Kiełbasa schabowa

[marcel089]

Witam,

 

Trafiłem ostatnio na przepis na kiełbasę schabową https://nomart.pl/wordpress/?p=1711

 

Mam pytanie czy ktoś kiedyś próbował coś podobnego zrobić. Na filmie widać, że kiełbasa jest bardzo sztywna, nie wiem czy nie za sucha. Tłuszczu w tym schabie było pewnie poniżej 10%. Domyślam się, ze wywar z kości schabowych pełni częściowo rolę kleju w tej kiełbasie, chyba, że się mylę. Zastanawiam się co by wyszło, gdyby do schabu dodać mięso z uda indyka, tylko bez skóry.

 

Wyprzedzając niektóre opinie, że w kiełbasie musi być 25% tłuszczu, jak nie to będzie niejadalny wiór etc. zaznaczam, że zależy mi właśnie, żeby zrobić jakąś chudą kiełbasę. Przykładowo w lisieckiej mamy proporcje kl I/kl II/ kl III : 8:1:1 i pomimo 10% tłuszczu w składzie dostajemy bardzo smaczną kiełbasę. W przyszłym tygodniu planuję zresztą robić "lisieckopodobną" z szynki, ale chciałem też przy okazji zrobić coś w kiełbaśnicy, na przykład wp/drob i stąd moje pytanie o ten schab.

 

Z góry dziękuję za wszelkie podpowiedzi i życzę przy okazji Wesołych Świąt całej Wędzarniczej Braci.

[Muski]

 

 

gdyby do schabu dodać mięso z uda indyka, tylko bez skóry.

Napisz to pytanie do Nomartu. Nie bardzo widzę kiełbasę ze schabu - bo jak w warunkach domowych zemulgować kości? . Robiłem polędwicową 85% i 15 % golonki . Degustowana na zlocie w Radawie - miała pozytywne opinie .

[marcel089]

Robiłem polędwicową 85% i 15 % golonki

 

A czy mógłbyś podać recepturę, bo z tego co napisałeś, to nie widzę klasy II?

 

W schabie chyba jedyna klejąca część to warkocz. Myślę, że dodanie udźca z indyka, który bardzo dobrze klei, a jednocześnie ma może około 15% tłuszczu, nie zaszkodzi.

Edytowane 25 Grudnia 2021 przez marcel089

[EAnna]

 

bo z tego co napisałeś, to nie widzę klasy II?

Klasa II w kiełbasie nie jest obowiązkowa  

A co z szynkowymi?

Edytowane 25 Grudnia 2021 przez EAnna

[marcel089]

Wielkie dzięki za receptury.

 

 

 

A co z szynkowymi

No fakt, o szynkowej nie pomyślałem. Tak dopytuję, bo w zeszłym roku robiłem kiełbasę z dziczyzny (dzik, jeleń), właśnie wyłącznie z klasy I i wyszła strasznie sucha. Trochę ją przewędziłem, to swoją drogą, ale może to też specyfika dziczyzny.

 

Ta polędwicowa widzę, że jest grubsza, więc gdybym zapakował ją w kiełbaśnice, to pewnie faktycznie wyjdzie wiór. Przy okazji to co najlepiej się sprawdzi jako I-ka wołowa w tym przypadku?

 

Tym razem jednak chciałbym zrobić jakąś cienką. Myślę, żeby kupić jakiś bardziej tłusty schab albo chudszy + okrawki z szynki kl II, do tego ewentualnie udziec z indyka.

[paweljack]

Użyj wołowiny ścięgnistej.

[EAnna]

 

 

w zeszłym roku robiłem kiełbasę z dziczyzny (dzik, jeleń), właśnie wyłącznie z klasy I i wyszła strasznie sucha.

Kiełbasy  ze zwierzyny to jest wyższa szkoła jazdy, a już szczególnie chude  .

W czasie obróbki termicznej puszczają wodę, wiec chude na pewno nie nadają się do pieczenia.

(Do masy mięsnej dobrze jest wrobić trochę tęgiego rosołu, np. z golonek wp.)

Wchodzi w grę bardzo, ale to bardzo umiejętne parzenie, w kontrolowanej temperaturze.

[marcel089]

 

 

chude na pewno nie nadają się do pieczenia

 

Cenne rady, zatem błąd był już w założeniu. Na razie ograniczę swoje eksperymenty do udomowionego surowcu, a z dziczyzną poczekam, aż się trochę podszkolę

[arkadiusz]

Wyprzedzając niektóre opinie, że w kiełbasie musi być 25% tłuszczu

Wszystko zależy jaką chcesz zrobić kiełbasę. Szynkowa tłuszczu nie potrzebuje. Polędwicowa też .

Tak dopytuję, bo w zeszłym roku robiłem kiełbasę z dziczyzny (dzik, jeleń), właśnie wyłącznie z klasy I i wyszła strasznie sucha.

No widzisz jak to zależy z czego się robi i co się robi. Dziczyzna to specyficzne mięso które zawiera 60% mniej tłuszczu śródmięśniowego od wieprzowiny i dlatego należy stosować tłuszcz dodany, ale nie z dziczyzny tylko wieprzowy.

a z dziczyzną poczekam, aż się trochę podszkolę

Dziczyzna to znowu nie taka straszna. Trzeba tylko stosować się do pewnych zasad i będzie dobrze. Na pewno chuda kiełbasa  z dziczyzny będzie wiórowata..Masz tu kilka przepisów https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny-arkadiusza/ a jak czegoś nie będziesz wiedział to zgłoś się na PW. Pomogę

Edytowane 25 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[boxer1981228]

Jako że ja wiecznie na diecie to często robię kiełbasę jedynie ze schabu, robię ja troszkę inaczej z tego przepisu: https://youtu.be/ljIiQxSdYzMi wcale nie jest sucha

[sverige2]

Kiełbaska wygląda bardzo interesująco i ciekawie. Mnie się również bardzo podoba, a przyprawy tradycyjne, podobnie jak w "Chłopskiej Szczepana", tylko tą 3-kę zrobię chyba na sitku 4mm, jednak na pewno wkrótce zrobię próbę tego "cymesiku" .

[sverige2]

Nooo, i jak obiecał tak też zrobił . Wykonałem wczoraj tytułem próby z 1,1 kg schabu (polędwicy), rzeczoną kiełbaskę w osłonce białkowej 65 mm. 2 szt. po ok 0,6 kg. dodałem tylko jeszcze, gdyż wydawało mi się ze będzie pasować do tego typu kiełbaski 1g. mielonego ziela angielskiego, i uważam że miałem rację, ponieważ smak wyszedł taki jakiego oczekiwałem . Ach, i podniosłem nieco ilość peklosoli do 20 g. na 1 kg. ponieważ organoleptyczne próby surowego farszu z ilością 17g. jak dla mnie były ciutek mało wyraziste smakowo. Tak więc ogólnie rzecz biorąc kiełbaska wyszła chudziutka acz pyszniutka, taka że tak powiem dietetyczna, zwarta, dobrze się kroi i jest naprawdę warta zachodu. Na pewno wejdzie na stałe do zbioru mych wyrobów   .  Byłbym zapomniał, 3-kę,  zmieliłem jednak na sitku 2 mm. i wyszło ok. . Dzięki Boxer za fajny przepisik  .

 

Ps. Kiełbaska była "kąpana" w koncentracie dymowym który od dawna posiadam, i o którym kiedyś pisałem, ASF mega  2000. jest nadal dobry (nie zepsuł się)

 

Następnie podpiekana w piekarniku nastawionym na 100 stopni C. do uzyskania 68 stopni C. wewnątrz batonu. Następnie schłodzona w lodówce, i osuszana do rana wisząc na kiju w komorze .,

Edytowane 15 Stycznia 2022 przez sverige2

[sverige2]

Tak wygląda kiełbaska w naturze :

 

 

Edytowane 15 Stycznia 2022 przez sverige2

[siwydymek]

Tak wygląda kiełbaska w naturze :

Bardzo sympatyczna   

[sverige2]

Bardzo sympatyczna   

 

 

Dzięki Siwydymku, ale muszę też powiedzieć że również i smaczna, a jestem wyjątkowy "pies" na kiełbasę . Jedyne co mógłbym kiełbasce zarzucić, to że jest faktycznie mocno chuda, taka powiedziałbym "dietetyczna", ale np. dla kobitek dbających o linię to naprawdę dobry wybór. Pomimo że jak wiemy, tłuszcz jest nośnikiem smaku, to ta, sama w sobie, pomimo wszystko wyjątkowo dobrze smakuje .

[siwydymek]

My z żoną również lubimy chude kiełbaski, a ponieważ głównie robię je z dziczyzny, to i łatwiej takowe wykonać. Choć zgodnie z zaleceniem arkadiusza od pewnego już czasu zawsze dodaję nieco tłustej wp kl IIa i IIb 

Parę dni temu na koniec sezonu strzeliłem sarnę, której mięsko kl. II i III podzielę na małe "dokrętki" do kiełbas, jako bardzo chude, ale i świetnie klejące, zastępujące tym samym wołowe ścięgniste.