Pasztetowa swojska-wędzona

[jacekw21]

Pasztetowa swojska-wędzona

 

SUROWIEC

-1,3 kg wątroby

-0,700 kg serca (dwa serca)

-1,5 kg boczku

-2 kg podgardla

-0,500 kg słoniny

-dwie cebule większe

-3 małe bułki

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól niejodowana 21 g/kg

-pieprz czarny mielony 2 g/kg

-ziele angielskie mielone 1,5 g/kg

-gałka muszkatołowa mielona 0,5 g/kg

-jelita wieprzowe grube

-sznurek wędzarniczy

 

WYKONANIE

Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec mięsny był całkowicie przykryty. Wodę

podgrzewamy do 80 stopni i wrzucamy boczek i podgardle. Parzymy do stanu półmiękkiego. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. Cebulę parzymy 30 min. Piętnaście minut przed

końcem parzenia wrzucamy wątrobę i serca. Wyjmujemy mięso i studzimy. Moczymy bułki w rosole,

odciskamy je. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku 2-3 mm dwa trzy razy lub po zmieleniu

jednorazowym posiłkujemy się blenderem. Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby dolewamy rosołu. Ja dolałem 250 ml. Masa mięsna ma być w miarę luźna pasztetowa ma być smarowna. Jelita dokładnie wypłukać. Teraz napełniamy jelita dość luźno. Następnie parzymy w wodzie o temperaturze 80 stopni do uzyskania 70 st w środku wyrobu czas około 30-35 min. Po parzeniu studzimy. Gdy całkowicie ostygną wkładamy do wędzarni. U mnie wędzenie odbyło się na drugi dzień.

 

WĘDZENIE

Jeśli jelita są jeszcze wilgotne to osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze

35-40 stopni do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha. Następnie zaczynamy

wędzenie w temperaturze 35-40 stopni czas 3,5-4 godziny. Po wędzeniu odwieszamy w przewiewne

miejsce na godzinę dalsze studzenie odbywa się w lodówce przez kilka godzin. Gdy pasztetowa

całkowicie wystygnie można jeść.

SMACZNEGO

[sverige2]

Wygląda przesmaczniście , składniki też na mój smak, na pewno ją wypróbuję .

[jacekw21]

 

 

Wygląda przesmaczniście

 

Polecam jest super na tej popsułem  blender cholera 

[Bagno]

 

 

Piętnaście minut przed końcem parzenia wrzucamy wątrobę i serca. Wyjmujemy mięso i studzimy. Moczymy bułki w rosole,

Dlaczego jest krótki czas parzenia serc wieprzowych?

Włókna mięśniowe w sercu należą do poprzecznie prążkowanych lecz tworzą "siatkę", która odpowiada za twardość mięśnia sercowego.

Osobiście parzyłbym razem z boczkiem i podgardlem do miękkości.

[EAnna]

 

 

Dlaczego jest krótki czas parzenia serc wieprzowych? Włókna mięśniowe w sercu należą do poprzecznie prążkowanych lecz tworzą "siatkę", która odpowiada za twardość mięśnia sercowego.

Mam swój pogląd na tę kwestię ale zaczekam na odpowiedź Jacusia-Podlasiaka    

[jacekw21]

 

 

Dlaczego jest krótki czas parzenia serc wieprzowych?

W takim razie następnym razem jak będę robił zrobię jak mówisz .Myślałem że tyle wystarczy z powodu końcowej obróbki termicznej czyli parzenie w jelitach .Dzięki za info 

[Dodano: 18 gru 2019 - 05:54]

 

 

Mam swój pogląd na tę kwestię

A jakie jest twoje zdanie dobrze posłuchać mądrzejszych i skorzystać z ich rad    

[EAnna]

 

 

Dlaczego jest krótki czas parzenia serc wieprzowych? Włókna mięśniowe w sercu należą do poprzecznie prążkowanych lecz tworzą "siatkę", która odpowiada za twardość mięśnia sercowego.

Istnieją dwie szkoły na temat obróbki termicznej tego typu mięśni.

Jedna - duszenie/gotowanie do miękkości, trwa to dosyć długo.

Druga - na tyle krótka obróbka, aby nie dopuścić (!!!) do stwardnienia mięśnia.

Jestem zwolenniczką tej drugiej i przyrządzam z serc np. wołowych i cielęcych - steki. Są wspaniałe, miękkie i soczyste.

