Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wykorzystanie worków do sezonowania w prod. wędlin dojrzewających

wędliny dojrzewanie

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
32 odpowiedzi w tym temacie

#21 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9380 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 07 wrz 2019 - 07:11

Tak nawet sobie móżdżę, że już po wyjęciu z worka można by i białą pleśń zaszczepić-

Tego, to  nie rozumiem.

Pleśnią szczepi się powierzchnie osłonek na cały okres dojrzewania, aż do czasu założonej utraty wagi.

Pleśń wymaga dostępu powietrza, więc w workach odpada.

Po wyjęciu z worka to szczepienie pleśnią czemu miałoby służyć?



#22 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 154 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 07 wrz 2019 - 07:19

Po wyjęciu z worka to szczepienie pleśnią czemu miałoby służyć?

 

Wytworzeniu białej osłonki na powierzchni.... 

 

Pleśń wymaga dostępu powietrza, więc w workach odpada.

 

Więc dlatego dopiero po wyjęciu z worka i w odpowiednich dla rozwoju pleśni warunkach -  temp./wilgotn.



#23 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9380 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 07 wrz 2019 - 07:38

Tu cały kanał poświęcony tematowi wora https://www.youtube....bagSteak/videos

To wygląda na kanał reklamowy.

 

 

 

 

Wytworzeniu białej osłonki na powierzchni.... 

 

 

Pleśń nie pełni funkcji ozdobnych.

Jest niepożądana w dalszym przechowywaniu wędlin.

Dlatego po okresie dojrzewania usuwa się osłonkę z pleśnią a kawałki wędlin - zapakowane próżniowo - można przechowywać przez wiele miesięcy. Resztki pleśni zaczną się w takim opakowaniu mazać i dawać nieprzyjemny zapach.

W sklepach, na kiełbasach widzisz mąkę ryżową a nie pleśń.



#24 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2738 postów

Napisano 07 wrz 2019 - 07:40

Ale jak będą odpowiednie warunki to po co worki? Szlachetna pleśń zabezpiecza wyrób na czas dojrzewania. Więc po dojrzewaniu nie ma sensu jej używać.

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka
[Dodano: 07 wrz 2019 - 08:40]
Za mocno kombinujesz. Ja też lubię eksperymentować ale nie aż tak jak Ty. Dodatkowo pekluj do dojrzewania w vacu. To się nawet tak fajnie nazywa. EQ. W skrócie :)

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

#25 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 154 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 07 wrz 2019 - 07:50

Tak nawet sobie móżdżę, że już po wyjęciu z worka można by i białą pleśń zaszczepić-  no tylko tu już muszą być warunki   ok. 12 st/ 75-80%

 

Napisałem, że  by można -  nie oznacza to ,że tak będzie !!!

 

Warunki mogę stworzyć ale na krótki okres.... 1-1,5 tyg.......... na razie!!  :D  



#26 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2738 postów

Napisano 07 wrz 2019 - 07:53

Zrób po Bożemu. Ja Ci dobrze radzę. A będziesz się cieszył takim wyrobem :) warto się przygotować i stworzyć odpowiednie warunki :) 283df3f3a3a50a6178675bc0a0a96c36.jpg

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

#27 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9380 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 07 wrz 2019 - 11:03

Guru Redzed robi :   http://wedlinydomowe...972d7b3bcacb3a4

Wątek ten potwierdził moje domysły dot. stosowania omawianych osłonek.

Jest to w zasadzie dobra alternatywa dla osób nie posiadających komory dojrzewalniczej.

W efekcie otrzymuje się produkt  podsuszony:

  • o poprawnym wyglądzie, zbliżonym do wyglądu wędliny dojrzewajacej
  • pozbawiony proteolitycznego działania pleśni powierzchownej
  • mniej dojrzały ze względu na stłumioną niską temperaturą aktywność enzymów (w temp. ok. 14 st.C dojrzewa się zarówno sery jak i wędliny)
  • o spłyconym smaku ze względu na niską aktywność enzymów i brak pleśni

Uwaga: Mięso w osłonkach UMAI schnie wg @redzeda o 50% szybciej niż w osłonkach naturalnych komorze. Nie można jednak dopuścić do wzrostu wilgotności, ponieważ pojawia się pleśń wewnątrz osłonki. Krzysztof wstawił zdjęcie takiej wędliny.



