Pierwsze kroki z polędwicą dojrzewającą

[El komendante]

Witam,

 

 

Namówiony przez moja LP pokusiłem się o wykonanie polędwicy dojrzewającej.

Przepisów dostępnych tu na Forum jest bardzo dużo.

Dobrze oczyszczony kawałek polędwicy najpierw spędził 24 godziny w cukrze, następnie po opłukaniu kolejne 96 godzin w soli.

Codziennie mięso było przekręcane a wyciek usuwany.

Kolejne mycie, dokładne osuszenie i czas na oprószenie mieszanką ziołową. Do pończochy na 12 dni.

Dojrzewanie z racji ciepłej pogody przebiegło w lodówce.

Zioła użyte do posypki: majeranek, tymianek, rozmaryn, odrobina cząbru i lubczyku, pieprz czarny, liść laurowy. wszystko utarte w moździerzu.

Oto efekt:

 

W ocenie 5 konsumentów aromat ziół perfekcyjny, natomiast dla 2 osób odrobinkę zbyt ciągliwe mięsko.

Proszę o podpowiedź czy aby uzyskać większa kruchość wyrobu powinienem wydłużyć czas dojrzewania?

Pozdrawiam.

 

 

[Twonk]

Fakt, że takie przepisy na forum można znaleźć. Nie mnie oceniać ich zasadność (zwłaszcza ten cukier). Skoro smakuje i wszyscy przeżyli, to OK. 

 

Używałeś soli czy peklosoli? Jeśli tak jak napisałeś użyłeś soli, to ja bym się mimo wszystko trochę bał.

 

Zbyt ciągliwa konsystencja, może wynikać z faktu, że dojrzewałeś w lodówce. Ile tam masz stopni? Prawdopodobnie jak to w lodówce - między 4 a 6 st. C. To za mało, żeby enzymy znajdujące się w mięsie zaczęły pracę. Z tego względu, można chyba powiedzieć, że to polędwica podsuszana.

Edytowane 23 Września 2019 przez Twonk

[El komendante]

Witam,

 

Dziękuję za cenne uwagi.

Użyłem peklosoli, w przeliczeniu 20 gr/kg.

Rozumie, że przy następnym podejściu muszę pominąć cukier.

 

Pozdrawiam.

[Twonk]

Cukier jest wg mnie doskonałą pożywką dla różnego rodzaju, niekoniecznie pożądanych, mikroorganizmów.

 

Zastosowałeś peklosól - więc było bezpieczniej. W kilku wątkach prowadzonych przez specjalistów w dziedzinie dojrzewania wędlin z tego forum, przewija się informacja, że bezpiecznym poziomem peklosoli dla wędlin dojrzewających to 25g/kg. Ja ostatnio daję między 30 a 35 g/kg, jednak ja dojrzewam dużo dłużej, (schab tak ok. 2 miesięcy i dłużej) więc taka ilość peklosoli dodatkowo zwiększa bezpieczeństwo mikrobiologiczne.

 

Żebyśmy się dobrze zrozumieli - ja nie krytykuję, sam do polędwicy użyłem kiedyś cukru (chyba 2 g / kg), bo jako neofita postanowiłem zaszczepić polędwicę odpowiednimi bakteriami - szczerze mówiąc to nie ma pojęcia czy to coś pomogło czy nie; w każdym razie zaprzestałem takich praktyk.

[arkadiusz]

Cukier to świetna pożywka dla bakterii.Trzeba następnym razem dać min.25g peklosoli/kg

Edytowane 23 Września 2019 przez arkadiusz

[El komendante]

Bardzo dziękuję za rady.

[Maciekzbrzegu]

Mycie dość kontrowersyjne na forum. Jedni za drudzy przeciw. Jwżeli już to winem. Chociaż może lepiej wypić.

Co rozumiesz pod pojęciem bardziej kruchość bo to raczej wyrób ciągliwy. Jakoś nie zauważyłem aby czas robił dyza roznice. Pewnie jakby dłużej powstała i więcej wagi straciła ina miała by postać. Tylko nie wiem czy takiej bys oczekiwal.

