Peklowanie sposobem Szczepana

[Maxell]

Miało być bez obrażania :wink: . I wbrew pozorom "to całe peklowanie" wcale nie jest takie proste. To przecież jeden z najważniejszych procesów obróbki mięsa, od którego w znacznej mierze zależy końcowy efekt produkcji. Każdy, nawet najbardziej wybitny fachowiec (Dziadek, Szczepan i inni) zaczynał od teorii (modyfikując i dostosowując ją z czasem do swoich potrzeb), a teorię przez dziesiatki lat wypracowywali specjaliści w tej dziedzinie.

Teraz dawki poszczególnych składników solanek zaprogramowane sa w komputerach i automatycznie dozowane. Nastrzyk wieloigłowy, leżakowanie, masowanie i powtórka procesu. Efekt - w kilkanaście godzin gotowa (a nawet duuużo większa) szynka. W warunkach domowych jest troszkę inaczej. Już sam zakup mięsa, to dla sporej grupy ludzi duży wydatek, którego nie można zaprzepaścić. Człowiek, który pierwszy raz chce zrobić sobie szynkę, baleron, czy polędwicę, musi składniki solanek dobrać sobie sam, korzystając z pomocy takich stron, jak nasza. Stąd te często powtarzające sie pytania i uwagi. Naszym zadaniem jest niesienie pomocy takim włascie skonsternowanym zadymiaczom. Dlatego uważam, iż tego typu dyskusje, prowadzone w koleżenskiej i spokojnej atmosferze, mimo tego, że ścierają się niekiedy diametralnie różne poglądy, są niezwykle potrzebne i ja osobiście bardzo się cieszę, że są, za co dziekuję obu bardzo dobrym fachowcom: Szczepanowi i Dziadkowi, oraz pozostałym uczestnikom dyskusji. Jesli ktoś uważa, że rozmowy takie nie sa potrzebne, lub są bez sensu, to zapraszam do opracowania materiału na temat peklowania, który wrzucę na stronę główną na honorowe miejsce, co niniejszym obiecuję. :wink:

[Maxell]

Szczepanie, to ja pisałem o wspaniałych wyrobach produkowanych w czasach PRL-owskich. Ty jesteś młodym człowiekiem, więc PRL kojarzy Ci się z czasami kartkowymi. Ja pisząc o tym, miałem na mysli lata 60-te i 70-te, kiedy kartek jeszcze nie było, ale wędlina w sklepach bywała i naprawdę dobra, gdyż smaki te pamiętam do dzisiaj, starając się je odtworzyć na podstawie starych receptur i informacji.

[Kazik55]

Ja chciałbym osobiście podziękować Szczepanowi za podzielanie się z nami swoją wiedzą i prosić o dalsze nauki.Dyskusja jak dyskusja jedni piszą bo piszą inni próbują się dzielić swoimi doświadczeniami i niema co z tego robić problemów.Pozdrawiam wszystkich i jeszcze raz dziękuję Szczepanowi.

[Papcio]

W tamtych latach zwyczajna była jednakowa w całej Polsce i to była „najgorsza” kiełbasa, ja ją pamiętam bo nas nie było stać na inną. Teraz to śląska co sklep to inne śmiecie. Jak ci dzisiejsi „masarze” mogą nazwać śląską to co teraz wyrabiają? Powinien być zakaz i ogromne kary za te dzisiejsze nazwy które nic wspólnego nie mają z nazwami które są pewno zapisane w normach. Ja robiłem peklowania opisywane tutaj, szybkie i tradycyjne i dla mnie najlepsze, najsmaczniejsze jest peklowanie 2 tygodniowe metodą tradycyjną czyli solą i saletrą. Sól dotrze po tym czasie do każdego włókna, a przy szybkim to nie ma szans. Mięso jest inne.Ja mam czas i dlatego peklowanie szybkie traktuję jako ciekawostkę, którą można stosować w stanie wyższej konieczności.

[Gość vtec]

Jesli ktoś uważa, że rozmowy takie nie sa potrzebne, lub są bez sensu, to zapraszam do opracowania materiału na temat peklowania, który wrzucę na stronę główną na honorowe miejsce, co niniejszym obiecuję. :wink:

Mirku, dyskusja na takie tematy jest jak najbardziej potrzebna, natomiast styl niektórych wypowiedzi jest faktycznie żenujący

Dlatego apeluję - Panowie, darujcie sobie wzajemne przytyki i złośliwości i skupcie się na zawartości merytorycznej postów.

