Zapiski domowego alchemika..

[kooalla]

Witam wszystkich od dłuższego czasu jestem na forum i chyba przyszedł czas na założenie swojego tematu.

Będę opisywał Tu moje dokonania te dobre i złe, legalne i nie

To ostatnie "Nie" to proszę traktować z przymrużeniem oka.

 

Co do wędlin i peklowania to pekluje na sucho w próżni 20g peklosoli na 1 kg mięsa i czas to 10 - 14 dni.

Przy wyrobach ok. 1 kg nie robię nastrzyku, większych nie pekluje.

 

Wędzę elektrycznie w temp. do 55 stopni, do uzyskania koloru, stawiam na delikatnie wędzone produkty które są zdrowsze.

Parzę metodą SV, Polędwica 59 stopni w zależności od wielkości do 2h.

Szynka, baleron do 66 stopni czas ok. 3-4h.

 

Dziś zapiszę sobie kiełbaskę którą ostatnio zrobił zrobiłem:

 

1. 1.5 kg fileta a dokładnie sznycli z indyka

2. 0.9 kg. mięsa kl 1 z szynki

3. 0.4 kg. mięsa z uda indyka

4. 0.5 kg. skrawek z wędzonek, błonki z schabu itp..

Mięsko peklowane na sucho 18g/1 kg peklosoli.

Pierwsze dwie pozycje pokrojone w kostkę 1x1 - 2x2 cm, reszta zmielona razy dwa na sitku do maku(3mm).

Wymieszane robotem kuchennym i nadziane w osłonki białkowe 45mm.

Wędzone jak wyżej na kolor, parzone SV do 72 stopni 45 minut.( następnym razem 68 stopni wystarczy)

A efekt jak na zdjęciu

A tu ostatnia polędwica

 

Już nie długo opis przygotowania gotowanej kukurydzy 70% plus 30% pszenicy

O ile można i mnie nie zbanujecie

 

Paweł

 

 

[Muski]

 

 

przyszedł czas na założenie swojego tematu

I Bardzo dobrze   

[kooalla]

Wczoraj na tapecie Pasztet wg, Halusi z małą zmianą.

Zapiszę sobie na zaś, bo Moje dziewczyny wcinają aż miło.

 

1. Polędwiczki z piersi kurczaka(następnym razem dam udka z kurczaka) 1.1 kg

2. Mięso z uda indyka - 1 kg.

3. Wątróbka z indyka - 0.25 Kg.

4. 1.5 szt. cebulki

6. Dwie bułki plus dwie dupki z własnego chleba, moczone w wywarze z mięsa.

7. 5 jajek

 

Przygotowanie wg. przepisu.

 

A o to efekt

 

 

 

 

[witt]

 

 

A o to efekt

Ładny,  a napewno również smaczny, jak mówisz, że dziewczyny się zajadają.

Tak trzymaj.

Pozdrowienia 

[kooalla]

A dziś właśnie zaczynam wędzenie Spontanicznej Kiełbasy:

 

1. 1.1kg schabu bez kości

2. 1.6 kg karkówki wieprzowej bez kości

 

Uzyskałem:

1.1 kg wieprzowej KL1 ciętej w kostkę 1x1

0.9 kg. chudej karkówki mielonej sitko 8

0.8 kg Kg KL3 mielonej 2x na sitku od maku.

 

Peklowanie 24h 18g/1kg mięsa.

Przyprawy: 2g pieprz kolorowy, 2g kminek, 2g czosnek, łyżka stołowa Majeranku

Wyrabianie robotem Kenwood Chef ramie "K"

Nabijane w osłonki białkowe 45mm

 

A teraz zaczyna się wędzić.

 

[kooalla]

I już uwędzone

Żeberka na Kapuśniak

[BazylWidzew]

 

 

Będę opisywał Tu moje dokonania te dobre i złe, legalne i nie

 

Ziomek zarejestrowałeś się na forum 3 miesiące po mnie a swój temat założyłeś prawie 10 lat lat po tym, niezły wynik

 

Wyroby super czekam na opis tych nielegalnych

[EAnna]

 

 

czekam na opis tych nielegalnych

To raczej nie u nas    

[arkadiusz]

 

 

To raczej nie u nas 

 

O tym właśnie pisałem w usuniętym nie wiem dlaczego poście.

[kooalla]

Arkadiuszu Ja uprawnień do usuwania postów nie mam..

Co do Nielegalności to wiadomo że wszystko robimy w Czechach..

Zdrówka życzę i skupmy się na innej stronie mocy.

 

Jakieś opinie o jelitach Baranich na tubach?

Zastanawiam się nad zakupem.

