Oczko kiełbasa

[mayonez]

Witam,

Zrobiłem dziś kiełbaskę:

5kg udźca z jelenia

4 kg podgardla

 

Udziec zmielony na szarpaku, podgardle na Fi8

Wymieszane z przyprawami i peklosolą (18g/kg)

24h w lodówce. Osuszanie 12h w temp ok 8 stopni

Wędzenie 4h drewnem ze śliwy.

Parzenie 20 min od osiągnięcia 75 stopni

 

Dlaczego w środku zrobiło się szare oczko?

 

Pozdrawiam

Edytowane 16 Grudnia 2020 przez mayonez

[Romii]

Dlaczego tak krótko peklowałeś?

--

Romii

[mayonez]

Zawsze robię na bazie kiełbasy chłopskiej i jest ok

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/

 

Gdyby była "niedopeklowana" to szara stała by się w różnych miejscach a nie centralnie w środku.

Tak uważam

Edytowane 16 Grudnia 2020 przez mayonez

[andrzej k]

 

 

Gdyby była "niedopeklowana" to szara stała by się w różnych miejscach a nie centralnie w środku.

 

 

Może nie jest dopeklowana wcale .  A ta cząść niby ciemniejsza powstała na skutek dosyć długiego  wędzenia ?

 

 

Pozdrawiam

[grim_reefer]

@andrzej k wyprzedziłeś mnie

 

@mayonez

Nie miałeś czasem w lodówce w miejscu gdzie leżało mięso temperatury bliskiej zero?

Na 100% dałeś peklosól? Każdemu może się zdarzyć pomyłka.

[arkadiusz]

Gdyby była "niedopeklowana" to szara stała by się w różnych miejscach a nie centralnie w środku. Tak uważam

Źle uważasz. .  Dym wędzarniczy przy odpowiednim wędzeniu potrafi  powierzchniowo wybarwić kiełbasę a środek zostaje szary nawet nie peklowaną tylko soloną

Edytowane 16 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[mayonez]

tak to wygląda, niby nie ma tragedii ale trochę irytuje

 

https://drive.google.com/file/d/11s_cGsoRhrwrNHuhEOICXerATucBdFdw/view?usp=sharing

Edytowane 16 Grudnia 2020 przez mayonez

[Romii]

Odmowa dostępu. Tutaj też można fotki wstawiać.

--

Romii

[mayonez]

@andrzej k wyprzedziłeś mnie

 

@mayonez

Nie miałeś czasem w lodówce w miejscu gdzie leżało mięso temperatury bliskiej zero?

Na 100% dałeś peklosól? Każdemu może się zdarzyć pomyłka.

 

Mięsko trzymałem w temperaturze ok 8 stopni. Poza tym parzyłem po wędzeniu.

Kilkanaście razy robiłem kiełbaski i było ok. Nie pomyliłem soli z peklo.

Kiełbaska z zewnątrz wygląda dobrze i smakuje wybornie, zastanawia mnie jedynie ten "szarawy" środek.

[EAnna]

 

 

Gdyby była "niedopeklowana" to szara stała by się w różnych miejscach a nie centralnie w środku. Tak uważam

Kiełbasa nie jest zapeklowana. Świadczy o tym to szare oczko właśnie.

Na skutek działania tlenku węgla z dymu kiełbasa wybarwiła się powierzchniowo. Przy bardzo długim wędzeniu nawet kiełbasa na samej soli (czyli nie-peklowana) potrafi się wybarwić na całym przekroju.

Może masz już nieaktywną peklosól? Czasami nitryt opada na dno mieszanki, więc przed użyciem peklosól powinna być starannie przemieszana.

Poza tym zastosowałeś zbyt krótki czas peklowania. Powinno być 48-72h.

Tak przy okazji: 18g/kg peklosoli dla zwierzyny to IMO za mało.

Dlaczego?

Mięso dzikich zwierząt ma o wiele więcej glikogenu (cukru mięśniowego) niż mięsa zwierząt hodowlanych.

