Wędliny dojrzewające

[krzychuzab]

Salami ma charakterystyczny smak, dość kwaśny. Czy to możliwe zeby pH było około 5,0?

Urządzenie kalibrowane przed pomiarem jednak nie wiem czy się nadaje do pomiaru tego typu. W farszu pomiary były realne.

[qzym]

Elo,

 

Poczytaj ten wątek.........wszystko się wyklaruje........( tak od 10 strony, choć cały wątek jest wartościowy)

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15025-salami-z-wariacjami/page-14

 

Jaką masz sondę???

[krzychuzab]

Elo,

 

Poczytaj ten wątek.........wszystko się wyklaruje........( tak od 10 strony, choć cały wątek jest wartościowy)

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15025-salami-z-wariacjami/page-14

 

Jaką masz sondę???

Sonda

https://www.conrad.pl/p/elektroda-do-pomiaru-ph-voltcraft-pe-03-127752

[arkadiusz]

Ty nawet sondy nie potrafisz kupić  .Ta sonda jest do płynów.A o salami to trudno coś pozytywnego napisać.

Edytowane 4 Lutego 2021 przez arkadiusz

[StefanS]

Ta sonda tez zmierzysz pH tej kielbasy - sposob pokazany przez kol Bagno tutaj (post #4 chyba) - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16946-pomiary-ph-surowc%C3%B3w-mi%C4%99snych/?hl=pomiar

[qzym]

Dokup sobie .....np.ERH-12    pasuje do pH metru Voltcraft

 

http://www.hydromet.com.pl/elektrody-ph,18,3,60

[arkadiusz]

Na pewno tą sondą nie zmierzysz prawidłowo Ph salami po dojrzewaniu.Można taką sondą jedenie zmierzyć ph farszu rozcieńczonego z wodą destylowaną 1:1.Taką sondą  nie zmierzymy również ph mięsa nierozdrobnionego a to powinien być pomiar podstawowy bo pokazuje czy w ogóle mięso nadaje się na wyrób dojrzewajacy.

Edytowane 4 Lutego 2021 przez arkadiusz

[qzym]

 

 

Na pewno tą sondą nie zmierzysz prawidłowo Ph salami po dojrzewaniu.

 

 

O której sondzie piszesz?

[arkadiusz]

O tej do płynów co to Stefan poleca,ale sam stosuje tą do mięsa.

Edytowane 4 Lutego 2021 przez arkadiusz

[qzym]

 

 

O tej do plynów

 

 

ok, 

[arkadiusz]

Piszę z telefonu a tu się źle wstawia cytaty.Ta ,którą podałeś jest ok.

Edytowane 4 Lutego 2021 przez arkadiusz

[qzym]

 

 

Jest co poprawiać. Proszę o uwagi bo kolejna (druga partia), tym razem z wołowiną będzie szła do produkcji.

 

 

No jest - nie ma co ukrywać.......

 

Podstawowa sprawa to ogarnąć wilgotność w komorze, bo ewidentnie jest coś nie halo......

Może zbyt duży przepływ powietrza, za częste zaglądanie, niewłaściwe położenie czujnika......może niewłaściwie skalibrowany czujnik......przyczyn może być wiele.

 

Farsz trzeba bardziej ściśle nabijać...co nie jest takie proste przy silnie schłodzonym farszu, można posiłkować się próżnią jeśli posiadasz np. zgrzewarkę próżniową.......

Zadbaj też o dobrze naostrzone noże i sitka.....to ważne.

 

Nie wiem jakie to osłonki(wyglądają mi na fibrusowe) ale osobiście preferuję naturalne ...

[Dodano: 04 lut 2021 - 19:52]

 

 

Ta ,którą podałeś jest ok.

 

No wiem :-))   Sam mi podpowiadałeś  

[krzychuzab]

pH metr jest pożyczony. Nie był kupowany z głównym przeznaczeniem do mięs. Właścicielowi nawet nie przychodzi do głowy że pehametr nurkuje w mięsie.

Więc arkadiusz powstrzymaj się od komentarzy złośliwych.

[arkadiusz]

Więc arkadiusz powstrzymaj się od komentarzy złośliwych.

Jak bym był złośliwy to bym napisał co sądzę o Twoim ostatnim "sukcesie", ale jak widzisz powstrzymałem się od wydania opinii.

Edytowane 4 Lutego 2021 przez arkadiusz

[krzychuzab]

Schab i kawałek szynki. Peklowane w woreczkach z ziołami. Dojrzewane (suszone) trzy tygodnie w komorze. W międzyczasie wędzone na zimno 4 dni po 10 godzin. Obok przesuszone salami wcześniej opisywane.

[krzychuzab]

Parametry w komorze po kalibracji sterownika. Wilgotność na sterowniku była 6-7% wyższa niż rzeczywista. Zobaczymy jak będzie po korekcie parametrów.

Aktualny wsad.

[krzychuzab]

Przy okazji pytanie, do jakiej utraty masy trzymać boczek?

[qzym]

No to chyba juz masz przyczyne powstawania suchego pierścienia.........super, że się wyjaśnilo ( tak myślę).

 

A dlaczego na wykresie z rejestratora są takie piki w dół ??????   

 

Boczek( zalezy jaki miales tłusty) potrzymał bvym tak do 30-35%- pamietaj ,ze tylko chude mięso wysycha, tłuszcz nie.....

[krzychuzab]

 

A dlaczego na wykresie z rejestratora są takie piki w dół ??????   

 

 

Piki w dół to załączenie lodówki ---) spadek wilgotności. Woda skrapla się na tylnej ściance lodówki.

[EAnna]

 

 

potrzymał bvym tak do 30-35%- pamietaj ,ze tylko chude mięso wysycha, tłuszcz nie.....

To można łatwo policzyć, jeżeli  została oszacowana ilość tłuszczu w całym boczku.

Np. mamy boczek 70/30, czyli:

70 (mięso) + 30 (tłuszcz)

Zakładamy wyschnięcie chudego o 40%, czyli do 60% pierwotnej wagi.

Po wyschnięciu powinno być:

42 (mięso) + 30 (tłuszcz) = 72.

Ubyło nam 100-72=28% całości.

[krzychuzab]

Nowe starocie.

[TOSHIBA]

   

[EAnna]

 

 

Nowe starocie

Cenne     

I na pewno smaczne.

Ja swoich nie mogę się już doczekać  

[krzychuzab]

Salami 2

I wp szynka 1,9 kg

I wołowina ligawa 1,5 kg

Słonina 1,5 kg

Peklosól 27 g/kg

Pieprz czarny ziarna 3 g/kg

Pieprz czarny mielony 2 g/kg

Czosnek 4 g/kg

Kminek cały 4 g/kg

Gałka muszkatołowa 0,7 g/kg

Glukoza 3 g/kg

Dojrzewane od 8 lutego do 30 kwietnia.

[El komendante]

Wygląda bardzo smakowicie. Gratuluję udanego wyrobu.