Chorizo Andaluz

[Grzewlod]

1 godzinę temu, tomek_d napisał(a):

Siatka jak na zdjęciu.

Wiesz do czego używa się sitek o takim kształcie? Napewno nie nadają się do kiełbas dojrzewających gdzie wskazane jest kutrowanie lub używanie siatek standardowych z okrągłymi otworami(jednorodna konsystencja idealna do wiązania i formowania).

 

Musisz wiedzieć, że wędliny dojrzewające to produkt o bardzo wysokim progu staranności wykonania. Inaczej zawsze coś pójdzie nie tak. Ogólnie mówiąc wędliny dojrzewające nie wybaczają błędów na każdym etapie technologicznym.

1 godzinę temu, tomek_d napisał(a):

Mogłbyś podpowiedzieć w jaki sposób oszacować dawki dla "zanim dodasz startera, pożywki i wina dokonaj pomiaru pH, wtedy ustalisz dawki" ?

Dokokonaj pomiaru pH wina i farszu. Następnie do 1 kg gotowego farszu dodaj dawkę wina (ml) i po wymieszaniu i odczekaniu dokonaj pomiaru. Wtedy będziesz wiedział jak dawka wina o ile zakwasi farsz. Na tej podstawie wyliczysz dawkę. Poczytaj sobie o punkcie wiązania nazywanym punktem izoelektrycznym ponieważ to bardzo ważny paramet w produkcji wędlin dojrzewających rozdrobnionych. Polecam zgłębić temat i zapoznać się działe wędzlin dojrzewających na forum. Pomoże to w przyszłości uniknąć podstawowych  błędów.