Zmora mojego wędliniarstwa - KRAKOWSKA - KIEŁBASY

[PolskiHolender]

Witajcie zadymiacze ! 


Mam dość spory problem i juz nie wiem gdzie szukać przyczyn. Probowalem tu znalesc po przez wyszukiwanie lecz nie udało mi się. 

Problem polega na tym, że wszystkie wędzonki wychodzą znakomicie po za kiełbasami a bardziej ich estetyką. 

Ostatnio robiłem śląską i krakowską i każda z nich miała soki pod jelitem/osłonką. 

W przypadku śląskiej wędziłem w temperaturze 65 st i juz przy wędzeniu pojawiły sie soki (podtopiony tłuszczyk z wodą? ) - Ostatecznie galaretka. 

Krakowską w osłonce białkowej fi10 wędziłem w temp do 60 st. Batony były nabite bardzo mocno lecz przy wiązaniu górnej części zdarza się, że zostanie troszke wolnego miejsca. Po wędzeniu była tam, nie we wszystkich minimalna ilosc soków. Natomiast po parzeniu w temp 75 st przez 60 minut pojawiło się dość dużo soków. 
Surowiec był peklowany na sucho solą i przyprawami przez ponad 24h. Surowiec nie był wyrobiony na 100% - czy to może się przyczynić do tego, że soki wychodza ? 

Surowiec pochodzil z poltuszy ktora była bita w srode a porcjowana w piątek i w piątek odbyło się peklowanie. 

Za każdym razem wychodzi to samo a surowce są z innych źródeł. 

Bardzo prosze o pomoc, nigdzie nie moge znalesc tematów w tej kwestii. 


Z góry dziekuje ! 

Edytowane 27 Grudnia 2021 przez EAnna

[Zofintal]

Witaj,

Po pierwsze nie jesteśmy zadymiarze. Po drugie mógłbyś opisać jakich surowców użyłeś do produkcji,(w jakich ilościach)i jak wyglądał cały proces technologiczny?

[Bagno]

W przypadku śląskiej wędziłem w temperaturze 65 st i juz przy wędzeniu pojawiły sie soki (podtopiony tłuszczyk z wodą? ) - Ostatecznie galaretka.

1. Z czasem nauczysz się rozróżniania mięsa kleistego, które dobrze wiąże ( zespala ) kawałki mięsa. Mięso nie kleiste nie będzie wiązać, zespalać wzajemnie kawałków mięsa stanowiących skład farszu.

Polecam filmy https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/233-filmowa-akademia-w%c4%99dzarniczej-braci/

2. Czy termometr zainstalowany w wędzarni wskazuje prawidłowe wskazania? Jak długo wędzisz? Jeśli kiełbasa cienka już w czasie wędzenia wykazuje oznaki wycieków tłuszczu i wody to świadczy o wykonanej obróbce cieplnej ( pieczenie ).

 

 

Surowiec pochodzil z poltuszy ktora była bita w srode a porcjowana w piątek i w piątek odbyło się peklowanie.

 

 

Surowiec był peklowany na sucho solą i przyprawami przez ponad 24h. Surowiec nie był wyrobiony na 100% - czy to może się przyczynić do tego, że soki wychodza ?

Osobiście jestem zwolennikiem dłuższego peklowania, tym bardziej mięs przeznaczonych na wykonanie grubych kiełbas. Mieszanie farszu a tym bardziej na grube kiełbasy wymaga prawidłowego wykonania.

Edytowane 27 Grudnia 2021 przez chudziak

[Romii]

Na moje niewprawne oko to temperatura wędzenia za wysoka, dymu za mało - sznurki białe, kolor raczej z osłonki nie dymu.

Jak chcesz żeby lepiej wyszło to teraz po wędzeniu i parzeniu powieś do podsuszenia - 7-10 dni w temperaturze pokojowej.

Będziesz miał podsuszaną, ale bez galaretki. Z roztopionym tłuszczem pod osłonką już nic nie zrobisz.

