Z domowej dojrzewalni ... i nie tylko

[arkadiusz]

Zastanawia mnie tylko po co użyłeś dwóch sond przy fermentacji wbitych w baton.Sprawdza się tylko pH a nie temperaturę w batonie. Aniu zwróć uwagę jak jest zawiązany od góry baton z lewej strony.To wiązanie w ogóle nie ściska farszu w osłonce.Pożyjemy zobaczymy czy i w tym drugim będzie ten "komin".Tam sondy wbite nie były tylko osłonka do d....Co do wbitej sondy w baton.Robię tak zawsze i żadnych kominów jak dotąd nie zaliczyłem i nie będzie to moim zdaniem dobry punkt zaczepienia.

Jak na razie podtrzymuję swoją tezę o miażdżeniu farszu co widać nawet przez te osłonki i po obejrzeniu zdjęć źle nabitych i nie przystosowanych osłonkach.

Problemy z tą salami przewidziałem już na etapie produkcji i jak widzę to się sprawdziło o czym pisałem na PW

Edytowane 23 Listopada 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

Cieńsze salami robione kilka dni wczesniej (jeszcze nie mialem pH metru). Baton nie był prasowany.

To skąd taki kształt przekroju?

 

[Dodano: 24 lis 2019 - 07:55]

 

 

Jak na razie podtrzymuję swoją tezę o miażdżeniu farszu

Ta teza nie stoi w sprzeczności  z ew. "gazowaniem", wręcz się w nie wpisuje.

Pytanie, jak zachowuje się zmiażdżony farsz w zestawieniu z optymalnie zmielonym? Na co to wpływa?

Spróbuj powiązać te skutki z powstałą szczeliną i nam to wytłumaczyć. Nikt nie podważa wartości Twoich praktycznych obserwacji niemniej warto byłoby te procesy poznać i zrozumieć. To jest bardzo ciekawa wiedza i nie uciekaj od niej zasłaniając się "praktyką". Sama praktyka skazuje Cię na "odtwarzanie"  i "ślepe próby'. Wiedza poparta praktyką to już "ROZWÓJ" i MISTRZOSTWO. 

Wędlina całomięśniowa jest scalona mocną strukturą kolagenową. Salami to sklejone żelem, obkurczającą się osłonką i ew. prasowaniem kawałeczki mięsa i tłuszczu. W dodatku w całej objętości pracują bakterie.

W tak delikatnej strukturze uwidocznią się ze zwielokrotnioną siłą skutki wszelkich odchyłek od optymalnych parametrów.

Edytowane 24 Listopada 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

 

 

To jest bardzo ciekawa wiedza i nie uciekaj od niej zasłaniając się "praktyką".

 

Ależ Aniu ja wcale nie uciekam od wiedzy teoretycznej.Gdybym jej nie znał to pewnie moje salami dotąd wyglądało by tak jak na zdjęciu.Ponieważ każde moje salami nawet te początkowe nieudane miało takie same parametry dekstrozy ,te same kultury ,które stosuje do dziś to mogę powiedzieć z dużą dozą prawdopodobieństwa ,że to jest błąd techniczny a nie fizyko - chemiczny.W moich kontrolnych salami też zdarzały się takie rozwarstwienia, ale powstawały w miejscu wbicia sondy pH metru i nie było w tym miejscu żadnego gazowania bo brzegi rozwarstwienia nie były odbarwione.

Trudno nam będzie stwierdzić tak na 100 % co jest przyczyną bo popełniono tyle podstawowych błędów ,że ustalenie o co konkretnie chodzi będzie problematyczne.Ja uważam, że trzeba wpierw wyeliminować te podstawowe błędy techniczne ( zła osłonka, lepsza maszynka ,poprawić mieszanie, nie rozmazać tłuszczu) a później  ew. o ile dalej będzie źle zająć nie tym o czym piszesz.

 

 

 

To skąd taki kształt przekroju?

