PARÓWKA SZCZEPANA

[SZCZEPAN]

PARÓWKA SZCZEPANA

Przepis na 10 kg.

Surowiec: wieprzowina klasy III 6kg, podgardle skórowane 4 kg.

Przyprawy: peklosól 200g, pieprz biały 30g, gałka muszkatołowa 6g, papryka słodka 6g, lód 1,5 kg.

Materiały pomocnicze: jelita cienkie baranie, jelita wieprzowe 26-28, osłonki kolagenowe.

PEKLOWANIE MIĘSA

Peklujemy mięso przez 24 h.

ROZDRABNIANIE MIĘSA

Kręcimy mięso przez sitko od 2-3 mm.

KUTROWANIE

Mięso wcześniej zmielone kutruje się z dodatkiem lodu i przypraw wyżej podanych. Kutrowanie kończy się w momencie całkowitego zemulgowania składników. Farsz odpowietrza się przez ok. 10 min. Minimalna temperatura końcowa to 10 st. celcjusza, a maksymalna 15.

OSADZANIE

W temp. Od 20 do 30 stopni przez ok. 20 min.

WĘDZENIE

W temp od 40 do 60 st. celcjusza (osuszanie) do osuszenia powierzchni. Po czym wędzimy gorącym dymem od 55 do 65 stopni przez ok. 40 min do barwy jasnobrązowej z odcieniem złocistym.

OBRÓBKA CIEPLNA

Parzymy w temp. od 70 do 74 st. celcjusza.

STUDZENIE

Natrysk zimną wodą przez ok 5-7 min. Schładzać powinniśmy do wewnątrz batonu do temp. 10 st. celcjusza.

 

[El komendante]

Witam, 

na zdjęciu w kawałkach podgardla widać gruczoły, Ja je zawsze usuwam.

Ktoś mi tak kiedyś doradził, już nie pamiętam dlaczego.

[SZCZEPAN]

Resztę cyklu produkcyjnego muszę wstawić w komentarzu przez ograniczoną ilość miejsca w głównym poście.

 

[wróbel75]

 

 

Ja je zawsze usuwam. Ktoś mi tak kiedyś doradził, już nie pamiętam dlaczego.

Ja też, dlatego nie za bardzo lubię kupować podgardle bo dużo czasu spędzam przy jego obróbce.

[Dodano: 25 lut 2021 - 10:54]

Parówki super wyglądają

[EAnna]

 

 

nie za bardzo lubię kupować podgardle bo dużo czasu spędzam przy jego obróbce.

Przepraszam za off top, ale tak przy okazji obróbki podgardla.

Najlepiej oskórowane podgardle pokroić na 3-4 cm plastry.

 Na przekroju wszystko widać i łatwo usunąć, również przekrwienia.

[Marek z Bielska]

Krzysztof w starej recepturze miałeś dodatek ketchapu do farszu,teraz widze że receptura jest bez...parówki ładnie śmieją się do mnie   Pozdrawiam

[sobol]

 

 

Farsz odpowietrza się przez ok. 10 min.

Co rozumiesz przez odpowietrzanie farszu?

Czy jest to proces do uzyskania w domowych warunkach? Czy też przemysłowy?

Zastanawiam się nad jakąś pompką próżniową do odpowietrzania nadziewarki, zwłaszcza przy parówkach.

[SZCZEPAN]

Co rozumiesz przez odpowietrzanie farszu?

 

Kutrowanie to jeden z najważniejszych procesów przy produkcji wędlin homogenizowanych, parówek. Polega to na szybkim rozdrobnieniu mięsa wraz ze składnikami  wodą (lub lodem), solą i innym przyprawami.

Po tej czynności pozostawiamy wykutrowaną masę na ok 15 mn.

[EAnna]

 

 

Po tej czynności pozostawiamy wykutrowaną masę na ok 15 mn.

W jakim celu?

Chyba nie odpowietrzania    

[wróbel75]

 

 

Najlepiej oskórowane podgardle pokroić na 3-4 cm plastry. Na przekroju wszystko widać i łatwo usunąć, również przekrwienia.

Tak też robię EAnno (doszedłem już do tego ) tylko te wycinanie koralików takie monotonne i się dłuży.

[Yerba]

Z odpowietrzaniem , czy bez , miałem dziś po  "udaniu " się po kabanosy ( z innego tematu )  możliwość  degustacji tych parówek .. Moim zdaniem i nie tylko są rewelacyjne w smaku . A przy okazji dziękuję Szczepanowi za degustację kiełbasy staropolskiej ( i innych smakołyków  )

[El komendante]

Dziurki dodają parówkom uroku a poza tym są niezbędne jako  musztardotrzymacze

[EAnna]

 

 

Moim zdaniem i nie tylko są rewelacyjne w smaku

Klasyczny skład: trójka wp i tłuszcz, wspaniała (kutrowa) emulsja i dobre przyprawy    .