[El komendante]

Witam,

 

dwoje konsumentów stwierdziło, że polędwica jest zbyt ciągliwa, trudniejsza w gryzieniu, dla pozostałych było OK.

Dla mnie też.

 

Tak też myślę , że przy dłuższym leżakowaniu mięso będzie bardziej suche.

Jest to moje pierwsze podejście, bardzo dziękuję za rzeczowe wskazówki, które przy kolejnej próbie skrzętnie wykorzystam.

Po pierwszej polędwicy nie ma już śladu, jutro zaczynam drugie podejście.

Pozdrawiam.

[EAnna]

 

 

przy dłuższym leżakowaniu mięso będzie bardziej suche

Powinno być raczej bardziej kruche   

A to jest robota dla enzymów, w odpowiednich warunkach dłuższego dojrzewania. 

"Młodą" wędlinę należy super-cienko kroić na dobrej maszynce o sztywnej konstrukcji i z ostrą tarczą.

[Twonk]

 

 

przy dłuższym leżakowaniu mięso będzie bardziej suche

 

Jeśli wilgotność pomieszczenia będzie odpowiednio wysoka to nie wyschnie tak bardzo (w każdym razie wolniej). 

[witek1965]

Zapewne zaraz dostane reprymendę, ale nigdy nie ważyłem soli do peklowania mięsa ( poza peklowaniem przed wędzeniem, czy szynkowarem).

 

Właśnie przygotowałem 3 kawałki poledwicy, zasypałem dno półmiska peklosolą i obtoczyłem w  z każdej strony dokładnie, dość gruba warstwą.

Tak będzie leżeć i się peklować7 dni. następnie będzie opłukana z resztek soli z powierzchni, wytarta i obtoczona w mieszance przypraw, wsadzona do pończochy i będzie wisieć kolejne 7-10 dni.

Ostatni etap to kolejne 7 dni w lodówce, a później zapakuje w worki próżniowe i w lodówce to i nawet rok mi zalegały pojedyncze sztuki.

Kiedyś również uzywałem cukru, tj. obtaczałem w cukrze pudrze, i tak leżało sobie dobę, a nastepnie opłukiwałem pod kranem, wycierałem, obtaczałem w p[eklosoli i ....... dalej już wiecie.

Tu, na forum oduczyłem się stosowania cukru.

[Muski]

 

 

zaraz dostane reprymendę, ale nigdy nie ważyłem soli do peklowania mięsa

 

Tu, na forum oduczyłem się stosowania cukru

Witku - nie reprymenda - ALE KONIECZNOŚĆ  ważenia =bezpieczeństwo i powtarzalność    

[Maciekzbrzegu]

Z opisu wynika że nie musisz ważyć peklosoli bo :

-dajesz znacznie powyżej minimum.

-ilość azotynu i tak będzie znikoma więc krzywdy Ci nie zrobi.

-zostaje kwestia słoności. Ale jest, trafia w Twój smak czemu nie.

Ja ważę bo ilość peklosoli 35 g/kg to już słone dla mnie a jednocześnie minimum poniżej którego nie powinniśmy schodzić, ale dawałem mniej. Więc trudno bez wagi poruszać się w przedziale 30-35 g /kg. Po etapie peklowania nie opłukiwał bym wodą co najwyżej wytarł ścierką.

Edytowane 28 Września 2021 przez Maciekzbrzegu

[witek1965]

 

 

ALE KONIECZNOŚĆ ważenia =bezpieczeństwo i powtarzalność

sęk w tym, że kiedyś znalazłem gdzieś taki przepis. Nie napisano ile ma byc soli, tylko napisane było :"obtoczyć". Wszystkie inne przepisy mam wg wagi i nawet sprawiłem sobie wagę "jubilerską" z dokładnościa do 0,1 gr.

 

 

 

-zostaje kwestia słoności. Ale jest, trafia w Twój smak czemu nie.

  nie jest zbyt słone. Nawet, jakby mi sie wydawało lekko mniej słone jak np. wędzonki, które peklują się w zalewie 14 dni gdzie wg kalkulatora dziadka daję 40 gr/kg mięsa i 0,4 l wody. Nie jestem fanem zbyt słonych potraw, moja połowica również nie. Muszę jednak zważyć tą peklosół następnym razem. No i bez płukania. Hmmm
[Dodano: 28 wrz 2021 - 20:53]

z ciekawości przeszukałem sieć, wpisując w okno przeglądarki : polędwia dojrzewająca. Wyskoczyło mi kilka rekordów, w tym równiez na polędwiczki wieprzowe i ....wszędzie było napisane "obtoczyć" i pewnie też taki przepis w sieci kiedyś znalazłem i się go trzymałem, do momentu aż zrezygnowałem z cukru. Pozostała częśc pozostawiłem bez zmian.

[arkadiusz]

Przy wyrobach dojrzewających trzeba stosować odpowiednie minimalne dawki peklosoli, żeby zabezpieczyć wyrób bakteriologicznie i dlatego należy ważyć peklosól.Nie chodzi tylko o zasolenie.

[witek1965]

przy kolejnych tak zrobię. Teraz juz za późno, bo częśc peklosolisoli została już wchłonieta przez mięso. Stare porzekadło mówi : człowiek uczy sie całe życie. Moja kolejna lekcja

[witek1965]

No i zrobiłem dziś eksperyment i wynika z niego, że przy obtaczaniu w soli kawałka mięsa wyjdzie między 33-35 gr/kg.

Jak to zrobiłem. Zważyłem równo 35 gr peklosoli i obtoczyłem dokładnie kawałek karkówki o wadze 1 kg.Nic nie zostało, ale musiałem starać się, żeby sół była na każdej połaci mięsa nakładając ja ręcznie, bo nie miałem przecież zadnego zapasu. Następnie nasypałem na półmisek soli na "oko" i zważyłem razem z półmiskiem. Miałem 55gr peklosoli na półmisku i sztukę mięsa 1,2 kg. Obtoczyłem mięso w tej peklosoli. Pozstałą na półmisku, która się nie przykleiła do mięsa sól zwazyłem. Zostało 14 gr. Z tego wynika, że na mięso "przykleiło" sie 41 gr. Wychodzi 34,1 gr/kg, czyli w normie. Zapewne na siłę można by te 14 gr wetrzeć w mięso, ale nigdy tak nie robiłem. Mimo wszystko pozostanę przy ważeniu.

 

Pierwszy raz będę działał z karkówką dojrzewającą. Czy macie może jakieś sugestie ? mam zamiar potraktowac ją tak samo jak polędwice, ale może to błąd ?

[arkadiusz]

 

 

mam zamiar potraktowac ją tak samo jak polędwice, ale może to błąd ?

 

.Soliłeś czy peklowałeś.? Masz komorę, czy karnisz .?

[witek1965]

Peklosól. Lezy w lodówce i ma tak leżeć tydzień. Nie mam komory. Dalej ma wisieś na strychu w pończosze wedzarniczej w przyprawach.

[arkadiusz]

Pekluj dwa tygodnie w temp 4-6°C na kracie i odlewaj sok.Później zapakuj w 4 warstwy pończochy i zasznuruj jak szynkę.Potem o ile masz dobre warunki( (ok.12°C i ok. 75-80% wilgotności) powieś na strychu i dojrzewaj do utraty wagi ok.40%..

Edytowane 23 Października 2021 przez arkadiusz

[witek1965]

OK. Nie wiem, czy taka wilgotnośc uzyskam w naturalnych warunkach. W tej chwili na zewnatrz jest ledwo 69% wilgotności, a na strychu będzie musiało być mniej

[arkadiusz]

Postaw jakieś naczynie z wodą pod karkówkę.

[witek1965]

No tak własnie sobie dzis o tym równiez pomyśłałem, żeby postawić miskę z wodą. Na razie leżakuje w lodówce i ku mojemu zdziwieniu  ledwo co soku puściła.