Peklowanie na mokro.

[tytan58]

https://peklowanie-na-mokro.surge.sh/

[tytan58]

Peklowanie.exe

[nelld]

Hej! Wczoraj zrobiłyśmy z koleżanką solankę na 18 kg mięsa. Czas peklowania 11 dni, 0,4l wody i 34g peklosoli na kg mięsa, nastrzyk w najgrubszych częściach mięsa (kawałki 1-1,5 kg), peklowanie w lodówce. ALE... zauważyłam nasz błąd- nie zrobiłyśmy wywaru z przypraw tylko dodałyśmy je do solanki (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarenkach i czosnek). I tak się zastanawiam czy wymienić tę solankę już teraz czy obserwować i wymienic jak coś zacznie się dziać?

[arkadiusz]

2 godziny temu, nelld napisał(a):

Czas peklowania 11 dni, 0,4l wody i 34g peklosoli na kg mięsa,

Moim zdaniem masz gorszy błąd.Peklosól daje się w proporcji procentowej do ilości wody a nie mięsa.Np. solanka 10 % to w przybliżeniu 100g peklosoli /jeden litr wody i tym zalewasz mięso w proporcji 0,4 l solanki na kg mięsa.W Twoim przypadku solanka jest bardzo słaba.Masz 34gx18=612g peklosoli na 11 l wody co daje ok .5,5 %.To jest bardzo słaba solanka i obawiam się czy się utrzyma przez 11 dni.Kup sobie solomierz i sprawdzaj nim moc zrobionej solanki.Co do przypraw to tak może zostać , ale na ogół daje się wystudzony wywar.Większość z nas stosuje 8-10 % towe solanki.8 do polędwic i polędwiczek i piersi z drobiu a do reszty 10 %,  pekowanie 8 -10 dni , 0,4 l /kg mięsa.

 

Edytowane 9 Grudnia 2024 przez arkadiusz

[tytan58]

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

612g peklosoli na 11 l wody

Ale koleżanka nie dała 11 litrów wody ,

pisze że będzie peklowała 11 dni .

Wody dała 0,4 litra na kilo mięsa , czyli 7,2 litra i to jest ok.

 

Edytowane 9 Grudnia 2024 przez tytan58

[nelld]

3 minuty temu, tytan58 napisał(a):

Ale kolega nie dał 11 litrów wody ,pisze że będzie peklował 11 dni .

Wody dal 0,4 litra na kilo mięsa ,więc ok.

 

Dokładnie tak, wody wyszło 7,6l.

Edit.  koleżanka 😉

Edytowane 9 Grudnia 2024 przez nelld

[tytan58]

przepraszam już poprawiłem wpis

[nelld]

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

Moim zdaniem masz gorszy błąd.Peklosól daje się w proporcji procentowej do ilości wody a nie mięsa.Np. solanka 10 % to w przybliżeniu 100g peklosoli /jeden litr wody i tym zalewasz mięso w proporcji 0,4 l solanki na kg mięsa.W Twoim przypadku solanka jest bardzo słaba.Masz 34gx18=612g peklosoli na 11 l wody co daje ok .5,5 %.To jest bardzo słaba solanka i obawiam się czy się utrzyma przez 11 dni.Kup sobie solomierz i sprawdzaj nim moc zrobionej solanki.Co do przypraw to tak może zostać , ale na ogół daje się wystudzony wywar.Większość z nas stosuje 8-10 % towe solanki.8 do polędwic i polędwiczek i piersi z drobiu a do reszty 10 %,  pekowanie 8 -10 dni , 0,4 l /kg mięsa.

 

Tak jak kolega wcześniej wspomniał wody dodałam mniej, 7,6l dokładnie a peklowanie na 11 dni. Korzystam z tabeli na stronie janwedzi i nigdy nie miałam problemów z solanka tyle, że nie dodawałam przypraw. Teraz dodałam tyle że bezpośrednio do solanki, nie w formie wywaru i martwi mnie czy przez te "śmieci" nic nie zacznie się dziać. 

[nelld]

2 minuty temu, tytan58 napisał(a):

przepraszam już poprawiłem wpis

Nic się nie stało 🙂 w sumie po nicku ciężko poznać 😉

[arkadiusz]

Sorry.Mój błąd.🫢

Edytowane 9 Grudnia 2024 przez arkadiusz

[Henry82]

W dniu 9.12.2024 o 09:54, nelld napisał(a):

Tak jak kolega wcześniej wspomniał wody dodałam mniej, 7,6l dokładnie a peklowanie na 11 dni. Korzystam z tabeli na stronie janwedzi i nigdy nie miałam problemów z solanka tyle, że nie dodawałam przypraw. Teraz dodałam tyle że bezpośrednio do solanki, nie w formie wywaru i martwi mnie czy przez te "śmieci" nic nie zacznie się dziać. 

To wychodzi 80,6 gramów soli na 1 L wody , cieniutko że tak powiem bo na granicy dopuszczalnej  bo niewiele ponad 7% i jak sie doda suche przyprawy nie przegotowane to może ta solanka się popsuć zmętnieć , obserwuj ją codziennie wzrokowo i zapachowo.

[Maxell]

1 minutę temu, Henry82 napisał(a):

cieniutko że tak powiem bo na granicy dopuszczalnej 

A jaka, Kolegi zdaniem, jest dopuszczalna granica?

[Henry82]

7% jako minimalna  ,  poniżej już jest nie zalecane.

[Maxell]

Przez kogo?

[Henry82]

Tego uczyłem się z kursów Adama Pułkowskiego 

https://blog.fimple.tv/peklowanie-wedlin/

 

Jeżeli błędne te nauczania robi to będę wdzięczny za poprawienie moich herezji i obiecuje ich nie powielać na forum.

[Maxell]

Informuję, że bezpieczne peklowanie zaczyna się przy stężeniu solanki o wielkości 15 st. Be i odpowiedniego czasu jego trwania. Wszystkie stężenia jakie stosujemy w warunkach domowych są po prostu dla nas wygodne, ale wymagają rygorystycznego przestrzegania odpowiednich warunków, oraz stałego i wnikliwego nadzoru. Poza tym, tak przygotowane mięso nie wymaga moczenia (utrata wartościowych składników), ale wyroby z niego sporządzone przeznaczone są raczej do szybkiego spożycia.

[pegaz988]

W dniu 10.12.2024 o 12:32, Maxell napisał(a):

Informuję, że bezpieczne peklowanie zaczyna się przy stężeniu solanki o wielkości 15 st. Be i odpowiedniego czasu jego trwania.

Dokładnie tak, przy czym często można się spotkać z błędnymi wskazówkami, poza forum,  jakoby 6,5 Be było wartością graniczną, pomijając fakt, że już wartości powszechnie stosowane w domowym wyrobie są niższe, a podczas samego procesu peklowania stężenie ulega znaczącemu obniżeniu.

[witek1965]

Dziś zostałem "zaatakowany" dziwną teorią, że nie dodaje się przypraw do zalewy peklującej. Powód - mięso traci smak, który zabijają przyprawy, a każde mięso smakuje inaczej a w solance mogą zachodzić jakieś procesy pleśniowe, czy coś w tym stylu, na skutek dodania ich do zimnej wody. Hmmm, zamurowało mnie. Zawsze gotuję zalewę z przyprawami, dopiero po ostudzeniu mięso jest zalewane do wcześniej odkażonego gara kamiennego. Jak mam ochotę mieć przyprawy do peklowania szynek inne jak do polędwic, to nic nie stoi przecież na przeszkodzie zrobienia dwóch różnych zalew.

 

[Woytas]

Ja także często solankę wzbogacam przyprawami, robię z nich napar i taki wlewam do solanki. Mięso nie traci smaku, co to za teoria? (może ew. zmienić smak). Moim zdaniem dodanie przypraw wzbogaca smak, w ramach rozsądku oczywiście, ale to oczywiście kwestia gustu i smaku. 

Edytowane 15 Grudnia 2024 przez Woytas

[pegaz988]

W dniu 14.12.2024 o 22:02, witek1965 napisał(a):

Dziś zostałem "zaatakowany" dziwną teorią, że nie dodaje się przypraw do zalewy peklującej. Powód - mięso traci smak

 

Być może nie był to atak, a jedynie sugestia, bo o ile dodawanie samych przypraw, nie w formie wywaru, jest zdecydowanie nie wskazane, tak z samym przyprawianiem w ogóle to kwestia sporna.

Z mojej praktyki wynika, a próbowałem obu wariantów, że przyprawianie zalewy wprowadza dominujący, niepożądany aromat, maskuje charakterystyczny aromat peklowniczy. Dla mnie wędzonki peklowane bez przypraw są o wiele smaczniejsze. Jeśli natomiast chcę wprowadzić dodatkowy aromat, to często podczas parzenia boczku dodaję liść laurowy i zielę angielskie, wtedy smaki sie harmonizują i to mi nie przeszkadza.

[EAnna]

W dniu 14.12.2024 o 22:02, witek1965 napisał(a):

Powód - mięso traci smak,

Mięso traci oryginalny smak.

Nawet poszczególne mięśnie szynki ( z tej samej sztuki, razem wędzone) mają inny smak.

Np. mięsień dwugłowy ze słoninką ma zdecydowanie inny smak niż tzw. kulka (czterogłowy).

Peklowanie wraz z przyprawami dominuje na tyle, że tej różnicy nie jesteśmy już w stanie ocenić i docenić.

 

[pegaz988]

Bardzo trafnie ujełaś to EAnno, z moich obserwacji, występuje efekt kompletnego wypłaszczenia smaku. W wyrobach przemysłowych, zaobserwowałem tą tendencję, jeśli dobrze pamiętam, po 94, kiedy rozpoczął się festiwal dolewania maggi, niestety trwa to po dziś dzień.

[witek1965]

12 godzin temu, EAnna napisał(a):

Mięso traci oryginalny smak

Zgadzam się z tym. Sama peklosól już zmienia oryginalny smak mięsa. Ale mojemu adwersarzowi chyba nie o to chodziło. Mi natomiast właśnie chodzi o to, żeby mięso przyprawić. Często pekluję w różnych przyprawach różne mięsa, podobnie jak w metodzie sous vide. Przykładowo jedna polędwica w ziołach, zawsze pieprzu świeżo mielonym, druga w czosnku, a w trzeciej dominuje  papryka. Każda z nich ma inny smak.

Generalnie idąc tym tokiem rozumowania, niepotrzebnie przyprawiamy każde mięso: na pieczeń, na schabowe, drób, czy to gotowany, czy pieczony. Chcąc zachować oryginalny smak mięsa powinniśmy z przypraw zrezygnować i czy byłoby warto. Kawałek świeżego mięsa na patelnie, bez soli, przypraw itd i potem prosto na talerz.  Tak jak jadali nasi praprzodkowie, tyle że nie z patelni, bo nie mieli a z patyka czy rozgrzanego kamienia.

W owej krytyce dodawania przypraw był jeszcze zarzut możliwości popsucia się mięsa w trakcie peklowania do którego się nie odniosłaś. Sądzę, że jest bezzasadny.