#28 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27420 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 07 wrz 2019 - 12:07

Dojrzewanie wołowiny w domowej lodówce

 

W ostatnim czasie można wyraźnie zauważyć wzrost zainteresowania wołowiną, nie tylko w samych restauracjach. Coraz chętniej zapraszamy ją do swojej kuchni, a nasza wiedza na temat tego gatunku mięsa wzrasta, także o sezonowaniu wołowiny, które jest kluczowym aspektem kształtującym smak i jakość naszych steków.

Dojrzewanie mięsa to złożone procesy, jakie następują w wyniku stworzenia optymalnych warunków, związanych m.in. z właściwą temperaturą, wilgotnością i cyrkulacją powietrza. Mięso odpowiednio dojrzewane z pewnością zaskoczy wyśmienitym smakiem, znacznie przewyższając to, które jest powszechnie dostępne w sklepach. 


Załączony plik  worki_do_sezonowania_stekowrys1a.jpg   50,17 KB   4 Ilość pobrań

Załączony plik  dojrzewanie_miesarys1.jpg   83,49 KB   4 Ilość pobrań

 

Taki proces możemy przeprowadzić we własnej lodówce!

Innowacyjne rozwiązanie umożliwiające tradycyjne sezonowanie wołowiny na sucho w warunkach domowych to specjalnie opracowane worki do dojrzewania A-vac. Zamykamy je przy pomocy pakowarki próżniowej. Co więcej metoda dojrzewania na sucho pozwala osiągać lepsze efekty aniżeli w przypadku masowej produkcji steków dojrzewanych na mokro.


Załączony plik  worki_do_sezonowania_wolowiny-a-vacrys2.jpg   102,23 KB   4 Ilość pobrań

Dojrzewanie krok po kroku

 

Jak w każdym przypadku ważna jest jakość mięsa wykorzystywanego do dojrzewania. W tym celu najlepiej sprawdzi się kawałek marmurkowany, dobrze przerastany tłuszczem, (np. antrykot, rozbrat) o wadzie między 1-8 kg. Mięso powinno zawierać warstwę tłuszczu, dzięki czemu dochodzi do mniejszych strat. Jeżeli zaopatrujemy się w mięso u swojego rzeźnika, poprośmy go o to, by wykroił mięso tak, aby została na nim "kołderka tłuszczowa". Proces sezonowania wiąże się bowiem z utratą ciężaru (5-10% na tydzień dojrzewania) i koniecznością odcięcia suchej powierzchni z dojrzałego kawałka.


Załączony plik  dojrzewanie_miesarys3.jpg   104,13 KB   4 Ilość pobrań

 

Przed włożeniem mięsa do worków, nie należy go myć czy wycierać. Szczególnie ważne jest zachowanie perfekcyjnej higieny przy porcjowaniu i wkładaniu steków. Dobrze sprawdza się chwilowe wywinięcie górnej części worka, aby ten nie zabrudził się podczas wsuwania porcji i nie stwarzał trudności przy zgrzewaniu.

Worki A-vac są workami gładkimi, dlatego do zamknięcia próżniowego potrzebny będzie pasek folii moletowanej, ze strukturą (w zestawie). Wsuwamy go w przestrzeń przy otworze worka tak, aby nie dotykał bezpośrednio mięsa. Ma ona na celu umożliwić wyciąganie powietrza z wnętrza gładkiego opakowania. Po wykonaniu pierwszego zgrzewu, należy od razu delikatnie przesunąć worek i wykonać drugi zgrzew zabezpieczający.


Załączony plik  pakowanie_prozniowe_wolowinyrys5.jpg   21,49 KB   4 Ilość pobrań

 

Po takim zamknięciu mięso powinno spocząć w najzimniejszej części lodówki na ruszcie (nie na półce szklanej). Temperatura powinna wynosić pomiędzy +1 a +4°C. Worki A-vac wykonane są z folii membranowej, która pozwala na odprowadzanie wilgoci z wnętrza opakowania. Z tego powodu nie mogą stykać się z innymi przedmiotami w lodówce, co zaburzyłoby proces dojrzewania i doprowadziło do zepsucia zawartości.

Czas dojrzewania wołowiny może sięgać do 28 dni.  Swoją przygodę z sezonowaniem warto rozpocząć od krótszego okresu, np. 14 dni.

Dojrzała wołowina o charakterystycznym maślano-orzechowym zapachu to doskonały surowiec na wyśmienite steki.


