Zbój Madej - wyroby dojrzewające

[Zbój Madej]

 

 

Dokładnie w jakich parametrach i dojrzewasz? Jaka wilgotnosc w czasie wiedzenia? I bez kultur?

Temp. 11-13st.C, wilgotność około 80%, czasami spadała do 70%, ale nie zawsze.

Wilgotności w czasie wędzenia nie mierzyłem.

Tak, bez kultur.

[StefanS]

 

 

Co mogło pójść nie halo, że jedna sino-szara, a druga oki??

czy te pozostale sa OK? czy np. dokonywales prasowania tych pozostalych? bo sa tez mocno "splaszczone/zdeformowane". Inaczej mowiac - wroc Zbojaszku do tych postow -  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16492-zb%C3%B3j-madej-wyroby-dojrzewaj%C4%85ce/page-15?do=findComment&comment=652402.

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16492-zb%C3%B3j-madej-wyroby-dojrzewaj%C4%85ce/page-15?do=findComment&comment=652403

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16492-zb%C3%B3j-madej-wyroby-dojrzewaj%C4%85ce/page-15?do=findComment&comment=652428

Trzy batony ktore sa nierozerwane w srodku sa dosc mocno splaszczone  jakby prasowane, tez zas z rozwartwieniami i sinawy jest ladnie okragly. Dzialaly te same sily niemniej w jednym batonie wiazania miedzy czasteczkowe miesa byly slabsze stad nastapilo wewnetrzne rozerwanie polaczen, Natomiast w pozostalych wiazania te byly mocne i w zwiazku z tym nastapilo pokonanie sily obwodu i zaczelo je plaszczyc. Powodow zmiany koloru wewnetrznego moze byc wiele od bacterii do dostepu tlenu do srodka. Bez wdawania sie w glebie wyjasnien i szukania powodow - moim zdaniem- miusisz blizej przyjrzec sie dojrzewalni a szczegolnie poziomom wilgotnosci lub cyrkulacji powietrza. Wedzenie zimne tez nie pomaga w tym przypadku szczegolnie podczas suchej pogody.Biorac pod uwage i wczesniejsze pytania EAnny o parametry zwiazane  z szybkoscia dojrzewania i obecne - czas dojrzewania od konca grudnia do konca stycznia i strata 35% wagi dla batonow o srednicy 50 mm lub wiecej - jest zdecydowanie za wysoka/za szybka o czym swiadczy tez zewnetrzny suchy pierscien. IMO (bez wdawania sie w szczegoly).

[Zbój Madej]

czy te pozostale sa OK?

Tak.

 

 

czy np. dokonywales prasowania tych pozostalych?

Żadna kiełbasa nie była prasowana.

 

 

miusisz blizej przyjrzec sie dojrzewalni a szczegolnie poziomom wilgotnosci

Cały czas obserwuję. Pewnie za sucho było. Jakoś ze dwa może trzy tygodnie wstecz podkręciłem nawilżacz i jest lepiej w komorze, przy temp. 11st.C jest różnie, waha się 70-75%, a jak temp jest 13st.C to wilgotność mam jakieś 78-84%, mniej więcej.

 

zewnetrzny suchy pierscien

 

Pierścień w rzeczywistości jest cieńszy niż na zdjęciu, ale jest.

Edytowane 31 Stycznia 2020 przez Zbój Madej

[EAnna]

Wczytuję się w problem Zbójaszka z kiełbasami zimno dymionymi, „dojrzewającymi” wg Zbója 

i tak sobie myślę, że eksperymentatorzy to jednak mają trudne życie 

Już ktoś zapytał mnie na PW, co o tym myślę a myślę przede wszystkim to, że proces był niestabilny, jak chodzenie po linie..

 

Zbójaszek nie fermentował kiełbas więc nie zostały poddane świadomemu, szybkiemu obniżeniu pH mięsa.

 

Mimo wszystko, wydaje mi sie (być może jestem w błędzie), że fermentacja wewnatrz zachodziła..... Przy zimnym wedzeniu -a więc temp. w okolicach 15-20 st (nie wiem jak długo wedziłeś)- warunki do fermentacji były.......przynajmniej temperaturowe.

 

Bakterie kwasu mlekowego to zbór wielu dość różnych szczepów, zaś  niektóre pracują  już od niskich temperatur.

Niemniej liczy się szybkość zakwaszania: to jest wyścig o zawładnięcie środowiskiem. Dlatego zakwaszanie robi się na samym początku produkcji w temperaturach optymalnych dla bakterii lub zabezpiecza się mięso innymi sposobami.

@Zbój Madej pokazał dwa identyczne batony, wykonane z tego samego surowca oraz w tych samych osłonkach i procesie.

To, że jeden jest nieudany (plus dwa z poprzedniej produkcji) a jeden dobry, poświadcza niestabilność procesu.

Nie zabezpieczone bakteriologicznie mięso znalazło się w wysokiej temperaturze dojrzewalni i nawet przypadkowe ognisko zakażenia i/lub dostęp powietrza spowodowały rozwój niepożądanych bakterii skutkujący gazowaniem oraz zmianą koloru.