Romii

[PolskiHolender]

 

W przypadku śląskiej wędziłem w temperaturze 65 st i juz przy wędzeniu pojawiły sie soki (podtopiony tłuszczyk z wodą? ) - Ostatecznie galaretka.

1. Z czasem nauczysz się rozróżniania mięsa kleistego, które dobrze wiąże ( zespala ) kawałki mięsa. Mięso nie kleiste nie będzie wiązać, zespalać wzajemnie kawałków mięsa stanowiących skład farszu.

Polecam filmy https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/233-filmowa-akademia-w%c4%99dzarniczej-braci/

2. Czy termometr zainstalowany w wędzarni wskazuje prawidłowe wskazania? Jak długo wędzisz? Jeśli kiełbasa cienka już w czasie wędzenia wykazuje oznaki wycieków tłuszczu i wody to świadczy o wykonanej obróbce cieplnej ( pieczenie ).

 

Surowiec pochodzil z poltuszy ktora była bita w srode a porcjowana w piątek i w piątek odbyło się peklowanie.

Surowiec był peklowany na sucho solą i przyprawami przez ponad 24h. Surowiec nie był wyrobiony na 100% - czy to może się przyczynić do tego, że soki wychodza ?

Osobiście jestem zwolennikiem dłuższego peklowania, tym bardziej mięs przeznaczonych na wykonanie grubych kiełbas. Mieszanie farszu a tym bardziej na grube kiełbasy wymaga prawidłowego wykonania.

Drogi Kolego,

Dziękuje za odpowiedz.

Tak, mam termometr nowy zawieszony i temperatura wacha się około 10 stopni ale 60 nie przekracza

 

Dziękuje za link, zaraz przestudiuje.

 

Krakowska wiedziałem 4-5 h w wędzarni borniak 70, przy w pełni otwartym kominie. Kiełbasa krakowska nie obcięła tłuszczem ani woda podczas wędzenia. Śląska, nie pamietam. Jutro będę robił drugi raz wiec zwrócę na to uwagę. Wyrobie na 100%, dam więcej dymu - przymknie komin a temp zostawię na max do 60 st.

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[EAnna]

 

 

Mam dość spory problem i juz nie wiem gdzie szukać przyczyn

Twoja kiełbasa nie trzyma wody.

To może być woda technologiczna oraz woda zawarta w mięsie

Przyczyn może być kilka:

• Nieprawidłowy dobór surowca 
• Nieprawidłowe rozdrobnienie i/lub przegrzanie masy wiążącej w czasie mielenia
• Słabe wymieszanie
• Zbyt wysoka temperatura wędzenia
• Zbyt wysoka temp. i długi czas parzenia

Aby uzyskać prawidłową diagnozę powinieneś krok po kroku opisać cały proces technologiczny. Rób zdjęcia, bo mogą coś nasunąć.

Domowe kiełbasy powinny być wykonane bardzo starannie, ponieważ można je zepsuć na wielu etapach.

Nawet ostrość noży i sitek odgrywa rolę. Pomiar temperatury wymaga dobrych termometrów.

Edytowane 27 Grudnia 2021 przez EAnna

[arkadiusz]

Troche tego jest ,ale warto przeczytać.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11177-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-ii-w%C4%99dliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jako%C5%9Bci-i-przeciwdzia%C5%82anie/

Zapytam jeszcze.Moczysz osłonki białkowe w 15% - towym roztworze wody z solą przez 15 min przed nabiciem.?

Edytowane 27 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[PolskiHolender]

Witaj,

Po pierwsze nie jesteśmy zadymiarze. Po drugie mógłbyś opisać jakich surowców użyłeś do produkcji,(w jakich ilościach)i jak wyglądał cały proces technologiczny?

 

Witam,

 

Przepraszam jeżeli uraziłem, miałem na myśli bardziej humorystyczna nazwę.

 

Nawiazując do Twojego pytania to do krakowskiej poszła łopatka ( z tego wybrałem jakieś 1,6 kg czystego mięsa które poszło na szarpak.) Reszta mięska poprzerastane, również z łopatki, mielone na oczku najmniejszym wiec chyba 2 albo 3 mm. Miałem tez trzecia porcje czyli troszkę podgardla, kawałek słoniny i resztka łopatki - części tluste. Ta porcje niemiłemu dwa razy na najmniejszym oczku. Zapomniałem dodać ze pozostałe dwie porcje mięsa to 3,4 kg.

