[Ciekawe] Peklowanie – temat powracający jak bumerang

[Maxell]

Peklowanie – temat powracający jak bumerang

 

Peklowanie

 

Peklowanie to metoda znana od stuleci, wykorzystywana w przetwórstwie mięsa zarówno domowym jak i przemysłowym, w wielu wyrobach różnego rodzaju. A jednak wątpliwości dotyczące bezpieczeństwa stosowania azotanów (III i V) cyklicznie pojawiają się w literaturze naukowej, w dyskusjach publicznych, w debatach dotyczących zmiany przepisów związanych z ich stosowaniem.

Azotanów używa się przede wszystkim jako konserwantów, które zabezpieczają produkt przed rozwojem wielu mikroorganizmów. W szczególności docenia się jego rolę w hamowaniu rozwoju Clostridium botulinum – laseczki jadu kiełbasianego. Azotan (III) sodu dodany do mięsa jest redukowany do tlenku azotu  a ten wchodzi w reakcje z wieloma różnymi składnikami mięsa.  Reagując z barwnikiem mięsa – mioglobiną tworzy nitrozomioglobinę, która utrwalona w procesie ogrzewania zamienia się w niktrozohemichromogen – trwały różowo-czerwony barwnik mięsa. Barwa uzyskana w procesie peklowania jest pozytywnie kojarzona przez konsumentów. Reakcje z innymi białkami oraz z tłuszczami prowadzą do wytworzenia smaku i zapachu charakterystycznych dla mięsa peklowanego. Dodatkowo, azotan działa przeciwutleniająco, co powoduje, że przetwory mięsne mają stosunkowo trwały, niezmieniający się smak. Powstawanie związków, które kojarzone są często ze zbyt długim  przechowywaniem mięsa gotowanego, w produktach poddanych peklowaniu jest ograniczone.

Mimo że azotany znajdują się naturalnie w różnych produktach spożywczych, największe obawy związane są z ich obecnością w przetworach mięsnych. Problem jest poruszany być może dlatego, że do tych przetworów azotany dodawane są celowo jako czynnik peklujący.

 

Źródła azotanów w diecie człowieka

 

Największe ilości azotanów (V) znajdują się w warzywach takich jak sałata, czerwone buraki, szpinak czy rukola. W 100 g sałaty może się znaleźć od 12-267,8 mg, w 100 g szpinaku od 23,9 – 387,2 mg azotanów (V) a w 100 g buraków od 168-359 mg. Tak duża rozpiętość ilościowa wynika z rodzaju gleby, na której warzywa były uprawiane, sposobu nawożenia, ilości azotanów w  wodzie służącej do podlewania, nasłonecznienia czy okresu wegetacyjnego rośliny. Różne części roślin akumulują azotany w różnym stopniu, stąd jeżeli to liście są częścią spożywaną – azotanów jemy więcej a jeśli owoce – mniej.

Należy podkreślić, że w całej Unii Europejskiej ustalone są najwyższe dopuszczalne poziomy azotanów V dla niektórych warzyw zielonych i tak np. w sałacie gruntowej zbieranej od października do marca dopuszcza się do 500 mg w 100g, dla rukoli zbieranej w tym samym okresie 700 mg w 100 g a dla szpinaku 350 mg w 100 g. Poza warzywami limitem objęte są przetwory produkowane na bazie zbóż oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci – maksymalny poziom wynosi 200 mg/100 g.

Azotany III spożywane są w mniejszych ilościach od 0-20 mg dziennie. W warzywach znajduje się ich bardzo mało. W 100 g marchewki może ich być 0,002-0,023 mg, w 100 g sałaty 0,008-0,215 mg, większe ilości stwierdzono w jarmużu – 0,364-0,535 mg/100g. Co ciekawe, większość spożywanych przez człowieka azotanów III produkowana jest w jamie ustnej. Znajdujące się w ślinie bakterie redukują azotany V przyjmowane z pożywieniem do azotanów III i jako takie ostatecznie wprowadzane są do układu trawiennego.