Skutkuje to szybkim wzrostem kwasowości (spadek pH), która to kwasowość neutralizuje smakowo sól.

Z moich doświadczeń wynika, że zarówno szynki jak i kiełbasy na bazie dziczyzny przy standardowym zasoleniu wydają się mdłe, niedosolone.

[mayonez]

@EAnna

Dziękuję za zainteresowanie.

Peklo ma termin do 02.2021 ale była "skawalona". Rozpuszczałem ją w wodzie z cukrem i czosnkiem.

Nie mam doświadczenia z dziczyzną dlatego wezmę sobie do serca Twoje rady.

[arkadiusz]

Co do peklowania dziczyzny nie zgadzam się ze stwierdzeniem, że należy używać  większej dawki peklosoli do peklowania niż do wieprzowiny.

A z tym glikogenem i Ph mięsa dziczyzny to wpływ na jego zawartość ma nawet to jak sztuka została strzelona i czy padła zaraz po postrzeleniu czy trzeba było za nią ganiać po postrzale.

Edytowane 16 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[mayonez]

Dziwne jest jedynie to, że wcześniej z tej samej "partii" dziczyzny kiełbaska była w porządku.

Może jednak wpływ na to "niedopeklowanie" miał sklepowy boczek i jego naszprycowanie chemią producenta?

PS: Jak mogę załączyć fotki bezpośrednio na forum? Chyba starzeję się.

Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

Jak mogę załączyć fotki bezpośrednio na forum?

 

ZDJĘCIA

[Dodano: 19 gru 2020 - 23:26]

 

 

Dziwne jest jedynie to, że wcześniej z tej samej "partii" dziczyzny kiełbaska była w porządku. Może jednak wpływ na to "niedopeklowanie" miał sklepowy boczek i jego naszprycowanie chemią producenta?

Czy poprzednia dziczyzna była peklowana razem z "obecną"?

To nie jest sprawa mięsa tylko peklowania.

Istnieje możliwość, że poprzednia kiełbasa wybarwiła się na całym przekroju pod wpływem dymu, mimo np. wadliwej peklosoli. 

[Dodano: 19 gru 2020 - 23:50]

 

 

Peklo ma termin do 02.2021 ale była "skawalona".

Czyli wiele wskazuje na nieaktywność peklosoli.

Ten termin przydatności jest już prawie wyczerpany a skawalenie wskazuje na nieodpowiednie przechowywanie.

W kawałkach, użytych przez Ciebie do przyrządzenia  solanki, mogło już prawie nie być nitrytu.

Jak już było wspomniane, nitryt ma skłonnośc do opadania na dno pojemnika po dłuższym czasie. Dlatego peklosól powinna być przed pobraniem zamieszana z wygarnięciem zwartości z dna na powierzchnię. Nie dotyczy to mieszanek świeżych.

Przeczytaj jeszcze raz spokojnie wszystkie wpisy i nie doszukuj się wpływu sklepowego boczku.

[mayonez]

@EAnna

 

Dziczyznę osobiście trybowałem, usuwałem powięzi i błony i zamrażałem w wielu (nie za dużych) porcjach. Oczywiście mowa o jednym i tym samym zwierzątku.

 

Do każdej kiełbasy rozmrażałem osobną, odważoną porcję (tej samej sztuki dziczyzny). Posiadałem ok 30 kg mięska z jelenia "wyporcjonowane" opisane. Robiłem już 10 kg jeleniny łącznie z wieprzowiną i było ok. Kiełbasę zawszę robię na wzór "chłopskiej" i wyszła bardzo fajna. Pekluję w/g przepisu zamieszczonego na forum. Osuszam zawsze w niskiej temperaturze (odkąd w lato popsułem szynkę). Sól ta sama co 2 tygodnie wcześniej. Poza tym rozpuszczona. I 2 tyg wcześniej była ok.

 

Wstawianie fotek potrenuję.

dziękuję,

pozdrawiam