[SMORODINA]

Witam

Panowie nie dzielcie się na ważnych i ważniejszych.Każda metoda jest dobra, która doprowadza do jak najlepszego efektu końcowego. Ja tak jak Papcio pekluję 2-3 tygodni. Uważam, że pośpiech jest wskazany przy łapaniu pcheł( w moim przypadku). My robimy hobbystycznie , ale Ci co z tego żyją stosują metody szybkie( z oczywistych względów) i negowanie szybko czy wolno( wybór należy do Ciebie) uważam też bezzasadne.

Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

Tak dużo myśli kłębi się na moim "twardym dysku" , że nawet nie wiem od czego zacząć a gdybym zaczął to pewnie zanudził bym Wszystkich. Napiszę krótko (będę się starał :rolleyes: )

1.Przyznam się bez bicia, że czytanie o ph, dyfuzji, ciśnieniach osmotycznych, itp. po pierwszych zdaniach i tabelkach mnie nudziło.Nie ma to jak gotowa tabelka - raz ciach przeliczyć,zapeklować i wędzić w dodatku, żeby wszystko trwało jak najkrócej by szybko można było się "cieszyć" z wędzonek.

Mało kto pewnie doczytał (ja pierwszy) o czym teraz będę pamiętał - właśnie z tej dyskusji Miro.

W pierwszych dniach peklowania nastepuje wymiana płynów między mięsem, a solanką i intensywne przenikanie soli do mięsa, aż do momentu wyrównania stężeń, co nastepuje po ok. 7 dniach peklowania. W tym czasie z mięsa wyługowywane sa wartościowe związki tkankowe w dosyć sporych ilościach, które przechodzą do solanki, by po 8-9 dniach ponownie "wracać do mięsa.

 

2.Tak naprawdę nie znam jeszcze smaku prawdziwej wędzonki - do tej pory robiłem metodą powszechną 5-6 dni, pomimo że w ostatnim peklowaniu przełamałem się i nie dodałem żadnych przypraw oprócz soli i peklosoli - od tego peklowania nie będę się zastanawiał czy po wędzeniu będzie dominował smak liścia, ziela ang, czy czosnku.Jak dla mnie i Luizy smak samego mięsa -rewelacja.Teraz jak zapasy się skończą pekluję 14 dni.

3. Dowiedziałem się również , że mogę peklować - w zamiast 0,4l to w 1l o tym samym stężeniu i szynka będzie zachowywała "tak samo" i nie będę miał kłopotu z "zatapianiem" szynek.Pozostaje tylko małe ale.

Ilość solanki 0,4 l na 1 kg mięsa, jest to najmniejsza ilość, która gwarantuje odpowiednie jego zapeklowanie (mięso jest zalane solanką), a jednocześnie, podczas wypłukiwania związków tkankowych z mięsa, powoduje, że w małej ilości solanki ich stężenie wzrasta i tym samym przy odwróceniu procesu osmozy, większe ich ilości powrócą do mięsa i nie zostaną zmarnowane, jeśli solanki nie używamy powtórnie.

4.Może ktoś z nowicjuszy dowie się o zamrożonych butelkach, o których i ja się dowiedziałem z Tego Forum.Powiem tylko, że peklowałem przez 5 dni(bez lodówki) w tych letnich upałach i wszystko wyszło bardzo dobrze. Tylko trzeba pamiętać o odpowiedniej ilości zamrożonych butelek i częstej zmianie.

I dlaczego mam nazywać to farsą - tylko dlatego, że nie mam chłodni ?

 

Bardzo dużo wyniosłem z tej dyskusji - dziękuję Wszystkim

 

Pozdrawiam :wink:

P.S. miało być krótko.

[Maxell]

Gonzo, na wiekszą skalę produkcji, stosuje się metodę z użyciem ciepłych solanek, o temp. kilkunastu, a nawet więcej st.C. Z punktu widzenia fizyki jest to słuszne, gdyż wraz ze wzrostem temperatury solanki, wzrasta szybkość wymiany osmotycznej (więcej soli w mniejszej jednostce czasu dostaje się do mięsa), gdyż wzrasta ciśnienie. Jednak sposób ten w warunkach domowych nie jest stosowany, z uwagi choćby na większe prawdopodobieństwo skażenia mięsa bakteriami z rodzaju tych groźnych. Co innego w zakładzie mięsnym, gdzie proces odbywa się w tzw. części czystej i przestrzega się bardzo rygorystycznie warunków higieny.

