Peklowanie w próżni szynka, boczek, karkówka + wędzenie + parzenie Sous Vide /

[Majkel1984]

Witam,

 

Jestem nowy i to mój pierwszy post. Mam nadzieję, że w odpowiednim miejscu

 

Do rzeczy. Pierwszy raz robię wyroby tą metodą i poszukuję porady.

 

Zrobiłem tak:

 

proporcje na 1 kg mięsa. Kawałki jakie zrobiłem z nastrzykiem: szynka, karkówka (kawałki około 1 kg), Kawałki bez nastrzyku: polędwice, boczek ze skórą. (boczek około 1 kg wagi/szt ale w przekroju max 4 cm). 

 

18 g peklosoli, z tego 15g wtarłem w mięso, 3g rozrobiłem w 30 ml wody i zrobiłem nastrzyk. (tam gdzie nie było nasrtrzyku całe 18g/kg wtarte w mięso) Po zabiegu wsadziłem do worków i odessałem powietrze domową pakowarką listwową. Worki dałem większe żeby nie zasysało od razu cieczy. Fajnie się odessało, ładnie zgrzało. 

 

Teraz leży do 22.12.2021 czyli 9 dni. (22.12.2021 planuję wędzić).

 

Dalszy plan jest taki:

 

po 9 dniach wyciągam, wrzucam w siatki, osuszam kilka godzin i wędzę (wędzenia nie omawiamy póki co bo uczę się swojej wędzarni kiedyś opiszę jak ją zbudowałem i jakie miałem perypetie).

 

Po uwędzeniu zamierzam znów zamknąć wędzonki w worki i użyć metody Sous vide do parzenia. I tutaj mam mały dylemat jakie czasy i temperatury zastosować do poszczególnych kawałków, przypomnę:

 

Szynki 1 kg / szt

boczki 1 kg / szt

polędwiczki wieprzowe ok 0,5 kg / szt

Kakrówka 1 kg / szt

 

 

 

Proszę zwolenników tej metody o porady i wsparcie Celem tego tematu nie jest omawianie za i przeciw tej metody. Omawiamy konkretny przypadek.

 

[quadro555]

 

 

osuszam kilka godzin i wędzę

 

Ja robię tak. Wyciągam z lodówki i około dwie godziny w temperaturze pokojowej trzymam powieszone na kiju. Następnie do wędzarni 40*C na około godzinę. Wkładam łapę i jeżeli mięso jest ciepławe (powierzchnia NIE jest sucha jak pergamin)puszczam dym. 

Co do parzenia to kilogramowe szyneczki parzę 58/8,5h. Karczek takoż samo. Polędwiczki zjadam surowe, boczku jeszcze nie parzyłem, tu także preferuję surowiznę.

[Bossky]

Polędwicę parzylem SV. 55 stopni 6 h i jest nie surowa,soczysta i jędrna. Innych mięśni jeszcze nie wypróbowałem. Też zaczynam. Jeśli chodzi o peklowanie w "próżni". Zwykłe peklowanie na sucho u mnie to 30 gr /kg. Zauważyłem że w próżni sloność zmalała więc w tej metodzie daje 35/kg. Nie j st za słone nawet dla małosłonolubnych. A więc te 18 gr zdaje się za mało

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Muski]

Proszę zwolenników tej metody o porady i wsparcie

Po wędzeniu woreczki i

szynka - 57 st - 6-7 godz

karczek/ boczek - 62 st - 7-8godz .

Polędwiczki wieprzowe tylko wędzone max 35 st 

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez Muski

[Majkel1984]

 

 

Zauważyłem że w próżni słoność zmalała więc w tej metodzie daje 35/kg. Nie j st za słone nawet dla małosłonolubnych. A więc te 18 gr zdaje się za mało

 

Ok, czy ktoś jeszcze może zaopiniować te moje 18g dla porównania ? Czy faktycznie może być zbyt mało soli ? Taką wartość wziąłem z wątku z tego forum dotyczącego peklowania w próżni. 

[quadro555]

Osobiście daję 20. Co do 30gr/kg to raczej nie w woreczku.

[Majkel1984]

 

 

Osobiście daję 20. Co do 30gr/kg to raczej nie w woreczku.

 

Mam takie samo odczucie co do tych 30g / kg. Okej zobaczymy jak wyjdzie moje 18 Podzielę się opinią po zakończonym procesie.

 

Dzisiaj pomasowałem mięska, kolorek jest już ładny. Nie mogę się doczekać !  

[Majkel1984]

 

 

Polędwiczki wieprzowe tylko wędzone max 35 st 

 

Jak długo te polędwiczki wędzić w 35 stopniach ? 

[Muski]

 

 

długo te polędwiczki wędzić w 35 stopniach

Zwykle do koloru - jak wszystkie wędzonki , polędwiczki w 35 wędzę ok 4 godzin 

[Majkel1984]

ok, super. Thnx.