Nie wiem czy było prasowanie czy nie,ale osłonka po wysuszeniu nie zawsze jest okrągła.Zależy to od jej średnicy.Czym mniejsza tym baton bardziej okrągły.W trakcie dojrzewania niektóre jelita różnie się kształtują.W niektórych moich batonach osłonka się zapadała wzdłuż i przekrój batonu z jednej strony był w kształcie litery s.

[StefanS]

Zostalem imiennie wezwany pod tablice....

Mimo wszystko liczę na to, że temat zostanie rozwinięty w zapowiedzianej/obiecanej drugiej części artykułu ARTYKUŁ dotyczącej salami. Tytuł artykułu" Wilgotność i temperatura dojrzewania". Autor: Stefan S.

EAnno - skoro obiecalem to napewno cos napisze. Kiedy - nie wiem - stracilem poprostu motywacje bo okazlao sie ze nie mam odpowiedniej wiedzy merytorycznej a juz szczegolnie praktycznej. W zwiazku z tym potrzebuje troche czasu aby podciagnac sie do poziomu.....a moze tak niesmialo zaproponuje aby kto inny to opracowal, ktos o znacznie wyzszym poziomie wiedzy.

 

[qzym]

A może by tak - Ktoś z "doswiadczonych w materii"- przygotował filmik/fotorelację

 z kolejnych kroków produkcji salami???

 

z pokazaniem:

 

-sposobu mielenia skladników, dodawania przypraw i kultury

-sposobu poprawnego mieszania farszu z technika np. "boksowania"

-nadziewania i formowania batonów

-fermentacji

 

Materiałów opisowych na forum jest sporo, jednak co obraz to obraz..

 

Taka fotorelacja/film dodatkowo uzupełniona materiałami/artykułami dostepnymi na forum to by byla taka "Perła w koronie" !!!

[qzym]

Nie wytrzymałem, drugi baton rozkrojony.....

 

 

 

 

[arkadiusz]

Wygląda lepiej,ale trzeba jeszcze popracować.I gdzie te kratery ?.    Gdzie te Co2 .Gdzie odbarwienie.?

Z tej maszynki nie wychodzą kulki tłuszczu i z stąd to kiepska jego ekspozycja .Nawet Ania gdzieś o tym pisała.Jeszcze zostala zmiana osłonki na naturalną.

Podejrzewam ,że ta dziura w tamtym batonie pozostała po wbitej sondzie a osłonka się nie obkurczyła i dziura pozostała.

Jak byś zmienil maszynkę na wilkaTS 12 byłoby świetnie.

[qzym]

No lepiej, lepiej......ale fakt!!! Trenować trzeba !!!!

Osłonek sztucznych już nie używam.

 

O maszynce pogadam z "Mikolajem", liscik napiszę.....    

[arkadiusz]

Kolagenowe nie są sztuczne bo kolagen to produkt odzwierzęcy,ale do salami się nie nadają.Są sztuczne dedykowane ,ale u nas ciężko dostać i są drogie Edytowane 25 Listopada 2019 przez arkadiusz

[qzym]

Tak, wiem,- może nieprecyzyjnie sie wyraziłem. Kolagenowe sa odzwierzęce ale sztucznie formowane.

 

Tylko naturalne.

[StefanS]

 

 

Wygląda lepiej,ale trzeba jeszcze popracować.I gdzie te kratery ?.    Gdzie te Co2 .Gdzie odbarwienie.?

- hmm - no coz - musze przyznac racje naszemu Super-znawcy. Bo jak zdjolem okulary to faktycznie nie widzialem nic oprocz w miare ladnego przekroju z bialymi kropkami.