Załączony plik  steki_z_wolowiny_dojrzewanejrys6.jpg   136,22 KB   4 Ilość pobrań

 

Szafy do sezonowania wołowiny

 

Istnieją także urządzenia przeznaczone do dojrzewania mięsa, w tym wołowiny, które gwarantują optymalne warunki dla tego procesu. Specjalistyczne szafy kontrolują parametry temperatury i wilgotności, a także zapewniają bezpieczne środowisko dla dojrzewanego mięsa. Znaną i cenioną marką w tej dziedzinie jest niemiecki DRY AGER – oferujący rozwiązania zarówno dla prywatnych miłośników wołowiny, jak i dla branży gastronomicznej.


Załączony plik  szafa-do-dojrzewania-wolowiny-dry-ager-dx-500rys7.jpg   62,96 KB   4 Ilość pobrańZałączony plik  szafa-do-sezonowania-miesa-dry-ager-dx500rys7b.jpg   66,88 KB   4 Ilość pobrań

Załączony plik  szafy-do-sezonowania-miesa-dry-agerrys7c.jpg   81,21 KB   4 Ilość pobrań

 

 

SZAFA DO DOJRZEWANIA MIĘSA Dry Ager DX500®

 

Oryginalna szafa do dojrzewania mięsa Dry Ager DX500®.
Mała szafa, ale tworzy kawał dobrego smaku!
Profesjonalna lodówka do sezonowania wołowiny, szynek, salami czy kiełbas.
Gotowa do użycia, nie wymaga podłączenia wody.

Działa tak dobrze jak wygląda!

Za doskonałych działaniem szaf Dry Ager stoi przemyślana technologia, w tym pięć opatentowanych rozwiązań. Dry Ager to pierwsza lodówka na świecie, która łączy filtr z aktywnego węgla oraz system dezynfekcji UVC, który co minutę sterylizuje całe powietrze wewnątrz szafy.

Co wyróżnia szafy Dry Ager?

 

• HUMICONTROL®

Regulacja wilgotności w zakresie 60% do 90% bez konieczności podłączania wody!

• Precyzyjna regulacja temperatury
Temperatura regulowana w krokach co 0.1°C w zakresie od 0°C do 25°C.

• DX AIRREG®

Optymalny przepływ powietrza oraz zastosowanie filtru z węgla aktywnego. Powietrze wewnątrz szafy jest sterylizowane co minutę.

• LED Lighting DX

Widmo światła nie zawiera promieniowania ultrafioletowego. Minimalne wytwarzanie ciepła, nie dochodzi do punktowego ogrzewania mięsa.

• MAŁA STRATA WAGI

Perfekcyjnie kontrolowany mikroklimat sprzyja mniejszej utracie wagi podczas dojrzewania

• DESIGN

 

Wyśmienity, ponadczasowy design. Elegancki wygląd szafy doskonale komponuje się z każdym wnętrzem.

 

 

Źródło: vacus.pl


Użytkownik Maxell edytował ten post 07 wrz 2019 - 12:23


#29 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 154 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 07 wrz 2019 - 12:13

Zrób po Bożemu. Ja Ci dobrze radzę. A będziesz się cieszył takim wyrobem warto się przygotować i stworzyć odpowiednie warunki

 

Pewno że zrobie - tylko jescze to troszke potrwa. Rady absolutnie nie kwestionuję, sam jestem przekonany,że komora to najlepsze rozwiązanie.

 

Szukam tylko lepszej alternatywy niż rajstopa, karnisz i łazienka ... :D  :D  :D  



#30 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2738 postów

Napisano 07 wrz 2019 - 13:28

Jasne :) powodzenia

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

#31 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 895 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 07 wrz 2019 - 13:40

Szukam tylko lepszej alternatywy niż rajstopa, karnisz i łazienka ...       
worki UMAI sa jakas tam alternatywa do robienia wedliny dojrzewajacej. Odnosnie plesni w tym wypadku - nalezy o tym zapomniec. 

#32 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 154 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 10 wrz 2019 - 20:05

Worki dotarły, karkówka się pekluje......czekamy dalej......

 

Z tym "czekaniem" to trzeba się mooooooocno oswoić !!!

Załączone pliki



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#33 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 154 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 22 wrz 2019 - 19:23

Karkówka po peklowaniu, załadowana w worek....
Czekamy dalej.....

Załączone pliki


Użytkownik qzym edytował ten post 22 wrz 2019 - 19:24






Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: wędliny, dojrzewanie

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych