Wołowina całomięśniowa wędzona

[Robert N]

Witam,

 

Poradźcie proszę, jaka część wołowiny najlepiej się sprawdza w wędlinach i jak ją poprawnie przyrządzić.

Eksperymentuję z wędzeniem wołowiny całomięśniowej. Na początek wybrałem ligawę, ale okazała się dość twardym mięsem (chyba ten mięsień mocno pracuje). Wziąłem też polędwicę i okazała się zbyt miękka, rozłazi się. Obecnie sprawdzam tzw. zrazową górną. Jest w tym przypadku dość dobrze, tzn. wędlina jest krucha (zwłaszcza jak poleży ok. 2 tygodni), bardzo smaczna, ale może można jeszcze lepiej.

Przyrządzam wędlinę w następujący sposób:

peklowanie suche (25g soli/kg, 50% soli peklującej, 50% soli kamiennej) + przyprawy, przez ok. 2-3 tygodnie w worku próżniowym

wędzenie w temp. 45 stopni przez ok. 8 godzin.

[Maciekzbrzegu]

Obawiam się ze każda wedzonka z wołowiny bez obrobki termicznej tz parzenia będzie twarda. Mi sie sprawdzało peklowanie wedzenie parzenie.

Inna bajka to wołowina dojrzewająca

Ps

Dlaczego używasz mieszanki soli peklosoli nie lepiej/bezpieczniej sama peklosól.? Jsk dla mnie troche dużo tej peklosoli/soli do wedzonki tym bardziej jsk nie parzysz.

Edytowane 8 Marca 2020 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

A jeszcze jedno peklujesz na sucho.chyba lepiej było by na mokro. Byla by bardziej wedzonka soczysta.

[wróbel75]

Robert nie baw się w mieszanki soli/peklosoli. Chyba pierwszy raz czytam o całkowitej hybrydzie peklosól/sól (domniemam że sklepowa/jodowana) i do tego jeszcze kamienna (złośliwi napisali by, że jest jeszcze kilka rodzai soli więc można by było te proporcje jeszcze pozmieniać - tylko po co?!) No chyba że ma to jakiś ukryty cel.

Niemniej kombinuj i opisuj swoje poczynania z wołowiną

[Olek.P]

Osobiscie pekluje tak jak ty na sucho w woreczkach,ale uzywam tylko peklosoli i w innych proporcjach.

Pekluje nawet do 4-tygodni.Wedze jednak na zimno max.22°C dwa dni po ok.5-6h.

Nastepnie na 2 tygodnie do worka i do lodowki, po dwuch tygodnoach jeszcze raz wedzenie na zimnoi po paru dniach "odpoczynku" w lodowce mozna konsumowac.

 

 

[Robert N]

Dziękuję za odpowiedzi.

Sól jaką dodaję do peklosoli to niejodowana kamienna kłodawska, ale może rzeczywiście przesadzam z ograniczaniem peklosoli. Z drugiej strony wędzonki, które robię są raczej mniej soczyste (takie lubię). Nie zdarzyło mi się, aby cokolwiek się z nimi złego działo nawet po czterech tygodniach od wędzenia, zwłaszcza, że przecież w tym czasie trochę wody w nich ubywa. Chociaż zwykle wcześniej nie ma po nich śladu . 

Temperatura 45 stopni jest dla mnie praktyczna, bo jednocześnie mogę wędzić halibuta (wymaga takiej - jest wtedy wystarczająco miękki, ale nie rozgotowany)  i mięso, które pozostaje w zasadzie surowe i też mi takie odpowiada. Dlatego nie parzę.

 

Ale moje pytanie dotyczyło bardziej doboru odpowiedniego elementu wołowiny. Jak napisałem, zrazowa górna jest satysfakcjonująco krucha, polędwica jest za miękka. Może ktoś z Was zna się na wołowinie ? Planowałem jeszcze spróbować z częściami stekowymi np. rostbefem, antrykotem, ale nie wiem czy to ma sens. 

 

 

Osobiscie pekluje tak jak ty na sucho w woreczkach,ale uzywam tylko peklosoli i w innych proporcjach.

Pekluje nawet do 4-tygodni.Wedze jednak na zimno max.22°C dwa dni po ok.5-6h.

Nastepnie na 2 tygodnie do worka i do lodowki, po dwuch tygodnoach jeszcze raz wedzenie na zimnoi po paru dniach "odpoczynku" w lodowce mozna konsumowac.

 

W innych proporcjach tzn. ile tej peklosoli ? 

[EAnna]

 

 

Planowałem jeszcze spróbować z częściami stekowymi np. rostbefem, antrykotem, ale nie wiem czy to ma sens. 

Oczywiście, że ma   

Poza zrazową górną (mięsień półbłoniasty) nadaję się prawie cały długi miesień grzbietowy, we wszystkich sekcjach: rostbeef, antrykot. Rozbratel nie jest jednorodny w strukturze - to mięsień długi przykarkówkowy.

Nadaje się również do wędzenia tzw. "oko" biodrówki, czyli środkowy mięsień. 

@Olek.P dał Ci swój sprawdzony przepis i tego się trzymaj.

[Maxell]

Poza tym wszystkim co już Ci napisali forowicze:

1. Musisz zdecydować się jaki rodzaj wędzonki chcesz osiągnąć. Wędzenie, które realizujesz nie daje wołowiny, ani łososiowej, ani w pełni uwędzonej.

2. Peklosól ma kilka ról do spełnienia w kontakcie z mięsem, o czym możesz poczytać na forum. Najważniejszą z nich jest jego bakteriologiczne zabezpieczenie.

3. Nie robisz wędliny dojrzewającej, więc pekluj wołowinę na mokro z odpowiednim dodatkiem peklosoli. Staraj się używać jak najmniej przypraw, a odnajdziesz smak prawdziwej "peklowiny".

4. Na forum jest sporo przepisów na wędzonki z wołowiny. Wystarczy poszukać. Podstawy znajdziesz w dziale Przepisy branżowe.

5. W Twoim przypadku, czego sam doświadczyłeś, nie upieczesz dwóch pieczeni na jednym ogniu - otrzymujesz doskonałego halibuta, ale wołowinie czegoś brak. Wędź osobno.

Zaręczam Ci, że polędwica wołowa zapeklowna na mokro i wędzona sposobem Olka, będzie soczysta, miękka i na pewno nie rozpadająca się.

[electra]

Ja wedzilam Rostbef ,  w tym watku masz co i jak robilam i jak wyglada 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9853-electra-i-jej-podwórkowa-wędzarka/?p=517705

[Robert N]

Poza tym wszystkim co już Ci napisali forowicze:

1. Musisz zdecydować się jaki rodzaj wędzonki chcesz osiągnąć. Wędzenie, które realizujesz nie daje wołowiny, ani łososiowej, ani w pełni uwędzonej.

2. Peklosól ma kilka ról do spełnienia w kontakcie z mięsem, o czym możesz poczytać na forum. Najważniejszą z nich jest jego bakteriologiczne zabezpieczenie.

3. Nie robisz wędliny dojrzewającej, więc pekluj wołowinę na mokro z odpowiednim dodatkiem peklosoli. Staraj się używać jak najmniej przypraw, a odnajdziesz smak prawdziwej "peklowiny".

4. Na forum jest sporo przepisów na wędzonki z wołowiny. Wystarczy poszukać. Podstawy znajdziesz w dziale Przepisy branżowe.

5. W Twoim przypadku, czego sam doświadczyłeś, nie upieczesz dwóch pieczeni na jednym ogniu - otrzymujesz doskonałego halibuta, ale wołowinie czegoś brak. Wędź osobno.

Zaręczam Ci, że polędwica wołowa zapeklowna na mokro i wędzona sposobem Olka, będzie soczysta, miękka i na pewno nie rozpadająca się.

 

 

Musisz zdecydować się jaki rodzaj wędzonki chcesz osiągnąć. Wędzenie, które realizujesz nie daje wołowiny, ani łososiowej, ani w pełni uwędzonej.

 

Aż się boję opowiedzieć anegdoty, jak Teściowa mówi do mnie: "eee... takie ani surowe, ani ugotowane..." . A podałem brokuła z marchwią blanszowane

 

 

Peklosól ma kilka ról do spełnienia w kontakcie z mięsem, o czym możesz poczytać na forum. Najważniejszą z nich jest jego bakteriologiczne zabezpieczenie.

 

Następnym razem zastosuję pełną dawkę i zobaczę, czy nie zepsuje smaku. Wiem, że porównanie jest może głupie, ale jak zdarza mi się np. w nagłej potrzebie kupić boczek wędzony, taki z Biedronki, to (poza oczywistym nastrzykiem morza wody) daje się wyczuć nieprzyjemną cierpkość na języku. Nie wiem jakim składnikiem to jest spowodowane, ale podejrzewałem nadmiar składnika czynnego peklosoli. Ale może to coś innego. Bardzo nieprzyjemne.

 

 

Nie robisz wędliny dojrzewającej, więc pekluj wołowinę na mokro z odpowiednim dodatkiem peklosoli. Staraj się używać jak najmniej przypraw, a odnajdziesz smak prawdziwej "peklowiny".

 

Nie robię dojrzewającej, ale odpowiada mi zwartość i stopień nawodnienia, jaką uzyskuję metodą suchą. Jakie zalety miałaby metoda mokra, poza wymienianą wyżej soczystością, na której mi nie zależy ?  Pomijam wygodę metody suchej zrównoważonej w workach próżniowych (duża kontrola nad dawką soli/kg, mało miejsca itd.). 

 

 

W Twoim przypadku, czego sam doświadczyłeś, nie upieczesz dwóch pieczeni na jednym ogniu - otrzymujesz doskonałego halibuta, ale wołowinie czegoś brak. Wędź osobno.

 

A dlaczego nie na jednym ogniu ? Wcale nie oświadczyłem, że pieczenie na jednym ogniu u mnie się nie sprawdziło. Raczej szukałem inspiracji co do części i struktury wołowiny niż zmiany sposobu wędzenia. Ze zrazowej górnej jestem zadowolony. Rozciągany w palcach plasterek łatwo rozdziela się na drobne cząstki. Smak jest wyborny.  Spróbuję z rostbefem i antrykotem, może ich struktura będzie jeszcze lepsza. Halibut (którego uwielbiamy w rodzinie) wymusił temperaturę 45 stopni, ale okazała się być dobra do innych wędzonek. Tak wędzę boczek i schab i półgęski z piersi gęsi (mało tłuszczu wycieka) i też inne ryby np. dorsza (pięknie listkuje, aż błyszczy, jest sprężysty i pyszny - dodałem zdjęcie). Wszystko ma strukturę mięsa surowego, dobrą trwałość (nie testowałem powyżej 4-5  tygodni)  Zgadza się, nie jest to wędzenie zimne, ale także nie gorące. 

Edytowane 10 Marca 2020 przez Robert N

[wróbel75]

 

 

Wiem, że porównanie jest może głupie, ale jak zdarza mi się np. w nagłej potrzebie kupić boczek wędzony, taki z Biedronki, to (poza oczywistym nastrzykiem morza wody) daje się wyczuć nieprzyjemną cierpkość na języku. Nie wiem jakim składnikiem to jest spowodowane, ale podejrzewałem nadmiar składnika czynnego peklosoli. Ale może to coś innego. Bardzo nieprzyjemne.

To rzeczywiście głupie porównanie.

Tą cierpkość na języku może Ci dać cokolwiek ... z tablicy Mendelejewa. Pamiętaj że wyroby "sklepowe" mają zazwyczaj chemię w środku (nastrzyki) chemię z zewnątrz ("wędzenie") i diabli jeszcze wiedzą co po drodze zgodnie z rozporządzeniami i wytycznymi

Sprawdź ile w kilogramie peklosoli  jest Azotynu/Azotanu, teraz podziel to na dawkę jaką sypiesz na kilogram mięsa i będziesz widział ile "tej chemii" tam sypiesz

A jak już zapeklujesz mięso to poczytaj ile tych Azotanów/Azotynów zjadasz np. w warzywach. I tam nie cierpnie Ci język

Szkoda ryzykować zdrowia na takie kombinacje.

[Robert N]

 

 

To rzeczywiście głupie porównanie.

Wiedziałem, że mogę liczyć na przyznanie racji w tak sformułowanej tezie  

Jak wspomniałem, spróbuję pełnej dawki peklosoli i sprawdzę organoleptycznie.

[wróbel75]

[Robert N]

Jeszcze się pochwalę w załączonej fotce, bo mam akurat nawędzony półgęsek wielce kontrowersyjną metodą . 

[Maxell]

 

 

wielce kontrowersyjną metodą

Kto powiedział, że metoda peklowania na sucho jest kontrowersyjna? Możesz mieć jedynie problem z zapeklowaniem i uzyskaniem dobrej wędzonki z wołowiny pochodzącej od wyeksploatowanej krowy, mającej kilkanaście lub więcej lat. Każdy rodzaj mięsa jest inny, o czym na pewno wiesz i wymaga odpowiedniej technologii obróbki.

[Robert N]

 

 

Kto powiedział, że metoda peklowania na sucho jest kontrowersyjna?

Właśnie Ty ?

 

 

Nie robisz wędliny dojrzewającej, więc pekluj wołowinę na mokro

 

 

Kwestia jakości mięsa jest oczywista. Moim głównym źródłem są dwa sklepy: Selgros w Długołęce pod Wrocławiem i Auchan (Korona) we Wrocławiu. Dość duże, aby dbać o jakość. Jak na razie się nie naciąłem, zwłaszcza jeśli chodzi o Selgros.

[Maxell]

Oczywiście, że peklowanie twardego mięśnia wołowiny, pochodzenia jak opisałem, na mokro i z nastrzykiem, przy odpowiedniej ilości peklosoli i w wymaganych technologia warunkach, da lepsze efekty, niż peklowanie takiego mięsa na sucho, w tym samym czasie. Nie umniejszam wcale tej metody peklowania jesli chodzi o inne rodzaje mięs czy inne ich przeznaczenie.

Ale jakiż problem. Dwa kawałki tego samego mięsa wołowego, zapekluj na sucho i mokro, a wszystko się wyjaśni.

Edytowane 10 Marca 2020 przez Maxell

[Olek.P]

Pekluje 20g/kg peklosoli ,i przed wedzeniem nie myje woda.Przed i po procesach wedzenia zimnego.

Edytowane 11 Marca 2020 przez Olek.P

[Robert N]

Pekluje 20g/kg peklosoli ,i przed wedzeniem nie myje woda.Przed i po procesach wedzenia zimnego.

 

Dziękuję. Czyli jesteś mniej słonolubny niż ja. Ale w przypadku 25 g też nie jest bardzo słona wędlina. Wniosek mam taki, że mogę wsypać 20 g peklosoli i 5 g zwykłej z efektem ochronnym na tym samym poziomie . 

Ja też przed wędzeniem (ani po) nie myję wodą. Po prostu oskrobuję nożem resztki przypraw i wycieram do sucha ręcznikiem papierowym. U Ciebie widzę, zostają na wędlinie.

Jakie przyprawy stosujesz do wołowiny ?

Właśnie zakupiłem porządny kawałek rostbefa. Włożę do wora i niech poleży. 

[Olek.P]

Jakie przyprawy stosujesz do wołowiny ?

 

 

MIedzy innymi cos takiego.

 

https://www.ebay.de/itm/162563420169

[Robert N]

 

Jakie przyprawy stosujesz do wołowiny ?

 

 

MIedzy innymi cos takiego.

 

https://www.ebay.de/itm/162563420169

 

OK. Rozumiem. Nie mam więcej pytań

[Robert N]

Popełniłem rostbefa. Wprawdzie to już drugi, ale udało mi się wyszukać spójnego, ładnie przerośniętego tkanką tłuszczową. Peklowanie 4 tygodnie, trzymam się temperatury 45C. Dodatkowo zrobiłem schab, tzw. szeroki. Wybierałem też dobrze przerośnięty tłuszczem.

Pracuję nad antrykotem

[EAnna]

 

 

trzymam się temperatury 45C

Chodzi o 4,5 ⁰C? 

[quadro555]

 

trzymam się temperatury 45C

Chodzi o 4,5 ⁰C? 

 

Raczej temperatura wędzenia.     

[Robert N]

 

 

trzymam się temperatury 45C

Chodzi o 4,5 ⁰C? 

 

Raczej temperatura wędzenia.     

 

Dokładnie  Chodzi o 45 ⁰C temperatury wędzenia. Mówię o tym, bo byłem wcześniej lekko krytykowany za takie ni to zimne, ni to gorące wędzenie. Peklowanie w zasadzie też w dość niskiej temperaturze tzn. ok. 5 ⁰C w chłodziarce.