Zbój Madej - wyroby dojrzewające

[sebarod]

 

 

Wychodzi  na to, że "uderzenie" powietrza z wentylatora jest dość mocne i wysusza przed czasem wyroby

 

Oprócz tego tylna ściana chłodzi i na jej powierzchni jest zawsze najwięcej wilgoci . Obstawiam że twoja witryna stoi w ciepłym pomieszczeniu dlatego załącza się stosunkowo często i jest jak jest ... To co u mnie trwa 3 miesiące u Ciebie jest w miesiąc.

[qzym]

Z jakiego drewna deseczki będą dobre do zrobienia zacisku do salami?

 

 

Nie wiem z jakiego do salami, ale u mnie Steccatta jest między normalnymi świerkowymi listwami.  Oryginalne z jałowca raczej ciężko dostać...

[Zbój Madej]

 

 

Obstawiam że twoja witryna stoi w ciepłym pomieszczeniu

Temp. wokoło witryny waha się 23-27st.C.

 

 

jest między normalnymi świerkowymi listwami. Oryginalne z jałowca raczej ciężko dostać...

Dzięki

[Zbój Madej]

Calabrese

Schnie szybko. Dziś pekluję towar na salami Genoa, po fermentacji pójdzie do komory na dół komory do tzw. piwnicy, zobaczymy jak tam będzie obsychać.

Jestem bardzo zaskoczony smakiem, głównie chodzi mi o dodatek anyżu, którego nie za bardzo lubię. Calabrese z dodatkiem anyżu jest bardzo dobre.

Kolejna sztuka calabrese czeka na 40% straty wagi, trzecia sztuka, która jest przy wewnętrznej ścianie komory, traci najwolniej wagę, jeszcze sobie powisi.

Calbrese robiłem na "schabie". W konsystencji środek jest ładnie suchy, ale nie za bardzo.

W pokoju, w którym stoi komora, zakręciłem jeden z grzejników, drugi przykręciłem tak, żeby grzał minimalnie, zobaczymy jaki to da efekt w przyszłości

Nie mam chłodniejsego pomieszczenia, w którym mogę postawić komorę, musi być tak jak jest.

Ważne, że zakuska w smaku jest git

 

[Zbój Madej]

Mięso na salami Genoa się pekluje.

W przepisie jest dodatek kultur 0.12 g/kg , czy to nie za dużo??

Ile trzeba dodać kultur sbl 48?

 

https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/salami-milano

Edytowane 26 Lutego 2020 przez Zbój Madej

[qzym]

Specyfikacja SBL-48

 

 

[Zbój Madej]

Specyfikacja SBL-48

 

Dzięki, też mam specyfikację.

Redzed radził coby do małych ilości salami dawać 0.5g/kg, ja tyle daję.

O ilość kultur pytałem dlatego, że w przepisie jest tak duża ilość i czy nie za dużo tego.

0.5g to już ponad dwa razy więcej niż producent zaleca, a w tym salami jest aż 12 g i stąd moje pytanie.

[qzym]

 

 

Redzed radził coby do małych ilości salami dawać 0.5g/kg, ja tyle daję.

 

I ja tak robię..... 

[redzed]

 

 

0.5g to już ponad dwa razy więcej niż producent zaleca, a w tym salami jest aż 12 g i stąd moje pytanie.

 

W przepisie 0.12 tak jak w poprzednim poście odnotowałeś.

[Dodano: 26 lut 2020 - 06:32]

W przepisie 0,12g/kg wedlug producenta T-SPX.  Dawka do SBL-48 0,20kg. 

[Dodano: 26 lut 2020 - 06:38]

Praktyka dodawania większej ilości kultur starterowych proporcjonalnie do mięsa podczas robienia niewielkich ilości salami polega na upewnieniu się, że w dawce będzie wystarczająca ilość bakterii. W rzeczywistości żywe kultury stanowią niewielką część tego, co jest w pakiecie. Większość to nośnik dekstrozy.

[Zbój Madej]

Źle odczytałem te gramy już wsio oki. Za dużo na głowie...

Dzięki redzed.

Edytowane 26 Lutego 2020 przez Zbój Madej

[Zbój Madej]

Genoa już się fermentuje.

Zmierzyłem pH mięsa peklowanego po zmieleniu, wołowina zrazówka i wp I z polędwicy, bez słoniny.

Na pHmetrze pokazało 5.88.

Towar wisi w "fermentatorze", resztka farszu w słoiczku, elektroda wbita pokazuje pH 5.61-5.62.

Temp. na razie 18.4st.C, wilgotność 90%

Edytowane 26 Lutego 2020 przez Zbój Madej

[Zbój Madej]

Wczoraj zapeklowałem dwie małe coppy.

Jutro lub pojutrze nadziewam salami ziołowe w pęcherze wp

 

[Zbój Madej]

A do jakiego pH fermentować salami genoa?

[StefanS]

 

 

Jutro lub pojutrze nadziewam salami ziołowe w pęcherze wp  

czy aby dobrze przemyslales ta decyzje??

 

A do jakiego pH fermentować salami genoa?

do takiego gdy pH przestanie juz spadac a to moze byc dosc nisko przy tej ilosci cukrow. Albo na czas - np 60 godzin i do dojrzewalni. Lub mozesz zrobic jak pisze w specyfikacji - jak spadnie do pH 5.2 to przeniesc do dojrzewalni. 

[Zbój Madej]

 

 

czy aby dobrze przemyslales ta decyzje??

