Szynka - siwy środek

[Cez19]

Proszę o radę dlaczego zrobił sie siwy srodek w szynce. Wydaje mi się że wszystko robiłem dobrze.

Peklowanie na mokro, 9 dni w rostworze peklosoli 100g/l.

Wedzenie 4 godziny w temperaturze ok 48C. Parzenie w temperaturze 75-80C do osiągnięcia w srodku 71C.

Edytowane 18 Grudnia 2022 przez Cez19

[paweljack]

Proszę o radę dlaczego zrobił sie siwy srodek w szynce. Wydaje mi się że wszystko robiłem dobrze.

Peklowanie na mokro, 9 dni w rostworze peklosoli 100g/l.

Wedzenie 4 godziny w temperaturze ok 48C. Parzenie w temperaturze 75-80C do osiągnięcia w srodku 71C.

Był nastrzyk?

[Cez19]

Tak, robiłem nastrzyki.

[paweljack]

Tak, robiłem nastrzyki.

Nie napisałeś. Ale jak był, to być może niezbyt dokładnie. Zdjęcia często ułatwiają sprawę.

[Cez19]

Zamieściłem zdjęcie szynki. W smaku jest dobra ale ten środek trochę odstrasza.

[paweljack]

Zamieściłem zdjęcie szynki. W smaku jest dobra ale ten środek trochę odstrasza.

Wg mnie to niedopeklowanie. Do szybkiego zjedzenia. Następnym razem dokładniejszy nastrzyk w środek mięśnia.

[Dodano: 18 gru 2022 - 23:24]

 

 

rostworze peklosoli 100g/l

 

Na ile mięsa ten litr?

[Cez19]

Na 6kg miesa uzylem 3 litry roztworu.

[Cez19]

Chyba rzeczywiście jest niedopeklowane, bo mniejsze sztuki sa ok. Nastepnym razem sprobuje wiecej powstrzykiwać do dużego kawałka. Dam znać jaki result będzie.

[Dodano: 18 gru 2022 - 16:26]

Dziękuję bardzo za porady.

[paweljack]

 

 

Nastepnym razem sprobuje wiecej powstrzykiwać

Gęściej. 

 

 

 

Dziękuję bardzo za porady.

Drobiazg 

[piksiak]

Jak gęściej? Przecież to dokładna ilość wstrzykniętej solanki jest najważniejsza. Przy 9 dniach jakby ilość była OK to nie byłoby oczka.

[paweljack]

 

 

Przecież to dokładna ilość wstrzykniętej solanki jest najważniejsza

Wstrzykujesz tę ilość w jedno miejsce i się sama rozprowadza? Nie rozumiesz słowa gęściej? 

[piksiak]

Jak wstrzyknął mało i się nie zapeklowało a tą samą ilość wstrzyknie gęściej to będzie lepiej i się zapekluje? No może ale jakoś przy jednodniowym peklowaniu nikt się nie cackał z gęściejszym nastrzykiem i było idealnie.

[paweljack]

 

 

jednodniowym peklowaniu nikt się nie cackał z gęściejszym nastrzykiem i było idealnie

Było dużo wg wagi i miejsce przy miejscu, gęsto.     Na pewno kolega wie co ma zrobić i następnym razem dokładniej zapekluje.

[roman1957]

niska temperatura

[Cez19]

Czy niska temperatura wędzenia czy raczej parzenia?

[paweljack]

niska temperatura

 

Czy niska temperatura wędzenia czy raczej parzenia?

Zrobiło się u nas zimno i chyba roman1957 o tym pisze.   

[grim_reefer]

Jedyna temperatura jaka może mieć wpływ na niedopeklowanie to temperatura jaką masz w lodówce.

Peklowanie baaaardzo spowalnia jeśli jest blisko zera.

Doświadczyłem tego jak mi lodówka chłodziła zbyt mocno i miałem prawie zero w miejscu gdzie peklowało się mięso 

 

Tylko skąd pomysł, że temperatura była za niska, skoro  nie podałeś żadnej informacji o niej 

 

Większa szansa, że to wina niewystarczającego/nieodpowiedniego nastrzyku niż temperatury peklowania. 

 

[MariuszB]

Zły nastrzyk, za niska temperatura podczas peklowania, za krótki czas peklowania, złe stężenie solanki, kiepskiej jakości mięso..... sam sobie odpowiedz na te pytania a podejrzewam że poznasz przyczynę.

[Cez19]

Temperature w lodowce trzymalem ok 5C. Jaka jest optymalna temperatura do peklowania?

[paweljack]

Temperature w lodowce trzymalem ok 5C. Jaka jest optymalna temperatura do peklowania?

4-8 st. C

[Cez19]

 

Temperature w lodowce trzymalem ok 5C. Jaka jest optymalna temperatura do peklowania?

 

4-8 st. C

Czyli temperatura była dobra, ale troszkę zwiększę następnym razem. Dzięki za uwagę.

[Maxell]

 

 

ale troszkę zwiększę następnym razem.

Nic nie zwiększaj.

[roman1957]

Temperatura dobra, moze być zly nastrzyk. Proponuję 10% lub15% nastrzyku domięsniowo a solankę zalewową 10%.

[chudziak]

10% solanka to dla większości zbyt słone wyroby - choć każdy musi wytestować jaka słoność mu pasuje 

[wróbel75]

Gdy już mamy na forum kolejny przykład niedopeklowanego mięsa, to zapytam - dlaczego upieramy się do 10% nastrzyku przy peklowaniu długoterminowym (pow. 7dni)? Co się stanie jeśli wstrzykniemy 15%-20%?

Kiedyś przed laty był temat którego w czeluściach forum już chyba nie odnajdę, ale wryła mi się w głowie jedna wypowiedź Mira - o ciśnieniu osmotycznym.

Skoro nie stosujemy żadnych "ulepszaczy" trzymających wodę, to co się stanie z mięsem w które wstrzykniemy trochę więcej peklosolanki (nie piszę tu aby wlać litr na kg)?