Dlatego też, domowi zadymiacze, radzą sobie z utrzymaniem temperatury solanek jak mogą. Ważne jest, że każda z tych metod zadowala uzytkownika i w efekcie całą jego rodzinkę i znajomych, podczas ostatecznego etapu produkcji, jakim jest konsumpcja. :wink:

Przy okazji - pozdrowienia dla Luizy.

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadku bardzo Ci dziękuje za takie lekkie zamieszania, bo to nakręca to forum!!!

Jeżeli czujesz się obrażony moimi wypowiedziami to PRZEPRASZAM!!

 

Wracając do tematu sposobu peklowania uważam niektóre sposoby za złe lub nie odpowiednio peklowane na obecne warunki, jakie latem panują.

Moja obecność na ostatnim zlocie była bardzo krótka aczkolwiek próbowałem bardzo dużo przeróżnych wyrobów przygotowanych, przez zlotowiczów. Okazuje się, że niektórzy mieli wyroby lekko podkwaszone wychowali bakterie wyczuwalne dla podniebienia i takie produkty mogą być groźne szczególnie dla dzieci!!!!

Były także bardzo dobre produkty pozwolę sobie opisać wyroby chudziaka to była profesjonalna robota!!

W skali ocen 1-10

-smak 10

-aromat 10

-barwa mięsa 10

-dobór surowca 10

-wilgotność (soczystość) 10

Chudziak wielkie brawo!!!!!! Najważniejsze jest to, że robisz to w sposób bezpieczny do panujących warunków latem. Z mojego punktu widzenia to były produkty z bardzo wysokiej pułki.

[DZIADEK]

Gonzo jesteś wspaniały to jest podejście do tematu. i robienia tego co się lubi w warunkach takie jakie się ma. Tytuł strony Wędliny Domowe obowiązuje w wszystkich typach produkcji i nie możemy się opierać tylko na klasycznych metodach , bo te i tak już zmieniliśmy chociaż by dawki mieszanki peklującej stosujemy je dużo mniejsze jak zalecane w przepisach do peklowania poszczególnych asortymentów. Co najważniejsze zmieniliśmy nasze wędzonki to już są kawałki mięsa odarte z tłuszczu, błonek by były chude. Kto teraz dzieli szynki na dyszkę i myszkę z skórą i tłuszczem sznuruje je wędzi i parzy.Właśnie tęsknota za takimi szynkami i jej smakiem nie chce nam się powtarzać bo jak może. gdy naturalna osłona została zdjęta i przy minimalnym przeparzeniu mamy je nazwijmy umownie - soczyste. Dlatego dobrze że taki temat pojawia się .Zrozumie ten to, gdy wyrób zaczyna od nie dającego się złapać w chlewiku

wieprzka i musi przebrnąć przez cały etap produkcji w warunkach domowych. i ma na to 2-4 dni. Nie jest problemem zrobienie samej kiełbasy. Problemem jest zapeklowanie wędzonek dlatego temat ten wywołuje tyle kontrowersji. Bo musimy odejść od technologicznych zaleceń gdzie wszystko jest wyliczone udokumentowane. Często rozmawiam z kolegą który twierdzi że nasza strona w jego sytuacji nic nie daje . bo jak wyobrazić sobie ,jednego dnia ubój rozbiór i peklowanie, za dwa dni wędliny i wyroby wędliniarskie za 12 - 14dni wędzonki . Dlatego to jest inna technika i co podał Szczepan to tak się robi z małymi odstępstwami. Zresztą ja nigdzie tego nie krytykowałem.Pytanie było tak sformuowane że odnosiło się to czasu peklowania i stężeń podanych przez Szczepana. Produkcja wiejskich wyrobów i wszystkie procedury są dostosowane do warunków jakie mamy na miejscu ,mimo tych odstępstw w peklowaniu czy to są wyroby domowe czy nie . Co do ilości solanki większe ilości stosuje się dla bezpieczeństwa by produkt leżał luźniej bo jaką mamy pewność że zapracowany gospodarz tam zajrzy i te wędzonki poprzewraca . Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Tak to są tylko sposoby peklowania! 1 Etap wędzonek

2 wędzenie

3 parzenie

4 schładzanie

Wszystkie te czynności muszą być dobrze wykonane, aby uzyskać odpowiedni smak.

Podr

[Gonzo]

Witam.

Szczepan masz rację, ale napisz szczerze - czy jak zaczynałeś swój zawód masarza, to od razu Ci wszystko wychodziło, niczego nie zepsułeś, nie robiłeś na "wariata" i tzw. "partyzantki" , nie eksperymentowałeś i czy jak robisz wyroby dla siebie to też peklujesz 1 dzień, itd.itp ?

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Witaj Szczepan - w całej dyskusji nie czułem się obrażony ani przez chwilę a chwilowe napięcia to taka rzeźnicka zapalczywość. Wspomniałeś o kwaskowatych wędzonkach przyczyn może być wiele ale możliwe i prawdopodobne może to być za małe stężenie solanki tak mocno zachwalane ostatnio i długi okres peklowania przy nie odpowiednich temperaturach to znaczy za wysokich. Dlatego wolę trochę wyższe stężenia solanki bezpieczniejsze i te 5-10 minut moczenia lub dłuższego płukania . Pozdrawiam

[miro]

Źle odebrano moje słowa dlatego wyjaśniam.

Słowa żenada użyłem w stosunku do stylu dyskusji.

Czy koniecznie musimy się nawzajem obrażać ??

 

Zajmujemy się domowym wyrobami inaczej nazywamy je swojskimi to ja bardzo proszę aby klimat na forum też był swojski.

 

Sam jestem głodny wiedzy więc śledziłem ten wątek od samego początku ale kiedy doszło do wzajemnych inwektyw to ..... napisałem ... żenada.

 

Teraz dyskusja idzie w dobrym kierunku i tak trzymać Panowie i Panie.

 

Miro

[chudziak]

Były także bardzo dobre produkty pozwolę sobie opisać wyroby chudziaka to była profesjonalna robota!!

Bardzo Mi miło SZCZEPANIE ,że moje szynkowarzenie zostało przez Ciebie tak wysoko ocenione :blush: Do powtarzalności wyrobów i preferencji słoności też dochodziłam jakiś czas a i tak nie zawsze efekt jest identyczny, szczególnie w przypadku boczku ( ale to kwestia mięsa).Ja do peklowania mam oddzielną ,starą lodóweczkę w której temp. wynosi 5st..Do peklowania na mokro dawki z tabeli są dla mnie też za wysokie ( ja pekluję w tej chwili głównie 10-14 dni i 85g peklosoli na 1 litr wody a w dodatku przyznaję się ,że solanki robię trochę więcej bo tymi 40% mam kłopoty by pokryć mięso a jeśli nawet mi się uda to uważam ,że jest za bardzo ściśnięte. A co do samej dyskusji to jestem za bo tacy dyletanci jak ja ciągle mogą się czegoś nauczyć i dowiedzieć i próbować wprowadzać teorię w swoje zadymiarskie życie :wink: :lol:

[SZCZEPAN]

Witaj Gonzo!

. Moja przygoda z zawodem masarza zaczęła się w 1986r, kto nie robi ten nie psuje a najlepszym nauczycielem są błędy! Obecnie robie z towaru powierzonego i błędy muszą być w jak najmniejszym stopniu.Podr.

[maly-maly]

A co do samej dyskusji to jestem za bo tacy dyletanci jak ja ciągle mogą się czegoś nauczyć i dowiedzieć i próbować wprowadzać teorię w swoje zadymiarskie życie :wink: :lol:

 

OCZYWIŚCIE , ŻE JESTEM JAK NAJBARDZIEJ ZA TAKIMI DYSKUSJAMI JAKIE TU WYNIKAJĄ I PAMIĘTAM DOSKONALE NASZĄ DYSKUSJĘ ( SZCZEPAN , CHUDZIAK NA ZLOCIE ) WIELE Z TAKICH ROZMÓW JAK I TEMATÓW , KTÓRE TU SIĘ POJAWI SĄ TAK POMOCNE ZE ŻADNA ENCYKLOPEDIA WIEDZY NIE BYŁA BY W STANIE POMÓC W DALSZEJ NAUCE W KWESTII WYROBÓW WĘDLIN METODĄ DOMOWĄ . JAK NAJWIĘCEJ TAKICH DYSKUSJI I TEMATÓW JEST TO NAJWIĘKSZA SKARBNICA WIEDZY W TYM TEMACIE !!!!!!

[andrzejmysłowic]

Chcę osobiście się przekonać i równocześnie peklować mięso przez konkretnie 14 dni wg tabeli Dziadka i sposobem Szczepana. Oczywiście będzie to wyłącznie moje doświadczenie. Peklowanie przeprowadzę w lodówce przeznaczonej tylko do tego celu.