W podobny sposób obrabiam nerki wp. Parzę je dosłownie pół minuty, następnie bardzo szybko obsmażam (pokrojone w paski) nie dopuszczając do ich stwardnienia. Wszystko zamyka się w 5 minutach. 

Podoba mi się sposób Jacka-Podlasiaka z Hajnówki, bo krótko parzone serducha - po rozdrobnieniu - są bardziej delikatne i nie "przytępiają" struktury pasztetowej.

[Romii]

 

 

Druga - na tyle krótka obróbka, aby nie dopuścić (!!!) do stwardnienia mięśnia.

Czy 15 minut w temperaturze 80 stopni będzie na tyle krótko żeby nie stwardniały?

Co z późniejszą obróbką? dodatkowe minimum 30 minut w 80 stopniach + wędzenie.

Czy jak się zmieli takie serca 3x na sitku 2,5 to i tak z racji rozdrobnienia nie będzie miało znaczenia jak długo wcześniej były gotowane?

Tak btw. bardzo mi się podoba ta pasztetowa i już miałem jechać na zakupy .

Ale zasialiście ziarenko niepokoju i poczekam na dalszy rozwój tematu.

--

Romii

[sverige2]

Mam takie małe pytanko do Jacka, czy ew. innych SiBów. Czym zastąpić podgardle, i jakiej zmiany w recepturze dokonać, ponieważ w Szwecji podgardle jest nieosiągalne. Nie ma w ogóle takiej części mięsa po rozbiorze świniaka. W sklepie "SELGROS" gdzie się zaopatruję, panowie mogą mi na życzenie wykroić jakoś inaczej, ale o podgardlu takim jak u nas kraju, mowy nie ma .

[sverige2]

Czy można zamiast podgardla, użyć ew. samego tłustego boczku ?

[electra]

@sverige2, Jak bys kupowal leb swinski to masz kawalek podgardla i policzek przynajmniej u nas tak dziela , chociaz  odkad City Gross zrobil wszystko prozbiowo zafoliowane to straszna katastrofa z tym miesem..kupilam ozorki wygladaja jak podeptane

nozki kurcze musze im mowic zeby tylko na pol pocieli bo te co juz pokrojone to z jednej raciczki 6 kawalkow.

Ja uzywam tlusty boczek o ktory i tak trudno .

Edytowane 18 Grudnia 2019 przez electra

[Muski]

 

 

Czy można

Podgardle to tłuszcz z rodzaju twardych - twarda jest słonina karkowa - ale jak sam nie rozbierzesz - to nie wiesz.. Już miałem tak z kabanosami nie było podgardla - tylko z zapewnień sprzedawcy słonina karkowa - w małych kawałkach nie do odróżnienia - i kabanoski popłynęły  - owszem były smaczne ale z grilla Nauka , nauka, nauka.....  

[electra]

@Muski, u nas wieprzowe mieso to naprawde jest dylemat do kupienia , wolowina to bez problemu co chce jak chce 

[sverige2]

No właśnie. W moim City Gross, mają wszystko piękne, i kroją praktycznie wszystko zgodnie z prośbą klienta. Jednak nie potrafią wykroić podgardla. Już nieraz o to prosiłem.Dudków też nie ma mowy,tylko w sklepach dla psów  . inaczej nie da rady, oba samce, jak mówią . Wszystko inne praktycznie jest, nawet krew świeża do kaszanki i salcesonu, po 40 koron szwedzkich za 1 litr.

[Muski]

Jarku - wysłać Ci podgardle?

[electra]

dudki to ja kiedys kupowalam w Hali targowej ale to bylo ze 20 lat temu , teraz sa jak mowisz dla psow ( moj jesc ich nie chce) ..ale mieso jak robie tatara to bialas wcina.Ja mam blisko do 2 Grossow a jeden gorszy od drugiego , wiem ze w mniejszych miejscowosciach to nawet sol peklowa sprowadza jak poprosisz badz siatke do szynek.

[Dodano: 18 gru 2019 - 13:07]

 

 

Jarku

  Byle nie poczta PostNord bo przyjdzi edojzewajace    

[sverige2]

Muskusiu, dzięki przeogromne za chęci, ale przdsięwzięcie ze względów technicznych praktycznie nie wykonalne. Poradzę sobie jednak prosząc panów o słoninkę z górnych partii karkowych, jak piszesz, tyle na pewno mi pomogą, to mili ludzie, "tolko tiochnika u nich nie takaja" .