 

Paweł

[Muski]

 

Paweł jelita baranie na tubach -genialna pomóc , ale lejek MUSI mieć 12 mam na zewnątrz

[kooalla]

Najmniejszy Mój 15mm, chyba oddam do przeróbki.

Dzięki za informacje.

[Grzewlod]

Kup lejek u użytkownika jumbo lejek do kabanosów przez niego wykonany jest dobrej jakości i ma odpowietrzenie a swój leljek sobie zostaw przyda się do innych kiełbas itp.. Edytowane 27 Listopada 2021 przez Grzewlod

[kooalla]

@Grzewlod ok. Dzięki za info już piszę PW.

[kooalla]

Pasztet wersja II

 

1. 1.1 kg mięsa z udek kurczaka

2. 1.2 kg mięsa z ud indyka

3. 0.25 kg wątróbka z kurczaka

1.5 cebuli gotowanej z mięsem, 1.5 cebuli smażonej z wątróbka kurczaka, wątróbka duszona na maśle.

Na noc na balkon i dziś wszystko zmieliłem raz na sitku do maku, wymieszane dodane 5 jajek i przyprawy:

Pieprz kolorowy, gałka, majeranek 2 łyżki stołowe.

Następnie blendowane robotem ninja na 2x po jednej porcji do foremki

 

Efekty na zdjęciach..

[kooalla]

Przyszła pora na małe co nieco na Św Bożego Narodzenia

 

Wszystko oprócz szynki staropolskiej wg. Szczepana, peklowane 20g/ 1 kg,

szynka staropolska 35g - gdyż nie będzie parzona.

 

Czas wędzenia(bez osuszania i rozgrzewania):

 

1. Szynka Staropolska 2x po 5h temp. pierwszy dzień 35 stopni, drugi 45 stopni.

2. Reszta ok. 5h temp. 45 stopni.

 

 

 

 

[kooalla]

Nie mogę już edytować poprzedniego posta.

Nie wytrzymałem i rozkroiłem najmniejszą ok. 0.6kg szynkę parzoną.

Myślę że jest ok

[Pacan Wojciech]

Zamieść proszę przekrój  Kiełbasy Spontanicznej 

[kooalla]

Proszę o to przekrój "Spontanicznej Kiełbasy".

Wisi w chłodnym ok. 4 stopnie pomieszczeniu.

Edytowane 9 Grudnia 2021 przez kooalla

[tytan58]

Podpiekałeś czy parzyłeś.

[kooalla]

Ogólnie wszystkie wyroby parzę, kiełbasa również parzona.

[kooalla]

Buduję komorę do dojrzewania mięs i właśnie dziś zapeklowałem Polędwicę Cygańską wołową.

 

Peklosól 35g/1kg mięsa, przyprawy to głównie pieprz i czosnek(zapomniałem o chilli, było w planie, dodam przed pakowaniem w kątnice), do tego plastry super słodkiej i aromatycznej pomarańczy i troszkę skórki z pomarańczy, 5ml burbon.

Zapakowałem w woreczek i w próżni 14 dni będzie się peklować, potem w chyba jakiś flak wołowy(kątnice) i do dojrzewalni.

 

 

 

 

[kooalla]

W dniu dzisiejszym przygotowałem boczek i karkówkę na wędlinkę dojrzewającą:

 

Peklowana 35g/ 1 kg mięsa, przyprawy 2g pieprz, 2 g czosnek i do boczku szczypta chili.

Peklowanie 14 dni i do komory.

 

 

Jakieś rady od bardziej doświadczonych kolegów, odnośnie wędlin dojrzewających?

Edytowane 14 Grudnia 2021 przez kooalla

[kooalla]

Zapisuje sobie normy zużycia osłonek, co by nie szukać:

 

1. https://www.wedlinydomowe.pl/dodatki/jelita/1349-normy-zuzycia-oslonek-na-1-kg-farszu

 

Szykuje się do testu nowego sprzętu, już przerobiony na 220V.

https://youtu.be/7SsbaY7BM-k

 

W tym celu zapeklowałem mięso na kiełbasę polędwicową wg. Halusi:

 

1. 2.3 kg kl1 z polędwicy wieprzowej siatka końcowa  13mm

2. 1.1 kg kl1 z piersi kurczaka            siatka końcowa 13mm

3. 2.6kg. kl2 boczek chudy                 siatka końcowa 8mm

4. 1kg     ścinki z polędwicy -              siatka końcowa 4.5mm dwukrotnie.

 

Przyprawy:

Pieprz     2g/1kg

czosnek  2g/1kg

kminek   1g/kg

 

Planuje nabijanie w jelita baranie 30m.

 

 

Dam znać co z tego wyszło.