[kotunia]

Ja też pekluję w próżni ale daję góra 20g na kg, po wyjęciu z woreczka stosuję płukanie (krótkie) pod bieżąca wodą.  Należę do tych co nie tolerują słonego. Taka jest moja metoda.

[Majkel1984]

 

długo te polędwiczki wędzić w 35 stopniach

Zwykle do koloru - jak wszystkie wędzonki , polędwiczki w 35 wędzę ok 4 godzin 

 

 

Ok, a teraz jest konsternacja w jakiej temperaturze i czasie wędzić szynki, boczek i karczek zanim trafią do kąpieli wodnej. Pomożesz ?

[arkadiusz]

Ok, a teraz jest konsternacja w jakiej temperaturze i czasie wędzić szynki, boczek i karczek zanim trafią do kąpieli wodnej. Pomożesz ?

 

Wędź wszystko razem w temp. 45 - 55 C. Polędwiczki też możesz wędzić w tej temperaturze tylko wcześniej musisz wyjąć. Polędwiczek nie parz ani nie piecz tylko uwędź i jedz na surowo. Zacznij od 45 C i jak polędwiczki złapią ładny kolor to je wyjmij, podnieś temp. do 55 C i uwędź resztę do koloru Wędzimy do koloru a nie na czas.

Edytowane 18 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[Majkel1984]

 

 

45-55 C i w tej samej osuszać przed wędzeniem. Polędwiczki też możesz wędzić w tej temperaturze tylko wcześniej musisz wyjąć. Zacznij od 45 C i jak polędwiczki złapią ładny kolor to je wyjmij, podnieś temp. do 55 C i uwędź resztę do koloru Wędzimy do koloru a nie na czas.

 

 

Ok, tak też uczynię. Dzięki!

[grim_reefer]

Polędwiczek nie parz ani nie piecz tylko uwędź i jedz na surowo.

Nie pisałbym tak kategorycznie. Bardziej niech spróbuję jedną na surowo i zobaczy czy mu odpowiada.

Mi np. smakuje i na surowo i sparzona (choć są zupełnie inne), ale moja żona nie tknie surowej. Więc parzę sous vide w 62 stopniach przez jakieś 2h, bo taką najbardziej lubi... 

 

Temperaturę i czas parzenia sous vide, a co za tym idzie soczystość i strukturę mięsa trzeba dobrać pod siebie i swój smak (jak też innych osób które będą to spożywać) - zachowując zdrowy rozsądek w kwestii parametrów parzenia. 

[Majkel1984]

 

 

Mi np. smakuje i na surowo i sparzona (choć są zupełnie inne), ale moja żona nie tknie surowej. Więc parzę sous vide w 62 stopniach przez jakieś 2h, bo taką najbardziej lubi... 

 

Hej, warto spróbować wielu opcji. Postaram się zrobić obie wersje.

 

 

 

Temperaturę i czas parzenia sous vide, a co za tym idzie soczystość i strukturę mięsa trzeba dobrać pod siebie i swój smak (jak też innych osób które będą to spożywać) - zachowując zdrowy rozsądek w kwestii parametrów parzenia. 

 

Zgadzam się. Trzeba eksperymentować nie mniej jednak moje pytania i pewnie wielu ma podobne to wartości graniczne, bezpieczne i wypróbowane przez innych użytkowników. Poniżej nie mam zamiaru nawet eksperymentować. 

[ZLeP]

 

 

Polędwicę parzylem SV. 55 stopni 6 h i jest nie surowa,soczysta i jędrna. Innych mięśni jeszcze nie wypróbowałem. Też zaczynam. Jeśli chodzi o peklowanie w "próżni". Zwykłe peklowanie na sucho u mnie to 30 gr /kg. Zauważyłem że w próżni sloność zmalała więc w tej metodzie daje 35/kg. Nie j st za słone nawet dla małosłonolubnych. A więc te 18 gr zdaje się za mało

 

Sous Vide wypłukało sól. Rób to w worku, a poziom słoności będziesz miał pod całkowitą kontrolą.

[Bossky]

 

Polędwicę parzylem SV. 55 stopni 6 h i jest nie surowa,soczysta i jędrna. Innych mięśni jeszcze nie wypróbowałem. Też zaczynam. Jeśli chodzi o peklowanie w "próżni". Zwykłe peklowanie na sucho u mnie to 30 gr /kg. Zauważyłem że w próżni sloność zmalała więc w tej metodzie daje 35/kg. Nie j st za słone nawet dla małosłonolubnych. A więc te 18 gr zdaje się za mało

Sous Vide wypłukało sól. Rób to w worku, a poziom słoności będziesz miał pod całkowitą kontrolą.

To nie tak. Pisząc o peklowaniu w worku próżniowym nie miałem na myśli parzenia SV. Wędzenie i tradycyjne parzenie . Oczywiście zdarzyło mi się też parzyć SV ale to oczywiście w worku. Podałem jedynie o moich spostrzeżeniach ,nie mam kłopotów z osiągnięciem odpowiedniego poziomu slonosci. Ten etap mam za sobą. I wiele innych przede mną

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka