Twarde jelito na kielbasie

[miro]

Z jelitami z Chin jest dokładnie tak jak z zabawkami. Są lepsi i gorsi dostawcy i odbiorcy. Ci lepsi wiadomo, więcej płacą i mają lepszy produkt. Kolega mój imprtuje zabawki z Chin poprzez Anglika. Podobnie sprawa ma się z jeitami.

 

 

Jelita to nie zabawki które się produkuje.

Jelita wytwarza natura.

Jeśli chodzi o jakość niemiecką, to różnica polega na dokładniejszym trzymaniu kalibru oraz mniejszej ilości dziurek, ale wiąże się to z wyższą ich ceną.

 

U nas rządzi kasa. Ma być tanio, taniej i najlepiej najtaniej.

 

Wracając do jelit.

Zdarzają się jelita z grubszą ścianką o których pisze Dziadek i tu ma rację, ale to są sporadyczne przypadki.

Takie jelito mają świnki karmione domowym sposobem. W przemysłowej hodowli świń, takiej opcji raczej nie ma.

 

Słabość jelit, czyli pękanie i dziury nie wynika z choroby świnki, tylko ze złej obróbki jelit przy czyszczeniu, kalibracji, soleniu i przechowywaniu..

 

Po zakupie jelit najlepiej jak najmniej nimi operować na sucho.

Jelita są zasolone i przed jakimkolwiek ich użyciem najpierw trzeba je namoczyć !

Praca z jelitami na sucho powoduje ich uszkadzanie.

Kryształy soli wżarte w jelito tną je jak nóż, kiedy nimi ruszamy, staramy się rozwiązać, przekładamy itp.

Dlatego najlepiej cały pęczek trzeba wrzucić do wody i poczekać aż sól się rozpuści.

Wylać pierwszą wodę i nalać świeżej, po czym moczyć parę godzin.

 

Chyba nie muszę nikomu tłumaczyć co robi sól z jelitami.

Cała "tajemnica" przygotowania jelit leży w tym, aby przywrócić im naturalną elastyczność, a uzyskamy to jedynie przez odpowiednie odsolenie i namoczenie.

 

Jeśli zaś chodzi o twarde jelito, to twardość powstaje w momencie osadzania i osuszania kiełbas.

Przecież nadziewając jelita sami czujecie jak są delikatne i nic nie dzieje się z niczego.

 

Jelita zachowują się jak papier, oddając wilgoć schną i właśnie wtedy robią się suche i twarde.

Sam zauważyłem, że jeśli włożę do wędzarni prawie mokre kiełbasy i tylko trochę je osuszę, to skórka jest taka jak powinna być.

Jeśli długo osuszam, staje się "papierowa".

Sami sprawdźcie w wędzarni jak w dotyku wygląda osuszane jelito na kiełbasie.

 

Weźcie też pod uwagę to, że my wędzimy, a sklepowe kiełbasy ledwo co widzą wędzarnię, chyba wiadomo o co chodzi.

Ponieważ każda wędzarnia jest inna, sami musicie wyczuć moment kiedy jelito jest jeszcze delikatnie wilgotne i dokładnie wtedy "dać" kiełbasie dymu.

[paweljack]

Jeśli chodzi o jakość niemiecką, to różnica polega na dokładniejszym trzymaniu kalibru oraz mniejszej ilości dziurek, ale wiąże się to z wyższą ich ceną.

Ale za to z mniejszymi stratami z tego wynikającymi. Mało kto liczy ile wyrzuca słabych jelit i kupuje kolejne. Ale nazywa się, że taniej.

 

nie dadzą sobie byle czego wcisnąć i

Iiii ... My też nie damy sobie  ''wcisnąć '' takiego kitu...

 

Chińczycy zabijają świnie i jagnięta również, wcześniej niż potrzeba a żeby jelita trzymały rozmiar, to je pompują.

  A gdzie TO wyczytałeś ? Jeśli można  spytać

 

Nigdzie nie napisałem, że gdzieś to czytałem.

[Maxell]

Wczoraj, chyba Zemat, pisał na ten temat na forum.. 

Edytowane 21 Sierpnia 2014 przez Maxell

[Michał Koperski]

 

 

Przed wędzeniem 1. Odpowiednie moczenie jelit. Około 12 godzin w zimnej wodzie, kilkakrotnie  zmienianej. Ostatnie kilka godzin w temp około 30 st Napełniać jelita farszem w dniu wędzenia, skrócić osadzanie do 2 -3 godzin w temp pokojowej. Jeżeli w lodówce z funkcja no frost to najlepiej w pojemniku Osuszanie w wędzarni max 1 godzinę ściślej napełniać jelita farszem 2 w czasie wędzenia ??????   3 po wędzeniu oblewać zimna wodą po sparzeniu a później wrzątkiem???????? po sparzeniu włożyć batony do wędzarni do tem 70 st na 10-15 minut???? obniżyć temp parzenia do około 73 st   4 Co jeśli kiełbasa będzie pieczona??????

Ok Mirek

czyli kolejna osoba potwierdza że zdarzają się takie sytuacje że skrócenie osadzania i osuszania może pozytywnie wpłynać na rozwiązanie problemu twardych jelit.

Co do konieczności odpowiednio długiego moczenia jelit widze że nie ma tu jakiegos większego sporu.

Czy podczas wędzenia i pieczenia batonów należy zwrócić na coś szczególna uwagę?

Paweł 

prośba do ciebie. Jesteś doświadczonym zadymiaczem i zależy mi na twojej opinii hmm merytorycznej. Chciałbym żebyś, jak możesz oczywiście, odniósł sie do zebranych przeze mnie opinii innych forumowiczów na temat jakie są potencjalne sposoby radzenia sobie z twardym jelitem.

Zostaw dywagacje na temat jakości jelit. Zakładamy że są dobrej jakości.

[kostek61]

Dobrą sprawą jest też po zakupie jelit,wypłukać je z soli i zalać nasyconym roztworem soli z wodą i tak przechowywać w lodówce.Bardzo dobrze się przechowują i są miękkie . 

[paweljack]

Paweł 

prośba do ciebie. Jesteś doświadczonym zadymiaczem i zależy mi na twojej opinii hmm merytorycznej.

Dziękuję przesadzasz, jeszcze nie miałem twardego jelita, więc doświadczenie za małe.

Natomiast pytałem Cię o jakie jelita chodzi, bo jeśli to ma być wskazówka dla innych użytkowników, to może warto, aby wiedzieli na jaki rodzaj zwracać uwagę, gdzie można się spodziewać ewentualnych problemów.

[miro]

Ale za to z mniejszymi stratami z tego wynikającymi. Mało kto liczy ile wyrzuca słabych jelit i kupuje kolejne. Ale nazywa się, że taniej.

 

Paweł.

 

Jest takie przysłowie: Gdzie kota nie ma, myszy harcują !

Nie mogę pisać o tej przypadłości na zakładach wprost, ale myślę że zrozumiecie.

Dziś handel nie opiera się jedynie na jakości i cenie, ale na dojściach.

Bardzo smutne, ale bardzo prawdziwe.

 

Michał.

 

Powtórzę się.

Nie osuszać zbyt mocno jelita przed wędzeniem, praktycznie wędzić lekko wilgotne, ale uwaga na kwas octowy !

Dlatego napisałem, że każda wędzarnia jest inna i każdy sam musi wyczuć moment kiedy kończyć osuszanie, a rozpocząć wędzenie.

 

Dotyczy to jedynie kiełbas w jelitach naturalnych !

[Biotit]

Jelita to nie zabawki które się produkuje.

 

Dałem przykład produktu, wiem co piszę. bo znam Dystrubutora jelit i ma tańsze gorsze i droższe lepsze.

NA przyszłość zastanów się co piszesz, a nie klep byle czego.

Edytowane 21 Sierpnia 2014 przez Biotit

[DZIADEK]

Wszystkie czynniki mogą przyczyniać się do twardości jelit na kiełbasie . Ale gdy ono jest grubsze , twardsze i mocne to kombinowanie z moczeniem nic nie pomoże . Sposób obróbki cieplnej może się przyczyniać się do tego ale nie musi  . Przyklad cały wóżek kiełbasy parówkowej .Bierzemy batony i przełamujemy  cżęść batonów przełamuje się bez problemów nie uszkadzając struktury .Inne nie możemy przełamać jelita są tak mocne ze zgniata się farsz w środku i przesuwa do brzegów batony .i nie możemy przełamać batonu .Warunki obróbki były jednakowe w komorze wędzarniczo -parzelniczej np. typu Atmos. Praktycznie w każdym pęczku mamy różnej jakości jelita .zdarzają są drobne otwory w jelitach tzw. szprycery . W związku z tym zadaję pytanie co jest przyczyną ich powstawani

Cena pęczka jelit wynika z kalibracji jelit .

Edytowane 21 Sierpnia 2014 przez DZIADEK

[paweljack]

W związku z tym zadaję pytanie co jest przyczyną ich powstawania.

Zła dieta świni? 

[miro]

Dałem przykład produktu, wiem co piszę. bo znam Dystrubutora jelit i ma tańsze gorsze i droższe lepsze. NA przyszłość zastanów się co piszesz, a nie klep byle czego.

 

A no tak przepraszam.

Zapomniałem, że jestem "ciemny" w tym temacie, a jak się zna dystrybutora, to już wiedza jest ogromna.

[DZIADEK]

Dokładniej proszę

[paweljack]

Dokładniej proszę

Zażartowałem, nie mam pojęcia.

[miro]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10080-tradycja-iii-obróbka-jelit-1952-r
 

 

 

Opróżnianie z treści. Po opuszczeniu kiełbaśnicy opróżnia się ją z treści pokarmowej składając na dwoje i przesuwając po niej ręką w kierunku od środka do obydwu jej końców. Po opróżnieniu z treści należy jelito przepłukać ciepłą wodą w celu wymycia resztek piasku, który przeważnie zawsze znajduje się w treści jelitowej świń. Ma to wielkie znaczenie przy maszynowym szlamowaniu, gdyż ziarnka piasku kaleczą ścianki jelita podczas przechodzenia przez walce ma­szyny szlamiarskiej. W punktach tych powstają później w jeli­cie małe otworki, tak zwane szprycery.

 

Dlatego też pisałem:

 

 

Słabość jelit, czyli pękanie i dziury nie wynika z choroby świnki, tylko ze złej obróbki jelit przy czyszczeniu, kalibracji, soleniu i przechowywaniu..

 

 

Edytowane 21 Sierpnia 2014 przez miro

[stan-]

Ja też podnosiłem tutaj temat twardości jelit na kielbasie i czy np. dłuższy czas ich przechowywania nawet po gwarancji nie wpłynie na to, że będą bardziej zjadliwe?

[miro]

Co znaczy bardziej zjadliwe ?