Z domowej dojrzewalni ... i nie tylko

[qzym]

Dziś na tapecie polędwica Lonzino  wg. przepisu Redzed robi #92.

 

 

Zrobiłem 2 kawałki - jeden w folii kolagenowej (to ten na fotkach), drugi w katnicy.

 

Folia to zły pomysł !!-zbyt szybko traci wode , ten w folii stracił 38% a ten w kątnicy jeszcze wisi w komorze -ubytek ma 29%- , a więc duza różnica.

Zresztą widać to po suchym pierścieniu- niewielki ale jest.

 

Smak super, nuta pomarańczy baaaardzo słabo wyczuwalna- może za mało dałem do peklowania, może gatunek nie ten.

 

Ogólnie jestem b. zadowolony.

 

Była to tez próba komory (jeszcze tej poprzedniej, zrobionej z Amici)- jeden z pierwszych wyrobów.

 

[EAnna]

 

 

nuta pomarańczy baaaardzo słabo wyczuwalna- może za mało dałem do peklowania, może gatunek nie ten.

To powinny być specjalne, czerwone  pomarańcze sycylijskie. Są kwaśne ale niesamowicie aromatyczne.

U nas w obrocie detalicznym raczej nie do dostania. Dojrzewają w okolicach marca.

[StefanS]

Folia to zły pomysł !!-zbyt szybko traci wode ,

a ile warstw tej folii ? ja swoje poledwice zawijam 3 razy w folie. I jeszcze jedno pytanie - w linku do przepisu na Chorizo Castellano jest w procesie moczenie oslonek w roztworze plesni. Czy ten sposob zastosowales? 

Ogolnie bardzo dobrze i zarowno Chorizo jak i poledwica/lonzino.

Edytowane 4 Listopada 2019 przez StefanS

[qzym]

 

Folia to zły pomysł !!-zbyt szybko traci wode ,

a ile warstw tej folii ? ja swoje poledwice zawijam 3 razy w folie. I jeszcze jedno pytanie - w linku do przepisu na Chorizo Castellano jest w procesie moczenie oslonek w roztworze plesni. Czy ten sposob zastosowales? 

Ogolnie bardzo dobrze i zarowno Chorizo jak i poledwica/lonzino.

 

 

Dziękuję bardzo 

No niestety dałem tylko 1 warstwę, stąd ten szybki ubytek wagi. ( na przyszłość już będę wiedział !!)  Mam nadzieję, że ten kawałek w kątnicy będzie duzo lepszy.

Osłonek na chorizo nie moczyłem w pleśni, po fermentacji, na drugi dzień spryskałem atomizerem z roztworem pleśni.

Chorizo faktycznie - smakowo I klasa , przepis godny polecenia.

 

 

To powinny być specjalne, czerwone  pomarańcze sycylijskie. Są kwaśne ale niesamowicie aromatyczne. U nas w obrocie detalicznym raczej nie do dostania. Dojrzewają w okolicach marca.

 

 

Tak wiem, ale niestety u nas nieosiągalne -podobnie jak portugalskie z regionu Algarve. 

 

 

[ANNAM]

 

 

To powinny być specjalne, czerwone  pomarańcze sycylijskie. Są kwaśne ale niesamowicie aromatyczne. U nas w obrocie detalicznym raczej nie do dostania. Dojrzewają w okolicach marca.

 

 

 Aniu, robilam ze swoich pomaranczy. Bylo bardzo aromatyczne

 

 Wiem, wiem, chwale sie.   ale jesli ktos mieska w rejonie gdziue sa pomarancza dojrzewajace na drzewie, rowniez moga byc zastosowane do tego przepisu. Bardzo czuc wtedy aromat i posmak pomaracza.

[qzym]

Tak w przerwie- troche sobie poczytuję..... warto. 

Wiele ciekawych info.

 

 

[Zbój Madej]

 

 

troche sobie poczytuję

Tu są pozostałe książki Stanleya  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13305-wreszcie-coś-z-naszego-wydawnictwa/?p=511820

Miały być tłumaczone na polski, kiedyś.

[EAnna]

 

 

Miały być tłumaczone na polski, kiedyś.

Zbójaszku,

zawsze możesz się podjąć      

[qzym]

Tu są pozostałe książki Stanleya  https://wedlinydomow...ictwa/?p=511820 Miały być tłumaczone na polski, kiedyś.

 

 

Dziękuje, śledziłem ten temat ale....... chyba wiadomo o co chodzi!!!!!

 

20 Euro - 3 dni i książka w ręku :-))

 

Na szczęście angielski mi nie obcy, aczkolwiek i tak się wspomagam chwilami...... 