Niemniej jak zalozylem okulary a w dodatku powiekszylem zdjecia nieco to ukazaly sie pekniecia, rozwarstwienia, puste przestrzenie (fakt ze moze nie tak duze jak w poczatkach tych dyskusji i gdzie moze faktycznie poszedlem za daleko bo do ektremalnego wniosku z wybuchami (ale przeciez moga sie zdarzyc i juz bedziemy wiedzieli dlaczego nawet  ).  Niemniej jednak sa te pekniecia, rozwartswienia plus fakt ze wnetrze ma inne zabarwienie (bardziej rozowawe).niz reszta i  jest tez znakomicie widoczny suchy pierscien. Oslonka tez ma oznaki "pergaminu". A to niestety oznacza tylko jedno - 

 

Praktycznie - niewlasciwe temperatury lub wilgotnosc w czasie fermentacji lub poczatkowych dni w dojrzewalni. Zbyt duzy przeplyw powietrza, zbyt szybkie straty wody

- takie jest moje zdanie.

A wplyw oslonki i jej sily obkurczania sie na strukture salami pozostawiam bez komentarza (bzdur nie komentuje). Jak rowniez nie bede komentowal takich wpisow na przyklad - 

 

 

Tam sondy wbite nie były tylko osłonka do d....Co do wbitej sondy w baton.Robię tak zawsze i żadnych kominów jak dotąd nie zaliczyłem i nie będzie to moim zdaniem dobry punkt zaczepienia.

aby nastepnego dnia -

 

 

W moich kontrolnych salami też zdarzały się takie rozwarstwienia, ale powstawały w miejscu wbicia sondy pH metru i nie było w tym miejscu żadnego gazowania bo brzegi rozwarstwienia nie były odbarwione.

 

Prosze nie przyjmowac tego jako osobistej wycieczki - jest to tylko zwrocenie uwagi na jakies tam nieistotne niescislosci (wow - jak delikatnie pisze!)

[SIVON]

Ten drugi baton wygląda zdecydowanie lepiej. Ja tak lubię salami ale czemu to tak trudny technologicznie wyrób

[qzym]

No cóż..... poczatki są zawsze trudniejsze, człek się uczy przeważnie na błędach. Dobrze chociaż, że "dobrzy ludzie" chcą i potrafia pomóc i nakierować. Za to słowa uznania i podziekowania w ich stronę....

 

Wyrób może nie trudny, tylko trzeba pilowac wielu spraw.....mam nadzieje, że kolejne beda lepsze.

 

SIVON- Twoja wołowinka czyt. Bresaola - finezyjna!!!!  Moja jeszcze wisi.....ale juz niedługo!!!!

[EAnna]

Wyrób może nie trudny

 

Grunt to optymizm życiowy 

Załączony przekrój wiele nam powiedział.

 

Na pewno zaistniały niekorzystne warunki zarówno w obróbce mechanicznej farszu ale przede wszystkim fizyczne (temperatura, wilgotność + przewiew), które umożliwiły uaktywnienie się bakterii heterofermentatywnych, a których spektakularne działanie widać było w pierwszym batonie (poluzowanie farszu sondami wzmocniło efekt).

Wystąpienie wadliwego, pierścieniowego osuszania nie budzi już wątpliwości. Wszelkie dziurki, szparki i kraterki w centrum batonu muszą być spowodowane działaniem jakichś sił.

Zmiażdżony farsz występuje w całym przekroju batonu, a "luzy" tylko w środku.

Zważywszy na ewidentną rolę warunków fizycznych w okresie fermentacji i początkach dojrzewania warto się temu przyjrzeć.

Liczę na wspomniane już opracowanie drugiej części artykułu     "Wilgotność i temperatura dojrzewania" dla salami.

Salami wymaga nieco innych parametrów dojrzewania niż wędliny całomięśniowe.

Edytowane 26 Listopada 2019 przez EAnna

[qzym]

Hmm...... "Mikołaj" się chyba spisał........nowy nabytek już w gotowości....

 

[andrzej k]

 

 

Hmm...... "Mikołaj" się chyba spisał...

 

 

Jak widać na załączonej fotce

[StefanS]

Hmm...... "Mikołaj" się chyba spisał........nowy nabytek już w gotowości....

 

20191203_072112.jpg

Ladnie sie blyszczy....powodzenia.

[qzym]

@StefanS,

 

 

Hmm...... "Mikołaj" się chyba spisał........nowy nabytek już w gotowości....

 

20191203_072112.jpg

Ladnie sie blyszczy....powodzenia.

 

 

 

He,he...... bo jeszcze dziewica.  

 

[Dodano: 05 gru 2019 - 19:45]

Dzisiaj wydobyłem też z komory kawałek ligawy, peklowany z trawą żubrową.

Wyszła taka "Żubrowa Bresaola".   Utrata wagi 42%- troche chyba za dużo, kolejną zrobię tak na 35%.

Smak idealny, aromat, zapach trawki-  fajnie, delkikatnie wyczuwalny, nie dominujacy.

 

 

Poszła jeszcze do woreczka vacuum, przeczekać do Świat

[eli55]

:clap:

[StefanS]

Utrata wagi 42%- troche chyba za dużo, kolejną zrobię tak na 35%.

dlaczego - "chyba za duzo"?? na ostatnim zdjeciu wyglada znakomicie. Ja raczej napisalbym - 35% to chyba troche za malo... 

Edytowane 5 Grudnia 2019 przez StefanS

[ANNAM]

Hmm...... "Mikołaj" się chyba spisał........nowy nabytek już w gotowości....

 

20191203_072112.jpg

Qzym uwazaj na ta srube. Teraz widze, jest dokladnie tak jak w mojej maszynce. Ale blondynke cala przemielisz i nawet sie ona nie zmeczy.

 Bardzo dobrego masz Mikolaja     A moze to tylko prezent "pod poduszke"?

[wróbel75]

 

 

Hmm...... "Mikołaj" się chyba spisał........nowy nabytek już w gotowości....

Ty taki grzeczny byłeś cały rok? Fajny sprzęt

 

 

 

 

Dzisiaj wydobyłem też z komory kawałek ligawy, peklowany z trawą żubrową.

Smacznie wygląda

[redzed]

Breasola świetnie wygląda.  Dodatek aromatu trawy żubrowej ciekawe dzieło.  42% straty wagi wcale nie za dużo na taki wyrób.  Nie ma tam wcale tłuszczu to znaczy ze mięso na początku zawierało więcej wody (ok. 73%) jak np. tłuściejszy kawałek wieprzowiny.

[qzym]

dlaczego - "chyba za duzo"?? na ostatnim zdjeciu wyglada znakomicie. Ja raczej napisalbym - 35% to chyba troche za malo... 

 

 

 

Breasola świetnie wygląda.  Dodatek aromatu trawy żubrowej ciekawe dzieło.  42% straty wagi wcale nie za dużo na taki wyrób.  Nie ma tam wcale tłuszczu to znaczy ze mięso na początku zawierało więcej wody (ok. 73%) jak np. tłuściejszy kawałek wieprzowiny.

 

 

 

Baaaardzo dziękuję 

 

Smakuje wyśmienicie, nie wiem może to kwestia gustu, może surowiec"wiekowy", moim zdaniem w porownaniu do wcześniejszych- Lonzino i Coppa - mogłaby być ciut,ciut wilgotniejsza . Ale może sie nie znam, daaawno nie próbowałem oryginału (może czas to zmienić).

 

Tak czy siak, jestem zadowolony z "produkcji", po kilku zmianach komora juz chyba działa optymalnie, pozostałe "wisiorki dalej dojrzewają"  ale myślę, że na święta jeszcze "małe conieco" wydobedę...

[qzym]

Ty taki grzeczny byłeś cały rok? Fajny sprzęt

 

 

 

No chyba byłem      .....bo jeszcze dziś pod poduszką znalazłem.......