SZCZEPAN Opublikowano 24 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 24 Lutego 2021 PARÓWKA SZCZEPANAPrzepis na 10 kg.Surowiec: wieprzowina klasy III 6kg, podgardle skórowane 4 kg.Przyprawy: peklosól 200g, pieprz biały 30g, gałka muszkatołowa 6g, papryka słodka 6g, lód 1,5 kg.Materiały pomocnicze: jelita cienkie baranie, jelita wieprzowe 26-28, osłonki kolagenowe.PEKLOWANIE MIĘSAPeklujemy mięso przez 24 h.ROZDRABNIANIE MIĘSAKręcimy mięso przez sitko od 2-3 mm.KUTROWANIEMięso wcześniej zmielone kutruje się z dodatkiem lodu i przypraw wyżej podanych. Kutrowanie kończy się w momencie całkowitego zemulgowania składników. Farsz odpowietrza się przez ok. 10 min. Minimalna temperatura końcowa to 10 st. celcjusza, a maksymalna 15.OSADZANIEW temp. Od 20 do 30 stopni przez ok. 20 min.WĘDZENIEW temp od 40 do 60 st. celcjusza (osuszanie) do osuszenia powierzchni. Po czym wędzimy gorącym dymem od 55 do 65 stopni przez ok. 40 min do barwy jasnobrązowej z odcieniem złocistym.OBRÓBKA CIEPLNAParzymy w temp. od 70 do 74 st. celcjusza.STUDZENIENatrysk zimną wodą przez ok 5-7 min. Schładzać powinniśmy do wewnątrz batonu do temp. 10 st. celcjusza. Cytuj Pozdrawiam! Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/ Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
El komendante Opublikowano 24 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 24 Lutego 2021 Witam, na zdjęciu w kawałkach podgardla widać gruczoły, Ja je zawsze usuwam.Ktoś mi tak kiedyś doradził, już nie pamiętam dlaczego. Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-697947 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
SZCZEPAN Opublikowano 24 Lutego 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 24 Lutego 2021 Resztę cyklu produkcyjnego muszę wstawić w komentarzu przez ograniczoną ilość miejsca w głównym poście. Cytuj Pozdrawiam! Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-697951 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wróbel75 Opublikowano 25 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 25 Lutego 2021 Ja je zawsze usuwam. Ktoś mi tak kiedyś doradził, już nie pamiętam dlaczego. Ja też, dlatego nie za bardzo lubię kupować podgardle bo dużo czasu spędzam przy jego obróbce. [Dodano: 25 lut 2021 - 10:54]Parówki super wyglądają Cytuj Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacieM.RejPopieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216 Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698025 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 25 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 25 Lutego 2021 nie za bardzo lubię kupować podgardle bo dużo czasu spędzam przy jego obróbce. Przepraszam za off top, ale tak przy okazji obróbki podgardla.Najlepiej oskórowane podgardle pokroić na 3-4 cm plastry. Na przekroju wszystko widać i łatwo usunąć, również przekrwienia. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698066 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 25 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 25 Lutego 2021 Krzysztof w starej recepturze miałeś dodatek ketchapu do farszu,teraz widze że receptura jest bez...parówki ładnie śmieją się do mnie Pozdrawiam Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698081 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
sobol Opublikowano 25 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 25 Lutego 2021 Farsz odpowietrza się przez ok. 10 min. Co rozumiesz przez odpowietrzanie farszu?Czy jest to proces do uzyskania w domowych warunkach? Czy też przemysłowy?Zastanawiam się nad jakąś pompką próżniową do odpowietrzania nadziewarki, zwłaszcza przy parówkach. Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698084 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
SZCZEPAN Opublikowano 25 Lutego 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 25 Lutego 2021 Co rozumiesz przez odpowietrzanie farszu? Kutrowanie to jeden z najważniejszych procesów przy produkcji wędlin homogenizowanych, parówek. Polega to na szybkim rozdrobnieniu mięsa wraz ze składnikami wodą (lub lodem), solą i innym przyprawami.Po tej czynności pozostawiamy wykutrowaną masę na ok 15 mn. Cytuj Pozdrawiam! Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698088 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 25 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 25 Lutego 2021 Po tej czynności pozostawiamy wykutrowaną masę na ok 15 mn. W jakim celu?Chyba nie odpowietrzania Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698106 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wróbel75 Opublikowano 25 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 25 Lutego 2021 Najlepiej oskórowane podgardle pokroić na 3-4 cm plastry. Na przekroju wszystko widać i łatwo usunąć, również przekrwienia. Tak też robię EAnno (doszedłem już do tego ) tylko te wycinanie koralików takie monotonne i się dłuży. Cytuj Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacieM.RejPopieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216 Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698110 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Yerba Opublikowano 25 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 25 Lutego 2021 Z odpowietrzaniem , czy bez , miałem dziś po "udaniu " się po kabanosy ( z innego tematu ) możliwość degustacji tych parówek .. Moim zdaniem i nie tylko są rewelacyjne w smaku . A przy okazji dziękuję Szczepanowi za degustację kiełbasy staropolskiej ( i innych smakołyków ) Cytuj Jestem jaki jestem . Niestety za stary by się zmienić Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698113 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
El komendante Opublikowano 25 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 25 Lutego 2021 Dziurki dodają parówkom uroku a poza tym są niezbędne jako musztardotrzymacze Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698114 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 25 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 25 Lutego 2021 Moim zdaniem i nie tylko są rewelacyjne w smaku Klasyczny skład: trójka wp i tłuszcz, wspaniała (kutrowa) emulsja i dobre przyprawy . Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698115 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Yerba Opublikowano 25 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 25 Lutego 2021 (edytowane) Klasyczny skład: trójka wp i tłuszcz, wspaniała (kutrowa) emulsja i dobre przyprawy .zgadza się tylko dlaczego ta , którą czasami kupuję w różnych miejscach( jak już mi braknie parówki od Maxella ) ma inny smak ? Edytowane 25 Lutego 2021 przez Yerba Cytuj Jestem jaki jestem . Niestety za stary by się zmienić Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698117 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 25 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 25 Lutego 2021 Klasyczny skład: trójka wp i tłuszcz To zależy co przyjmiemy za klasykę. Jeśli 16-stkę to moim zdaniem jest to klasyczny skład surowcowy na parówkową a nie na parówki. Klasyczne parówki tej branżowej receptury mają nieco bogatszy skład. Jak widać ilu wykonawców tyle składów surowcowych na parówki. A emulsja rzeczywiście wygląda super . Co kuter to kuter. Chyba się skuszę. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698119 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Straszny Opublikowano 25 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 25 Lutego 2021 OBRÓBKA CIEPLNAParzymy w temp. od 70 do 74 st. celcjusza. Ile czasu w jelitach cienkich baranich ? Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698120 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Kurok syn Jarka Opublikowano 25 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 25 Lutego 2021 (edytowane) Witam wszystkich ja parzę w baranich z termometrem do 72 wewnątrz a bez prosto z wędzarni 15min Edytowane 25 Lutego 2021 przez Kurok syn Jarka Cytuj Lubię te blondynki... Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698127 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
SZCZEPAN Opublikowano 26 Lutego 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 26 Lutego 2021 Witaj EAnna, nawiązując do Twoich pytań, nie widzę sensu dawać mięsa z szynki (mięśnia półbłoniastego czy czterogłowego) bo w jakim celu? Te mięśnie stosowane są w kiełbasach wysoko gatunkowych, ale oczywiście każdy ma swoją filozofię. Parówka jest wędliną emulgowaną za pomocą kutra do masy jednolitej. W tym przypadku jak najbardziej receptury przewidują mięso klasy III, pochodzenia z szynki, łopatki itp. Mięso to lepiej się emulguje i jest bardziej kleiste, co jest pożądane w procesie produkcji parówki. Pozostawianie masy na 15 min. W tej kwestii odniosę się do lat szkolnych, nauki zawodu w latach 1986 nie były tak popularne nadziewarki próżniowe, tylko tłokowe i tak nas uczyli starsi fachowcy. Należało po kutrowaniu pozostawic na 10-15 minut, aby mięso odpoczęło, co w praktyce się sprawdza. Obecnie mam nadziewarkę próżniową i też stosuję tą starą technikę, efekty są widoczne. Jak pewnie wiecie w trakcie kutrowania mięso się "napusza", więc ta 15 minutowa przerwa na odpoczynek się należy. W kwestii parzenia Kurok syn Jarka już trafnie odpowiedział .Oczywiście każdy sposób wyrabiania wędlin jest dobry. Dzielę się z Wami wiedzą praktyczną, której sam uczyłem się przez prawie całe życie. Na dzień dzisiejszy tworzę nie tylko dla własnych potrzeb, ale i dla szerszego grona ludzi, dlatego staram się sprostać często wymagającym smakoszom, co w dzisiejszych czasach nie jest łatwe. Cieszę się, że mogę się z Wami podzielić doświadczeniem Cytuj Pozdrawiam! Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698156 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 26 Lutego 2021 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 26 Lutego 2021 Parówka jest wędliną emulgowaną za pomocą kutra do masy jednolitej. W tym przypadku jak najbardziej receptury przewidują mięso klasy III, pochodzenia z szynki, łopatki itp. Mięso to lepiej się emulguje i jest bardziej kleiste, co jest pożądane w procesie produkcji parówki. Również tak uważam, dlatego napisałam "klasyczny skład" To zależy co przyjmiemy za klasykę. Wg mnie mięsa wp kl.III i wołowe - wszystkie wysokoklejące tak, aby nie potrzeba było dodawać emulgatorów i poli.... Plus tłuszcz oczywiście i lód Przepis na 10 kg. Surowiec: wieprzowina klasy III 6kg, podgardle skórowane 4 kg............. lód 1,5 kg. Przy takim składzie daję 20% wody/lodu, (mięsa kutruję) emulsja jest sprężysta ale delikatniejsza.Najbliższą produkcję spróbuje z Twoim zestawem przypraw, bo bardzo mi się podoba Należało po kutrowaniu pozostawic na 10-15 minut, aby mięso odpoczęło, Napisałeś to w aspekcie odpowietrzania w co nie wierzę.Skutrowana emulsja ma tak silne wiązania cząsteczkowe, że nie ma szans, żeby jakiekolwiek powietrze z niej uszło. Nawet ręczne przemieszanie takiej emulsji jest w zasadzie niewykonalne. Chyba, że mieszałaby ręka jak armata japońskiego pancernika Dzielę się z Wami wiedzą praktyczną, której sam uczyłem się przez prawie całe życie. I dzięki Ci za to Wypróbowałam wiele Twoich przepisów, chociaż wykonanie niektórych w warunkach domowych było nieosiągalne.Może dlatego tak czasami drążę tematy Niemniej niektóre przepisy weszły do kanonu forowej klasyki Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698222 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Adamjj Opublikowano 28 Stycznia Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 28 Stycznia Wyroby super ale sprzęt robi wrażenie Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-986958 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.