Pierwsza w życiu dojrzewająca wędlina

[gollum]

Dziękóweczka Sivon. I za szybką odpowiedź i za cierpliwość do durnych pytań.

 

Zapeklowane. Najpierw 35g peklosoli na kilogram wtarte. Potem wtarta mieszanka papryki słodkiej, majeranku, chilli, czosnku suszonego, gorczycy, jałowca, pieprzu, kolendry (cztery ostatnie starte na świeżo w moździerzu).

 

Potem do worków próżniowych, foto i do lodówki.

 

Tak to wygląda:

Utrata wagi 35%

[StefanS]

IMHO - zdjecia oddaja widok dobrego i rownomiernego dzialania w dojrzewalni. Niemal niewidzoczny suchy pierscien, ladne pokrycie moldem. NIemniej w mojej opinii - wedlina wyjeta zbyt wczesnie, swiadczyc moze o tym "zbyt zywy" kolor na przekroju. Przetrzymanie troche tej wedliny w vacuum pozwoli na bardziej rownomierne dojscie wygladu (i tak juz dobrego), niemniej nie zmieni juz zbyt mocno parametrow smakowo-zapachowych. Musisz wziasc pod uwage ze kazdy procent wagi tracowny w trakcie dojrzewania wymaga coraz dluzszego czasu, a to oddaje nam  w tworzeniu sie dodatkowych reakcji poglebiajacych wrazenia smakowo-zapachowe. Zdaje sobie sprawe ze jako poczatki to i raczki swedza, to i chec pokazania najblizszym jak rowniez kolegom. Musze przyznac ze jak na pierwsze "koty za ploty" to jednak zrobiles cos ladnego i wizualnie przyjemnego. (smaku niestety nie moge ocenic) ale widzac opis przypraw i proces to wydaje mi sie ze jest znakomity. Wiec jak na poczatki i mnostwo zadawanych pytan to masz prawo chlubic sie ze zrobiles naprawde dobry poczatek.

Wesolych Swiat.

[gollum]

Bardzo dziękuję za uznanie. Choć jego większość należy się kolegom którzy pomagali. To prawda że paluszki świerzbiały ale jak ocenić kiedy już czas? Czym jeszcze prócz utraty masy się kierować?

[mikami]

 

 

Termik+ to chyba najdokładniejszy higrometr, w zależności od ceny dokładność to +- 5% lub droższe +- 2%. Czymś musimy kalibrować nasze esco

Oba przyrządy mają czujniki tej samej klasy. Więc co czym kalibrować?

W datashicie Sensiriona (to co jest w Termiku) są różne ciekawe haczyki. Np. ciągły pomiar przy >80% daje dodatkowy błąd 3%. Jak coś się skropli, to trzeba go najpierw wypiec, a potem nawilżyć.

Nie wiem, który Honeywell jest w Esco, ale pobieżny przegląd katalogu Honeywella daje podstawy do stwierdzenia, że te czujniki są stabilniejsze długoterminowo.

[redzed]

 

 

Czym jeszcze prócz utraty masy się kierować?

 

35% to taki zaokrąglony numerek przy wyrobie wędlin dojrzewających.  Mniej więcej utrata wagi 35% kojarzy się z obniżeniem aktywności wody co decyduje o bezpieczeństwie gotowego wyrobu.  Idealnie byłoby mieć miernik aktywności wody, ale takie cacko kosztuje około dwóch tysięcy dolarów. Pamiętaj jednak, że 35% to tylko wskazówka. Na przykład, jeśli wyrób  ma wysoką zawartość tłuszczu, będzie gotowy po utracie 25% lub nawet mniej. Dotyczyłoby to na przykład do pancetty lub guanciale. Tłustawa coppa może być gotowa po 28 - 30%. Następnie musisz wziasc pod uwagę rodzaj mięsa. Chude i świeże mięso zawiera więcej wody, mięso które zostało zamrożone, straciło już co najmniej 5%. Chuda wołowina będzie miała znacznie więcej wody niż wieprzowina. Szwajcarski bundnerfleisch wytwarzany z wołowiny ze starszych zwierząt, jest zwykle suszony do 45%. Więc w twoim przypadku, prawdopodobnie lepiej byłoby trochę dłużej wysuszyć ligawę. Ale w końcu chodzi o osobiste preferencje i gust. Po pewnym czasie będziesz wiedział, co lubisz. Rzadko ważę moje wyroby i decyduje na podstawie wyglądu i dotyku.   Jest gotowy, kiedy jest gotowy.

 

 

[EAnna]

35% to taki zaokrąglony numerek przy wyrobie wędlin dojrzewających.  Mniej więcej utrata wagi 35% kojarzy się z obniżeniem aktywności wody co decyduje o bezpieczeństwie gotowego wyrobu

 

16. grudnia minęły całe trzy lata EKSPERYMENTU , który śledziłam z wręcz dziennikarskim zacięciem i którego niektóre efekty mogłam osobiście ocenić.

 

#12 - szynka - ubytek wagi 32 %,   dzis waga - 1539 g,  powinna pozostac jeszcze przynajmniej z miesiac ale juz za mocno mnie korcilo aby zajrzec co w srodku, zapakowana prozniowo.

  Otworzyłam kawałek tej szynki po ponad 4 miesiącach próżniowego leżakowania i stwierdziłam pewną nieprawidłowość tekstury.

Było to:

• zwiotczenie konsystencji, określane w literaturze jako "ciastowatość"
• lepkość powierzchni przekroju (utrudnienie krojenia)

Przyczyną takiego stanu rzeczy była nadmierna proteoliza, warunkowana pozostałościami aktywnej wody, której poziom - po zapakowaniu próżniowym - nie ulega już zmianie. Proszę to wziąć pod uwagę szczególnie, gdy "nadmiernie korci"

Wklejam przekrój szynki aby było wiadomo w jakim mięsie wystąpiła ta wada:

 

Testowany przeze mnie kawałek obsuszyłam powoli (w kontrolowanych warunkach) co usunęło skutecznie istniejącą wadę.

[electra]

Wedlinki wygladaja apetycznie ..sklaniam si ebardziej ku wolowinie ..ale ta pani "W" singelka po przejsciach  na drugim planie to jak smakuje ? 

[gollum]

A jeszcze nie wiem. To z zięciem przyszłym w sylwestra mamy sprawdzać ;-)

[electra]

A jeszcze nie wiem. To z zięciem przyszłym w sylwestra mamy sprawdzać ;-)

To napisz jak smakowala , takowej jeszcze nie mamy ( zreszta jeszcze latwiej wymieniac te co mamy niz te co nie)

[gollum]

Zrobiłem dziś szyneczkę, karkóweczkę i 3 kilogramy kiełbasy. Posiłkowałem się przepisem kolegi redzed z tego tenatu: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14782-saucisson-sec/

Pomysł i link do tematu podrzucił mi Zbój Madej któremu dziękuję bardzo.

Zrezygnowałem tylko z goździków, cynamonu i gałki muszkatołowej A zamiast koniaku dałem whisky. W sumie to tylko pieprz został z oryginalnego przepisu :grin:

 

Ale mam pytanie do kolegów, czy ja mam tę kiełbasę też zaszczepić pleśnią czy nie?

 

Tak to mi wyszło:

[redzed]

 

 

Zrezygnowałem tylko z goździków, cynamonu i gałki muszkatołowej

Klasyczne przyprawy francuskich "saucisson sec"! I jeszcze wlałeś Jamesona?

 

 

 

Ale mam pytanie do kolegów, czy ja mam tę kiełbasę też zaszczepić pleśnią czy nie?

 

Jak chcesz.  Takie kiełbasy normalnie maja lekki nalot, tak ze gdy byś nie zaszczepiał, na pewno kielbasa sama się zaszczepi pleśnią którą już masz na innych wyrobach i w powietrzu w twojej .dojrzewalni.  Szczepienie w twojej sytuacji jest opcjonalne.

