Moja chałka

[slawekr]

w Polsce nie ma w masowej sprzedaży mąk wysokogłutenowych, w rozumieniu Amerykanów (14-16% białka), a te 11% w Basi, to nawet na tle naszego rynku wygląda blado.

 

 

Nie znam się ale

dzisiaj będąc przejazdem robiłem zakupy w Kauflandzie w Konstantynowie łódzkim i takie oto coś znalazłem

A Konstantynów to nie jest zbyt duża metropolia więc chyba już są w masowej sprzedaży a na pewno można kupić tylko trzeba poszukać

[sverige2]

https://allegro.pl/oferta/maka-pszenna-semolina-rimacinata-1kg-caputo-13224135517

 

https://allegro.pl/oferta/semola-rimancinata-maka-semolina-5-stagioni-1-kg-10060761798

Edytowane 6 Lutego 2023 przez sverige2

[ANNAM]

Wydawalo mi sie zawsze,ze macie tak wile rodzajow mak w sprzedazy detalicznej,ze to bezproblemowo.

Manitoba jest maka o wysokiej zawartosci glutenu. Tylko pamietajcie mozna dodac nawet do mak gluten, ale jak sie  nie wyrabia ciasta odpowiednio i za szybko produkuje, tonic nie uzyska sie z owego dodania. Gluten powinien byc przelamany aby produkt odpowiednio wyrastal i mial "regularne dziurki".

 

Czas wilgotnosc i temperatura.  Pilnujcie tego.

[Resal]

Kiedyś czytałem artykuł technologa, który twierdził, że większość dostępnych w PL mąk (nie tylko w detalu) zawiera białko/gluten niskiej jakości, które nazwał "paszowymi" a nie "piekarniczymi".

Z tego powodu wysoka zawartość białka niekoniecznie przekłada się na siłę mąki i jej wartość wypiekową.

Czy mógłbym prosić o bardziej szczegółowe wskazówki jak wzmacniać mąkę glutenem? Co to jest przełamanie? Czy chodzi o składanie ciasta?

[Twonk]

Semola / semolina to mąka raczej grubiej mielona (za wyjątkiem "rimacinata" która jest ponownie mielona) i z pszenicy durum. 

Na makaron super, ale czy do wypieków? 

[Resal]

Semolina jest mąką umiarkowanie silną W200. Manitoba włoskiej formy 5 Stagioni, której używam ma W400. Lepiej niż semolina sprawdzi się dobra mąka do pizzy.

System oznaczania mąki przez Włochów powinien być przyjęty przez inne kraje.

Czasami dodaję semoliny do wypieków aby im nadać żółtego/złotego koloru.