Zbój Madej - wyroby dojrzewające

[arkadiusz]

Jak będziesz robił salami z wołowiny lub dzika to radzę dodać bo te mięsa utleniają sie dość mocno w czasie peklowania

Edytowane 24 Listopada 2019 przez arkadiusz

[eli55]

Zbojaszku wielkie brawo dla Ciebie :clap:

[Zbój Madej]

 

 

Zbojaszku wielkie brawo dla Ciebie

Dzięki

[redzed]

Do kiełbas dojrzewajacych w przemyśle stosowane są następne askorbiniany:

kwas askorbinowy  = witamina C

askorbinian sodu = sól sodowa kwasu askorbinowego

izoaskorbinian sodu = sól kwasu izoaskorbinowego

 

Nie radziłbym dodatku witaminy C, ponieważ obniża pH i podniesie kwaśność.  Lepiej nie używać razem z dodatkiem kultur bakterii.  Więcej nadaje się do wyrobów które będą obchodziły obróbkę termiczną, będą podsuszane, i gdzie lekka kwaśność jest pożądana.  Askorbinian sodu i izoaskorbinian sodu nie działają na pH.  Dodatek askorbinianów nie jest konieczna i nie jest tradycyjna,  Jednak ja lubię stosować (0,5g/kg) izoaskorbinian sodu, ponieważ często przetrzymuje salami i w lodówce w próżni do roku, czasami nawet dłużej,  Ta mala ilość pomaga z przedłużeniem świeżości smaku i utrzymaniu koloru.

[arkadiusz]

U nas na askorbinian sodu potocznie mówią wit.C. Edytowane 25 Listopada 2019 przez arkadiusz

[andrzej k]

U nas na askorbinian sodu potocznie mówią wit.C.

 

cytat :

 

 

Askorbinian sodu jest buforowaną witaminą C, co oznacza, że posiada mniej kwasowy odczyn w porównaniu do kwasu L-askorbinowego.

 

 

 

Jak by to rozebrać na czynniki pierwsze to nie jest do końca to samo .

[redzed]

 

 

Jak by to rozebrać na czynniki pierwsze to nie jest do końca to samo .

 

I jak określiłem powyżej działa inaczej w mięsie. 

[Zbój Madej]

Askorbinian sodu i izoaskorbinian sodu nie działają na pH

Czyli takie coś będzie oki?

 

https://allegro.pl/oferta/askorbinian-sodu-100g-warchem-53964-7608726554

https://allegro.pl/oferta/askorbinian-sodu-natvita-7886343001

 

Edytowane 25 Listopada 2019 przez Zbój Madej

[redzed]

 

Askorbinian sodu i izoaskorbinian sodu nie działają na pH

Czyli takie coś będzie oki?

 

https://allegro.pl/oferta/askorbinian-sodu-100g-warchem-53964-7608726554

https://allegro.pl/oferta/askorbinian-sodu-natvita-7886343001

 

Chyba tak.

[Zbój Madej]

 

 

Chyba tak.

Skoro tak niepewnie napisałeś, to trzeba kupić izoaskorbinian

[EAnna]

 

 

trzeba kupić izoaskorbinian

Oczywiście.

Kiedyś kupiłam u Mira, ale aktualnie nie ma w ofercie.

Neutralność kwasowa jest tutaj bardzo istotna. Im więcej zmiennych parametrów tym trudniej  zapanować nad procesem.

Pozdrawiam Cię Wojtku i kibicuję Twoim poczynaniom.

[Papcio]

Ja kupiłem w mojej wiejskiej aptece w opakowaniu 100g a potem dokupiłem w opakowaniu 1kg. Popatrz w Twojej aptece,

[arkadiusz]

 

Jak by to rozebrać na czynniki pierwsze to nie jest do końca to samo .

 

I jak określiłem powyżej działa inaczej w mięsie.

Askorbinian działa inaczej niż izoaskorbinian.?On działa tak samo nie podnosząc pH mięsa.Ja tam z cheni orzeł nie byłen,ale izoaskorbinian to chemiczny odpowiednik askorbinianu.Jak się mylę to proszę o korektę. Edytowane 26 Listopada 2019 przez arkadiusz

[Zbój Madej]

Oczywiście.

 

 

ale aktualnie nie ma w ofercie.

Jest tu gdzie puszki kupuję:

https://www.robimywedliny.pl/pl/p/Izoaskorbinian-sodu-1-kg/542

 

 

Pozdrawiam Cię Wojtku i kibicuję Twoim poczynaniom.

Dzięki i pozdrawiam

 

 

Askorbinian

Później pogadamy jak nie zapomnę, mam na razie urwanie pisiorka

Edytowane 26 Listopada 2019 przez Zbój Madej

[Zbój Madej]

Polędwiczki w folii kolagenowej dziś z dojrzewalni wyjąłem, ciut przegapiłem warzenia

Jeden rządek 39.1% straty wagi, drugi rządek 41.4% straty wagi.

Nie widzę różnicy w konsystencji w porównaniu do poprzedniej sztuki 35% straty, na słoność to samo,ale na pieprz jakby mocniejsze, albo nierówno pieprznąłem przy peklowaniu.

Może skórka jakby ciut twardsza.

Polecam dojrzewać polędwiczki dojrzewalnikom świeżakom (zawodowiec się odezwał ), bardzo szybki i smaczniasty wyrób dojrzewający

 

Edytowane 26 Listopada 2019 przez Zbój Madej

[EAnna]

 

 

Do kiełbas dojrzewajacych w przemyśle stosowane są następne askorbiniany: kwas askorbinowy  = witamina C askorbinian sodu = sól sodowa kwasu askorbinowego izoaskorbinian sodu = sól kwasu izoaskorbinowego

Krzysztof wszystko jednoznacznie wyjaśnił.

Nie rozumiem tego bicia piany   

Sole nie obniżają pH, kwasy owszem (odnoszę się do mięsa). 

[Zbój Madej]

Już wsio wiem

I nie jest to, nie było to bicie piany, tylko dowiedzenie się z dość dużą dokładnością o co kaman z tymi ......binianami w wyrobach, ot co

Chyba po to jest forum coby się nauczać

[redzed]

Wojtek, izoaskorbinian sodu nie jest lepszy od askorbinian sodu.  W przemyśle jest więcej używany dlatego ze jest tańszy.

[Zbój Madej]

 

 

Wojtek

Dzięki, wsio pojąłem. Teraz czekam na sprzęt i wolne miejsce w dojrzewalni, no i na czas wolny też czekam.

[gollum]

Zazdroszczę zbójas i gratuluję na równi. Chciałbym żeby moje były choć w połowie takie piękne.

 

Ale wyjaśnij proszę durnowatemu pierwsze zdjęcie. Co one robią w misce, moczą się?

O co kaman?

[piurko]

Przyglądam się i nabieram ochoty...gęba pełna śliny .

Czas szukać dojrzewalni ...

Gollum , może to moczenie osłonki , żeby łatwiej zdjąć .

[Zbój Madej]

Co one robią w misce, moczą się?

 

 

moczenie osłonki , żeby łatwiej zdjąć .

 

A zapożyczyłem z tego filmiku, tyle tylko, że ja nie płuczę pod kranem tylko wkładam odrazu do lekko ciepłej wody na 3 minutki.

https://youtu.be/iFQkaKyylwQ?t=250

 

 

Chciałbym żeby moje były choć w połowie takie piękne.

 

Cierpliwości

 

 

Czas szukać dojrzewalni ..

Szukaj bo warto, fajna zabawa, stresik i wyroby smaczniaste.

Edytowane 26 Listopada 2019 przez Zbój Madej

[piurko]

Tak robię z białkowymi .

Na gwiazdkę sprawię sobie jakąś skrzynkę ... to może coś dojrzeje

[gollum]

Inna osłonka, niekątnica znaczy się?

 

Dobra poniał. Co w niczym mojej zazdrości nie zmniejsza :-)

[Zbój Madej]

 

 

niekątnica znaczy się?

Ja na razie próbuję z folią kolagenową. Robiłem polędwicę, polędwiczki, a kiedyś tam zawinę też karkówkę coby mieć porównania.