 

Po ponad ciut ponad 24h peklowaniu na sucho zmieniłem wszystko i ile dałem radę tyle wyrobiłem ale mięso nie było tak kleiste jak powinno być. Farsz nabiałem w osłonki białkowe fi10 i zostawiłem 12 h do wyschnięcia i osadzenia. W kolejnym etapie wędzidłem, już nie pamietam ale jakieś 4-6 h do max 60 st i przy otwartym kominie w wędzarni borniak.

 

 

Jutro będę robił ponownie śląska wiec zwrócę uwagę na wyrabianie i zdam relacje.

 

Dzięki za odp. Pozdr

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[Dodano: 27 gru 2021 - 21:02]

Troche tego jest ,ale warto przeczytać.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11177-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-ii-w%C4%99dliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jako%C5%9Bci-i-przeciwdzia%C5%82anie/

Zapytam jeszcze.Moczysz osłonki białkowe w 15% - towym roztworze wody z solą przez 15 min przed nabiciem.?

Dziękuje za odp.

 

Moczę trochę dłużej przed nabicie, jakieś 45 min i w zwykłej wodzie.

 

Czy roztwór wody z solą może być lepszy?

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[arkadiusz]

Jak Ty tłuszcz mielisz na najmniejszym oczku i to dwa razy to nic dziwnego ,że po wędzeniu masz w kiełbasie podciek tłuszczy.Tłuszcz to minimum sitko 6 mm i to na wilku a na zelmerku 8 mm.Tłusżcz nic nie klei i nie może być mielony jak masa wiążaca. Edytowane 27 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

troszkę podgardla, kawałek słoniny i resztka łopatki - części tluste. Ta porcje niemiłemu dwa razy na najmniejszym oczku.

  

[PolskiHolender]

 

 

Mam dość spory problem i juz nie wiem gdzie szukać przyczyn

Twoja kiełbasa nie trzyma wody.

To może być woda technologiczna oraz woda zawarta w mięsie

Przyczyn może być kilka:

• Nieprawidłowy dobór surowca
• Nieprawidłowe rozdrobnienie i/lub przegrzanie masy wiążącej w czasie mielenia
• Słabe wymieszanie
• Zbyt wysoka temperatura wędzenia
• Zbyt wysoka temp. i długi czas parzenia

Aby uzyskać prawidłową diagnozę powinieneś krok po kroku opisać cały proces technologiczny. Rób zdjęcia, bo mogą coś nasunąć.

Domowe kiełbasy powinny być wykonane bardzo starannie, ponieważ można je zepsuć na wielu etapach.

Nawet ostrość noży i sitek odgrywa rolę. Pomiar temperatury wymaga dobrych termometrów.

Dziękuje za wyczerpująca odpowiedz.

 

Jutro planuje robić śląska wiec napewno to udokumentuje.

 

Proszę napisz co masz na myśli mówiąc przegrzanie mięsa podczas mielenia?

Chodzi o takie przegrzanie, ze aż korpus maszynki jest ciepły czy wchodzą tu w grę małe temperatury których nie da się wyczuć?

Niestety nie mam pirometru aby zerknąć na temperaturę.

 

Wyrobienie to u mnie zawsze problem. Muszę bardziej się do tego przyłożyć.

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[Dodano: 27 gru 2021 - 21:09]

Jak Ty tłuszcz mielisz na najmniejszym oczku i to dwa razy to nic dziwnego ,że po wędzeniu masz w kiełbasie podciek tłuszczy.Tłuszcz to minimum sitko 6 mm i to na wilku a na zelmerku 8 mm.Tlusżcz nic nie klei i nie może być mielony jak masa wiążaca.

Wydaje mi się, ze po za tym, ze słabo wyrabiam to Twoja sugestia z tłuszczem jest trafna. Jutro zrobię tak jak mówisz !

 

Dziękuje

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[arkadiusz]

Zmiel prawidłowo tłuszcz i będzie po problemie.Oczywiście sitka i noże powinny być ostre. Edytowane 27 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Proszę napisz co masz na myśli mówiąc przegrzanie mięsa podczas mielenia?

• Po pierwsze, masę klejącą robi się wyłącznie z mięs chudych, ścięgnistych.
• Połowę mięs potraktowałeś małymi sitkami, przy czym obie porcje zawierały tłuszcz.
• Z tej mieszanki podgardla i słoniny, podwójnie mielone, zapewne zrobił się smalec.
• Mielenie chudych mięs na drobnych sitkach wymaga przestrzegania reżimu temperaturowego i wręcz dodawania lodu. Jeżeli noże i sitka nie są super ostre, w tych miejscach mięso się nagrzewa. Przekroczenie 15 st.C. powoduje utracenie właściwości emulgujących. W Twoim przypadku nie może być mowy o żadnym kleju ze względu na skrajnie niewłaściwy dobór mięs.

[Dodano: 27 gru 2021 - 21:20]

[arkadiusz]

Ten przepis co podała Ci E'Anna jest opracowy na wilka. Jeśli masz zelmerka to musisz wziąć poprawkę.Na zelmerku miel na sitku o 2mm wyżej.Czyli jak masz podane w przepisie 8 mm to musisz wziąć dla zelmerka sitko 10 mm.Jak będziesz miał jakieś pytania w czasie roboty to zapraszam na PW. Edytowane 27 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[PolskiHolender]

Ten przepis co podała Ci E'Anna jest opracowy na wilka. Jeśli masz zelmerka to musisz wziąć poprawkę.Na zelmerku miel na sitku o 2mm wyżej.Czyli jak masz podane w przepisie 8 mm to musisz wziąć dla zelmerka sitko 10 mm.Jak będziesz miał jakieś pytania w czasie roboty to zapraszam na PW.

 

Dzięki Arek !

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[Dodano: 27 gru 2021 - 21:41]

 

Proszę napisz co masz na myśli mówiąc przegrzanie mięsa podczas mielenia?

• Po pierwsze, masę klejącą robi się wyłącznie z mięs chudych, ścięgnistych.
• Połowę mięs potraktowałeś małymi sitkami, przy czym obie porcje zawierały tłuszcz.
• Z tej mieszanki podgardla i słoniny, podwójnie mielone, zapewne zrobił się smalec.
• Mielenie chudych mięs na drobnych sitkach wymaga przestrzegania reżimu temperaturowego i wręcz dodawania lodu. Jeżeli noże i sitka nie są super ostre, w tych miejscach mięso się nagrzewa. Przekroczenie 15 st.C. powoduje utracenie właściwości emulgujących. W Twoim przypadku nie może być mowy o żadnym kleju ze względu na skrajnie niewłaściwy dobór mięs.

[Dodano: 27 gru 2021 - 21:20]

 

 

Bardzo dziękuje !!!

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[filemonek]

Miałem ten sam problem kolego z podciekami, prawie na 99 procent problem tkwi w tłuszczu.

PS. Wypowiadają się sami zawodowcy, Arkadiusz i Eanna zawsze odpowiadają na pytania i wiadomości, a więc po ich poradach napewno wyjdzie jak powinna być kiełbaska Krakowska  :-).

 

Pozdrawiam forumowiczów

[Maxell]

Warto rzucić okiem:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18623-z%C5%82ogi-t%C5%82uszczowe-pod-os%C5%82onk%C4%85-i-na-przekroju-kie%C5%82bas-parzonych/

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18629-zacieki-t%C5%82uszczowe-na-powierzchni-skupiska-t%C5%82uszczu-pod-os%C5%82onk%C4%85-i-nier%C3%B3wnomiernie-uw%C4%99dzone-kie%C5%82basy/

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11177-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-ii-w%C4%99dliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jako%C5%9Bci-i-przeciwdzia%C5%82anie/

Edytowane 29 Grudnia 2021 przez Maxell

[EAnna]

 

 

Warto rzucić okiem: