Kolor wędzonek

[wieśman]

Wędziłem w swojej wędzarni już drugi raz, wędzę przez 4 godziny, mięso osuszone, wieczorem przed wędzeniem wyjmuję z lodówki by się ogrzało, drewno sucha olcha, wędzarnia wygrzana przed wędzeniem, temperatura 50*, dym gęsty. Ale o co chodzi: mięso ma taki kolor jak na zdjęciu a widzę wszędzie wędliny koloru innego i to mnie trochę niepokoi, moje wyglądają jakby ktoś je pomalował na jasny brąz. Po odparzeniu mięso ciemnieje do koloru ciemnego brązu, w smaku dobre, kruche, smaczne.

[grehor1]

 

 

w smaku dobre, kruche, smaczne.

Nie szukaj problemu gdzie go nie ma bardzo ładny wyrób

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[Bagno]

 

 

Po odparzeniu mięso ciemnieje do koloru ciemnego brązu,

Czy możesz pokazać zdjęcia wyrobów po parzeniu?

[wieśman]

Odparzałem w gotującej się wodzie przez 10 minut a później jeszcze 30 minut w 80*. Tak wyczytałem w poradniku Dziadka, dziś zacząłem szukać innych porad i doczytałem się że odparza się w 80* i żeby nie dopuścić do zagotowania wody.

[Olek.P]

Patrzac na te dwie ostatnie fotki ,to zdaje mi sie ze ta (te )wedlina jak jest parzona to jeszcze pieczona w piekarniku, albo w czyms podobnym ?

[wróbel75]

 

 

Odparzałem w gotującej się wodzie przez 10 minut a później jeszcze 30 minut w 80*

To dla dużych kawałków.

Takie do kilo-dwa wystarczy parzyć w wodzie 75'C-85'C do odpowiedniej temp. w środku.

polędwica 60,C

szynka 68'C

baleron 72'C

boczek 74,C-76,C (bardzo miękki)

 

Po wyciągnięciu z parzenia do zimnej wody na 5-10 min i na kije do osuszenia

[quadro555]

Ot człowiecza natura, Kolor ładny a on szuka dziury w całym. Ja dymię zrębkami z olchy i kolor zawsze mam nie za ciemny. Gdy wędziłem na śliwie kolor był ciemniejszy. Może zmienisz drewno jeśli chcesz mieć inny kolor?

[wieśman]

@Olek.P. Na drugiej fotce to ta sama wędlina, po prostu światło pada inaczej.

@quadro555. to dlatego że gdy przeglądam zdjęcia wędzonek, to zawsze są takie ciemniejsze, przypieczone i zacząłem się zastanawiać czy z moimi jest wszystko ok. Drugim razem rzeczywiście spróbuję z innym drewnem.

[kokos]

Mnie zawsze po odparzeniu tez ciemnieją. Sposób jest na to bardzo prosty. Bierz zawsze poprawkę na kolor po odparzaniu i wyjmuj trochę wcześniej z wędzarni. 

[jacekw21]

Kolor taki jakby nie do końca moim zdaniem za mały przepływ dymu zdejmij ten kominek te deski za daj worek jutowy będzie na pewno lepiej 

[Kazik55]

Wracając do pierwszego zdjęcia to uważam ,że drewno do wędzenia było zbyt wilgotne.

[Olek.P]

Olek.P. Na drugiej fotce to ta sama wędlina, po prostu światło pada inaczej.

 

 

 

to zdaje mi sie ze ta (te )wedlina jak jest parzona to jeszcze pieczona w piekarniku, albo w czyms

podobnym ?

 

....... nadal jestem tego zdania...

[Bagno]

Zbyt intensywne ciemnienie wędzonek po parzeniu spowodowane może być:

- użycie mokrego drewna do wędzenia- pisał Kazik55

- brak termometru w wędzarni, co powoduje, że w palenisku drewno spala się w wysokiej temp.

- pogoda, duża wilgotność około 100 %.

Czy po parzeniu wyrobów na powierzchni wody i na ściankach naczynia były widoczne czarne, ciemne plamy?

[wieśman]

Woda po odparzeniu była czysta, koloru lekko słomkowego. Drewno było suche, bal sezonowany kilka lat, drewno bez kory. Temperatura w wędzarni równo 50* przez cały okres wędzenia, dym gęsty, po otwarciu nie widać było wędzonek w tym dymie. Na dnie wędzarni mam taką miskę żelazną, jako rozpraszacz dymu i szyber jednocześnie, zebrało się tam pół szklanki wody. Dzień był dość wilgotny, nawet trochę padało.

Przypomniało mi się, że schab ściemniał od razu po włożeniu do wody, i od razu zgiął się w podkowę, ale to chyba dlatego że włożyłem do wody 100*

[tytan58]

 

 

i od razu zgiął się w podkowę, ale to chyba dlatego że włożyłem do wody 100*

 

Wygiął się bo nie ściągnąłeś mizdry.

Edited June 27, 2020 by tytan58

[Bagno]

Jakiego typu używasz termometru w wędzarni?

[wieśman]

Elektronicznego

[Bagno]

Czy termometr był przed zakupem kalibrowany? Jeśli nie to, może dokonywać przekłamań. Sprawdziłbym w temp. wrzenia wody i wody z lodem ( zero C ).

[wieśman]

Sprawdzałem drugim i pokazywały to samo.

[wieśman]

Dziś znów wędzenie, zrobiłem dodatkowe 4 otwory fi5mm w pokrywie i tym razem wędziłem w dymie rzadkim. Trochę trudniej było utrzymać temperaturę, ale za to wędzonki wyglądają lepiej. Pod koniec, tak z pół godziny, potrzymałem w dymie gęstym.

[Dodano: 25 lip 2020 - 15:36]

Odparzałem w niższej temperaturze niż wcześniej, zdjąłem mizdrę ze schabu więc się nie wygiął szynki w 70* a schab w 80*, po 40 minut dla każdego.

[Dodano: 25 lip 2020 - 15:37]

Trzy zdjęcia od góry to po wędzeniu, dwa dolne to po odparzaniu.

Edited July 25, 2020 by wieśman

[arkadiusz]

Wyglądają dobrze,ale jeśli już parzysz w różnych temperaturach (nie wiem po co) to ja bym parzył odwrotnie.Polędwicę w 70°C a szynki 80°C.i najlepiej z kontrolą temperatury w środku szczególnie jeśli chodzi o polędwicę Edited July 25, 2020 by arkadiusz

[wieśman]

Mam duży gar i tym samym dużą bezwładność cieplną, drugim razem szynki potraktuję wrzątkiem w małym garnku a potem przełożę do dużego. Człowiek się uczy.

 

A otwory fi 50mm, a nie 5mm. Jak ktoś by tak poprawił, bo edytować nie mogę.

Edited July 25, 2020 by wieśman

[arkadiusz]

A po co takie szynki jak pokazałeś wrzątkiem w małym garze bo nie rozumiem. Edited July 25, 2020 by arkadiusz

[wróbel75]

 

 

drugim razem szynki potraktuję wrzątkiem

A wykonujesz 5kg-10kg szynki?  Bo spotkałem że SiB-y takie chwilę trzymają we wrzątku i następnie obniżają temp.(duże szynki)

Ale jeśli Twoje szynki mają kilo-dwa to temp. wody wystarczy od 80'C do 85'C

Poczytaj kolego podstawy, bo mam wrażanie że "wiesz że dzwoni, ale nie wiesz w którym kościele"

Teraz są fajne filmiki Kol. Bagno i DZIADKA - Gorąco polecam

[Dodano: 26 lip 2020 - 09:45]

 

 

To dla dużych kawałków. Takie do kilo-dwa wystarczy parzyć w wodzie 75'C-85'C do odpowiedniej temp. w środku. polędwica 60,C szynka 68'C baleron 72'C boczek 74,C-76,C (bardzo miękki) Po wyciągnięciu z parzenia do zimnej wody na 5-10 min i na kije do osuszenia

Widzę że już to pisałem

OK- no to ja już nie mam nic do dodania w temacie.

[arkadiusz]

 

 

Bo spotkałem że SiB-y takie chwilę trzymają we wrzątku

 

Jeśli 15 min uznać za chwilę to cała reszta się zgadza.