Żeby podjąć decyzję, muszę wiedzieć o co chodzi, co jest nie tak z dodatkiem pieprzu ziołowego, co dodatek pieprzu ziołowego może spowodować?

Czy może chodzi o nadziewanie w pęcherze?

Pozbierałem obrzynki, dokupiłem karkówki i chcę to jakoś wykorzystać.

Pieprz ziołowy bardzo lubię, ale nie jest on niezbędny w salami. Myślę o nadzianiu w pęcherze, bo mam w zapasie i chcę wykorzystać, ale nie jest to niezbędna mi osłonka, mogę nadziać w inną osłonkę.

Lepiej wytłumacz o co Tobie kaman, a wtedy można pogadać nt. decyzji "w te czy we wte"

[eli55]

Zbojaszku czy doszla Ci moja wiadomosc z przepisem?

[Dodano: 27 lut 2020 - 07:22]

Tak wyglada moja suszona kielbasa

[Zbój Madej]

 

 

Zbojaszku czy doszla Ci moja wiadomosc z przepisem?

Tak doszła, dzięki

[eli55]

 

[Zbój Madej]

Od wczoraj od mniej więcej 17.30 pH spadło z 5.61 do 5.34, temp. 22st.C, wilg. 92%.

1/3 otworu beczki musiałem już wczoraj odsłonić bo wilgotność miałem 98%.

SBL zadałem 0.5g/kg

I tak jak Stefan radzi, czekam do pH 5.2 i dojrzewalnia.

Edytowane 27 Lutego 2020 przez Zbój Madej

[StefanS]

Żeby podjąć decyzję, muszę wiedzieć o co chodzi,

wybacz Zbujaszku ale chochlik chyba sie wdal bo orginalnie moje pytanie brzmialo -

Jutro lub pojutrze nadziewam salami ziołowe w pęcherze wp   czy aby dobrze przemyslales ta decyzje??

 czesciowo juz sam sobie odpowiedziales - 

Pozbierałem obrzynki, dokupiłem karkówki i chcę to jakoś wykorzystać. Pieprz ziołowy bardzo lubię, ale nie jest on niezbędny w salami. Myślę o nadzianiu w pęcherze, bo mam w zapasie i chcę wykorzystać,

czyli zrobienie czegos z czegos co mam albo lubie. dodatkowo - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16492-zb%C3%B3j-madej-wyroby-dojrzewaj%C4%85ce/page-19?do=findComment&comment=658072 duza mas miesa salami potrzebuje wyjatkowo powolnego dojrzewania. Wydaje mi sie ze lepiej trenowac i uczyc sie na mniejszych przekrojach. O ile mnie pamiec nie myli to kol. Sebarod i Pershing robili tego rodzaju wyroby ale chyba przeoczylem gdzies ich rezultaty, a moze tez cos podpowiedza.

Towar wisi w "fermentatorze", resztka farszu w słoiczku,

jesli moglbys przeniesc ten sloiczek tez do dojrzewalni i przez kilka nastepnych dni pomierzyc pH to byloby ciekawe....

[arkadiusz]

Nie widzę żadnych przeciwskazań w nadziewaniu salami w pęcherz.Trzeba tylko takie salami prasować.Użycie pieprzu ziołowego też nie jest błędem.Przyprawa jak przyprawa.

[Zbój Madej]

Salami ziołowe

 

wp II (karkówka) - 2.5 kg

słonina - 0.3 kg

p-sól - 25g/kg

pieprz ziołowy - 3.5g/kg

czosnek płatki zmielony na proszek - 3g/kg

glukoza - 3g/kg

askorbinian sodu - 0.5g/kg

SBL 48 - 0.7g/kg rozrobione w maluśkiej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy

woda destylowana - 50g do łatwiejszego rozprowadzenia zawiesiny zrobionej z SBL

pęcherze wp - 2 sztuki

 

Peklowanie (p-sól, glukoza, askorbinian) 48 godz. słonina podmrożona do zmielenia. Wsio mielone przez siatkę 6 mm.

Wymieszane z przyprawami, nadziane w pęcherze wp.

Zaciski zrobiłem w nierdzewnych podstawek pod garnki, kiedyś będą deseczki do prasowania.

SBL dałem 0.7g/kg dlatego, że jutro przed wieczorem muszę towar szczepić i powiesić w komorze.

Jeden pęcherz 1.36 kg, drugi 1.4 kg.

Salami ponakłuwałem po nadzianiu i lekko nakłułem po "zamontowaniu" w zaciskach.

 

Co ma być to będzie

 

 

Zaszczepiona dziś Genoa.

[Dodano: 27 lut 2020 - 21:46]

Nie wiedzieć czemu, pH podniosło się z 5.55 do 5.63.

Podczas innych wcześniejszych fermentacjach tego nie było :rolleyes:

Edytowane 27 Lutego 2020 przez Zbój Madej

[qzym]

Salami ponakłuwałem po nadzianiu i lekko nakłułem po "zamontowaniu" w zaciskach.

 

Mogłeś posznurować jeszcze...... albo w siatke włożyć.

Edytowane 27 Lutego 2020 przez qzym

[Zbój Madej]

Jedno sznurowane, drugie nie dla sprawdzenia różnicy w przekroju.

Co ma być to będzie.

[arkadiusz]

Ja bym to włożył w siatki i włożył w dyby a nie pręty. Edytowane 27 Lutego 2020 przez arkadiusz