[qzym]

Kolejny towar wydobyty z czeluści dojrzewalni.

 

2x Coppa w dwóch odsłonach. Mniejsza -lekko podwędzona na zimno( 9 godz) przed dojrzewaniem- utrata masy 41%.

 

 

 

 

 

Większa (nie podwędzana) -utrata masy 39%, ta powędruje jeszcze do vacuum już bez pleśni.

 

Ten kawałek (większy) brał udział w eksperymencie z wokami Avac- do dojrzewania wołowiny- przeleżał 9 dni w worku ale później trafił do 

komory dojrzewalniczej, którą w międzyczasie robiłem. 

 

#32 -w poniższym watku

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16417-wykorzystanie-work%C3%B3w-do-sezonowania-w-prod-w%C4%99dlin-dojrzewaj%C4%85cych/page-2

 

Przepis wg. Redzed robi.

W smaku - finezja !!!!

[qzym]

Nowi "mieszkańcy" w komorze........

 

Jesus de Lyon przyprawiony Quatre Epices oraz z tego samego farszu Salami Tartufo z dodatkiem 1% trufli czarnej i  Pancetta.

 

Pierwszy raz w historii mam produkt, do którego dodatki przewyższyły wartość wsadu..... mam nadzieję ,że wyjdzie !!!!!!

 

 

Fermentacja na kulturze SHI-59, zaszczepione FPN-63. 

Czekamy......

 

[qzym]

Pierwsze ( testowe) salami wyjęte z dojrzewalni.. ..

 

 

Salami typu Cascina (cieńsze) i Finocchiona (grubsze), utrata wagi odpowiednio 41 i 42 %. W smaku suuuuper, zgodnie z oczekiwaniami, wykonanie jak na 1 raz - powiedzmy "do przyjęcia". Finocchiona w osłonce niby bialkowej ale nie obkurczała się razem z batonem, wewnatrz batonu widoczne kieszenie powietrzne i rozwarstwienia.

Cascina w oslonce naturalnej wp. - o niebo lepiej.

 

 

Tak czy siak trzeba będzie jeszcze popracowac nad "domową technologią"........

 

 

Gdzie popelniłem błąd??

 

 

- za słabo wyrobione??   zbyt luźne nadzianie? 

 

[arkadiusz]

Opisz bardzo , bardzo dokładnie jak robiłeś.Jak sobie przypominam to radziłem nie robić w białkowych.Z tego co widzę to  po pierwsze masz źle rozłożony tłuszcz na przekroju ( źle zmielone lub źle wymieszane), po drugie użyłeś osłonki która nie kurczy się razem z wsadem a po trzecie trzeba dobrze ładować nadziewarkę żeby nie mieć w środku kieszeni powietrznych i bardzo mocno ,ale z wyczuciem nabijać osłonki.

Czy po mieleniu wsad w trakcie mieszania był grutkowaty.?Czym szersza osłonka to trzeba ją dociskać żeby pozbyć się powietrza ze środka

Edytowane 22 Listopada 2019 przez arkadiusz

[qzym]

Mięso było lekko podmrozone (jakieś -1) słonina zamrozona, mielone razem z przyprawami, wyrabiane metodą"boksowania" jakieś 3-4 minuty.

Potem do schłodzenia a nastepnie nadziewane.Grudki były wyczuwalne.

 

Wątki o sposobie wyrobu przeczytalem tyle razy,że niektore znam na pamięć...    

 

O  osłonkach wiem ,ze zły typ ale akurat innych nie mialem.... nabijałem dość ściśle, w nabijarce bylo ubite.

Potem batoniki nakłute i fermentowane( już z pH metrem) no i do dojrzewalni...

 

Dzisiaj wydobyte....

 

Myślę, że to suma wszystkich czynnikow,  -   wyrabianie, pakowanie do nabijarki, nabijanie w oslonki, same oslonki-  jak sie w kazdym etapie popełni nawet mały bład

to później się to wszystko nakłada i efekt końcowy jw.

[arkadiusz]

Stawiam na osłonki,ale i złe rozłożenie tłuszczu mnie się nie podoba .Na czym mieliłeś

Edytowane 22 Listopada 2019 przez arkadiusz

[qzym]

Zelmer-8

[EAnna]

 

 

wewnatrz batonu widoczne kieszenie powietrzne i rozwarstwienia.

 

 

po drugie użyłeś osłonki która nie kurczy się razem z wsadem a po trzecie trzeba dobrze ładować nadziewarkę żeby nie mieć w środku kieszeni powietrznych i bardzo mocno ,ale z wyczuciem nabijać osłonki.

A czy nie wystąpił jakiś inny czynnik powodujący rozwarstwienia?

W pobliżu pęknięć widać odbarwienia farszu.

Trudno zakładać, że powietrze w farszu (pozostałe z okresu nabijania) rozłożyło się akurat wzdłuż tych "kraterów".

[sebarod]

A czy nie wystąpił jakiś inny czynnik powodujący rozwarstwienia?

 

 

Miękki zmiażdżony i potem rozmazany tłuszcz co widać że podczas krojenia ciągnie się za nożem plus złe wymieszanie farszu ,tak w skrócie po mojemu to wygląda . Moje pierwsze finocchona w grubej osłonce tak wyszło.

 

                    

[arkadiusz]

Zelmer-8

A noże i sitka naostrzone bo mi wygląda ,że nie.Widać wyraźnie ,że tłuszcz nie jest w  konsystencji granulek.Po drugie ta maszynka się nie nadaje do salami bo w trakcie mielenia miażdży mięso bo gardziel jest za mała.I to jest moim zdaniem oprócz użycia złej osłonki główny powód nieudanego salami.

 

 

A czy nie wystąpił jakiś inny czynnik powodujący rozwarstwienia?

A jaki jest powód Twoim zdaniem.?Każda uwaga będzie cenna.

Edytowane 22 Listopada 2019 przez arkadiusz

[StefanS]

Tego rodzaju pekniecia powstaja w wyniku niewlasciwej pracy bacterii zwlaszcza LAB.  Zamiast tylko kwasu mlekowego jest produkowany rowniez CO2 (rozerwanie struktury) i H2O2 (woda utleniona - odbarwienia wokol "kraterow"). - to teoretycznie.

Praktycznie - niewlasciwe temperatury w czasie fermentacji lub poczatkowych dni w dojrzewalni. Zbyt duzy przeplyw powietrza, zbyt szybkie straty wody (zmiarzdzenie w gardzieli maszynki moze miec troche wplywu). Mozliwe ze zbyt duza dawka cukrow. Moze byc tez cos z kultura startowa.... IMO - tak z grubsza.

Edytowane 23 Listopada 2019 przez EAnna

[StefanS]

Gebhard Feiner - Salami, practical science and processing technology - p. 147 

Przy kwasowosci pH 5.0 i nizszej warunki faworyzuja heterofermentatywne Lactobacillus. Oprocz produkcji kwasu mlekowego co jest porzadane, produkuja takze duze ilosci kwasu octowego, CO2, i etanolu. Wytwarzanie CO2 powoduje powstawanie otworow/dziurek widocznych w gotowym wyrobie. Przy silnych przypadkach moze wrecz dojsc do rozerwania oslonek i calych batonow [...]

prof. Fidel Toldra - Dry cured meat products - p. 217 - 

Dziury i rozwarstwienia - Powodem moze byc zakarzony material wyjsciowy, czy nadmierne wytwarzanie gazu przez heterofermentatywne bacterie (szczegolnie gdy jest duzo cukru dodanego). Nadmierne wytwarzanie gazu (CO2) nie tylko moze stwarzac brzydki wyglad i problem z textura (rozerwania/pekniecia) ale moze prowadzic nawet do rozerwania oslonek i batonow.[....]

i kto to napisal/zacytowal????

 

 

  to ty mądralo z Ameryki napisaleś.

       

[qzym]

Bardzo dziękuje za merytoryczne uwagi- w momentami gorącej dyskusji-  które z pewnościa wykorzystam w dalszym "domowym przetwórstwie.

 

Póki co, mimo wad ,salami  smakuje......     

[EAnna]

Zadając pytanie:

 

A czy nie wystąpił jakiś inny czynnik powodujący rozwarstwienia? W pobliżu pęknięć widać odbarwienia farszu. Trudno zakładać, że powietrze w farszu (pozostałe z okresu nabijania) rozłożyło się akurat wzdłuż tych "kraterów".

 

liczyłam na rozwiniecie dyskusji, która przybliży procesy, które powodują tego typu efekty.

Mimo przejrzenia całego wątku nie znalazłam informacji od autora wyrobu:

•  jakie były średnice wyjściowe osłonek  testowych salami,
• jakie rozdrobnienie w każdym wyrobie
• czy to, w osłonce naturalnej było prasowane?

Wiadomości pochodzą z drugiej ręki i stoją w sprzeczności z wypowiedzią:

 

Salami typu Cascina (cieńsze) i Finocchiona (grubsze),

 

W dodatku salami Finocchiona wisiało w obciągającej baton siatce (co najmniej obciąganie grawitacyjne)

Na przekroju widać nierównomierne rozłożenie tłuszczu ale raczej rozmazania nie widać.

W rozdrobnionych strukturach  salami występują jednak siły scalające cząsteczki mięsa, jest to działanie żelu, który jest mocnym klejem.

Mimo braku obkurczania osłonki białkowej, przy prawidłowym dojrzewaniu na całym przekroju, mięso powinno raczej odejść od osłonki niż rozerwać się wewnętrznie.

Chyba, że na skutek zbyt szybkiego osuszenia zewnętrznej warstwy (zbyt niska wilgotność na początku procesu), mięso przyklei się do osłonki.

I co się wtedy stanie? Do wewnętrznych, nawet małych pęknięć dostanie się powietrze i zmienią się warunki dla bakterii zakwaszających z beztlenowych na tlenowe (bakterie fakultatywnie heterofermentatywne).

Może też w procesie fermentacji nadmiernie rozrosnąć się grupa bakterii hetrofermentatywnych. Sprzyjać temu będzie duża ilośc cukrów.

W warunkach tlenowych oraz przy nadmiernym rozroście bakterii heterofermentatywnych (zbyt duża ilość cukrów)  zacznie się wydzielać CO2 pogłębiając lokalnie proces rozwarstwiania. Utworzy się komin wewnętrzny dla rozładowania gazów. 

Teraz należałoby znaleźć czynniki w tej konkretnej produkcji, które temu gazowaniu sprzyjały.

Nawet taki fakt, jak trzymanie cieńszego salami "w dybach" już jest istotną zmianą w procesie obsuszania jednego i drugiego salami.

Również fakt mielenia mięsa z możliwością jego zmiażdżenia mógł się do tego przyczynić. 

Ale należałoby to powiązać przyczynowo z efektem gazowania, czy też rozerwania wewnętrznego batonu. W tej wersji argumentacji nie widzę nawet cienia wytłumaczenia takiej ewentualnej zależności.

Jednak mimo ostrej dyskusji, której głównym celem było raczej spostponowanie interlokutora i obrona własnej tezy nade wszystko, nie wyłoniło się klarowne wytłumaczenie zjawiska.

 

Mimo wszystko liczę na to, że temat zostanie rozwinięty w zapowiedzianej/obiecanej drugiej części artykułu ARTYKUŁ dotyczącej salami.

Tytuł artykułu" Wilgotność i temperatura dojrzewania". Autor: Stefan S.

Edytowane 23 Listopada 2019 przez EAnna

[qzym]

Mnie tez to nie dawało spokoju i zacząłem szukać.......

 

Gwoli wyjaśnienia:

 

Salami bylo robione w tych osłonkach:

 

 

Cieńsze salami robione kilka dni wczesniej (jeszcze nie mialem pH metru).

Baton nie był prasowany.

 

Ponieważ to było moje 1 salami- starałem sie podejśc do tematu  zgodnie z prezentowanymi na forum techniologiami.

 

Maszynka mimo,że 8 wcale nie ma takiej malej gardzieli, zresztą trudno kupować odzielną  np. 32 do produkcji salami.

Inne czyt. tradycyjne kiełbasy tez robie i jakoś nie miażdzy ...

Noże i sitka zastosowałem nowe aby wyeliminować maksymalnie mozliwośc miażdzenia w czasie mielenia.

 

Wiadomo, człowiek lekko podekscytowany przy pierwszych produkcjach tego typu wyrobów- ale robiłem zdjęcia i znalazlem......

 

Sprawa się chyba po części wyjaśniła.

 

Ten baton z rozwarstwieniem to baton kontrolny, w środek była wbita sonda pH metru i termometr.

 

Foto -po nabiciu, przed fermentacją:

 

 

Po fermentacji farsz  stężał, zrobił się sprężysty- i mimo że się starałem -  to chyba za słabo obcisnąłem baton tak, że ten otwór po sondzie słabo się skleił .....no i w efekcie w czasie dojrzewania wyszło rozwarstwienie.

 

Osłonka do du.....  y i nie obciskała, siatka niewiele pomogła.

 

O innych błędach- które zostaly wykazane w trakcie dyskusji -  tez bede pamietał...

 

 

Pozdrawiam , Janek

 

PS> za 2-3 dni rozkroję ten 2 baton i wtedy zobaczymy. Dam znać.

[EAnna]

za 2-3 dni rozkroję ten 2 baton i wtedy zobaczymy.

To będzie ciekawe.

Osłonka białkowa fi65.

Ciekawa jestem, do jakiej średnicy nabiłeś to jelito proste.

Wg mnie to ok. fi 50 

W dodatku otwory po dwóch sondach przy braku docisku stworzyły warunki dla bakterii i dla komina.

To już jest dobry punkt zaczepienia.

Edytowane 23 Listopada 2019 przez EAnna