Edytowane 18 Grudnia 2019 przez sverige2

[jacekw21]

 

 

bo krótko parzone serducha - po rozdrobnieniu - są bardziej delikatne

Też tak myślę dłużej są takie jakby trocinowate tak mi się kojarzy ale nie zaszkodzi spróbować i dłużej może jak następnym razem będę robił spróbuje jak Bango radzi   

[Dodano: 18 gru 2019 - 13:54]

 

 

Ale zasialiście ziarenko niepokoju i poczekam na dalszy rozwój tematu.

Zrób jak zrobiłem nie pożałujesz    

[Dodano: 18 gru 2019 - 14:01]

 

 

Czy można zamiast podgardla, użyć ew. samego tłustego boczku ?

To nie będzie to ale innego rozwiązania nie widzę dodaj tłuściejszego boczku 

[Dodano: 18 gru 2019 - 14:05]

 

 

owszem były smaczne ale z grilla Nauka , nauka, nauka.....

To prawda nauki nigdy za wiele dobrze że są mądrzejsi i bardziej doświadczeni i zawsze poradzą    

[Dodano: 18 gru 2019 - 14:17]

 

 

u nas wieprzowe mieso to naprawde jest dylemat do kupienia , wolowina to bez problemu co chce jak chce 

Teraz przed świętami  u mnie muszę zamawiać 4 dni wsześniej  bo na bieżąco nie ma szans dostać lady puste tylo w chłodniach mają posegregowane dla zamawiających prawie jak w latach dawniejszych 

[Dodano: 18 gru 2019 - 14:20]

 

 

Jarku - wysłać Ci podgardle?

Super jesteście wspaniałe podejście też kiedyś wysyłałem słoninę znajomym jak jeszcze była u mnie piękna    

[Dodano: 18 gru 2019 - 14:25]

 

 

bo przyjdzi edojzewajace

Miałem taką sytuacje słonina szła prawie dwa tyg. dobrze że zasoliłem i w próżnie i zamroziłem dałem w karton z styropianem  to odbiorca na szczęście jeszcze odebrał dobre  a miałem obawy 

[andrzej k]

 

 

Czy można zamiast podgardla, użyć ew. samego tłustego boczku ?

 

Jak masz , to możesz również wykorzystać jako tłuszcz skwarki z wytopu smalcu , oby nie były przypieczone na ciemny brąz bo będzie lekka goryczka .

[sverige2]

 

Jak masz , to możesz również wykorzystać jako tłuszcz skwarki z wytopu smalcu , oby nie były przypieczone na ciemny brąz bo będzie lekka goryczka .

 

Dzięki Andrzeju za radę, ale jak mam skwareczki z wytopu smalcu to zużywam je do kraszenia kaszy gryczanej, ziemniaków, etc. które to pałaszuję z zsiadłym mlekiem przez cały okrągły rok, a nie tylko latem . Kocham tłuściutko, a skwareczki uwielbiam, więc nadmiaru leżących nigdy nie mam na stanie . Kiedyś w Ciechocinku otworzyli taki nowy sklep z mięsem i wędlinami, i w początkach, pewnie w celach reklamowych, dawali klientom pyszne skwarki z wytopu smalcu za darmo, jeżeli ktoś chciał oczywista. Po pewnym czasie zażyczyli sobie piątaka za kilogram, i też chętnie brałem. Jednak w końcu poszli po rozum do głowy i sami zaczęli wykorzystywać do swych wyrobów,  tak skończyło się "Skwarkowe Eldorado" .

[abadeon]

Rzeczywiście Jacku bardzo dobra. Skusiłbym się wręcz powiedzieć, obłędna. Myślałem, że jako osoba nie przepadająca za wątróbką, nie zaakceptuje tak wielkiej jej ilości w pasztetowej. Ale się myliłem. Wyszła wyśmienita. Jedynie co mnie zastanawia to sam kolor produktu. U Ciebie na zdjęciu jest jasna, na pograniczu szarości i różu, natomiast u mnie wyszła zupełnie siwa, z pełną swą głębią tego koloru;) Robiłem wszystko wg przepisu. Lub tak mi się przynajmniej wydawało. Jedyną rzeczą nie do końca taką samą jest czas tego parzenia do pół-twardego. Parzyłem 15 min, plus 30 z cebulką. Serce i wątrobę 15min osobno. Temperatura 80-82st.