Polędwica @fantomek

[miko36]

Arkadiusz jeśli mogę wiedzieć jak tak ładnie uwędziłeś tę polędwicę.Wiem jesteś mistrzem ale mnie też wychodzi z lekko otoczką. Edytowane 11 Października 2020 przez miko36

[arkadiusz]

To są polędwiczki.

Trenuj  Trening czyni mistrza  .A na poważnie.

Pekluję na mokro.Nigdy nie na sucho bo sól wyciąga wodę.Wędzę polędwiczki razem z innymi wędzonkami w temp.40-55.Polędwiczki wiszą zawsze z przodu wędzarni i pilnuję, żeby nie wysuszyć ich za mocno.Chodzę częściej do wędzarni i sprawdzam ręką czy nie robi się sucha skórka na powierzchni.Wyciągam o wiele wcześniej niż inne wędzonki.Polędwiczki szybciej łapią kolor od innych wędzonek.Ot cała tajemnica.Wszystko polega na tym ,żeby wyjąć w odpowiednim momencie tak ,żeby był i kolor i smak odpowiedni.

Edytowane 11 Października 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

zamiast surowego jakie chciałeś, miałeś ścięte,

A w jakiej temperaturze ścina się białko mięsa?

W 40 st.C to raczej nie    

[fantomek]

To z lewej to polędwiczka? Czy schab bez kości? Pokaz to drugie jak Ci na, surowo zimnowedzone wychodzi

[Wirus]

A w jakiej temperaturze ścina się białko mięsa? W 40 st.C to raczej nie

 

To zależy    jakie białko i  jakiego mięsa. 

Np. niektóre frakcje białek ryb morskich zaczynają denaturować już w 26 st. C. natomiast mięsa zwierząt rzeźnych od 44 st. C.

Co prawda to jeszcze nie zakres pełnej denaturacji,  ale początek degradacyjnych zmian.

Edytowane 11 Października 2020 przez Wirus

[arkadiusz]

Tak to polędwiczka,ale ja nie wędzę tego wyrobu na zimno tylko tak jak napisałem wyżej.Tak samo wędzę polędwicę (schab bez kości) i jak nie chcę parzyć to mam surową taką a'la łososiowa.

Nie wiem co mam Ci jeszcze pokazać.Jeśli chodzi o polędwicę to muszę poszukać zdjęcia,ale wygląda tak samo jak polędwiczka.Jest surowa,nie ma suchej obwódki bo żeby to uzyskać  co Ty uzyskałeś to w zakresię temp.40-55 C nie da się zrobić.Trzeba by ściąć białko a to jest za miska temperatura dla ścięcia białka w wp.A teraz pytanie dla Ciebie.Jaka jest temperatura ścięcia białka w wieprzowinie.?Jak sobie na to odpowiesz to będziesz wiedział co spartoliłeś w swoim wyrobie.Miłej lektury.

P.S.

Wirus piszemy o wieprzowinie to może nie zbaczajmy z tematu na ryby. .Ważny jest też czas wędzenia.

Edytowane 11 Października 2020 przez arkadiusz

[TOSHIBA]

Bla bla bla wychodzi najlepiej bajkopisarzom.

Ponieważ nim nie jestem, wole poczytać mądrzejszych

 

2014-PORADNIK-DOBREGO-WEDZENIA.pdf

[fantomek]

Arkadiusz u mnie przy tym wyrobie napewno nie było większej temperatury niż 50 no chyba że większy, jak mógł być i wędrówka niżej grzałki byla

[arkadiusz]

A ja jestem pewien,mając na uwadze moje doświadczenie że była dużo wyższa a i czas był długi,ale masz swojego mentora to niech on Ci podpowie co zrobileś,źle tylko niech nie zwala winy na mnie bo ja się do żadnej winy nie poczuwam.

Toschiba czytać a czytać ze zrozumieniem to zasadnicza różnica .Widzę,że masz problem z tym drugim.

Edytowane 11 Października 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

[Dodano: 11 paź 2020 - 21:34]

Nie rozumiem tego, co piszesz:

 

Arkadiusz u mnie przy tym wyrobie napewno nie było większej temperatury niż 50 no chyba że większy, jak mógł być i wędrówka niżej grzałki byla

W jakim to jest języku? 

[arkadiusz]

A miałaś już nie odrabiać lekcji za innych.

[siwydymek]

...

Pekluję na mokro.Nigdy nie na sucho bo sól wyciąga wodę.Wędzę polędwiczki razem z innymi wędzonkami w temp.40-55.Polędwiczki wiszą zawsze z przodu wędzarni i pilnuję, żeby nie wysuszyć ich za mocno.Chodzę częściej do wędzarni i sprawdzam ręką czy nie robi się sucha skórka na powierzchni.Wyciągam o wiele wcześniej niż inne wędzonki.Polędwiczki szybciej łapią kolor od innych wędzonek.Ot cała tajemnica.Wszystko polega na tym ,żeby wyjąć w odpowiednim momencie tak ,żeby był i kolor i smak odpowiedni.

Ja ostatnio instynktownie (nie wiedząc jeszcze, jak ty to robisz) włożyłem polędwiczki (z dzika) do wędzarni już po pewnym czasie wędzenia szynek i boczku. Na koniec cały wsad podpiekłem 30 min. w temp. 70 st. Czy tak też może być?

Nadmienię, że były świetne (bez parzenia). 

[arkadiusz]

Może być i tak bo polędwiczki potrzebują mniej czasu na przebywanie w wędzarni i dlatego jak ustawiam wędzenie nocne to wtedy nie wkladam polędwiczej bo nie mam ich jak pilnować.Jednak jest pewna różnica.Otórz ja nigdy nie obrabiam termicznie polędwiczek ( parzenie ,pieczenie).Moim zdaniem tak delikatne mięso jest najlepsze  wędzone (40-55C) surowe a tym bardziej z dzika ,które są bardziej delikatne od wieprzowych.

Edytowane 14 Października 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

nigdy nie obrabiam termicznie polędwiczek ( parzenie ,pieczenie).Moim zdaniem tak delikatne mięso jest najlepsze  wędzone (40-55C) surowe a tym bardziej z dzika ,które są bardziej delikatne od wieprzowych.

 

Potwierdzam ! 

[siwydymek]

Może być i tak bo polędwiczki potrzebują mniej czasu na przebywanie w wędzarni i dlatego jak ustawiam wędzenie nocne to wtedy nie wkladam polędwiczej bo nie mam ich jak pilnować.Jednak jest pewna różnica.Otórz ja nigdy nie obrabiam termicznie polędwiczek ( parzenie ,pieczenie).Moim zdaniem tak delikatne mięso jest najlepsze  wędzone (40-55C) surowe a tym bardziej z dzika ,które są bardziej delikatne od wieprzowych.

Dzięki, zatem następnym razem tak zrobię licząc na jeszcze lepszy efekt