[Rok 1964] Kiszenie i marynowanie warzyw (i owoców)

[Maxell]

Dużo ciekawy i przydatnych informacji. Polecam.

 

 

 

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

[Muski]

Temat ciekawy - ale poza przemianami fizyko-chemicznymi w tzw uproszczeniu  jest troche zasadniczych zmian :  sól kuchenna jest obecnie jodowana i nie nadaje się  specjalnie do kiszonek, stężenia 4-7% solanki do ogórków - troche dużo ,ale poczytać warto 

 

[arkadiusz]

stężenia 4-7% solanki do ogórków - troche dużo ,ale poczytać warto 

 

 

Czemu dużo.? Do kiszeniaków na dłuższe przechowanie daję 6 dkg soli/litr i 1 dkg cukru .Tak zalecają w przepisach branżowych.

Edytowane 31 Lipca 2021 przez arkadiusz

[paweljack]

sól kuchenna jest obecnie jodowana

 

Obie kupisz w Makro. 

[Bagno]

Wszyscy, którym w czasie przechowywania ogórki ulegają zmiękczeniu powinni zwrócić uwagę na jakość wody pod względem twardości  Scan 625

[EAnna]

Świetny materiał, daje wiele wskazówek dot. wykonania trwałych, jędrnych kiszonek.

Szczególnie polecam (była o tym mowa wielokrotnie) uwagi dotyczące wody używanej w solankach.

Dosyć świeże wpisy na forum donoszą o gotowaniu takiej wody, co powoduje redukcję jej twardości, co z kolei skutkuje rozmiękaniem ogórków.

Ma to szczególne znaczenie w rejonach używających miękkiej wody.

Taka woda jest na Śląsku, z ujęcia goczałkowickiego. 

 

 stężenia 4-7% solanki do ogórków - troche dużo ,

Końcowe zasolenie zależy od ścisłości ułożenia ogórków w naczyniu.

w opracowaniu podano, że może to być od 50% do 85% objętości naczynia.

W takim razie ilości solanki mogą się znacznie różnić co też wpływa na znaczne różnice zasolenia końcowego.

Od zawsze robię 5% solankę, jednak ogórki układam w słoikach wecka pionowo i na maksa. W luźne przestrzenie upycham chrzan, czosnek, koper.

[Dodano: 31 lip 2021 - 21:55]

Andrzej mnie uprzedził

Edytowane 31 Lipca 2021 przez EAnna

[Maxell]

Ciekawą sprawą jest także nakłuwanie przed kiszeniem.

[Maxell]

 

 

stężenia 4-7% solanki do ogórków - troche dużo ,ale poczytać warto

Te materiały pochodzą z podręcznika dla studentów Wyższych Szkół Rolniczych pt.: "Technologia produktów owocowych i warzywnych", autorstwa: prof.dr E. Pijanowskiego, doc. S. Mrożewskiego i dr A. Horubała.

[Muski]

Nie neguję , jedynie taka sugestia. Natomiast nakłuwanie i woda jest dość istotne , właśnie błędem (zmiękczaniem wody) jest  gotowanie wody do kiszonek ,co wielokrotnie podkreśla Andrzej Bagno  . Dobrze i krótko wyjaśnione moczenie ogórków przed kiszeniem 

Osobiście kiszę 2-2,2 % solanką , do dłuższego przechowania dodaję 1% cukru

Edytowane 31 Lipca 2021 przez Muski

[arkadiusz]

U nas jest woda z wodociągu i jest twarda co widać po osadzaniu się kamienia w czajniku i na bateriach.Gotowanie jej nie zaszkodzi,ale na próbę zrobię pare słoików z nie gotowaną tylko mam jeden dylemat.Zalewając gotującą mam odpowietrzone słoiki.Zalewając surową tego efektu nie będzie.

P.S

O nakłuwaniu ogórków też już było w temacie kiszonych ogórków.

Edytowane 31 Lipca 2021 przez arkadiusz

[Wilq1x]

 

stężenia 4-7% solanki do ogórków - troche dużo ,ale poczytać warto 

 

 

Czemu dużo.? Do kiszeniaków na dłuższe przechowanie daję 6 dkg soli/litr i 1 dkg cukru .Tak zalecają w przepisach branżowych.

 

Ma kolega przepisy branżowe  dla warzyw i owoców?

[nestor]

Jeżeli chodzi o sól firmy O SOLE ,to trzeba sprawdzić na opakowaniu czy nie ma w niej antyzbrylaczy.

[paweljack]

 

 

Jeżeli chodzi o sól firmy O SOLE ,to trzeba sprawdzić na opakowaniu czy nie ma w niej antyzbrylaczy.

Na pewno znasz taką bez antyzbrylacza, więc wskaż proszę producenta i miejsce zakupu. 

[nestor]

Sól kupuję w marketach.

[paweljack]

 

 

Sól kupuję w marketach

Mówimy tu o soli niejodowanej. 

[EAnna]

 

 

Mówimy tu o soli niejodowanej. 

Coś się tak przyczepił tej soli.

W marketach (np. w Kauflandzie) jest sól tzw. "do przetworów" kłodawska, która jest w wersjach jodowana, nie-jodowana, z antyzbrylaczem, bez antyzbrylacza. O'sole też ma wersję bez antyzbrylacza.

Jak ktoś lubi wygodę z miałką solą i akceptuje cjankale, to nikt mu nie zabroni.

[paweljack]

Coś się tak przyczepił tej soli.

Przecież to nie ja się przyczepiłem antyzbrylacza, nie zauważylaś? 

Wiem jakie należy kupować ale czasami nie ma alternatywy, więc głupia uwaga na temat tego czy innego dodatku, bez wskazania np. innej firmy niczego nie wnosi do dyskusji.

Edytowane 2 Sierpnia 2021 przez paweljack