[Yerba]

Klasyczny skład: trójka wp i tłuszcz, wspaniała (kutrowa) emulsja i dobre przyprawy .

zgadza się tylko dlaczego ta , którą czasami kupuję w różnych miejscach( jak już mi braknie parówki od Maxella  ) ma inny smak ?

Edytowane 25 Lutego 2021 przez Yerba

[arkadiusz]

 

 

Klasyczny skład: trójka wp i tłuszcz

To zależy co przyjmiemy za klasykę.  Jeśli 16-stkę to moim zdaniem jest to klasyczny skład surowcowy na parówkową a nie na parówki. Klasyczne parówki tej branżowej receptury mają nieco bogatszy skład. Jak widać ilu wykonawców tyle składów surowcowych na parówki.  A emulsja rzeczywiście wygląda super . Co kuter to kuter. Chyba się skuszę.   

[Straszny]

 

OBRÓBKA CIEPLNA

Parzymy w temp. od 70 do 74 st. celcjusza.

 

 

Ile czasu w jelitach cienkich baranich ?

[Kurok syn Jarka]

Witam wszystkich ja parzę w baranich z termometrem do 72 wewnątrz a bez prosto z wędzarni 15min Edytowane 25 Lutego 2021 przez Kurok syn Jarka

[SZCZEPAN]

Witaj EAnna, nawiązując do Twoich pytań, nie widzę sensu dawać mięsa z szynki (mięśnia półbłoniastego czy czterogłowego) bo w jakim celu?  Te mięśnie stosowane są w kiełbasach wysoko gatunkowych, ale oczywiście każdy ma swoją filozofię.   Parówka jest wędliną emulgowaną za pomocą kutra do masy jednolitej. W tym przypadku jak najbardziej receptury przewidują mięso klasy III, pochodzenia z szynki, łopatki itp. Mięso to lepiej się emulguje i jest bardziej kleiste, co jest pożądane w procesie produkcji parówki. 

Pozostawianie masy na 15 min. W tej kwestii odniosę się do lat szkolnych, nauki zawodu w latach 1986 nie były tak popularne nadziewarki próżniowe, tylko tłokowe i tak nas uczyli starsi fachowcy. Należało  po kutrowaniu pozostawic na 10-15 minut, aby mięso odpoczęło, co w praktyce się sprawdza. Obecnie mam nadziewarkę próżniową i też stosuję tą starą technikę, efekty są widoczne. Jak pewnie wiecie w trakcie kutrowania mięso się "napusza", więc ta 15 minutowa przerwa na odpoczynek się należy.   

W kwestii parzenia Kurok syn Jarka już trafnie odpowiedział  .

Oczywiście każdy sposób wyrabiania wędlin jest dobry. Dzielę się z Wami wiedzą praktyczną, której sam uczyłem się przez prawie całe życie.   Na dzień dzisiejszy tworzę nie tylko dla własnych potrzeb, ale i dla szerszego grona ludzi, dlatego staram się sprostać często wymagającym smakoszom, co w dzisiejszych czasach nie jest łatwe.   Cieszę się, że mogę się z Wami podzielić doświadczeniem

[EAnna]

 

 

Parówka jest wędliną emulgowaną za pomocą kutra do masy jednolitej. W tym przypadku jak najbardziej receptury przewidują mięso klasy III, pochodzenia z szynki, łopatki itp. Mięso to lepiej się emulguje i jest bardziej kleiste, co jest pożądane w procesie produkcji parówki. 

Również tak uważam, dlatego napisałam "klasyczny skład"

 

 

To zależy co przyjmiemy za klasykę.

Wg mnie mięsa wp kl.III  i wołowe - wszystkie wysokoklejące tak, aby nie potrzeba było dodawać emulgatorów i poli....

Plus tłuszcz oczywiście i lód   

 

 

Przepis na 10 kg. Surowiec: wieprzowina klasy III 6kg, podgardle skórowane 4 kg............. lód 1,5 kg.

 Przy takim składzie daję 20% wody/lodu, (mięsa kutruję) emulsja jest sprężysta ale delikatniejsza.

Najbliższą produkcję spróbuje z Twoim zestawem przypraw, bo bardzo mi się podoba 

 

 

Należało  po kutrowaniu pozostawic na 10-15 minut, aby mięso odpoczęło,

Napisałeś to w aspekcie odpowietrzania w co nie wierzę.

Skutrowana emulsja ma tak silne wiązania cząsteczkowe, że nie ma szans, żeby jakiekolwiek powietrze z niej uszło. Nawet ręczne przemieszanie takiej emulsji  jest w zasadzie niewykonalne. Chyba, że mieszałaby ręka jak armata japońskiego pancernika   

 

 

Dzielę się z Wami wiedzą praktyczną, której sam uczyłem się przez prawie całe życie. 

I dzięki Ci za to 

Wypróbowałam wiele Twoich przepisów, chociaż wykonanie niektórych w warunkach domowych było nieosiągalne.

Może dlatego tak czasami drążę tematy    

Niemniej niektóre przepisy weszły do kanonu forowej klasyki   

[Adamjj]

Wyroby super ale sprzęt robi wrażenie