marcel089 Opublikowano 25 Grudnia 2021 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 25 Grudnia 2021 Witam, Trafiłem ostatnio na przepis na kiełbasę schabową https://nomart.pl/wordpress/?p=1711 Mam pytanie czy ktoś kiedyś próbował coś podobnego zrobić. Na filmie widać, że kiełbasa jest bardzo sztywna, nie wiem czy nie za sucha. Tłuszczu w tym schabie było pewnie poniżej 10%. Domyślam się, ze wywar z kości schabowych pełni częściowo rolę kleju w tej kiełbasie, chyba, że się mylę. Zastanawiam się co by wyszło, gdyby do schabu dodać mięso z uda indyka, tylko bez skóry. Wyprzedzając niektóre opinie, że w kiełbasie musi być 25% tłuszczu, jak nie to będzie niejadalny wiór etc. zaznaczam, że zależy mi właśnie, żeby zrobić jakąś chudą kiełbasę. Przykładowo w lisieckiej mamy proporcje kl I/kl II/ kl III : 8:1:1 i pomimo 10% tłuszczu w składzie dostajemy bardzo smaczną kiełbasę. W przyszłym tygodniu planuję zresztą robić "lisieckopodobną" z szynki, ale chciałem też przy okazji zrobić coś w kiełbaśnicy, na przykład wp/drob i stąd moje pytanie o ten schab. Z góry dziękuję za wszelkie podpowiedzi i życzę przy okazji Wesołych Świąt całej Wędzarniczej Braci. Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/ Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 25 Grudnia 2021 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 25 Grudnia 2021 gdyby do schabu dodać mięso z uda indyka, tylko bez skóry. Napisz to pytanie do Nomartu. Nie bardzo widzę kiełbasę ze schabu - bo jak w warunkach domowych zemulgować kości? . Robiłem polędwicową 85% i 15 % golonki . Degustowana na zlocie w Radawie - miała pozytywne opinie . Cytuj Muskie - to ryba 🙃 Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-739938 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
marcel089 Opublikowano 25 Grudnia 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 25 Grudnia 2021 (edytowane) Robiłem polędwicową 85% i 15 % golonki A czy mógłbyś podać recepturę, bo z tego co napisałeś, to nie widzę klasy II? W schabie chyba jedyna klejąca część to warkocz. Myślę, że dodanie udźca z indyka, który bardzo dobrze klei, a jednocześnie ma może około 15% tłuszczu, nie zaszkodzi. Edytowane 25 Grudnia 2021 przez marcel089 Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-739946 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 25 Grudnia 2021 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 25 Grudnia 2021 (edytowane) bo z tego co napisałeś, to nie widzę klasy II?Klasa II w kiełbasie nie jest obowiązkowa A co z szynkowymi? Edytowane 25 Grudnia 2021 przez EAnna Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-739954 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
marcel089 Opublikowano 25 Grudnia 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 25 Grudnia 2021 Wielkie dzięki za receptury. A co z szynkowymi No fakt, o szynkowej nie pomyślałem. Tak dopytuję, bo w zeszłym roku robiłem kiełbasę z dziczyzny (dzik, jeleń), właśnie wyłącznie z klasy I i wyszła strasznie sucha. Trochę ją przewędziłem, to swoją drogą, ale może to też specyfika dziczyzny. Ta polędwicowa widzę, że jest grubsza, więc gdybym zapakował ją w kiełbaśnice, to pewnie faktycznie wyjdzie wiór. Przy okazji to co najlepiej się sprawdzi jako I-ka wołowa w tym przypadku? Tym razem jednak chciałbym zrobić jakąś cienką. Myślę, żeby kupić jakiś bardziej tłusty schab albo chudszy + okrawki z szynki kl II, do tego ewentualnie udziec z indyka. Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-739963 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 25 Grudnia 2021 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 25 Grudnia 2021 Użyj wołowiny ścięgnistej. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-739966 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 25 Grudnia 2021 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 25 Grudnia 2021 w zeszłym roku robiłem kiełbasę z dziczyzny (dzik, jeleń), właśnie wyłącznie z klasy I i wyszła strasznie sucha. Kiełbasy ze zwierzyny to jest wyższa szkoła jazdy, a już szczególnie chude .W czasie obróbki termicznej puszczają wodę, wiec chude na pewno nie nadają się do pieczenia.(Do masy mięsnej dobrze jest wrobić trochę tęgiego rosołu, np. z golonek wp.)Wchodzi w grę bardzo, ale to bardzo umiejętne parzenie, w kontrolowanej temperaturze. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-739968 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
marcel089 Opublikowano 25 Grudnia 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 25 Grudnia 2021 chude na pewno nie nadają się do pieczenia Cenne rady, zatem błąd był już w założeniu. Na razie ograniczę swoje eksperymenty do udomowionego surowcu, a z dziczyzną poczekam, aż się trochę podszkolę Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-739971 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 25 Grudnia 2021 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 25 Grudnia 2021 (edytowane) Wyprzedzając niektóre opinie, że w kiełbasie musi być 25% tłuszczuWszystko zależy jaką chcesz zrobić kiełbasę. Szynkowa tłuszczu nie potrzebuje. Polędwicowa też . Tak dopytuję, bo w zeszłym roku robiłem kiełbasę z dziczyzny (dzik, jeleń), właśnie wyłącznie z klasy I i wyszła strasznie sucha.No widzisz jak to zależy z czego się robi i co się robi. Dziczyzna to specyficzne mięso które zawiera 60% mniej tłuszczu śródmięśniowego od wieprzowiny i dlatego należy stosować tłuszcz dodany, ale nie z dziczyzny tylko wieprzowy. a z dziczyzną poczekam, aż się trochę podszkolęDziczyzna to znowu nie taka straszna. Trzeba tylko stosować się do pewnych zasad i będzie dobrze. Na pewno chuda kiełbasa z dziczyzny będzie wiórowata..Masz tu kilka przepisów https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny-arkadiusza/ a jak czegoś nie będziesz wiedział to zgłoś się na PW. Pomogę Edytowane 25 Grudnia 2021 przez arkadiusz Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-739972 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
boxer1981228 Opublikowano 2 Stycznia 2022 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 2 Stycznia 2022 Jako że ja wiecznie na diecie to często robię kiełbasę jedynie ze schabu, robię ja troszkę inaczej z tego przepisu: https://youtu.be/ljIiQxSdYzMi wcale nie jest sucha Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-741536 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
sverige2 Opublikowano 2 Stycznia 2022 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 2 Stycznia 2022 Kiełbaska wygląda bardzo interesująco i ciekawie. Mnie się również bardzo podoba, a przyprawy tradycyjne, podobnie jak w "Chłopskiej Szczepana", tylko tą 3-kę zrobię chyba na sitku 4mm, jednak na pewno wkrótce zrobię próbę tego "cymesiku" . Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-741590 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
sverige2 Opublikowano 15 Stycznia 2022 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 15 Stycznia 2022 (edytowane) Nooo, i jak obiecał tak też zrobił . Wykonałem wczoraj tytułem próby z 1,1 kg schabu (polędwicy), rzeczoną kiełbaskę w osłonce białkowej 65 mm. 2 szt. po ok 0,6 kg. dodałem tylko jeszcze, gdyż wydawało mi się ze będzie pasować do tego typu kiełbaski 1g. mielonego ziela angielskiego, i uważam że miałem rację, ponieważ smak wyszedł taki jakiego oczekiwałem . Ach, i podniosłem nieco ilość peklosoli do 20 g. na 1 kg. ponieważ organoleptyczne próby surowego farszu z ilością 17g. jak dla mnie były ciutek mało wyraziste smakowo. Tak więc ogólnie rzecz biorąc kiełbaska wyszła chudziutka acz pyszniutka, taka że tak powiem dietetyczna, zwarta, dobrze się kroi i jest naprawdę warta zachodu. Na pewno wejdzie na stałe do zbioru mych wyrobów . Byłbym zapomniał, 3-kę, zmieliłem jednak na sitku 2 mm. i wyszło ok. . Dzięki Boxer za fajny przepisik . Ps. Kiełbaska była "kąpana" w koncentracie dymowym który od dawna posiadam, i o którym kiedyś pisałem, ASF mega 2000. jest nadal dobry (nie zepsuł się) Następnie podpiekana w piekarniku nastawionym na 100 stopni C. do uzyskania 68 stopni C. wewnątrz batonu. Następnie schłodzona w lodówce, i osuszana do rana wisząc na kiju w komorze ., Edytowane 15 Stycznia 2022 przez sverige2 Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-744849 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
sverige2 Opublikowano 15 Stycznia 2022 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 15 Stycznia 2022 (edytowane) Tak wygląda kiełbaska w naturze : Edytowane 15 Stycznia 2022 przez sverige2 Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-744857 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
siwydymek Opublikowano 17 Stycznia 2022 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 17 Stycznia 2022 Tak wygląda kiełbaska w naturze :Bardzo sympatyczna Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-745302 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
sverige2 Opublikowano 19 Stycznia 2022 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 19 Stycznia 2022 Bardzo sympatyczna Dzięki Siwydymku, ale muszę też powiedzieć że również i smaczna, a jestem wyjątkowy "pies" na kiełbasę . Jedyne co mógłbym kiełbasce zarzucić, to że jest faktycznie mocno chuda, taka powiedziałbym "dietetyczna", ale np. dla kobitek dbających o linię to naprawdę dobry wybór. Pomimo że jak wiemy, tłuszcz jest nośnikiem smaku, to ta, sama w sobie, pomimo wszystko wyjątkowo dobrze smakuje . Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-745598 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
siwydymek Opublikowano 20 Stycznia 2022 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 20 Stycznia 2022 My z żoną również lubimy chude kiełbaski, a ponieważ głównie robię je z dziczyzny, to i łatwiej takowe wykonać. Choć zgodnie z zaleceniem arkadiusza od pewnego już czasu zawsze dodaję nieco tłustej wp kl IIa i IIb Parę dni temu na koniec sezonu strzeliłem sarnę, której mięsko kl. II i III podzielę na małe "dokrętki" do kiełbas, jako bardzo chude, ale i świetnie klejące, zastępujące tym samym wołowe ścięgniste. Cytuj Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18803-kie%C5%82basa-schabowa/#findComment-745787 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.