie polecasz"?
A jak wspominasz, że "oscypki"/gołki z tego mleka też dają radę, to poproszę przepis. Do tej pory z mixu różnych przepisów wychodzą mi dwa:
__________________________________
Oscypy
__________________________________
mlrko 30 st chlorek + 10 min
37 st podpuszczka + ~1h
krojenie, 10-20 min, 1x1, potem groch
42-45st do klejenia skrzepu
mieszanie 20-30 min.
odcedzanie
wyciskanie i parzenie 77-88 st na zmianę do konsystencji plasteliny
1-2 min w wodzie 5st
solanka test 8h 16,67%
suszenie 1-2 dni
wędzenie
__________________________________
oscypy 2
__________________________________
Podgrzać mleko do 35 oC, nastepnie dodać podpuszczkę (ilość wg zaleceń producenta).
Zamieszać, zostawić na około 40-60 minut do wytworzenia odpowiedniego skrzepu.
Pokroić skrzep w kostkę ok. 2x2 cm. Pozostawić na ok. 10 minut.
Ponownie pokroić skrzep na ziarno wielkości grochu. Pozostawić na ok. 15 minut.
Przełożyć skrzep do sita lub formy lub wyłożonej chustą, w celu odcieknięcia serwatki.
W zależności od wielkości sita lub formy odczekać od 2-3 do ok. 12 godzin, aby wyjmowany skrzep był na tyle odsączony, by można było go formować.
Skrzep dzielimy na porcje odpowiadające wielkości jednego przyszłego oscypiorka i wkładamy do wody o temperaturze 65-70 oC. Trzymamy do tej pory, aż zagrzana masa będzie na tyle plastyczna, aby dała się formować.
Przyszłe serki wyrabiamy w wodzie wyciskając z nich serwatkę. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Formujemy z nich wrzecionowate kształty przyszłych oscypiorków.
Uformowane serki przekładamy do zimnej wody. Czekamy ok. 1-2 godziny, aż wystygną i stężeją.
Po upływie tego czasu serki wkładamy do solanki. Stężenie ok. 10%, czas solenia ok. 10 godzin (dla serków ok. 200g), temperatura ok. 10 oC (wyższa może spowodować powstawanie dziurek w serze).
Wystudzone serki wkładamy w siatki wędzarnicze, przygotowując do powieszenia w wędzarni.
Przed wędzeniem osuszamy powieszone w przewiewnym miejscu serki przez ok. 2-3 godziny.
Wędzić 3-4 godziny w temperaturze nie przekraczającej 45 oC.
Gotowych oscypiorków raczej nie pakujemy próżniowo, bo potrafią zmienić smak.
[Dodano: 18 mar 2019 - 19:54]
wszystko bliżej twarogu, niż korycina
Po jakim czasie i w jakiej temperaturze uzyskujesz skrzep?
Próbowałem już kombinacji:
- temp.: 32, 35, 37,
- czas 45-60 min.
- podpuszcza w proszuku browin i w płynie browin
- z chlorkiem (w kryształach i płynie) i bez
Użytkownik balabon edytował ten post 18 mar 2019 - 20:07