Zimne wędzenie nie mogło zabezpieczyć mięsa w szerokich osłonkach, ponieważ działa tylko na warstwy przypowierzchniowe.

Mogło nawet pogorszyć sprawę przez wysuszenie powierzchni i zablokowanie drogi parowania wody ze środka batonu.

Zabezpieczenie bakteryjne mięsa rozdrobnionego zapeklowanego uzyskuje się różnymi działaniami:

• obniżeniem pH przez LAB (fermentacja)
• działanie bakteriocinów w niektórych szczepionkach (nie muszą wcale obniżać pH)
• działanie bakteriostatyczne bakterii, których nośnikami są osłonki naturalne. (bakteriociny z osłonek).
• działanie dymu przy powierzchni
• obniżenie a_w mięsa w procesie suszenia.

 

W osłonkach nat. znaczy kątnica barania było bardzo oki., a w białkowych w środku towar sino-szary i wielkie dziury

 

Widać z tego, że osłonki naturalne (wraz z całym bogactwem swojego inwentarza) wspomagają procesy stabilizacji mięsa w początkowych etapach dojrzewania. Wspominał o tym kol. @redzed.

Niemniej bezpośrednią odpowiedzialność za zmianę koloru i powstanie pustych przestrzeni ponoszą bakterie i ich metabolity, które znalazły dla siebie sprzyjające warunki rozwoju.

Edytowane 1 Lutego 2020 przez EAnna

[Zbój Madej]

Na anglojęzycznej grupie na fb napisano mi, że to gazowanie może być spowodowane którąś z zielonych suszonych przypraw składników pieprzu ziołowego :rolleyes:

 

Co do fibrusów to teraz czekam/y jak się zachowają jako salami

 

 

 

Widać z tego, że osłonki naturalne (wraz z całym bogactwem swojego inwentarza) wspomagają procesy stabilizacji mięsa w początkowych etapach dojrzewania. Wspominał o tym kol. @redzed.

Swoim nikłym jeszcze dojrzewalniczym doświadczenie mogę potwierdzić, że tak jest.

[EAnna]

to gazowanie może być spowodowane którąś z zielonych suszonych przypraw składników pieprzu ziołowego

Źródeł nasilonego, miejscowego "zakażenia" mięsa może być wiele. Istotą jest usunięcie warunków ich rozwoju.

Do mojej poprzedniej wypowiedzi dodam, że osłonki naturalne kurczą się wraz z mięsem, co niewątpliwie wspomaga wiązania między-cząsteczkowe mięsa tak jak i prasowanie. Pisał o tym wielokrotnie @arkadiusz.

Niemniej bezpośrednią przyczyną przebarwień i wewnętrznych niespójności są zawsze niepożądane drobnoustroje.

W przypadku braku  wiązań m/cząsteczkowych lub ich destrukcji przez drobnoustroje i ich metabolity, żadna osłonka nie pomoże.

O udanym salami decyduje zgranie i równowaga wielu parametrów. 

Ale czy ktoś, kiedykolwiek twierdził, że jest to łatwy wyrób ? 

Edytowane 2 Lutego 2020 przez EAnna

[Zbój Madej]

Ale czy ktoś, kiedykolwiek twierdził, że jest to łatwy wyrób ?

No właśnie, jam tego świadom, że nie :D

 

Fotki z dziś i rozbieżności z temp. i wilgotnością w komorze.

Od lewej czujniki na pięterku, następnie parter, sprzęt esco i dhc-100, i temp. zewnętrzna na komorze. W "piwnicy" stoi nawilżacz.

Po kliku mies. obserwacji twierdzę, że dhc-100 zawyża wilgotność o 8-12% ( u mnie!)

Temperatura na wszystkich czujnikach taka sama, no prawie,

Nawilżacz obecnie mam ustawiony na 65%.

 

Fotka z godz. około 13-45. Zazwyczaj mam ciut mniejszą wilgotność( o kilka %), ale dwa dni temu do komory poszły trzy batony a'la calabrese (w fibrusach) wg redzed'a.

 

 

Fotka zrobiona po kilkunastu minutach.

 

 

Obecnie naiwllżacz wyłączony całkowicie, dołożyłem a'la spaniata romana wg redzed'a i wilgotność skoczyła na małych czujnikach do 89%.

 

Jeszcze jedno, mój ubijak farszu w nadziewarce, każdy farsz orócz wątrobianki i kaszanki

Dla mnie pomocne bardzo

 

Edytowane 2 Lutego 2020 przez Zbój Madej

[EAnna]

 

 

mój ubijak farszu w nadziewarce, każdy farsz orócz wątrobianki i kaszanki Dla mnie pomocne bardzo

Bardzo przydatna rzecz. Również używam podobnego ubijaka. 

[Zbój Madej]

Moja komora teraz.

 

Pięterko.

 

Parter i piwnica.

 

[Zbój Madej]

Edytowane 2 Lutego 2020 przez Zbój Madej

[Zbój Madej]

Jeszcze trochę poprzestawiałem.

 

Edytowane 2 Lutego 2020 przez Zbój Madej

[Zbój Madej]

Czy salami można nadziewać w jelita proste wp?

[StefanS]

Oczywiscie ze mozna. Niemniej nalezy uwazac z nazewnictwem - np. Salami Genoa czy Spaniata Romana  nie nazwiesz tak jesli ja zrobisz w 50 mm hog middles (jelito wp. proste). To tak jakby nazwac Krakowska kielbase w jelicie 32 mm. IMO.

[Zbój Madej]

Dzięki

[Zbój Madej]

Salami Genoa

 

To jest ten przepis?

 

https://tasteofartisan.com/homemade-salami-milano/

[eli55]

Zbojaszku salami Genoa ma ta sama ilosc miesa wolowego  i wieprzowego  salami Milano ma wiekszosc miesa wieprzowego niz wolowego

 Zbojaszku chcialam Ci wyslac przepis na kielbase dojrzewajacal ale nie moge wyslac bo mi stale odpowiada ze jest pomylka

jezeli jestes zainteresowany to napisz do mnie i zobacze czy bedzie dzialac

[Zbój Madej]

salami Genoa

https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=salami+genoa+recipe

Zmyliło mnie, że pod zdjęciami pisze "How To Make Genoa / Milano Salami - Taste of Artisan" i dlatego zapytałem.

 

 

jezeli jestes zainteresowany

Jestem

Edytowane 7 Lutego 2020 przez Zbój Madej

[StefanS]

https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/salami-genoa

https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/salami-milano

Facet z tasteofartisan powoluje sie na te przepisy zebrane przez Marianskich. - https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes - wystarczy klinac na nazwe i powinien otworzyc sie przepis. (po angielsku ale dasz sobie rade skoro dajesz z tasteofartisan) a eventualnie tez moge Ci pomoc jak potrzeba. 

[Zbój Madej]

Stefan wielkie dzięki

Będzie co ćwiczyć w dojrzewalni.

[Zbój Madej]

moge Ci pomoc jak potrzeba.

Wyczytałem, że wołowina chuck to rozbratel. Jakim innym elementem wołowiny można zastąpić rozbratel w Milano lub Genoa?

Chyba któreś z tych salami będzie następne niech tylko jeszcze trochę podeschnie to co teraz mam w dojrzewalni.

Edytowane 8 Lutego 2020 przez Zbój Madej

[StefanS]

Zbojaszku - tutaj chuck a dokladniej to chuck tender nazywa sie kawalek wolowiny pochodzacy z czesci miesni lopatkowych - dokladnie po lacinie to jest Supraspinatus.

Tutaj jest jednym z tanszych mies wolowych. Caly kawalek to ok 1,5 kg miesa. Drugim uzywanym i jeszcze bardziej dostepnym i niedrogim jest ligawa. Osobiscie do salami uzywam te dwa. Pozostale sa juz zbyt drogie. (wolowina (chuck tender i ligawa) i tak jest niemal 2x drozsza niz szynka wieprzowa czy poledwica nie mowiac juz o innych kawalkach). Wolowina (jakikolwiek kawalek) uzyta musi byc poprostu chuda (lean beef).

[Zbój Madej]

Dzięki

[redzed]

Po prostu możesz zastąpić wołowiną Kl. 1, bez tłuszczu.

[SIVON]

Wolowina (jakikolwiek kawalek) uzyta musi byc poprostu chuda (lean beef).

 

Czytając anglojęzyczne przepisy na salami, często występuje "lean beef" - chuda wołowina - pewnie w domyśle wołowa kl 1. Tak myślę czy można pozyskać ją z tańszych elementów np: z Udziec wołowy -

"Element uzyskany z rozbioru zadów wołowych. Zrazowa dolna z kapą mięśnia, odbłoniona, anatomiczna wielkość mięśnia" 

 

lub Kark wołowy  -

" Element uzyskany z rozbioru przodów wołowych. Odcięta od przodu między drugim i trzecim kręgiem szyjnym, od tyłu między ostatnim kręgiem szyjnym i pierwszym piersiowym. Usunięte kręgi szyjne, tłuszcz powierzchniowy, strzępy mięsa oraz przekrwienia. Anatomiczna wielkość elementu."

Czy z tych elementów można pozyskać "lean beef"?

[EAnna]

 

 

myślę czy można pozyskać ją z tańszych elementów np: z Udziec wołowy - "Element uzyskany z rozbioru zadów wołowych. Zrazowa dolna z kapą mięśnia, odbłoniona, anatomiczna wielkość mięśnia"    lub Kark wołowy  -

Jak najbardziej.

Chociaż najdelikatniejszym mięśniem z udźca wołowego jest zrazowa górna (odpowiednik mięśnia półbłoniastego wp.).

Bardzo delikatne mięso to tzw. "oko" z biodrówki.

Powyższe dwa elementy nadają się idealnie do dojrzewania w całości; zrazowa górna raczej w kawałkach bo to spory element.