Przyrządzanie mięsa metodą sous-vide.

[Maxell]

Artykuł ten dedykuję Koleżance Anuś, która rozpoczyna swą przygodę z zestawem do sous vide.

 

 

Przyrządzanie mięsa metodą sous-vide

 

 

Gastronomia jest jedną z szybciej rozwijających się branży rynkowych. W większości dużych miast powstają nowe kawiarnie, restauracje i bary szybkiej obsługi. Coraz większą popularnością cieszą się restauracje ze zdrową żywnością, będące dokładnym przeciwieństwem, tak uwielbianych przez konsumentów fast-food’ów. Polacy, przejmując trendy rynku zachodniego, coraz większą uwagę przywiązują do zdrowego trybu życia, a co za tym idzie, również do odpowiedniego sposobu żywienia.

 

W gastronomi wyróżniamy kilka systemów produkcji i serwowania dań. Wśród nich wymienić można systemy cook-serve (gotowanie i podawanie), cook-chill (gotowanie i schładzanie), cook-freeze (gotowanie i zamrażanie) oraz najmłodszy - sous-vide. Nazwa sous-vide pochodzi z języka francuskiego, a w dosłownym tłumaczeniu oznacza „w próżni”. Po raz pierwszy metoda próżniowa została opisana przez Thompsona B. w XVIII wieku. Potem zapomniana i ponownie odkryta przez inżynierów z USA i Francji w latach 60-tych do celów przechowywania żywności. Natomiast w latach siedemdziesiątych Pralus G. dogłębnie przebadał wykorzystanie próżni w gotowaniu. Technologia sous-vide została wdrożona w przemyśle spożywczym we Francji w latach 80-tych, a w Anglii i innych krajach w latach 90-tych. Obecnie gotowanie metodą sous-vide jest ostatnim krzykiem mody w sztuce gotowania w ramach kuchni molekularnej. Sous-vide szczególnie pozytywny wpływ ma na przyrządzanie mięs. W przypadku przygotowywania mięs najważniejszym procesem jest denaturacja białek, czyli ścinania się ich włókien. Aby mięso zostało łatwo strawione, a przy okazji było smaczniejsze, włókna muszą zostać w określony sposób uszkodzone (nawet przez proste, klasyczne podgrzewanie). Dzięki sous-vide proces ten zachodzi przy minimalnej temperaturze, zachowując maksimum smaku oraz właściwą strukturę mięsa. Udowodniono również, że długi czas gotowania w niższych temperaturach zabija bakterie i drobnoustroje tak samo, jak przy gotowaniu w wyższych temperaturach (bakterie Salmonelli zostają zabite w temperaturze 65,5^oC w 15 sekund, a w temperaturze 54,5^oC w 15 minut). Wyższe temperatury występujące przy tradycyjnym gotowaniu powodują niepożądane uszkodzenie struktury mięsa: ściany komórek rozpadają się i oddzielają od zawartych w nich smakowitych i zdrowych płynów, w wyniku czego mięso zaczyna się kurczyć i wysycha.

Dlatego każdy rodzaj mięsa posiada swoją unikalną temperaturę, w której najlepiej smakuje i wygląda, a także nie traci wartości odżywczych i witamin (tab. 1).

 

 

Oczywiście, dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa, a także od miękkości i soczystości potrawy, jaką chcemy osiągnąć w określonym czasie.

 

Raz, dwa, trzy i gotowe!

 

Początkowo, gotowanie metodą sous-vide może wydawać się trudne, przede wszystkim ze względu na swoją odmienność od tradycyjnych metod przygotowywania dań. Jednak przyrządzanie potraw metodą sous-vide obejmuje trzy proste etapy:

 

I etap - pakowanie próżniowe

 

W etapie pierwszym przygotowane produkty należy zapakować próżniowo. Dzięki próżniowemu opakowaniu, potrawy nie oddają podczas gotowania swoich wartości odżywczych i smakowych do wody. Najlepszą opcją jest użycie pakowarki komorowej, jednak są one dość drogie jeśli chodzi o użytek domowy. Najczęściej w tym celu używa się więc o wiele tańszych pakowarek listwowych. Do pakowania zalecane jest używanie certyfikowanych woreczków do pakowania vacum – próżniowego. Należy pamiętać, że materiał z jakiego wykonano worki powinien być jednolity, pozbawiony smug i przebarwień. Istotnym parametrem jest również grubość folii z jakiej wyprodukowano worki do pakowania. Najczęściej stosowana jest grubość wynosząca 70 µm, można jednak użyć worków o grubości 90, 100 lub nawet 120 µm (w przypadku mięsa z kością). Grubsza folia posiada lepsze właściwości barierowe, co jest szczególnie ważne w przypadku pakowania produktów szybko ulegających psuciu lub wymagających długiego przechowywania.

Miejsce zgrzania folii w trakcie pakowania próżniowego powinno być czyste i suche, aby uniknąć otworzenia się torby podczas dłuższego gotowania w wodzie.

Oczywiście wcześniej możemy mięso zamarynować i przyprawić, według własnych preferencji i upodobań, a następnie rozpocząć zdrowe gotowanie.

 

II etap - gotowanie w kąpieli wodnej

 

Produkt zapakowany próżniowo umieszczamy w kąpieli wodnej. Istnieją różne rodzaje urządzeń, służących do podgrzania i utrzymania określonej temperatury wody: termocyrkulatory, wanny, a nawet wielofunkcyjne „kombajny” spełniające jednocześnie funkcję pakowarki próżniowej. Do gotowania sous-vide producenci sprzętów oferują również kulki izolacyjne, które mają zastąpić pokrywę. Utrzymując się na powierzchni wody zapobiegają utracie ciepła i zmniejszają utratę wody przez odparowywanie (jest to szczególnie ważne, jeśli nie ma możliwości uzupełniania wody), a także zapewniają lepszą stabilność temperatury. Gdy nie posiadamy odpowiedniego urządzenia, możemy ewentualnie skonstruować uproszczony zestaw sous-vide w warunkach domowych. Potrzebujemy do tego: termometr kuchenny, duży garnek z grubym dnem, który dobrze utrzymuje ciepło, lód oraz zamykane worki do żywności.

Kluczowe jest ustawienie temperatury wody:

 

• 58°C – 62°C to temperatura zalecana dla mięs, które mają być serwowane jako krwiste; jest to również wystarczająca temperatura aby rozpuścić twardą tkankę łączną w mięsie;

• przy podgrzewaniu powyżej 68°C zdolność wchłaniania wody przez tkanki mięśniowe jest znacznie ograniczona;

• 83°C – 85°C temperatura ta, jest dobra do szybkiej pasteryzacji powierzchni mięsa. Ważne jest również określenie czasu pełnego ogrzania: • około godziny zajmuje ogrzanie kawałka mięsa o grubości 2,5 cm;

• w około 3 godziny pięciocentymetrowa porcja mięsa osiąga temperaturę wody na całej swej objętości.

 

Przy zastosowaniu metody sous-vide nie przegotujemy (spalimy) mięsa nawet jeśli o nim zapomnimy na dłuższy czas. Produkt ogrzany do pożądanej temperatury może pozostać w kąpieli wodnej nawet do 48 godzin.

 

III etap - serwowanie

 

Porcje produktu wystarczy wyjąć z woreczka - doskonałe danie jest gotowe do podania. Jedzenie najlepiej serwować tuż po przygotowaniu lub po właściwym wychłodzeniu potrawy i zachowując odpowiedni czas przechowywania. Rdzeń mięsa powinien osiągnąć stałą zadaną temperaturę przez przynajmniej 15 sekund – możemy to zbadać za pomocą sondy do mierzenia temperatury.

Potrawy przyrządzone metodą sous-vide mogą wyglądem sprawiać wrażenie, jakby były ugotowane w wodzie. Aby uzyskać mięso o chrupiącej powierzchni można je po prostu krótko podsmażyć: na patelni, w opiekaczu, na grillu, przy pomocy opalarki lub smażąc na głębokim tłuszczu. Tak przygotowana porcja mięsa stanowi doskonały atrybut zarówno wizualny jak i smakowy.

 

Zalety i wady metody sous-vide

 

Najbardziej pożądaną zaletą metody sous-vide jest przede wszystkim zachowanie naturalnego smaku. Należy wymienić również zachowanie substancji odżywczych i aromatów, a także świeżości barwy (aż do konsumpcji produkty nie ulegają utlenianiu). Metoda sous-vide pozwala również na wydobycie subtelniejszych smaków i aromatów tradycyjnych dań przy zachowaniu idealnej tekstury sporządzanych potraw.

Kolejną korzyścią metody sous-vide jest uzyskanie odpowiedniej struktury produktu, która zostaje nienaruszona w czasie gotowanie i nie dochodzi do wycieku soku komórkowego. Podczas przygotowywania żywności w konwencjonalnych metodach obróbki termicznej, potrawy tracą nawet do 20% swojej objętości i gramatury, a dzięki wykorzystaniu gotowania w próżni tylko 5 – 10% objętości i wagi.

Mięso przygotowane w ramach metody sous-vide nigdy nie jest przesuszone. Poszczególne kawałki mięsa są w każdym miejscu perfekcyjnie przygotowane, identyczne na całym przekroju.

Zapakowane hermetycznie produkty nie wydzielają zapachów ani pary wodnej, dzięki czemu nieprzyjemne zapachy nie unoszą się w pomieszczeniu.

Dzięki ochronnemu opakowaniu, surowiec jest zabezpieczony przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami, co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych. Produkty mogą być dłużej przechowywane, można je również zamrażać na okres 1 roku.

Oprócz powyższych zalet, należy zwrócić uwagę na korzyści finansowe wynikające z gotowania sous-vide. Główną z nich jest niższe zużycie energii w porównaniu do tradycyjnych kuchni i piekarników. Kolejnym plusem metody sous-vide jest minimalizacja strat dzięki wcześniejszemu przygotowaniu kontrolowanych porcji, a także możliwość podgrzewania kilku różnych posiłków w tym samym czasie i na jednym urządzeniu.

Mniejsze zużycie przypraw przy jednoczesnym wykorzystaniu potencjału smaku i aromatu potraw to również kolejna zaleta metody sous-vide.

Niestety, aby możliwe było zastosowanie systemu sous-vide, należy zaopatrzyć się w niezbędny sprzęt. Najtańsze cyrkulatory do gotowania sous-vide (specjalistyczne grzałki utrzymujące precyzyjnie temperaturę wody przez wiele godzin) to wydatek minimum kilkuset zł. Oprócz tego przyda się duże naczynie ze stali nierdzewnej, w którym będziemy gotować.

Dodatkowo, czasochłonność przygotowywania (niektóre mięsa musimy gotować kilkadziesiąt minut) i konieczność stałego nadzoru nad obróbką, wymaga opracowania systemu logistycznego pracy w kuchni.

Myślę, że są to jedyne wady gotowania sous-vide. Jak widać plusy wynikające z przygotowania idealnych potraw, mimo wszystko warte są wydatku finansowego, który po pewnym czasie ze względu na ergonomię powinien się zwrócić.

Konsumenci, a co za tym idzie również klienci restauracji mają coraz wyższą świadomość, skąd żywność pochodzi i jak jest ona wytwarzana. Mają coraz wyższe oczekiwania. Każdy lokal gastronomiczny, posiada wolność w zastosowaniu odpowiedniego systemu produkcji i serwowania dań w zależności od możliwości personalnych, finansowych i logistycznych, a także przestrzennych. Wszystkie metody produkcji i przechowywania posiadają swoje wady i zalety, jednak metoda gotowania w próżni jest naprawdę godna polecenia. Dzięki niej, można zawsze gotować zdrowo i niezwykle smacznie, a przygotowywane potrawy na pewno znajdą uznanie wśród wszystkich, którym je zaserwujemy.

 

Autorki: dr inż. Agnieszka Starek mgr Marta Krajewska

[EAnna]

 

 

Artykuł ten dedykuję Koleżance Anuś, która rozpoczyna swą przygodę z zestawem do sous vide.

Dla @Anuś  dodam, że cyrkulator umożliwia bardzo precyzyjne parzenie wyrobów wędliniarskich.

Nie do przecenienia przy tzw. Trudnych kiełbasach, skłonnych do podcieków.

[chudziak]

Cyrkulator leży już 3 miesiąc co prawda ze sklepu Jula    ale może teraz się zmobilizuję 

[Maxell]

W takim razie artykuł ten dedykuję Koleżankom Anuś i Oldze,

[Muski]

 

 

może teraz się zmobilizuję

Wędzonki parzone SV to inna półka - polecam 

[arkadiusz]

Trudnych kiełbasach,

 

Jak to kiedyś Kulej mówił ,że nie ma odpornych na ciosy są tylko źle trafieni tak i nie ma trudnych kiełbas. Są tylko niedouczeni wykonawcy.   Co do tej metody mimo tylu zalet nie jest ona stosowana na szerszą skalę w wykonywaniu  wyrobów wędliniarskich. Ciekawe dlaczego.?

Gastronomia to inna bajka.

Edytowane 11 Listopada 2021 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

nie ma odpornych na ciosy są tylko źle trafieni tak i nie ma trudnych kiełbas. Są tylko niedouczeni wykonawcy. 

Dziękuję Mistrzu za trafną, ciepłą uwagę   

Przyda się na rozgrzanie jesiennych, długich wieczorów   

[arkadiusz]

Aniu spójrz na temat wyżej ("Ocena najczęstszych uchybień w produkcji kiełbas parzonych i pieczonych oraz sposoby ich rozwiązywania"). Tam są podane podstawowe błędy źle wykonanych kiełbas. Produkcja kiełbasy to splot wielu czynników od doboru surowca po ostateczną obróbkę termiczną lub bez tej obróbki .Błędy w parzeniu to tylko jeden z wielu czynników. Nic nie pomoże zmiana parzenia jeśli popełni się z braku dostatecznej wiedzy dodatkowo inne błędy.

Jakoś w Twoim wykonaniu nie widziałem trudnych kiełbas.  co potwierdza moją tezę.

Edytowane 11 Listopada 2021 przez arkadiusz

[Anuś]

 

 

Artykuł ten dedykuję Koleżance Anuś, która rozpoczyna swą przygodę z zestawem do sous vide.

Bardzo dziękuję

Pierwsze porady i cenne wskazówki otrzymałam od Kolegów na zlocie, kiedy mój sprzęt wykorzystany był po raz pierwszy. 

Obiecuję, że w  najbliższym czasie ( jeżeli nic nie stanie na przeszkodzie ) pokazać wyrób, który powstanie tą metodą.

 

Zdrówka dla Wszystkich