Kiełbasa przygotowanie

[Rafał_Sparrow]

Cześć 

 

Mam pytanie zabieram się zrobić kiełbasę i zastanawiam się bo do tej pory robiłem selekcjonuję mięso kroję na sześciany wielkość około paczki zapałek pekluję każdą grupę osobno (do tej pory saletra + sól wg tabeli peklowania na sucho) i do lodówki na 24h potem mielę przyprawy wyrabianie i nadziewanie. Zastanawia mi taka kwestia bo widziałem gdzieś na yt że sortujemy mięso mieli je z peklowaniem peklosolą i do lodówki oczywiście wszystkie klasy mięsa osobno po 24 h przyprawy i tu w 100 ml wody zimniej mieszamy wszystkie przyprawy i dodajemy w trakcie mieszania potem nadziewanie około 12 h na kijach wiszą i suszą się w przewiewnym chłodnym miejscu i wędzenie ?

 

[paweljack]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14018-porada-nr-1-dla-pocz%C4%85tkuj%C4%85cych-jak-zrobi%C4%87-pierwsz%C4%85-kie%C5%82bas%C4%99/

[Dodano: 10 gru 2020 - 08:52]

https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

[Dodano: 10 gru 2020 - 08:52]

Do tego nasze kanały na YT.

[quadro555]

 

 

(do tej pory saletra + sól wg tabeli peklowania na sucho)

 

Używaj peklosoli.

 

 

do lodówki na 24h

 

48 godzin

 

 

Zastanawia mi taka kwestia bo widziałem gdzieś na yt że sortujemy mięso mieli je z peklowaniem peklosolą i do lodówki oczywiście wszystkie klasy mięsa osobno po 24 h przyprawy i tu w 100 ml wody zimniej mieszamy wszystkie przyprawy i dodajemy w trakcie mieszania potem nadziewanie około 12 h na kijach wiszą i suszą się w przewiewnym chłodnym miejscu i wędzenie ?

 

Dodawanie wody nie zawsze jest konieczne, w zależności od przepisu. W przepisach z forum masz z reguły łopatologicznie opisany cały proces produkcji kiełbasy. Można osadzać kiełbasę w warunkach chłodniczych(dłużej) i w temperaturze pokojowej(krócej).https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17690-kie%C5%82basa-z-kark%C3%B3wki/Tu masz przykład przepisu na kiełbasę która jest łatwa do zrobienia i nie będzie problemu z klasyfikacją mięsa.

[matys]

Kiedyś na początku mojej przygody z kiełbasami kroiłem i peklowałem, a  potem dopiero mieliłem.

Od dłuższego czasu jednak. mięso mielę i takie pekluje.

Przy 40kg jakie z reguły robię, odchodzi mi trochę czasu i roboty na krojenie, a różnicy nie widzę i nie czuje

[EAnna]

 

 

różnicy nie widzę i nie czuje

Drobnoustrojów w zasadzie się nie widzi.

Gdy się nadmiernie namnożą dają się poczuć.

Nie należy zapominać o tym, że namnażają również swoje przetrwalniki oraz toksyny.

Widocznie nie przekroczyłeś nigdy granicy/progu swojego powonienia i bezpieczeństwa, co nie znaczy, że się znacznie do tych granic nie zbliżyłeś. 

[Maxell]

Dodam jeszcze, że zmielenie mięsa powoduje kilkudziesięciokrotny, jeśli nie więcej, wzrost jego powierzchni, a co za tym idzie, o tyle zwielokrotnia zagrożenia.

[EAnna]

zmielenie mięsa powoduje kilkudziesięciokrotny, jeśli nie więcej, wzrost jego powierzchni, a co za tym idzie, o tyle zwielokrotnia zagrożenia.

 

I o to chodzi 

W TYM POŚCIE masz rozwinięcie tematu.

 

* Rozdrobnienie kostek mięsa o boku 3cm na kosteczki o boku 0,5cm zwiększa powierzchnię mięsa 36 krotnie !!!

 

* Rozdrobnienie kostek mięsa o boku 4cm na kosteczki o boku 0,5cm zwiększa powierzchnię mięsa 64 krotnie !!!

[matys]

W takim razie nawet nie wiedziałem, że miałem szczęście przez te lata,

Nikogo nie namawiam i nie polecam takiej "technologi", Sam jednak przy niej zostanę...

Edytowane 10 Grudnia 2020 przez matys

[Rafał_Sparrow]

Następnym razem spróbuję zmielić i zapeklować. Narazie jeszcze robię po staremu. 

 

A czy po nadziewaniu kiełbasy 12 h w chłodnym miejscu przewiewnym to nie za długo przed wędzeniem ?

[arkadiusz]

Zależy co uważasz za chłodne.Może sobie wisieć 12 h w temp.4-6 C

[Rafał_Sparrow]

Zależy co uważasz za chłodne.Może sobie wisieć 12 h w temp.4-6 C

 

Coś koło tej temperatury otwarte okno na przestrzał więc -1 na dworze to koło okna będzie może z 5 stopni 

[paweljack]

 

 

koło okna będzie może z 5 stopni

Korzystanie z termometrów ułatwia życie i to hobby.