Skocz do zawartości

Rekomendowane odpowiedzi

PARÓWKA SZCZEPANA

Przepis na 10 kg.

Surowiec: wieprzowina klasy III 6kg, podgardle skórowane 4 kg.

Przyprawy: peklosól 200g, pieprz biały 30g, gałka muszkatołowa 6g, papryka słodka 6g, lód 1,5 kg.

Materiały pomocnicze: jelita cienkie baranie, jelita wieprzowe 26-28, osłonki kolagenowe.

PEKLOWANIE MIĘSA

Peklujemy mięso przez 24 h.

ROZDRABNIANIE MIĘSA

Kręcimy mięso przez sitko od 2-3 mm.

KUTROWANIE

Mięso wcześniej zmielone kutruje się z dodatkiem lodu i przypraw wyżej podanych. Kutrowanie kończy się w momencie całkowitego zemulgowania składników. Farsz odpowietrza się przez ok. 10 min. Minimalna temperatura końcowa to 10 st. celcjusza, a maksymalna 15.

OSADZANIE

W temp. Od 20 do 30 stopni przez ok. 20 min.

WĘDZENIE

W temp od 40 do 60 st. celcjusza (osuszanie) do osuszenia powierzchni. Po czym wędzimy gorącym dymem od 55 do 65 stopni przez ok. 40 min do barwy jasnobrązowej z odcieniem złocistym.

OBRÓBKA CIEPLNA

Parzymy w temp. od 70 do 74 st. celcjusza.

STUDZENIE

Natrysk zimną wodą przez ok 5-7 min. Schładzać powinniśmy do wewnątrz batonu do temp. 10 st. celcjusza.

 

post-39814-0-25353700-1614185571_thumb.png

post-39814-0-14805200-1614185683_thumb.png

post-39814-0-42263000-1614185719_thumb.png

post-39814-0-90012700-1614185789_thumb.png

post-39814-0-16721400-1614185854_thumb.png

post-39814-0-16631700-1614186037_thumb.png

post-39814-0-18784500-1614186120_thumb.jpg

post-39814-0-93792900-1614186248_thumb.png

Pozdrawiam!
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/
Udostępnij na innych stronach

 

 

Ja je zawsze usuwam. Ktoś mi tak kiedyś doradził, już nie pamiętam dlaczego.

Ja też, dlatego nie za bardzo lubię kupować podgardle bo dużo czasu spędzam przy jego obróbce. :)


[Dodano: 25 lut 2021 - 10:54]

Parówki super wyglądają :thumbsup:

Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacie
M.Rej


Popieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698025
Udostępnij na innych stronach

 

 

nie za bardzo lubię kupować podgardle bo dużo czasu spędzam przy jego obróbce.

Przepraszam za off top, ale tak przy okazji obróbki podgardla.

Najlepiej oskórowane podgardle pokroić na 3-4 cm plastry.

 Na przekroju wszystko widać i łatwo usunąć, również przekrwienia.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698066
Udostępnij na innych stronach

 

 

Farsz odpowietrza się przez ok. 10 min.

Co rozumiesz przez odpowietrzanie farszu?

Czy jest to proces do uzyskania w domowych warunkach? Czy też przemysłowy?

Zastanawiam się nad jakąś pompką próżniową do odpowietrzania nadziewarki, zwłaszcza przy parówkach.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698084
Udostępnij na innych stronach

Co rozumiesz przez odpowietrzanie farszu?

 

Kutrowanie to jeden z najważniejszych procesów przy produkcji wędlin homogenizowanych, parówek. Polega to na szybkim rozdrobnieniu mięsa wraz ze składnikami  wodą (lub lodem), solą i innym przyprawami.

Po tej czynności pozostawiamy wykutrowaną masę na ok 15 mn.

Pozdrawiam!
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698088
Udostępnij na innych stronach

 

 

Po tej czynności pozostawiamy wykutrowaną masę na ok 15 mn.

W jakim celu?

Chyba nie odpowietrzania  :facepalm:  

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698106
Udostępnij na innych stronach

 

 

Najlepiej oskórowane podgardle pokroić na 3-4 cm plastry. Na przekroju wszystko widać i łatwo usunąć, również przekrwienia.

Tak też robię EAnno (doszedłem już do tego :D ) tylko te wycinanie koralików takie monotonne i się dłuży.

Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacie
M.Rej


Popieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698110
Udostępnij na innych stronach

Z odpowietrzaniem , czy bez , miałem dziś po  "udaniu " się po kabanosy :) ( z innego tematu )  możliwość  degustacji tych parówek .. Moim zdaniem i nie tylko są rewelacyjne w smaku . A przy okazji dziękuję Szczepanowi za degustację kiełbasy staropolskiej ( i innych smakołyków  :facepalm: )

Jestem jaki jestem . Niestety za stary by się zmienić :(
 

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698113
Udostępnij na innych stronach

 

 

Moim zdaniem i nie tylko są rewelacyjne w smaku

Klasyczny skład: trójka wp i tłuszcz, wspaniała (kutrowa) emulsja i dobre przyprawy  :clap:  :tongue: .

