Salami z dzika.

[grzegorz241070]

Witam. Nieszczęśliwe złamanie nogi spowodowało,że mam sporo wolnego czasu i zainteresowałem się wyrobem wędlin długodojrzewających a konkretnie salami .Godzinami czytam nasze forum a w szególniości wpisy Rezeda,Arkadiusza i Stefana.S. Wiem,że Koledzy ci posiadają ogromną wiedzę i robili już niejednokrotnie wędliny dojrzewające. Chciałbym żebyście sprawdzili czy wszystko zrobię dobrze. Generalnie już wszystko mam a czekam tylko na ph metr który lada dzień powinien dotrzeć. Tak więc zacznę od początku. Mam dojrzewalnię wykonaną z lodówki 1.9 metra, nawilżacz powietrza i sterownik do niego ,sterownik sterowania pracą lodówki,400 watowy grzejniczek z wentylatorem do uzyskania wyższej temperatury w pierwszych 2 dniach łącznie ze sterownikiem i regulator obrotów wentylatora który zamontowany jest centralnie nad nawilżaczem. Nabyłem też wilka Hendi 12 bo wiem, że tłuszcz trzeba mielić zamrożony. Zakupiłem również kultury starterowe SHI 59,gotową mieszankę przypraw do salami, osłonki białkowe fi 55,klipsy i klipsownicę .Nadziewarkę i ewentualnie mieszałkę mam bo zrobiłem je wcześniej. Salami chciałem zrobić z dzika bo jestem myśliwym i świadomie wybieram i jem te mięso unikając mięs z chowu przemysłowego nafaszerowanego paszami,i antybiotykami. Moja salami miała by powstać w ten sposób:

 

 

 

Mięso z dzika, szynka, schab i chuda łopatka w kawałkach 5x5cm 15 kg

 

Słonina lub bardzo tłusta wieprzowina w kawałkach około 2x2 cm 5kg

 

Mięsa łącznie z tłuszczem zapeklować peklosolą 25grm na kilogram i trzymać w lodówce około 5 dni

 

Następnie mięso zmrozić do temperatury około zera stopni a słoninę do -2 i zmielić na sitku z oczkami 6 mm. Niestety tylko takie mam ale jeżeli będzie potrzebne inne to zdobędę. Do mięsa dodać przyprawy, kultury starterowe, dekstrozę 1 gram na kg farszu i wymieszać farsz pilnując przy tym żeby temperatura nie przekraczała 5 stopni. Wymieszać ale tylko do połączenia składników i przypraw i nadziać ściśle w osłonki.

 

Batony około 30 cm przenieść do dojrzewalni, powiesić i ustawić wilgotność na 80% a temperaturę na 30 stopni . Monitorować do uzyskania ph poniżej 5.3 a po uzyskaniu tej wartości zejść z temperaturą do 12 stopni i tak dojrzewać do utraty masy około 30,35 %.

 

W swojej dojrzewalni nie mam nadmuchu świeżego powietrza ani innego urządzenia do jego wymiany bo nie wiem czy to jest konieczność Bardzo .proszę o weryfikację, czy to co zamierzam zrobić jest poprawne ewentualnie podpowiedzieć co mogę zrobić inaczej ,żeby nie ponieść porażki. Z góry dziękuję za odpowiedź i porady. Gorąco pozdrawiam ze Stargardu.

[redzed]

Witaj Grzegorz.

 

Widzę się, że dobrze odrobiłeś pracę domową i jesteś gotowy, aby rozpocząć przygodę z wędlinami dojrzewającymi. Z tego, co napisałeś, mam następujące uwagi.

 

1. Musisz się upewnić czy twoje osłonki białkowe jadana się do kiełbas dojrzewających.  Nie wszystkie są odpowiednie.  Zawsze najlepsze są jelita naturalne.

 

2. 5 dni peklowania może być OK, ale dwa dni wystarczy, i lepiej rozpocząć fermentacje wcześniej jak później. 

 

3.  25g peklosoli wystarczy, ale sprawdź co zawiera ta mieszanka do salami. W przyszłości sugerowali bym dodatek azotanu (saletry), 0,3g na kilogram farszu do wędlin które będą dojrzewać dłużej jak 30 dni.

 

4.  Rozdrabianie na oczkach 6mm działa dobrze.  Ja przeważnie robię na 6 i 7.

 

5.  Chyba ze w twojej mieszance są cukry, ale jak ich niema to 1g dekstrozy będzie za mało.  Dodajemy cukry na podstawie pH mięsa na początku procesu.  Potrzebujesz dodać 3g dekstrozy jak początkowe pH będzie 5,7 - 5,8.  A jak 6 to bym dał 4g.  Ta sugestia opiera się na moich doświadczeniach z wieprzowiną, istnieje możliwość, że mięso z dzika może mieć wyższy poziom glikogenu i wymaga wtedy mniejszych dodatków cukru.

 

6.  Farsz mieszamy trochę dłużej jak tylko do połączenia składników.  Tu nie robimy kabanosy, i musimy mieszać do kleistości ale uważać ażeby nie rozmazać tłuszczu.

 

7.  Jeśli chcesz zrobić salami w stylu południowoeuropejskim, to fermentacja w 30 stopniach jest o wiele za wysoka. Spowoduje to bardzo szybką fermentację, zwłaszcza że twój starter zawiera Pediococcus pentosaceus, która jest bardzo szybką i agresywną bakterią.   30 stopni może być optymalną temperaturą dla rozmnażania się bakterii, ale do tego typu salami potrzebujemy  wolniejszą fermentację. Fermentuj w temperaturze nie wyższej niż 20-22 stopni. Jestem pewien, że z 3g dekstrozy pH będzie wynosić około 5 po 48 godzinach.

[grzegorz241070]

Bardzo dziękuję za odpowiedź i cenne wskazówki.

Zamierzałem dać 1 gram dekstrozy z tego względu, że dziczyzna właśnie zawiera więcej glikogenu i czytałem ,że  EAnna kiedyś robiła z dzika ,zapomniała o tymi  fermentacja przebiegła bardzo burzliwie i ph mocno spadło. Ph metr jest już w Polsce i lada dzień powinien być u mnie tak, że sprawdzę mięso jak będę je już miał bo na razie biega jeszcze po polach. Osłonki kupiłem z tego sklepu i w opisie wyraźnie jest napisane, że nadają się do wędlin długo dojrzewających.

 https://allegro.pl/oferta/oslonka-bialkowa-ecru-fi-55-mm-5-mb-11509476515?snapshot=MjAyMy0wMi0wMlQyMTo1OTowNi4wOTAzODZaO2J1eWVyOzUxZjg5MTE0Y2IxNzM5NzAxNjE0ZGRhYmYyMjcxMTNiYTljOTkwYjIwYmZkYWM1OWI4ZDcxOGZiODgxZmI2OTg%3D

Zamierzałem także przeprowadzić tą fermentację w 30 stopniach ponieważ w karcie tych bakterii jest napisane ,że to optymalna temperatura ale jak Kolega twierdz ,że 20,22 będzię ok to zdaję się na Kolegi doświadczenie.

Pozostała jeszcze kwestia wymiany powietrza. Mam pompkę akwariową którą używam do dymogeneratora i mógłbym dostarczyć w prosty sposób około 200 litrów powietrza na godzinę ,tylko pytanie , czy  to wymóg.

[StefanS]

Witam zalozyciela watku, witam rowniez kol. redzeda (czesc Krzysztof). Musze powiedziec ze podejscie kol. grzegorz zaciekawilo wiec postanowilem dolaczyc sie do porad udzielonych przez kol. redzeda. W przypadku dziczyzny jest jeden maly ale istotny szczegol dotyczacy cukrow i glikogenu. Jesli zwierzyna zostala odstrzelona w sposob "na komore" czyli momentalnie pada wowczas uwaza sie ze poziom glikogenu jest bardzo wysoki i dodaje sie mniej cukrow do fermentacji. Jesli zas postarzal byl "slabszy" i trzeba bylo zwierzyny szukac to wowczas uwaza sie ze ilosc glikogenu jest bardzo niska i nalezy dodac wiecej cukrow. Poprostu w trakcie ucieczki i stresu zwierzyna traci glikogen w trakcie pracy miesni i nie jest on juz odbudowywany. 

Kwestia druga to o czym wspomnial kol. redzed - co zawiera mieszanka przyprawowa do Twojego salami? Jesli juz tak powaznie i z rozwaga podchodzisz do tego tematu to nie lepiej poprostu z tego zrezygnowac? Zawsze najprostsze jest najlepsze. Lub mozezsz przeciez zrobic dwa albo trzy rodzaje w jednym - Skaldniki miesne, cukier, kultura startowa, process ten sam a jednak zmienic tylko sklad przypraw (wowczas mala zmiana podczas mieszania i nabijania - ciekawe doswiadczenie gdy robisz 20 kg salami).

Jestem z kol. redzed na tej samej fali ze temp nie powinna przekraczac 22 stopni, nie spieszy Ci sie aby zrobic polnocno-europejski styl. jednak osobiscie na czas fermentacji podniosl bym wilgotnosc wzgledna do ok 90-92% (szczegolnie ze masz 55 milimetrow oslonki wszystko zmielone na 6 mm sitku). Odnosnie mielenia przymrozonego tluszczu na maszynce #12 i sitku 6 mm - stosunek obrotow do srednicy gardzieli i wielkosc sitka nie gwarantuja Ci dobrego rozdrobnienia tluszczu jesli jest przymrozony do temp. -2*C. Musi byc zmrozony duzo nizej. lub mozesz ewentualnie pokroic w kosteczke i tez fajnie wyglada i gwarantuje nie rozmazywanie sie tluszczu.(njagorsza rzecz jaka moze przytrafic sie w salami a niestety njaczestsza).

Gdy podczas fermentacji ph spadnie do ok 5.2 to mozesz juz przechodzic na dojrzewanie w warunkach do tego stworzonych. Wbrew pozorom i tego co mowia ksiazki - fermentacja bedzie powoli nadal przebegac do czasu az skoncza sie cukry, jednak w tym wolniejszym przebiegu beda ciagle dzialac Staphylococci co daje lepsze salami.

Wymiana powietrza jest wskazana chociazby ze wzgledu na swoiste zniwelowanie "zapachu starosci" co nie znaczy tez ze powinno ono zachodzic ciagle. Kilka razy w ciagu dnia wystarczy. 

Niemniej podobaja mi sie rozwazania "gdy zwierzyna na salami biega gdzies tam w lesie ciagle".... powodzenia

[Grzewlod]

Witam kolegów,

Może i ja dorzucę kilka praktycznych rad mianowicie :

 

Osłonki kupiłem z tego sklepu i w opisie wyraźnie jest napisane, że nadają się do wędlin długo dojrzewających.

 

Osłonki, które wskazałeś w linku i chcesz zastosować nie do końca nadają się do salami, mianowicie rozmiar fi55 podczas wysychania nie będzie jednolicie przylegał do batonu zaczną tworzyć się przestrzenie powietrzne, o ile nie ma to aż tak znaczącego wpływu na długości batonu to na końcach w miejscach sznurowania już ma negatywny wpływ. Często w tych miejscach zaczyna się psucie. Proponuję użyć naturalnych jelit wołowych, które na etapie dojrzewania idealnie się obkurczają jak również powstaje odpowiednia mikroflora. 

 

Zakupiłem również kultury starterowe SHI 59

 

Bakterie L 59 są szybko i dość mocno zakwaszającymi bakteriami etap fermentacji pomimo zachowania warunków o których napisali powyżej koledzy trwa 24h -  pH 5,8 zejdzie do wartości  5.0. Ja L 59 stosuję rzadko. Do salami polecam bakterie L SBL 48 są delikatniejsze a proces zakwaszania trwa dłużej 48-72h.

Ostatnią kwestię którą chciałem poruszyć to spora ilość materiału jak na pierwszą produkcję. Zastanów się czy nie lepiej na pierwszy raza zrobić kilka batonów testowo w różnej kompozycji smakowej zamiast startować z 20 kg. Weź pod uwagę, że dokonujesz startu komory i nawet kiedy na "sucho" wykonasz testy temperatury, wilgotności i wymiany powietrza to praktyka bywa odmienna wtedy na etapie produkcji okazuje się, że jest za niska wilgotność dowiadujesz się o tym w momencie kiedy przekroisz baton i widzisz suchy pierścień, lub wilgotność jest za wysoka co może prowadzić do zepsucia itd.. Należy wziąć również pod uwagę to, że w Twojej komorze jeszcze nie wytworzyły się odpowiednie warunki (mam na myśli, że w komorze nie dojrzewały jeszcze szczepione pleśnią wędliny), nie wiadomo jakie masz warunki środowiskowe panujące w miejscu gdzie będzie stała komora wtedy mogą pojawić się dzikie pleśnie pochodzące z zewnątrz. Dostałeś już dużo porad teraz czas na wnioski i przejście do działania (flinta na plecy i do lasu ). Czekamy na efekty powodzenia.    

 

 

 

 

[EAnna]

W powyższych postach zostało wszystko zawarte dlatego moje trzy grosze wtrącam wyłącznie dla wzmocnienia niektórych aspektów wypowiedzi

 

Jesli zwierzyna zostala odstrzelona w sposob "na komore" czyli momentalnie pada wowczas uwaza sie ze poziom glikogenu jest bardzo wysoki i

 

I to jest w zasadzie regułą.

Dziki strzela się z ambony, w czasie spokojnego żerowania. 

Jest fakt, że pozyskuję dziczyznę od wyśmienitych myśliwych i dobrze strzeloną, co przekłada się na wręcz słodkawe mięso.

 (Tę słodycz wyczuwa się szczególnie w wątrobie).

 

temp nie powinna przekraczac 22 stopni, nie spieszy Ci sie aby zrobic polnocno-europejski styl.

 

O co chodzi?

Salami to typ kiełbas dojrzewających surowych z południowej Europy. Wykorzystuje specyficzne, lokalne bakterie zakwaszająco/konserwująco/aromatyzujace. Wymagają one kilkudniowego okresu spokojnej fermentacji w trakcie której poszczególne szczepy rozwiną się i oddadzą produktowi aromaty.

Produkcja przemysłowa kierowana jest w ten sposób (większa ilość cukru + wyższa temperatura) aby preferować rozwój bakterii silnie zakwaszających. Skraca to czas fermentacji (czas to pieniądz) i daje produkt o dominującej w smaku kwasowości. Jest to właśnie salami w stylu północno-europejskim.

Dodam, że szybkie zakwaszenie (niskie pH) uniemożliwia rozwój szczepów aromatyzujących mimo, ze są składnikiem szczepionki. Stąd tak istotna jest rada dot. temperatury fermentacji.

Nic nie piszesz o zapleśnieniu batonów. 

mogą pojawić się dzikie pleśnie pochodzące z zewnątrz.

 

I pojawią się, jeżeli batony nie zostaną zaszczepione plaśnią szlachetną.

 

Osłonki, które wskazałeś w linku i chcesz zastosować nie do końca nadają się do salami, mianowicie rozmiar fi55 podczas wysychania nie będzie jednolicie przylegał do batonu zaczną tworzyć się przestrzenie powietrzne, o ile nie ma to aż tak znaczącego wpływu na długości batonu to na końcach w miejscach sznurowania już ma negatywny wpływ. Często w tych miejscach zaczyna się psucie. Proponuję użyć naturalnych jelit wołowych, które na etapie dojrzewania idealnie się obkurczają jak również powstaje odpowiednia mikroflora. 

 

Nie wierz zapewnieniom i opisom sprzedawców.

Osłonki:

• powinny obkurczać się wraz z wysychającym produktem a białkowe nie spełniają tego warunku
• białkowe-kolagenowe (obkurczają się) powinny być przystosowane do wędlin fermentujacych.

Kiedyś @Stefan S robił rozeznanie na rynku amerykańskim w osłonkach kolagenowych na podstawie informacji z Meat Science 

Okazało się, że odpowiednie osłonki są dostępne wyłącznie w hurcie dla przemysłu. Nie sądzę, żeby u nas było inaczej.

W czasie licznych eksperymentów porównawczych  Pana Stefana okazało się, że "amatorskie" osłonki oddziałują w widoczny sposób z powierzchnią farszu kiełbasianego.

Sygnalizuję ten problem jako IMO niezwykle ważny.

Zostaw sobie te osłonki dla krakowskiej czy żywieckiej a zamów czym predzej jelita wołowe.

Edytowane 8 Marca 2023 przez EAnna

[grzegorz241070]

Bardzo dziękuję Wszystkim za odpowiedź i za zainteresowanie tematem. Ostatni element ,ph metr, dotarł właśnie do mnie i prawie nic nie stoi na przeszkodzie do tego by zacząć próby zrobienia własnego salami. Piszę prawie bo prawdopodobnie będę musiał jeszcze kupić kultury bakterii do zapleśnienia batonów których nie mam, i  tutaj też poproszę Was o radę jakie kupić.

 Kwestia rozdrabiania tłuszczu na maszynce 12 i sitku z oczkami 6 mm. Nie będzie problemu ze zmrożeniem do niższej temperatury tłuszczu ale może lepszy efekt uzyskałbym stosując nóż z trzema ostrzami lub dwoma? 

Kwestia osłonek. Kiedyś robiłem kiełbasę żywiecką w takich właśnie osłonkach i po wędzeniu bardzo ładnie się obkurczała i marszczyła a typowych osłonek kolagenowych nie znalazłem w tym lub podobnym rozmiarze.

Pisząc o dodaniu 1 grama dekstrozy na kilogram dziczyzny miałem właśnie na uwadze przypadek EAnny ale teraz będę posługiwał się ph metrem. Strzelam prawie zawsze na komorę, preferuję czysty i pewny strzał do  zwierzyny zajętej żerowaniem i bardzo rzadko zdarza się, że zwierzyna odejdzie. 

Mam jeszcze jedno pytanie, czy w lodówce robić dodatkowy otwór na wyjście powietrza po jego wymianie czy wystarczy otwór którym na zewnątrz wydostają się skropliny spadające na kompresor?

[Grzewlod]

będę musiał jeszcze kupić kultury bakterii do zapleśnienia batonów których nie mam, i tutaj też poproszę Was o radę jakie kupić.

Penicillum nagliovense : https://swojskiwyrob.pl/srodki-funkcjonalne-kultury-bakterii-dodatki-masarskie/2284-kultury-plesniowe-lyocarni-fpn-63.html

 

może lepszy efekt uzyskałbym stosując nóż z trzema ostrzami lub dwoma?

Jak dobrze zamrozisz tłuszcz nie będzie, to miało znaczenia.

 

Kiedyś robiłem kiełbasę żywiecką w takich właśnie osłonkach i po wędzeniu bardzo ładnie się obkurczała i marszczyła

Inny produkt inna technologia od wędlin dojrzewających typu salami nie nadają się.

 

 

czy w lodówce robić dodatkowy otwór na wyjście powietrza po jego wymianie czy wystarczy otwór którym na zewnątrz wydostają się skropliny spadające na kompresor?

 

Ideałem byłoby jakbyś zrobił wentylator który, z komory wyrzuci powietrze do tego zakładasz kratkę wentylacyjną przez którą do komory dostaje się powietrze z zewnątrz. Jeśli nie chce teraz tego robić to kilka razy dziennie przewietrz komorę otwierając drzwiczki.

Edytowane 8 Marca 2023 przez Grzewlod

[grzegorz241070]

Poniżej chciałbym przedstawić kilka zdjęć z przygotowań do tematu

[Dodano: 08 mar 2023 - 17:02]

Poniżej chciałbym przedstawić kilka zdjęć z przygotowań do tematu

[Dodano: 08 mar 2023 - 17:04]

Odnośnie osłonek ,jutro zadzwonię do producenta i niech jednoznacznie określi czy się nadają czy nie w przeciwnym razie zakupię naturalne wołowe.

[EAnna]

jutro zadzwonię do producenta i niech jednoznacznie określi czy się nadają czy nie

 

Przypomina mi się piosenka Jana Kaczmarka z kabaretu ELITA: "Oj naiwny, naiwny, naiwny..."

Poniżej wizualizacja wpływu osłonki kolagenowej popularnej na farsz salami.

Identyczny farsz w osłonce naturalnej prezentował się jednolitym na całym przekroju, intensywnym różem.

Robocze zdjęcie zrobione na zlocie w Zakopanem w marcu 2019 roku.

To salami zostało wyłączone z degustacji 

[grzegorz241070]

Zgodnie z Waszymi zaleceniami kupiłem bakterie zapleśniające i naturalne jelita wołowe. Jeszcze raz chciałbym podziękować za cenne rady i obiecuję, że dodam fotorelację z prac nad salami w moim wykonaniu.

[EAnna]

Powodzenie Grzegorzu 

[arkadiusz]

Mam nadzieję ,że moi przedmówcy się nie obrażą, że dodam jeszcze parę uwag od siebie. Po pierwsze dodatek dekstrozy. Ja do swojego salami z dzika dodałem 4 g /kg dekstrozy tyle samo co do wieprzowiny z tym ,że używałem innych kultur startowych Biobak ultra plus. O smaku mojego salami może się wypowiedzieć E'Anna.Po drugie co do temperatury fermentacji. Ja zawsze trzymam się wytycznych zawartych w specyfikacji kultur startowych. Jak jest napisane 30º C to fermentację robię w 30º C, jak 20º C to robię w 20º C.Po trzecie obawiam się, że może być kłopot ze sklejeniem bo dzik słabo klei a szczególnie I z dzika bo mam nadzieję ,że z takiego mięsa będziesz robił salami. Ja do swojego salami z dzika dodałem 10 % chudej bez tłuszczu II wołowej jako klej zmielonej razem z całym mięsem na tym samym sitku. Po czwarte. Jeśli będziesz używał jelit prostych wołowych to prasowanie moim zdaniem jest zbędne. W Polsce nie ma jelit wołowych o takim kalibrze żeby wymagały prasowania, ale jak chcesz możesz to zrobić .Nie zaszkodzi. Gdybyś salami robił w kątnicy wołowej to trzeba prasować i moim zdaniem dłużej niż 48 h. Wystarczy, że mocno nabijesz wołowe proste. Oczywiście nie zapomnij o nakłuciu po nabiciu. Słonina karkowa do mielenia musi być głęboko zamrożona.. Przed mieleniem możesz gardziel maszynki razem z sitkiem i nożem również zamrozić . Jak w czasie boksowanie (mieszania) będziesz czuł pod ręką ,że farsz jest grudkowaty i mocno klei to powinno być dobrze . Zapleśniać możesz już w czasie fermentacji  nawet mocząc jelita w rozrobionej pleśni, ale ja jestem zwolennikiem zapleśniania po fermentacji i po obsuszeniu batonów. Jakieś dzień , dwa dni po fermentacji. Dodatkowo przed pryskaniem pleśnią przemywam batony wodą z solą i dodatkowo osuszam batony ręcznikiem i wtedy opryskuję. Pleśnie za radą redzed rozpuszczam w niewielkiej ilości wody destylowanej lub demineralizowanej z dodatkiem szczypty dekstrozy. Gdzieś czytałem ,że rozrobione kultury startowe należy zużyć ( dodać do farszu) w przeciągu pół godziny od rozrobieni, ale nie miałem okazji tego sprawdzić bo zawsze dodaję wcześniej. Nie kombinuję z nożem i sitkiem. Używałem na tej maszynce co posiadasz noża czteroskrzydłowego i sitka 4,5.Nóż i sitko powinny być naostrzone To chyba wszystko i powodzenia.

P.S

Co do osłonek to oczywiście najlepsze są naturalne , ale i w sztucznych też powinno się udać. Trzeba tylko mieć odpowiednie osłonki.

 

 

Edytowane 9 Marca 2023 przez arkadiusz

[grzegorz241070]

Bardzo dziękuję Koledze Arkadiuszowi za cenne uwagi. To właśnie po Kolegi wpisach zdecydowałem się na kupno Hendi 12 bo zrozumiałem jak ważną rolą jest rozdrobnienie tłuszczu żeby w końcowym efekcie ładnie go wyeksponować .Kolegi wpisy o salami z dzika czytałem od dechy do dechy .Jak wyżej pisałem, zakupiłem już bakterie zapleśniające i jelita wołowe proste kaliber 50-55. Mam jeszcze trzy pytania. Do jakiej temperatury zamrażać tłuszcz i pozostałe mięsa ,czy niewykorzystane bakterie można przechowywać po otwarciu oryginalnie zamkniętych saszetek oraz czy do mieszania farszu mogę użyć mieszałki mechanicznej 28 obrotów na minutę?

