Kiełbasa z łopatki

[Maxell]

Takie elementy powinieneś uzyskać z rozbioru łopatki (tutaj akurat z golonką):

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14006-powiniene%C5%9B-wiedzie%C4%87cze%C5%9B%C4%87-vi-rozbi%C3%B3r-uzupe%C5%82niaj%C4%85cy-%C5%82opatki-z-golonk%C4%85/

 

A tak wyglądają mięsa poszczególnych klas: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14115-grafika-klasy-mi%C4%99sa-wieprzowego/

Edytowane 16 Grudnia 2021 przez Maxell

[RafalQ]

 

 

Mięsa tłuste kwalifikujemy do kl. II. W zależności od jego ilości, jest to kl. II a lub II b.

Kurcze, teraz tak patrze co napisałem i myślę że coś pogmatwałem... Boczek dałem do klasy IIb, a napisałem że do III....   Pogmatwało mi się, kilogramy napisałem dobrze:

kl I (chude, bez błon i tłuszczu) - 2,9kg

kl IIa (b. mała zawartość tłuszczu, bez ścięgien) - 4,4kg

kl IIb (boczek i troche mięsa z tłuszczem) - 4,3kg

kl III (błony, ścięgna) 1kg

Nie wiem czemu napisałem że dałem boczek do III skoro w III mam tylko 1kg. Przepraszam za wprowadzenie w błąd. Masy napisałem dobrze a potem zamiast IIb napisałem III może dlatego że była wpisana jako 3 z kolei. Zrobię zdjęcia dziś po pracy to wszystko będzie jasne. A co myślicie o tej tłustości?

[Maxell]

To bardzo duży błąd, gdyż kl II i kl III mięs, mają zupełnie inne role do spełnienia podczas produkcji wyrobów.

[RafalQ]

 

 

To bardzo duży błąd, gdyż kl II i kl III mięs, mają zupełnie inne role do spełnienia podczas produkcji wyrobów.

Jak mówię, pomyliłem się przy pisaniu posta, podzieliłem mięso chyba prawidłowo, tak jak napisałem wyżej. Tak jest ok?

[Maxell]

Zrób kiełbasę wg wskazań Jacka z pierwszego posta i trzymaj się jego procedur. On zrobił, i wyszła dobra. Tłuszczu nie może być za dużo - najlepiej ok. 25%.

Prześledź dodatkowo ten temat, abyś zrozumiał o co chodzi: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14419-akademia-dziadkacz%C4%99%C5%9B%C4%87-08-produkcja-kie%C5%82basy/

Edytowane 16 Grudnia 2021 przez Maxell

[wróbel75]

 

 

Jak mówię, pomyliłem się przy pisaniu posta, podzieliłem mięso chyba prawidłowo, tak jak napisałem wyżej. Tak jest ok?

Przy pisaniu nie ma takiego problemu jak przy mieleniu

Rozpisz sobie to co masz jeszcze raz, na spokojnie abyś się nie walnął i nie zmielił boczku na makówce a ścięgien na 10

[arkadiusz]

 

 

najlepiej ok. 25%.

 

A co myślicie o tej tłustości?

Jak lubisz bardzo tłusto to zrób jak Ci radzi Maxell. Ja lubię tłusto i zrobił bym w granicach 20 %. 

 

Jeśli

II a to  20% tłuszczu - 0,88 kg

boczek 50 % tłuszczu -2,15 kg

Razem będziesz miał  ok. 3 kg tłuszczu na 12,6 kg kiełbasy

To Twoja kiełbasa będzie miała ok.23 % tłuszczu.

 

Jeśli boczek jest chudy 70/30 to Twoja kiełbasa będzie miała ok.18 % tłuszczu i to uważam ,że będzie akurat. Nie za chuda nie za tłusta. Pamiętaj ,że to tłuszcz jest nośnikiem smaku

[RafalQ]

 

 

Jeśli boczek jest chudy 70/30 to Twoja kiełbasa będzie miała ok.18 % tłuszczu i to uważam ,że będzie akurat. Nie za chuda nie za tłusta. Pamiętaj ,że to tłuszcz jest nośnikiem smaku

myśle ze mój boczek był taki 60% tłuszczu nawet, wiec nie wiem czy nie dodam chudego mięsa. W klasie IIa będzie mniej niż 20, tak z 15%. Więc licząc 15% to daje 0.66, a boczek 60% czyli 2,6 kg, co daje kiełbasę o zawartości tłuszczu prawie 26%. Chyba przy mieleniu ocenię, mogę ewentualnie wtedy dorzucić?

[Maxell]

Ja robię kiełbasy o zawartości tłuszczu od ok. 18, do ok. 27%, w zależności od rodzaju oraz posiadanych surowców. Pisze o kiełbasach średnio- i gruborozdrobnionych.

[electra]

 

 

Jeśli boczek jest chudy 70/30

 

Zadam napewno durne pytanie , jak wy oceniacie zawartosc tluszczu w boczku ,  ?

[arkadiusz]

Policz to jeszcze raz.To daje ok.26 %

[Dodano: 16 gru 2021 - 15:39]

Zadam napewno durne pytanie , jak wy oceniacie zawartosc tluszczu w boczku ,

Pytanie jak pytanie.Jak się robi dużo kiełbas to ma się wprawę jak ocenić ile jest mniej więcej tłuszczu a ile chudego.Kwestia praktyki.

Edytowane 16 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[electra]

@arkadiusz, no wlasnie , a u mnie z ta praktyka marnie 

A te jak bys ocenil? 

https://wedlinydomowe.pl/forum/uploads/monthly_12_2021/post-58387-0-36951000-1639642259.jpg

[Maciekzbrzegu]

Te chudsze to z 30 % tlusciejsze 50. Patrz grubość tłuszczu na przekroju do całości.

[jacekw21]

 

 

Bardzo ładny wyrób z zachowaniem klasyfikacji 

 

Dziękuję Halinko za uznanie ,osobiście potrafię udowodnić  to co jest niemożliwe dla niektórych, jak wiesz już nie tylko z łopatką 

[arkadiusz]

A te jak bys ocenił?

Średnio 70/30,ale powinienem obejrzeć z obu stron

Edytowane 16 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[electra]

@arkadiusz, fotki nie ma i juz zapeklowane , te 2 co sa na samym tyle sa najtlusciejsze po drugiej stronie byly mniej wiecej takiesame , to byl caly plat ok 5 kg.

[RafalQ]

Jednak z łopatki wychodzi całkiem dobra kiełbasa. Wędzenie się udało jestem bardzo zadowolony, w smaku wyborna na zdjęciach efekty wędzenia

Edytowane 20 Grudnia 2021 przez RafalQ

[EAnna]

 

 

na zdjęciach efekty wędzenia

Wrzucaj zdjęcia na nasz serwer.

 Jak dodać zdjęcie do posta? -> link

[RafalQ]

 

 

Wrzucaj zdjęcia na nasz serwer.

  poprawione

[wróbel75]

 

 

Jednak z łopatki wychodzi całkiem dobra kiełbasa. Wędzenie się udało jestem bardzo zadowolony, w smaku wyborna na zdjęciach efekty wędzenia

Kurcze albo ja mam coś z oczyma albo... Ty w tych boczkach robiłeś dziury na kołek wędzarniczy?

 

Bardzo fajnie Ci to wyszło

Kiełbasa nie twarda?

[arkadiusz]

 

 

Jednak z łopatki wychodzi całkiem dobra kiełbasa.

A robiłeś z szynki.? Jak nie to zrób następną to sobie porównasz. 

[Maxell]

 

 

Bardzo fajnie Ci to wyszło

Popieram. Warto czasem poeksperymentować.

[RafalQ]

 

 

Kurcze albo ja mam coś z oczyma albo... Ty w tych boczkach robiłeś dziury na kołek wędzarniczy?

tak, tak robiono u mnie od dziecka i ja tez tak robię

 

 

Kiełbasa nie twarda

nie, jak dla mnie jest w sam raz na twardość nie za krucha, fajnie się kroi. Smakuję nawet moim dzieciom a to już coś

 

 

A robiłeś z szynki.? Jak nie to zrób następną to sobie porównasz.

jeszcze nie robiłem , tak naprawdę to była moja pierwsza kiełbasa w karierze

[wróbel75]

 

 

ak, tak robiono u mnie od dziecka i ja tez tak robię

Uff. To znaczy że oczy mam jeszcze ok

Wystarczy sznurek, no ale z tradycją nie dyskutuję

Jeśli mogę Ci tylko podpowiedzieć, to nie ściągając skóry masz:

a) mniej pracy,

b) skórę można wykorzystać np.do zupy,

c) nie obsycha tak boczek

[RafalQ]

 

 

Jeśli mogę Ci tylko podpowiedzieć, to nie ściągając skóry masz: a) mniej pracy, b) skórę można wykorzystać np.do zupy, c) nie obsycha tak boczek

sam bym w życiu nie ściągał, ale taki kupiłem. Niestety za długo pospałem i jak poszedłem na bazar po mięso to boczek został już tylko taki bez skóry