 

Zawartość azotanów w przetworach mięsnych

 

Tymczasem,  maksymalny dodatek azotanów jaki może być zastosowany w czasie produkcji większości przetworów mięsnych to 15 mg / 100 g mięsa. Ilość ta dotyczy łącznie azotanów III i V. Jest to dodatek, który powinien być kontrolowany na etapie produkcji, ze względu na liczne przemiany jakim ulegają azotany i niejednoznaczne wyniki uzyskiwane podczas przeprowadzanych kontroli. Mimo wszystko badania wędlin pod kątem zawartości tych związków bywają przeprowadzane, co pozwala na ogólną ocenę jakości wędlin. Przykładowo, w wyniku takich analiz przeprowadzanych w Stanach Zjednoczonych w 2009 roku stwierdzono, że poziom pozostałości azotanów III i V jest niższy w porównaniu do wyników badań z lat 70tych. Jednakże, wyniki te mogą świadczyć nie tylko o ilości dodanych w czasie produkcji azotanów, ale również o obecności substancji wspomagających peklowanie.

Badania przeprowadzane na całym świeci pokazują, że łączna zawartość azotanów III i V w przetworach mięsnych zależy od rodzaju produktu, czy od kraju w którym przetwory zostały wyprodukowane. W wędlinach badanych w Stanach Zjednoczonych zawartość azotanów V wahała się od 4,6 do 11,3 mg w 100 g produktu a azotanów III od 0,08 do 0,76 mg w 100 g. W wędzonkach produkowanych przez różnych polskich producentów stwierdzono obecność azotanów III w zakresie od 1,7 do 3,3 mg w 100 g produktu. Analizy wykonane w kilku europejskich krajach wykazały zawartości azotanów III w ilościach od 0-15 mg w 100g, co oznacza, że w niektórych przypadkach dodatek w czasie produkcji był wyższy od dozwolonego. Przyjmując zalecenia dietetyczne dotyczące spożywania mięsa i przetworów mięsnych (3-4 razy w tygodniu, mięso czerwone do 500 g tygodniowo)  ilości przyjmowanych azotanów III i V będą znikome w porównaniu z warzywami liściastymi.

 

Czy azotany są dla człowieka trujące?

 

Dzienne maksymalne spożycie dla azotanów V ustalono na poziomie 3,7 mg/kg masy ciała (FAO/WHA), natomiast dla azotanów III na poziomie 0,07 mg/kg masy ciała. Co dla dorosłego 60 kg człowieka stanowi odpowiednio 222 mg i 4,2 mg. Ostatni raport EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa i Żywności, 2017)  dotyczący analizy obecnego zagrożenia zdrowia i życia ludzi w związku z ekspozycją na azotany, pokazuje że kwestia toksyczności często zależy od indywidualnych cech człowieka. Jednym z powodów może być fakt, że ta sama dawka azotanów V jest w jamie ustnej człowieka redukowana do różnej ilości azotanów III.

Badania prowadzone na całym świecie podają, że szacunkowa ilość spożywanych codziennie azotanów V mieści się w granicach 30-185 mg (w Europie) i 40-100 mg (w Stanach Zjednoczonych). Około 80% całkowitej ilości azotanów przyjmowanych z żywnością pochodzi z warzyw, natomiast osoba ważąca średnio 60 kg przyjmuje codziennie około 35-44 mg azotanów V pochodzących z innych źródeł (peklowane wędliny, woda). Osoba odżywiająca się zgodnie z zaleceniami dietetycznymi i spożywająca codziennie warzywa i owoce (4-5 porcji) może przyjąć od 174 do 1222 mg azotanów dziennie. Ilości te będą zależały od tego jakie warzywa i owoce będą spożywane oraz od zawartości azotanów, co zależy od czynników wymienionych wyżej. Z tych wyliczeń wynika, że ustalone dawki maksymalnego spożycia dziennego mogłyby być przekroczone, mimo że wiele osób nie spożywa zalecanych porcji owoców i warzyw. Jednocześnie badania na szczurach wykazały, że dawka po której następują widoczne efekty szkodliwego działania azotanów to średnio 160 mg/kg masy ciała (dla osób o typowej wrażliwości). Co oznacza, że osoba o średniej wadze 60 kg odczułaby negatywne efekty dopiero po spożyciu 9600 g azotanów.

 

Z czego wynikają obawy dotyczące stosowania azotanów w przetwórstwie mięsa?

 

Poza powszechną obawą konsumentów dotyczącą szkodliwości wszelkiego rodzaju dodatków oznaczonych literą E (w szczególności konserwantów), istnieją konkretne zarzuty dla produktów peklowanych. Najpoważniejszym z nich jest potencjalne działanie rakotwórcze związane z obecnością nitrozoamin. Związki te należą do dużej grupy, a wiele ma działanie rakotwórcze. Nitrozoaminy to związki powstające w odpowiednich warunkach, w reakcji azotanów z aminami. Aby reakcja mogła zajść, w tym samym czasie obecny musi być azotan III (dostępny dla reakcji), aminy II-rzędowe, wysoka temperatura (powyżej 130°C), środowisko kwaśne. Reakcje z aminami I-rzędowymi dają związki nietrwałe, natomiast reakcje z aminami II-rzędowymi prowadzą do powstania trwałych związków. Jako że, w peklowanych przetworach mięsnych znajdują się azotany (III lub V) i mogą znaleźć się aminy II-rzędowe istnieje prawdopodobieństwo, że w wyniku ich reakcji powstaną również nitrozoaminy. Aminy II-rzędowe pojawiają się w mięsie w wyniku rozkładu białek i znajduje się ich więcej w mięsie przechowywanym przez dłuższy czas a więc również w produktach dojrzewających. Azotan III dostępny dla reakcji to inaczej nazywany resztkowy azotan, który nie przereagował z barwnikami mięsa, białkami i innymi składnikami.

W związku z silnymi naciskami ze strony konsumentów, w latach 70tych przeprowadzono wiele badań i spotkań ekspertów, podczas których debatowano na temat wycofania azotanów z przetwórstwa mięsa. Podobne debaty są regularnie wznawiane a obawy konsumentów wydają się rosnąć. Przez cały czas prowadzone są analizy dotyczące wpływu mięsa i przetworów mięsnych na zdrowie człowieka. I chociaż istnieje wiele przesłanek wskazujących negatywne ich działanie to nie udało się jednoznacznie stwierdzić, że to właśnie azotany są przyczyną. Mimo to, wprowadzono pewne zalecenia dla producentów. W większości krajów Europejskich obowiązuje limit stosowania azotanów III i V łącznie w ilości 150 mg/kg w większości produktów mięsnych. W niektórych krajach (np. w Danii) obniżono maksymalny stosowany poziom dodatku azotanów w przetwórstwie (do 60 mg/kg w niektórych produktach).

W wyniku przeprowadzonych ekspertyz stwierdzono, że dla zwiększenia bezpieczeństwa konsumentów należy zminimalizować ilość resztkowego azotanu w gotowych przetworach mięsnych. Taki efekt można osiągnąć stosując substancje redukujące i przyspieszające proces peklowania. Do tej grupy zalicza się między innymi kwas askorbinowy, izoaskorbinowy oraz ich sole. Dodatek takich substancji zalecono do stosowania równolegle z azotanami. Panujący obecnie trend dążący do eliminowania substancji dodatkowych z przetwórstwa, zgodnie z wymaganiami konsumentów, doprowadził do tego, że wielu producentów stosuje tylko środki peklujące, pozbywając się tych zaleconych. Jako żeodbiorcy przyzwyczajeni są do jakości wyrobów peklowanych, stosowanie azotanów jest akceptowane. Jednakże brak substancji redukujących czyni produkty peklowane bardziej szkodliwymi, wbrew temu czego rzeczywiście oczekiwaliby konsumenci.

Ze względu na możliwość wytworzenia się nitrozoamin w produktach smażonych, w Stanach Zjednoczonych obniżono limit dodatku azotanów do bekonu, który jest tam produktem spożywanym najczęściej po wysmażeniu. Podobne zalecenia wprowadzono w Unii Europejskiej dopiero w 2014 roku. Zgodnie z Rozporządzeniem UE 601/2014 zabroniono wprowadzania azotanów do wielu produktów surowych, chociaż nie zostało wyraźnie podkreślone, że nie powinno się ich stosować w wyrobach przeznaczonych do grillowania czy smażenia. Ponieważ wiele osób z zamiłowaniem spożywa wyroby mięsne grillowane, zwłaszcza w okresie letnim, wydaje się niezwykle istotnym, żeby przekazywać społeczeństwu informacje dotyczące zagrożeń związanych ze spożywaniem smażonych czy grillowanych peklowanych produktów (zwłaszcza tych dojrzewających).

 

Alternatywy dla tradycyjnego peklowania

 

Wielu naukowców skierowało swoje badania w stronę wynalezienia substancji, które mogłyby skutecznie zastąpić azotany w przetwórstwie mięsa. Jednym z bardziej popularnych środków tego typu jest preparat produkowany z selera naciowego stosowany równolegle z bakteriami denitryfikującymi. Seler naciowy służy za źródło azotanów V, które wykorzystywane są do peklowania po zredukowaniu ich do azotanów III za pomocą kultur bakteryjnych. Substancją peklującą są de facto te same związki, z tą różnicą, że pochodzą z innego źródła. W Stanach Zjednoczonych produkty peklowane z wykorzystaniem tego preparatu mogą być oznaczane jako „peklowane naturalnie”. Inne proponowane rozwiązania mają podobny charakter. Są to preparaty z sałaty, wodorostów, fermentowanego szpinaku lub innych roślin. Zastosowanie chitozanu w połączeniu z likopenem, serwatka lub bakterie kwasu mlekowego również zostały uznane za skuteczne środki peklujące. Uzyskanie dokładnie tak szerokiego działania jakie mają azotany jest jednak trudne i wymaga często zastosowania kilku substancji łącznie. Zupełnie odmiennym rozwiązaniem jest zastosowanie plazmy atmosferycznej, w której obecny jest tlenek azotu. Plazma wytwarzana jest bezpośrednio nad masą kutrowaną a uzyskany w plazmie tlenek azotu absorbowany jest podczas mieszania masy. Żadne z tych rozwiązań (poza preparatem z selera) nie stosowane na skalę przemysłową.

 

Azotany jako substancje korzystne dla zdrowia człowieka

 

Podczas gdy trwają zmagania z uzyskaniem potwierdzenia o szkodliwości azotanów i koniecznością ich wyeliminowania z przetwórstwa mięsa, świat medycyny pokazuje, że azotany mogą być korzystne dla zdrowia człowieka. Azotany przyjmowane z żywnością traktowane są jako zewnętrzne źródła tlenku azotu. Związek ten jest w organizmie odpowiedzialny za obniżanie ciśnienia tętniczego, pozwala obniżyć ryzyko zawału poprzez redukcję grubości płytki miażdżycowej, działa przeciwutleniająco. Ponadto, stwierdzono że azotany zwiększają szybkość i wydajność pracy mięśni podczas wysiłku. Z tego względu sportowcom często zaleca się picie soku z buraka czerwonego, bogatego w azotany. 

 

Podsumowanie

 

Peklowanie jest metodą znaną od stuleci. Trwające cały czas badania naukowe pozwoliły na wprowadzenie standaryzacji produkcji w zakresie stosowania azotanów. Zdobyta wiedza pomogła w produkcji wyrobów bezpiecznych dla konsumenta zarówno pod względem mikrobiologicznym jak i chemicznym. Dzisiejsze produkty mięsne różnią się od tych, które były produkowane kiedyś i wbrew powtarzanym opiniom są często bezpieczniejsze. Zwiększenie świadomości konsumentów odnośnie peklowania oraz postępowania z produktami peklowanymi wydaje się być kluczowe w celu uzmysłowienia społeczeństwu kwestii bezpieczeństwa i zdrowia.

 

Autor:

Dr inż. Marzena Zając, Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

[dyzio]

Bardzo interesujący artykuł i godny polecenia.

Wiedzy nigdy dosyć.

 

Pozdrawiam poświątecznie.

[sverige2]

Maxellu Szefie Drogi,mam pytanko natury zasadniczej jeśli można ? Otóż, powodu takiego to że skończyła mi się polska "sól peklowa" czy jak kto woli "peklosól", muszę w związku z tym przygotować mieszankę peklującą we własnym zakresie. Jako że w Szwecji nie ma możliwości nabycia normalnej "peklosoli" takiej jak w Polsce. Posiadam natomiast normalną saletrę, w torebkach o wadze 40 gramów. a więc akurat taką aby można było ją wymieszać z 1 kilogramem soli niejodowanej, co też zamierzam zrobić. Pytanie natomiast brzmi, czy po sporządzeniu owej mieszanki, mogę mięsko peklować na sucho dokładnie tak samo jak z użyciem "peklosoli", celem przygotowania mięska do wyrobu kiełbas. Czy wszystko ma wyglądać tak samo ?

[krzysio59]

40 gr saletry na 1,2kg soli. 1/30.Tak kiedyś peklowałem mięso na kiełbasy-to tylko na sucho.

[sverige2]

Chodzi mi właśnie o peklowanie na sucho. wiem że norma przy wykonaniu mieszanki dopuszcza 20 - 50 gramów saletry na 1 kilogram soli, to można odnaleźć na naszym Forum, więc 40 gramów będzie tak w miarę Ok. Chodzi mi tylko o tok dalszego postępowania, czas peklowania etc. Osobiście od bardzo dawna przy pomocy normalnej gotowej peklosoli dokonuję peklowania na sucho tylko w woreczkach próżniowych, zamykanych z pomocą zamykarki próżniowej .

Edytowane 17 Stycznia 2022 przez sverige2

[Maxell]

 

 

Pytanie natomiast brzmi, czy po sporządzeniu owej mieszanki, mogę mięsko peklować na sucho dokładnie tak samo jak z użyciem "peklosoli", celem przygotowania mięska do wyrobu kiełbas. Czy wszystko ma wyglądać tak samo ?

O ile peklosolą peklujesz mięsa drobne na kiełbasę przez ok. dwie doby, to w przypadku peklowania mieszanką soli i saletry musisz dołożyć jeszcze 24 godziny. Ilości saletry w stosunku do soli znajdziesz w przepisach branżowych 16 i 21. Teraz mamy czasy tzw. "małosolne', więc zmniejszając ilość soli wymieniona w tamtych recepturach, musisz proporcjonalnie zmniejszyć także ilość saletry.

[sverige2]

Czyli jeżeli wymieszam jedno opakowanie 40 gram saletry, z 1 kilogramem soli Kłodawskiej niejodowanej, taką posiadam, i posypię tym mięsko w ilości 18 - 20 gram / kg. bo jestem bardziej słonolubny . to należy go peklować przez co najmniej 72 godziny . Czy dobrze koncypuję Szefie ?

[Maxell]

Suche peklowanie mieszanką soli i saletry - 3 doby.

[sverige2]

Dzięki serdeczne Szefie Pozdrawiam .

[electra]

@sverige2, Masz u siebie Citygross   czy ICA ? idziesz do manualnego dysku i pytasz czy maja na stanie lub czy moga ci zamowic kosztuje srednia kolo stowki za 25 kg , Ladnir poprosisz napewno zalatwia.

[sverige2]

Citigross-a w Lundzie zlikwidowali Electro. Mam w słoiczku również peklosól, ale chyba jest przeterminowana bo kolor mięska i gotowych wyrobów nie jest tak różowy jaki powinien być. Mam jednak saletrę i sam zrobię sobie świeżą mieszankę, jak pisze Maxell, a podobno peklowanie taką mieszanką jak drzewiej bywało, czyli sporządzoną z soli i saletry, daje lepszy smak wyrobów, smak taki jaki był za czasów PRL-u w wyrobach ze Służewca czy Żerania, więc nie będę sobie peklosolą głowy zawracał, skoro mam w domu 4 paczuszki saletry a, 40 gram . Będzie więc połączenie smacznego z pożytecznym    .

[chudziak]

 

 

więc nie będę sobie peklosolą głowy zawracał, skoro mam w domu 4 paczuszki saletry a, 40 gram . Będzie więc połączenie smacznego z pożytecznym    .

 

Czyli jeżeli wymieszam jedno opakowanie 40 gram saletry, z 1 kilogramem soli Kłodawskiej niejodowanej,

 

Sól kłodawska niejodowana ma stosunkowo duże kryształy ( nie jest miałka ) - miałbym obawy czy uda Ci się dobrze czyli  dokładnie wymieszać oba składniki    Chyba ,że masz wersję tej soli drobnoziarnistą. 

[electra]

U nas mozna kupic bardzo drobna sol niejodowana jak by byly problemy .

Sverige jak masz COOP kolo siebie to tez zapytaj czy nie sprzedadza , wiem ze sa mozliwosci bo jestem na szwedzkim forum wedzalniczym tez i pisza gdzie mozna kupic ,za rozsadna cene ,mozna w szwedzkich sklepach internetowych dla wedzarzy ale ceny z kosmosu a i szwedzi potrafia liczyc swoje pieniadze szczegolnie ci z polnocy

[sverige2]

 

Chyba ,że masz wersję tej soli drobnoziarnistą. 

 

 

Tak Olgo, mam drobniutką, własnoręcznie rozdrobnioną w młynku do przypraw . Nie mniej do tego celu można tu w Szwecji zakupić zarówno drobnoziarnistą jak i gruboziarnistą, tyle że nie moją ulubioną Kłodawską, której to przywożę sobie z Polski zawsze dosyć spory zapasik. Choć mam w domciu różne sole, jak morskie, Sycylijskie, Himalajskie, i wszelkie inne możliwie dostępne na rynku. Jestem ogólnie słonolubny, i rozróżniam smaki soli, bo jak wiemy sole różnią się między sobą w tej materii .

 

U nas mozna kupic bardzo drobna sol niejodowana jak by byly problemy .

 

 

Dzięki Electro za wskazówkę, ale sole drobnoziarniste niejodowane mam gdyby co do czego o rzut beretem również w WILLYSIE, taniutko i w dwukilogramowych opakowaniach, choć do COOP-a też raptem dwa kroki, więc problemu po prostu nie ma .

Edytowane 18 Stycznia 2022 przez sverige2

[Grzewlod]

 

 

Choć mam w domciu różne sole, jak morskie, Sycylijskie, Himalajskie, i wszelkie inne możliwie dostępne na rynku. Jestem ogólnie słonolubny, i rozróżniam smaki soli

Jarku napisz coś więcej nt. Soli Sycylijskiej, sporo materiału jest w internecie więc coś tam można wyczytać ale mnie interesują Twoje indywidualne spostrzeżenia.

[sverige2]

Grzegorzu, "Sycylijska" którą posiadam, to dosyć łagodna w smaku, gruboziarnista .  Nie da się jednoznacznie określić charakteru, i aby móc to porównać, to trzeba mieć kilka różnych soli, i takiego "świrusa" na punkcie smaków i smakowitości jak ja, który te niuanse wyczuwa. Syn mój np. doskonale gastronomicznie wykształcony, zawodowy kucharz, (szef), mówi że dla niego sól, to sól, ma być słona i tyle .

 

Nooo, i udało się doskonale. Przygotowałem sobie 1/2 kg mieszanki soli Kłodawskiej z saletrą . Młynek którego użyłem to doskonały żeliwny młynek ręczny, posiadając kilka różnych typów, ten uważam za najlepszy, i używam najczęściej do mielenia przypraw. Jest znacznie lepszy niż młynki żarnowe do kawy. Najpierw wyregulowałem sobie grubość przemiału do takiej samej granulacji jaką posiada saletra, i poszło . Mam teraz 1/2 kg. mieszanki peklującej na bazie saletry,  co będzie skutkować kolorkiem i smakiem wyrobów, i co baaarrrrdzo mnie cieszy .

 

Edytowane 18 Stycznia 2022 przez sverige2

[Grzewlod]

"świrusa" na punkcie smaków i smakowitości jak ja

Nie jesteś odosobniony kilku takich "świrusów" znam .

 

 

co będzie skutkować kolorkiem i smakiem wyrobów,

To na pewno

 

 

co baaarrrrdzo mnie cieszy

Jarek jak tylko będziesz miał możliwość zastąpić mieszankę (saletra+sól) typową solą peklową azotynową to proponuję zrobić to, Tobie nie muszę tłumaczyć dlaczego .   

Edytowane 18 Stycznia 2022 przez Grzewlod

[sverige2]

Grzegorzu, jak pisałem, gotową peklosól mam jeszcze nadal w swych zasobach, ale ta kiełbaska "Schabowa" którą robiłem ostatnio i jest ona widoczna na fotce, nie koniecznie satysfakcjonowała mnie swą barwą, i myślę że to sprawka właśnie peklosoli która pomimo przechowywania w odpowiednich warunkach, już trochę jednak ma na "karku", a jak fama niesie co jest również do znalezienia na naszym forum, to mieszanka saletry z solą, daje ten super smak i kolor w wyrobach do jakich byliśmy przyzwyczajeni kiedy to Polskie Wędliny, uznawane i zaliczane były do jednych z najlepszych na świecie  . Więc jeżeli nie będą robione tego jakieś przesadne ilości, tooo ..... osobiści "jestem smakoszem" .

[electra]

@sverige2, mialam na mysli w COOP zapytac o peklosol bo tam tez zamawiaja , trzeba pytac na manualnym 

[Dodano: 18 sty 2022 - 13:55]

@Grzewlod, Sverie napewno to zrobi jak pojedzi edo PL , u nas chcac kupic przez sklep internrtowy to 2 kg soli peklowej srednio kosztuje 50 zl + przesylka 

[Dodano: 18 sty 2022 - 13:59]

@sverige2, jak bym miala to bym CIe poratowala , ale sama wywalilam bo mi tez jakos nie pasowala i mam tylko taka mala z o.sole , Przez ta pandemie to w Polsce wszystko bylo na wariackich papierach i mowiac szczerze zapomnialam 

[sverige2]

Dzięki Electro za szczere chęci pomocy w potrzebie , ale jak pisałem, już mam całe 1/2 kg. mieszanki soli z saletrą, przygotowanej własnoręcznie rano pomimo jej wszystkich "trujących" właściwości, to teraz, ze względu na lepszy smak i kolor finalny gotowych wyrobów, wybieram i wolę przynajmniej na razie, tą własnoręcznie przygotowaną mieszankę  .

[electra]

@sverige2, Ja tez mam jeszcze gdzies w domu saletre , bo kupilam po tym jak wywalilam ta stara peklosol a zapomnialam ze kupilam tak na zas 2 lata temu w Pl Os'le. w tym roku jak pojade to musze znow sie obkupic 

[sverige2]

Electro, ale przecież saletra jest u nas do kupienia w prawie każdym sklepie spożywczym czy markecie ICA, COOP, ect. https://www.delitea.se/santa-maria-salpeter-42-g?gclid=CjwKCAiA55mPBhBOEiwANmzoQrdad_M-4zaSMJQUbT08KMQLSMdjbIgkidPFL5NxGzveF9ChaBvffBoC3CEQAvD_BwE

Edytowane 18 Stycznia 2022 przez sverige2

[quadro555]

Czyli jak rozumiem saletra zawarta w Twojej mieszance mocniej wybarwi polędwicę? Tu nie chodzi o ilość mioglobiny w mięsie?

[Maxell]

Część saletry (azotanu) po kilkudziesięciu godzinach peklowania przekształci się w azotyn (nitryt), dlatego peklowanie z użyciem saletry trwa dłużej.

[electra]

@sverige2, no bo ja kupilam u nas , po tym jak wywalilam stara sol peklowa , tylko ze pozniej znalazlam jeszcze ta O-sole .

My kiedys peklowalismy saletra szybki ale to chyba jeszcze w 90 latach bylo