[LP57]

Ciekawa dyskusja Edytowane 9 Marca 2023 przez LP57

[arkadiusz]

Słonina zamrożona do temperatury zamrażarki a mięso ma ok.2 C.Pleśnie i kultury przechowuje się w zamrażarce.Ja mieszam ręcznie przez boksowanie

[grzegorz241070]

Zgodnie z obietnicą zamieszczam kilka zdjęć. Tak więc udało mi się strzelić młodego dzika  i z jego szynek , łopatek i schabu  uzyskałem 10.1 kg mięsa pierwszej klasy. Ph mięsa to średnio 5.65 i  zgodnie z zaleceniami Kolegi Redzed w późniejszej fazie dam 3 gramy dekstrozy na 1 kg farszu. Pomiary robiłem na schabie i szynce.

[grzegorz241070]

Dalsza część fotorelacji

[Dodano: 15 mar 2023 - 22:51]

Jak widać na załączonych zdjęciach udało mi się zmielić cały farsz czyli,10.1 kg jedynki z dzika,2 kg wołowiny i 4,6 kg słoniny i utrzymać temperaturę minus 3,9 stopnia. Po boksowaniu jak radził Arkadiusz temperatura była jeszcze poniżej zera . w sumie ostatnie batony nadziewałem w temperaturze około zera ale nie na plusie. Podczas boksowania tak jak wspominali forumowicze którzy mi doradzali czuć było wyraźną ziarnistość farszu i tej części najbardziej się obawiałem. Teraz obawiam się innej rzeczy,  Zdałem sobie sprawę, że kultur starterowych było nieco ponad 3 gramy i zastanawiam się jak to się rozłoży w prawie 17 kilogramach farszu. Mam nadzieję ,że mimo tego ,że dłonie  grabiały po kilku minutach w farszu to jednak te 3 gramy dobrze się rozłożą w masie .Batony już wiszą w dojrzewalni zaszczepione i jutro pomiar ph.  CDN.

[LP57]

Trzymam kciuki.

Edytowane 16 Marca 2023 przez LP57

[arkadiusz]

Jak dodałeś kultury w postaci płynu to nie ma obawy o rozłożenie w całym farszu.

 

P.S

Rób zdjęcia trzymając aparat w poziomie to nie będą się odwracać na stronie.

[grzegorz241070]

Właśnie nigdzie nie było napisane jak dozować i te 3 ,7 grama kultur rozprowadzilem w 100 gramach wody.

[Dodano: 16 mar 2023 - 13:49]

Właśnie nigdzie nie było napisane jak dozować i te 3 ,7 grama kultur rozprowadzilem w 100 gramach wody.

[arkadiusz]

 

 

Właśnie nigdzie nie było napisane jak dozować i te 3 ,7 grama kultur rozprowadzilem w 100 gramach wody.

 

Napisałem Ci przecież jak dodawać i żebyś dał szczyptę dekstrozy do tej wody. A co do ilości to masz w specyfikacji jaka powinna być dawka. Na ogół jest to ok.0,2 g/kg

[grzegorz241070]

Dawkowanie było w specyfikacji i odmierzyłem dokładnie 3.34 grama ale w tej samej specyfikacji nie było nic o dozowaniu. Faktycznie pisałeś żeby je rozpuścić w wodzie ale ja myślałem,że piszesz o bakteriach do zaplesniania. Suma sumarim,starterowe rozpuściłem w wodzie i jutro jak ph spadnie poniżej 5.3 to zaplesniam batony.

[EAnna]

 

 

w tej samej specyfikacji nie było nic o dozowaniu.

Bo są to ogólnie przyjęte zasady.

Do wody dodajemy taki rodzaj cuktów (glukoza lub sacharoza), jaki jest optymalny dla bakterii.

[grzegorz241070]

Dzisiaj ph spadło do 5.1 więc przeszedłem na dojrzewanie i zapleśniłem batony.

 

Edytowane 17 Marca 2023 przez Maxell