Wg tabeli Dziadka:

na 1 kg mięsa dajemy 400 ml wody + 36 g peklosoli + 1 nastrzyk solanką w ilości 60 ml

Wg propozycji Szczepana

na 1 kg mięsa dajemy 1 litr wody + ile peklosoli? + jaki nastrzyk?

Proszę kolegę Szczepana o konkretną odpowiedz ile mam dać peklosoli i jaki nastrzyk biorąc pod uwagę w/w założenia tj. 14 dniowe peklowanie oraz że stosujemy na 1kg mięsa 1 litr wody.

Za odpowiedz z góry serdecznie dziękuję.

[BonAir]

andrzejmysłowic, SZCZEPAN nie przewiduje 14 dni peklowania.

Max 6 dni.

[frapio]

Na stronie pierwszej tego wątku SZCZEPAN dokładnie podał warunki peklowania. Ja osobiście zastosowałem peklowanie 6-dniowe wg danych Szczepana tj. 70 g peklosoli na 1 litr wody (szynka ok. 1,3 kg, polędwica i boczek). Robiłem tylko pierwszy nastrzyk w ilości "skolko ugodno", solanki na kieliszki nie mierzyłem tylko mięsko swobodnie sobie pływało dociśnięte talerzykiem. Po tygodniu opłukałem i cd. wg znanych reguł. Dla mnie i rodzinki słoność, smak i soczystość b. dobra. Dodam że mój "babiniec" to niezłe grymaśnice.

[Papla]

Witam

 

Pierwsze koty za płoty

 

 

 

Polędwica peklowana metodą 3 dniową,z dodatkiem miodu 2 szklanki (dość dużo bo tak lubię), 10 kg schabu, 10 litrów wody, 70 dkg peklosoli, 15 g ziarnistego pieprzu czarnego, 10 g ziela angielskiego, 15 g owocu jałowca, nastrzyk 10% przed peklowaniem i 10 % przed wędzeniem, ociekanie 3h, osuszanie 3h, wędzenie 3h, parzenie około do uzyskania tem. wewnątrz 72°C, chłodzenie na wolnym powietrzu.

 

Smak spełniający moje wyobrażenie o polędwicy, soczysta, sól idealnie, ten rzut to już przeszłość, w środę kolejna większa partia, bo byłem zmuszony do dzielenia na troje jednego kawałka. :-)

 

Dziękuję autorowi receptury.

 

PS. Reszta sobotniego wędzenia http://picasaweb.google.com/Paplaaa/SobotnieWDzenie27WrzeNia2008Roku#

[stolarzM]

Witam

 

Smakowicie to wygląda.... :tongue:

Papla pytanko , czy każdy miód czy konkretny ?

 

Pozdrawiam.

[Papla]

Witam

 

Smakowicie to wygląda.... :tongue:

Papla pytanko , czy każdy miód czy konkretny ?

 

Pozdrawiam.

Miałem pod ręką jakiś gryczany, z gospodarstwa pasiecznego od kolegi. Nie specjalnie się nad tym zastanawiałem. A może powinienem ;-) Mam dwa jakieś skrystalizowane, które zanim dodam muszę podgrzać, wielokwiatowe na nakrętce napisane. Dam znać jak wyszło z tym typem miodu.

[Gość Anonymous]

Witam

 

OIgladalem filmik ja sie robi wedzonki w zakladzie i faktycznie tak jak napisal Dziadek ich technologia nie ma wiele wspolnego z technologia ktora my stosujemy w warunkach domowych .

 

W duzym zakladzie robia szybko przy pomocy specjalistycznych bardzo drogich urzadzen czyli nastrzykiwanie solankami roznosmakowymi np smak klonowy miodowy itp i i masowanie w specjalnych bebnach dziennie z takiego zakladu wychodza tony szynek

 

Natomiast nie widzialem by ktos tam pokazal metode zalewowa - bo pewnie ludzie by z glodu pomarli a i solanek tez tam nie rozrabiaja ot przychodza z innego zakladu gotowe w beczkach ktore sie wlewa do maszyny i tu rola czlowieka sie konczy reszta steruje komputer .

 

Ps .Bylem w zakladzie w nieco innej branzy i rola pracownikow (bynajmniej tu w usa ) sprowadza sie do przynies , wynies , pozamiataj i porozkladaj na regaly reszte robia maszyny z dopowiednim programem w zaleznosci od produktu.

[Małgoś]

Do Papli:

Rozumiem ,że 10 l solanki to woda bez peklosoli,bo dalej w recepturze piszesz o 70 dkg peklosoli? :smile: