Szarawy kolor i miejscami czerwone mięso - peklowanie..

[L.Przemek]

 

 

potwierdziłeś moje argumenty

gdzie?

[DZIADEK]

Co do przypraw do solanki to nie jest całkiem prawdą że ich nie dodajemy . Kłania się -   szynka wołowa i rolady. Pw.21

[abadeon]

To zależy ile dni trwa peklowanie jak na szybko to dla równomiernego rozprowadzenia solanki ale przy długim peklowaniu ( 14-21 dni) nie ma potrzeby przewracania mięsa.

 

Pekluję mięsa średnio około 4dni. Nigdy nie przewracam bo boję się infekcji, choć nigdy też takowa się nie pojawiła. Zdarzają się rzeczywiści kawałki mięsa podobne jak na zdjęciu, ale znika topodczas dalszej technologii produkcji. W efekcie końcowym nie zaobserwowałem żadnych zmian czy różnic.

Wydaje mi się, że dobrze wykonany nastrzyk załatwia sprawę.

 

No i przyprawy zawsze w formie wywaru. Pozwala wyciągnać znacznie intensywniejszy smak i aromat plus pewność, że nie dojdzie do infekcji.

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez abadeon

[Wirus]

Nie wszyscy mają świadomość, że przyprawy są dużym zagrożeniem mikrobiologicznym dla naszych wyrobów - dlatego uważam, że jeśli chce się ich używać do peklowania to lepiej stosować z nich wywar i po ostudzeniu dodawać go do solanki.

Swego czasu brałem udział w    doświadczalnej dekontaminacji przypraw metodą radiacyjną.

Tutaj można poczytać co możemy    "znaleźć" w przyprawach:  https://spozywczetechnologie.pl/miesne-technologie/przyprawy-i-dodatki-funkcjonalne/258/stan-mikrobiologiczny-i-metody-dekontaminacji-przypraw

[DZIADEK]

Pod koniec lat 60-tych pracowałem w oddziale peklowni . Peklowanie opierało się o PN które zawarte są właśnie w Pw. 16-21 i innych publikacjach.  Nie chciałem powoływać na swoje doświadczenia a o przepisy

[arkadiusz]

Peklowaliście w oparciu o peklosól czy saletra i sól.?

[DZIADEK]

W tym czasie mieszanka peklująca z saletrą na rynek krajowy .

[arkadiusz]

Przewracaliście mięso w połowie peklowania.? W jednej z mądrych książek wyczytałem kiedyś, że  peklowanie w basenach z użyciem saletry  wymagało przewracania w połowie peklowania ze względu na to, że saletra wypływała na wierzch a słona woda opadala na dół .

[L.Przemek]

 

 

Przewracaliście mięso w połowie peklowania.?

W połowie nie ale zaraz po nastrzykiwaniu tak ale to było w Z.M. i w masownicach próżniowych.

[DZIADEK]

W  podręcznikach  do nauki zawodu Poszepczyńskiego w wydaniach drugich poprawionych lata po 1975 jest zalecenie w peklowaniu zalewowym w połowie cyklu peklowania przekładanie  surowca.  W podręcznikach wydanych wcześniej a więc w latach w których przyuczałem się do zawodu lata 60 -te nie było wzmianki o przekładaniu i tego nie praktykowano  w tym  zakładzie pracy.

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez DZIADEK

[pis67]

 

 

Mam ogromną prośbę do forowego Weterana-Pispana, aby swoich zagadek i niedomówień nie kierował do Nowicjuszy !!!

 

Dostosuję się, w razie czego Arkadiusz wyjaśnił zaraz sprawę.... 

[kotunia]

Zawsze się zastanawiam, dlaczego w naszym kraju jest tylu pseudo fachowców, którzy uważają - myślą,że ONI zawsze maja rację, nieważne,że uznany autorytet (w tym przypadku "DZIADEK") powołuje się na lata doświadczeń i praktyki zawodowej, On znaczy się "majster od siedmiu boleści ślusarz, broń boże nie mam nic do ślusarzy, On wie lepiej i"grzebie łapami wpierw w nosie a później w solance" i oczywiście "miesza" w głowach tym co chcą zrobić coś dobrego i szukają porad na tym forum. Pozdrawiam Dziadka i wszystkich tych, którzy, którzy uważają tak jak on.