[gollum]

 

 

Klasyczne przyprawy francuskich "saucisson sec"! I jeszcze wlałeś Jamesona?

 

Nie miałem ambicji żeby francuską kiełbasę zrobić, szczerze mówiąc po prostu splot okoliczności był taki, że po kiełbasie na święta zostały mi osłonki, miałem chęć powiesić w dojrzewalni kiełbasę i w dodatku kurier dostarczył wczoraj nadziewarkę. No to się musiało tak skończyć

 

 

 

Jak chcesz. Takie kiełbasy normalnie maja lekki nalot, tak ze gdy byś nie zaszczepiał, na pewno kielbasa sama się zaszczepi pleśnią którą już masz na innych wyrobach i w powietrzu w twojej .dojrzewalni. Szczepienie w twojej sytuacji jest opcjonalne.

 

No to zaszczepię połowę a reszta niech tak wisi. zobaczymy czy będzie w smaku różnica.

 

Dzięki za pomoc. Ale tak na marginesie, niech się przy okazji czegoś nauczę. Jaki jest cel nakłuwania osłonek? Po co to robimy?

[Zbój Madej]

A jak idzie utrata wago w dojrzewalni? jak daleko jeszcze do pierwszego krojenia?

[gollum]

Cóż, wszystkie już przekroczyły te 35% mniej więcej tydzień temu. Ale ćwieka mi zabił Stefan gdy wyciągnąłem ligawy:

 

 

 

NIemniej w mojej opinii - wedlina wyjeta zbyt wczesnie, swiadczyc moze o tym "zbyt zywy" kolor na przekroju. Przetrzymanie troche tej wedliny w vacuum pozwoli na bardziej rownomierne dojscie wygladu (i tak juz dobrego), niemniej nie zmieni juz zbyt mocno parametrow smakowo-zapachowych. Musisz wziasc pod uwage ze kazdy procent wagi tracowny w trakcie dojrzewania wymaga coraz dluzszego czasu, a to oddaje nam w tworzeniu sie dodatkowych reakcji poglebiajacych wrazenia smakowo-zapachowe. Zdaje sobie sprawe ze jako poczatki to i raczki swedza, to i chec pokazania najblizszym jak rowniez kolegom.

 

No i wiszą w nadziei na bardziej równomierne dojście oraz lepsze walory smakowo-zapachowe. Problem w tym, że teraz to już nie mam pojęcia kiedy to wyjąć. Postanowiłem że przeciągnę to jeszcze do piątku i będę wyjmował bo tak jak mówi Stefan czyli "na macanego" to nie potrafię bo przecież mam zero doświadczenia.

[Dodano: 31 gru 2019 - 17:06]

EDIT:

 

Przepraszam, to kolega redzed mówił o macaniu ale wciąż to jest kwestia doświadczenia, cóż, w najgorszym razie będą zbyt przysuszone.

[StefanS]

Problem w tym, że teraz to już nie mam pojęcia kiedy to wyjąć.

cóż, w najgorszym razie będą zbyt przysuszone.

aby "przesuszyc" tego typu wedliny to trzeba spaprac doslownie caly proces. Ponizej obrazowo jak mniej wiecej wyglada strata wagi w przypadku wedlin dojrzewajacych w moich "badaniach".. W miare uplywu czasu starta wagi znacznie spada i nie dzieje sie nic takiego jak na poczatku procesu gdzie coppa starcila w ciagu 15 dni ok 12 % wagi. ale jak spojrzysz na roznice np pomiedzy 75 a 90 dniem to waga spadla tylko 2-3 %. Mozesz tez kawalek odkroic na sprobowanie a reszte powiesic spowrotem. Dosc szybko odciecie pokryje sie plesnia ale nie bedzie dalej zbytnio sie rozwijac poniewaz plaszczyzna ciecia dosc szybko straci odpowiednia wilgotnosc dla dalszego rozwoju plesni, wiec w przyszlosci wystarczy odkroic plasterek i juz masz dobra. a mozna takze plaszczyzne ciecia posmarowac polplynnym lekko rozgrzanym smalcem wymieszanym z maka tzw. sugna i to to tez zabezpieczy ta plaszczyzne w dalszym dojrzewaniu. ( o ile nie jest "za mokra" ) 

 

[gollum]

Unboxing pierwszej polędwicy :-)

[Zbój Madej]

I to je to

[EAnna]

 

 

Unboxing pierwszej polędwicy

A gdzie opis wrażeń ??? 

[StefanS]

 

Unboxing pierwszej polędwicy

A gdzie opis wrażeń ??? 

 

Oj EAnno - musisz zaczekac troszke bo chyba z wrazenia zaniemowil   

@ gollum -   

[gollum]

Kurczę mniód po prostu. Znacznie delikatniejsza, mniej ciągnąca niż ligawa. Rozpływa się dosłownie w gębie. Nie wiem czy to zasługa dłuższego dojrzewania czy po prostu tego że to zupełnie inne mięso. Ale bomba smakowa jest :-) Dla mnie jednak za słona, 35g na kg to zdecydowanie za wiele.

 

1. Jaka jest graniczna (z punktu widzenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego) dawka peklosoli?

 

2. Na wędlinie są (jak widać) miejsca gdzie pleśń przedostał się w miejscach nakłuć i lekko poraziła wędlinę. Czy to tak zawsze jest? Mogę to tak zapakować do vacuum?

[Dodano: 03 sty 2020 - 19:35]

EDIT:

Pytam ma się rozumieć o dolną graniczną dawkę.

[Zbój Madej]

 

 

w miejscach nakłuć i lekko poraziła wędlinę

Solanka 10%, obmyj ściereczką, osusz ręcznikiem papierowym i pakuj próżniowo.

[gollum]

Znowu przyroda mnie wykiwała. Po lewej kiełbasy zaszczepione. Po prawej niezaszczepione. No i teraz kombinuj :grin:

Edytowane 4 Stycznia 2020 przez gollum

[gollum]

SiB-y poratujcie radą.

 

Kiełbasy wyglądają ładnie i większość całomięśniowych też. Tylko karkówka dostała takich jakichś, nie wiem - plam? Powierzchniowo w dotyku jest to suche. Nie ma żadnych nieprzyjemnych zapachów, w dojrzewalni pachnie po prostu przyjemnie pleśnią, coś jakby człowiek rozpakowywał serek pleśniowy. Plamy były najpierw żółtawe a teraz pociemniały.

Co to jest i co zrobić?

[StefanS]

 

 

Plamy były najpierw żółtawe a teraz pociemniały. Co to jest i co zrobić?

nic nie robic. wyglada na to ze Twoje P. nalgiovence zaczyna "dojrzewac" albo inaczej - zaczyna zamierac ze starosci i braku odpowiednich warunkow do dalszego rozwoju. Inaczej mowiac - tworzyc to sie powinno w miejscach (najpierw) gdzie jest chude mieso przez ktore przechodzilo najwiecej wilgotnosci z wewnatrz. Poniewaz  - 1. utrata wagowa spowodowala ze obecnie wydostaje sie mniej wilgoci ktora nie wystarcza juz na dalszy rozwoj plesni to poprostu zaczyna zamierac. ( jesli miala ladne konidia to mozezsz miec na dnie dojrzewalni takze brazowawy proszek).

2. Jesli wytworzyl Ci sie  suchy pierscien to takze podobnie przedstawia sie sprawa - ze za malo wilgoci juz maja plesnie.

3. plesnie maga poprostu "kwitnac" wytwarzac wlasnie zarodniki i tez beda mogly zmieniac kolor.

Moim zdaniem nie masz sie co martwic. - mam na dlugo dojrzewajacych podobnie.

[gollum]

Zapomniałem napisać - to się stało na karkówce którą niedawno powiesiłem. Wisi najkrócej ze wszystkich raptem ok 3 tygodnie. A te stare są bielusieńkie jak śnieg. Martwię się czy nie zakaziłem tego kawałka jakimś kontaminantem...