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698115
Udostępnij na innych stronach

Klasyczny skład: trójka wp i tłuszcz, wspaniała (kutrowa) emulsja i dobre przyprawy :clap::tongue: .

zgadza się tylko dlaczego ta , którą czasami kupuję w różnych miejscach( jak już mi braknie parówki od Maxella  ;) ) ma inny smak ?

Edytowane przez Yerba

Jestem jaki jestem . Niestety za stary by się zmienić :(
 

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698117
Udostępnij na innych stronach

 

 

Klasyczny skład: trójka wp i tłuszcz

To zależy co przyjmiemy za klasykę. :D Jeśli 16-stkę to moim zdaniem jest to klasyczny skład surowcowy na parówkową a nie na parówki. Klasyczne parówki tej branżowej receptury mają nieco bogatszy skład. Jak widać ilu wykonawców tyle składów surowcowych na parówki. :) A emulsja rzeczywiście wygląda super . :thumbsup: Co kuter to kuter. Chyba się skuszę. :)  

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698119
Udostępnij na innych stronach

Witam wszystkich ja parzę w baranich z termometrem do 72 wewnątrz a bez prosto z wędzarni 15min Edytowane przez Kurok syn Jarka
Lubię te blondynki...:D
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698127
Udostępnij na innych stronach

Witaj EAnna, nawiązując do Twoich pytań, nie widzę sensu dawać mięsa z szynki (mięśnia półbłoniastego czy czterogłowego) bo w jakim celu?  Te mięśnie stosowane są w kiełbasach wysoko gatunkowych, ale oczywiście każdy ma swoją filozofię. :D  Parówka jest wędliną emulgowaną za pomocą kutra do masy jednolitej. W tym przypadku jak najbardziej receptury przewidują mięso klasy III, pochodzenia z szynki, łopatki itp. Mięso to lepiej się emulguje i jest bardziej kleiste, co jest pożądane w procesie produkcji parówki. 

Pozostawianie masy na 15 min. W tej kwestii odniosę się do lat szkolnych, nauki zawodu w latach 1986 nie były tak popularne nadziewarki próżniowe, tylko tłokowe i tak nas uczyli starsi fachowcy. Należało  po kutrowaniu pozostawic na 10-15 minut, aby mięso odpoczęło, co w praktyce się sprawdza. Obecnie mam nadziewarkę próżniową i też stosuję tą starą technikę, efekty są widoczne. Jak pewnie wiecie w trakcie kutrowania mięso się "napusza", więc ta 15 minutowa przerwa na odpoczynek się należy. :D  

W kwestii parzenia Kurok syn Jarka już trafnie odpowiedział  :D .

Oczywiście każdy sposób wyrabiania wędlin jest dobry. Dzielę się z Wami wiedzą praktyczną, której sam uczyłem się przez prawie całe życie.  ;) Na dzień dzisiejszy tworzę nie tylko dla własnych potrzeb, ale i dla szerszego grona ludzi, dlatego staram się sprostać często wymagającym smakoszom, co w dzisiejszych czasach nie jest łatwe. :facepalm:  Cieszę się, że mogę się z Wami podzielić doświadczeniem :D

Pozdrawiam!
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698156
Udostępnij na innych stronach

 

 

Parówka jest wędliną emulgowaną za pomocą kutra do masy jednolitej. W tym przypadku jak najbardziej receptury przewidują mięso klasy III, pochodzenia z szynki, łopatki itp. Mięso to lepiej się emulguje i jest bardziej kleiste, co jest pożądane w procesie produkcji parówki. 

Również tak uważam, dlatego napisałam "klasyczny skład"

 

 

To zależy co przyjmiemy za klasykę.

Wg mnie mięsa wp kl.III  i wołowe - wszystkie wysokoklejące tak, aby nie potrzeba było dodawać emulgatorów i poli.... :facepalm:

Plus tłuszcz oczywiście i lód  :D 

 

 

Przepis na 10 kg. Surowiec: wieprzowina klasy III 6kg, podgardle skórowane 4 kg............. lód 1,5 kg.

 Przy takim składzie daję 20% wody/lodu, (mięsa kutruję) emulsja jest sprężysta ale delikatniejsza.

Najbliższą produkcję spróbuje z Twoim zestawem przypraw, bo bardzo mi się podoba  :clap:

 

 

Należało  po kutrowaniu pozostawic na 10-15 minut, aby mięso odpoczęło,

Napisałeś to w aspekcie odpowietrzania w co nie wierzę.

Skutrowana emulsja ma tak silne wiązania cząsteczkowe, że nie ma szans, żeby jakiekolwiek powietrze z niej uszło. Nawet ręczne przemieszanie takiej emulsji  jest w zasadzie niewykonalne. Chyba, że mieszałaby ręka jak armata japońskiego pancernika  :laugh: 

 

 

Dzielę się z Wami wiedzą praktyczną, której sam uczyłem się przez prawie całe życie. 

I dzięki Ci za to  :clap:

Wypróbowałam wiele Twoich przepisów, chociaż wykonanie niektórych w warunkach domowych było nieosiągalne.

Może dlatego tak czasami drążę tematy  :facepalm:  

Niemniej niektóre przepisy weszły do kanonu forowej klasyki  :thumbsup:  :clap:

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18161-par%C3%B3wka-szczepana/#findComment-698222
Udostępnij na innych stronach

  • 3 lata później...

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.