Różne smaki tej samej wędliny.

[Parasol69]

Witam Szanownych Forumowiczów i bardzo proszę o pomoc, radę, sugestię

 

Ponieważ tgo typu wędlinę będę robił pierwszy raz w życiu, to na początek zapytam.

Jaka jest prawidłowa nazwa wędliny którą chcę zrobić? Schab długo dojrzewający czy suszony, a może jeszcze inaczej?

 

W każdym razie metodą odciągania wody za pomocą cukru i soli – po 24-36 godzin na każdy proces.

Suszenia w temperaturze 20-25 stopni w przewiewnym pomieszczeniu przez okres 7-10 dni.

Taki znalazłem przepis i chcę go wypróbować.

 

Jednak zgodnie z tematem nie chodzi mi o sam proces, tylko o uzyskanie dla trzech różnych kawałków schabu, trzech różnych smaków. I tak sobie myślę:

1. Zupełnie tradycyjny i najbardziej pospolity smak, czyli smak dla każdego  - nie mam pojęcia jak go nazwać.

2. Na dosyć ostro, jednak bez przesady.

3. Na ziołowo - smak wyczuwalny, ale również bez przesady.

 

I teraz mam tutaj pewien problem, bo nie wiem, jakich przypraw powinienem użyć. Domyślam się, że każdy z tych trzech kawałków będzie miał jakąś tam podstawową i jednakową bazę typu: sól, pieprz, czosnek i powiedzmy majeranek, ale jakich użyć przypraw i w jakich ilościach, aby w efekcie końcowym osiągnąć powyższy cel?

 

Zastanawiam się również nad użyciem peklosoli, gdyż będziemy tutaj mieli do czynienia z surowym mięsem, a w przepisach różnie to bywa – raz jest zmieszana ze zwykłą (kamienną niejodowaną), a raz nie ma.

 

 

Pomożecie???

 

 

[Maxell]

Absolutnie nie rób tego wyrobu. Zresztą,mam nadzieję, ze Halusia Ci odpowie dokładniej. Ta polędwica nie ma nic wspólnego z wyrobem dojrzewającym. Na grupie nazywana jest karniszonowcwm, od wieszania na karniszach.

Poczytaj sobie nasz dział poświęcony wyrobom dojrzewającym, a zobaczysz jak to powinno wyglądać.  Poza tym, wytłumacz mi, jaka jest rola cukru i po co go tutaj tyle?

[Parasol69]

Ta polędwica nie ma nic wspólnego z wyrobem dojrzewającym.

Poza tym, wytłumacz mi, jaka jest rola cukru i po co go tutaj tyle?

Wiesz co....

nie miałem nigdy wcześniej nic wspólnego z tego typu wyrobami, dlatego też postanowiłem znaleźć w necie kilka przepisów, wyciągnąć z nich średnią i zrobić test. Nie upieram się, że ma to być taki przepis, ale wydał mi się prosty i nie absorbujący czas, a ja głównie takich przepisów szukam. Co do smaku, no to nie próbowałem jeszcze, wiec nic na ten temat nie mogę powiedzieć.

 

A jaka rola cukru???

Też mnie to na początku zastanawiało, ale gdy obejrzałem kilka filmików, to za każdym razem ten cukier wyciągał płyn z mięsa i było tego dosyć sporo, chociaż sól robiła to samo. Po prostu nie wiem tego, nie znam się.

 

 

 

Poczytaj sobie nasz dział poświęcony wyrobom dojrzewającym, a zobaczysz jak to powinno wyglądać.

Tak zrobię.

 

 

Natomiast...

pomijając już fakt czy schab zrobię z tego - pewnie już nie, czy też innego przepisu, chętnie dowiem się od Was o zasadach doboru przypraw w celu uzyskania konkretnego aromatu czy też smaku wędliny.

Ta polędwica nie ma nic wspólnego z wyrobem dojrzewającym.

Poczytaj sobie nasz dział poświęcony wyrobom dojrzewającym, a zobaczysz jak to powinno wyglądać.  Poza tym, wytłumacz mi, jaka jest rola cukru i po co go tutaj tyle

[Maxell]

Zacznij po prostu swoja drogę domowego masarza od czytania informacji zawartych na naszym forum, a nie w sieci. Wyroby dojrzewające to wyższa szkoła jazdy. Dobrze także wiedzieć, jaką rolę w technologii mięsa spełniają poszczególne dodatki: sól, peklosól, cukier, mąka, żelatyna, przyprawy i inne. Tego wszystkiego dowiesz się tutaj. Pamiętaj także, że najważniejszym punktem domowego przetwórstwa mięsa, jest zapewnienie bezpieczeństwa sobie i wszystkim tym, którzy bedą jedli Twoje wyroby.

Napisałem wcześniej o Halince, gdyż jest ona zagorzałym wrogiem "karniszowców" i jako jedna z administratorek naszej grupy na FB skutecznie z nimi walczy.

[EAnna]

chętnie dowiem się od Was o zasadach do]boru przypraw w celu uzyskania konkretnego aromatu czy też smaku wędliny.

 

Przede wszystkim pytasz o polędwicę wp, pod taką nazwą jest podawana na tym forum więc szukaj przepisów na poledwicę wp..

Schab jest elementem z kością, składa się z polędwicy, kości, warkocza  

W TYM] temacie masz przepisy na dziesiatki różnych polędwic wp. dojrzewających autorstwa StefanaS.

Również w temacie MIĘDZYKONTYNENTALNE WYROBY

są przepisy na poledwice wp. dojrzewające o różnych smakach

Edytowane 20 Kwietnia 2023 przez EAnna

[Azizi]

 

 

bardzo proszę o pomoc, radę, sugestię

 

Ja ci polecam na początek wykonać polędwice według tego przepisu ;https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/465-pol%C4%99dwica-suszona-ala-w%C4%99dliny-parme%C5%84skie/page-106?hl=parme%C5%84ska

Poczytaj od postu nr. 2115 , tam kolega sverige2 zmodyfikował ten przepis.

Możesz tak zrobić nie tylko polędwicę ale też karczek albo boczek,

[MariuszB]

Widzę że metoda cukrowo-solna nadal króluje w necie    zastanawiam się co w niej jest takiego że 99% nowych adeptów sztuki wędliniarskiej "łyka" ją jak młody pelikan  

[Muski]

Co jest? Wydaje się być prosta i wytwór za 25 zeta przeistacza się w produkt premium za 250 zł ......tylko...

[@halusia@]

Absolutnie nie rób tego wyrobu. Zresztą,mam nadzieję, ze Halusia Ci odpowie dokładniej. Ta polędwica nie ma nic wspólnego z wyrobem dojrzewającym. Na grupie nazywana jest karniszonowcwm, od wieszania na karniszach.

Poczytaj sobie nasz dział poświęcony wyrobom dojrzewającym, a zobaczysz jak to powinno wyglądać. Poza tym, wytłumacz mi, jaka jest rola cukru i po co go tutaj tyle?

Maxell wywołał mnie do tablicy,ale już Tobie wyjaśnił co to za wyrób.

Pospolicie zwany "karniszonowcem", który nie ma nic wspólnego z wyrobami dojrzewającymi.

W sieci jest tego mnóstwo, ludzie wrzucają przepisy bez cenzury, najczęściej korzystają z nich osoby, które na uciechę swoją stosują tego typu przepisy, nie zdając sobie sprawy jak bardzo jest niebezpieczne w spożyciu. Nie jest zabezpieczony bakteriologiczne.

Walczyliśmy z tym na grupie od lat i powiem że z wyśmienitym skutkiem nam się udało.

Odpuść sobie bo sam widzisz jakie opinie są na temat "karnisza".

Na początek proponuję zaopatrzyć się w szynkowar lub zakupić osłonki i zaskakując rodzinę zrobób wyrób szynkowarowy, który będzie smaczny, zdrowy i bezpieczny.

 

Jesli już przekroczyłeś "próg" forum, podejrzewam że załapiesz bakcyla tak jak My i pomyślisz o domowej produkcji swojskich wyrobów i tego Ci życzę.

Edytowane 24 Kwietnia 2023 przez EAnna
lit.

[krzysio59]

Miałem kiedy okazję spróbowac "poledwicy dojrzewającej" na bazie cukru.Myslałem że oddam szybko to co polknąłem.Jak coś takiego mozna jeść?

Do swojej dodałem pierwszym razem trochę więcej kolendry.Miała smak i zapach taki jakiś skarpetkowo-serowy.

Uwaga dla młodych zadymiaczy-przyprawy z umiarem.Pierwszym razem lepiej niedoprawić jak przesadzić-szkoda mięsiwa.

Edytowane 20 Kwietnia 2023 przez krzysio59

[ziezielony]

Zrób dwie...

Jedną "fejsbókowom", drugą wg wskazöw powyższych...

3mam kciuki...

Cukier jest tani...na Orlenie gratis...

Paliwko sugeuję...tanio wychodzi....wszak..korzystam

Skwapliwie

Edytowane 20 Kwietnia 2023 przez ziezielony

[wróbel75]

Ludzie są jednak odważni.

 

Takie podejście kojarzy mi się z ostatnim zdarzeniem z niewybuchem pokazanym w TV.

Pojawił się niewybuch no to pracownik wykopał dziurę, przeniósł go, zakopał i "problem z głowy". (analogicznie: pojawił się pomysł na wyrób, no to lecę po mięso)

Fakt - tym razem się udało bez ofiar.

 

Jestem tyle lat na forum i nawet nie myślę (jeszcze) aby się brać za wyroby dojrzewające.

Bo po pierwsze świadomy jestem że nie mam wystarczającej wiedzy, po drugie zaczął bym od gromadzenia zaplecza technicznego (w tym wypadku chyba od komory).

[Muski]

 

 

po pierwsze świadomy jestem

Dojdziesz na spokojnie    

[Parasol69]

Cześć ponownie

 

 

Nie będę odnosił się do każdej odpowiedzi osobno, gdyż uzbierało się tego trochę, a ja wpadałem tylko na mały rekonesans.

Po prostu Wszystkim tym, którzy napisali cokolwiek w tym temacie, chciałem serdecznie podziękować.

Wasze odpowiedzi traktuje jak dobre i pożyteczne rady.

 

 

Tak jak już wcześniej pisałem z "produkcją" wędliny dojrzewającej nigdy wcześniej nie miałem nic wspólnego. Dlatego dobrze się stało, że zostałem przez Was uświadomiony i jednocześnie wyhamowany co do "karniszowców". 

 

 

bardzo proszę o pomoc, radę, sugestię

 

Ja ci polecam na początek wykonać polędwice według tego przepisu ;https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/465-pol%C4%99dwica-suszona-ala-w%C4%99dliny-parme%C5%84skie/page-106?hl=parme%C5%84ska

Poczytaj od postu nr. 2115 , tam kolega sverige2 zmodyfikował ten przepis.

Możesz tak zrobić nie tylko polędwicę ale też karczek albo boczek,

 

Ostatecznie zdecydowałem, że pierwsze próby z wędliną dojrzewającą wykonam na bazie tego co powyżej polecił Azizi, a zaproponował i przedstawił sverige2.

 

Póki co mam jednak pytania uzupełniające.

 

1.

sverige2 pisze, że na pierwsze 7 lub 14 dni (w zależności czy stosuje cykl 3 x 7 dni, czy też 3 x 14 dni), mięso pakuje w woreczek próżniowy i nie odlewa wyciągniętego przez sól płynu. Czytałem również, że gdy nie stosuje się woreczka próżniowego, tylko np. mięso przechowuje się w pojemniku, to zgromadzony płyn należy odlewać i najlepiej robić to raz dziennie. Zatem której szkoły słuchać??? Pytam, bo ja nie zapakowałem próżniowo, tylko do ciasnych zamykanych pojemników i już po pierwszym dniu widzę zgromadzony na dnie płyn, który bez problemu mogę odlać. Ale robić to, czy pozostawić w zgromadzonym płynie??? Co będzie lepsze dla tego typu wędliny???

 

2.

Czy jest sens - raz dziennie, obracać mięsa w pojemniku o 180 stopni ??? Co to da i w czym pomoże???

 

3.

Czy między pierwszym cyklem a drugim należy mięso umyć, czy po prostu pozostawić w takim stanie jak po wyciągnięciu z pojemników???

Tutaj też gdzieś czytałem, że jedni myją (chyba nawet wodą zmieszaną z octem), a inni nie robią zupełnie nic, tylko ładują w pieluchę, skarpetę, pończochę lub worek celulozowy.

 

Na tym etapie to chyba i póki co tyle.

 

Edytowane 24 Kwietnia 2023 przez Parasol69

[@halusia@]

Jednak nie odpuszczasz i idziesz w zaparte. Jeśli tak naprawdę chcesz zrobić wędlinę "suszoną" użyj peklosoli, zabezpieczysz chociaż bakteriologicznie..

[Parasol69]

Jednak nie odpuszczasz i idziesz w zaparte. Jeśli tak naprawdę chcesz zrobić wędlinę "suszoną" użyj peklosoli, zabezpieczysz chociaż bakteriologicznie..

Ale co to znaczy, że nie odpuszczam??? Chodzi o to, że w ogóle postanowiłem zrobić??? No to ja już teraz nic nie rozumiem!

 

Dostałem od Was wskazówki, sporo też czytałem.

Azizi - na początek, zaproponował przepis sverige 2, gdzie było ponad 100 stron w temacie.

Nie wyobrażam sobie zrobić surowego mięsa bez peklosoli (tradycyjne wędzonki robię od kilkunastu lat, więc zdaję sobie sprawę jak ważna\e jest zabezpieczenie mięsa).

Szynkowar również nie jest mi obcy (mam 4 firmowe i 8 wykonanych przeze mnie), czasami wszystkie pracują jednocześnie.

 

W takim razie co jeszcze robię nie tak i dlaczego powinienem odpuścić???

No chyba, że przepis zmodyfikowany przez sverige2 również jest uznawany za "karniszowca"???

Edytowane 24 Kwietnia 2023 przez Parasol69

[krzysio59]

1. odlewasz.

2. ja przewracam-równomiernie obsycha.

3.ja nie myję tylko lekko przecieram recznikiem papierowym.

[Parasol69]

1. odlewasz.

2. ja przewracam-równomiernie obsycha.

3.ja nie myję tylko lekko przecieram recznikiem papierowym.

krzysio59, bardzo dziękuję.

Znowu jestem mądrzejszy

[krzysio59]

Podałem Ci tylko jak ja to robię.

[Olka88]

Hej. tylko nie śmiejcie się ze mnie. Chciałam coś tam sobie uwędzić, takiego malutkiego, na kilka razy, nie jakieś zapasy. Do zalewy dodałam zwykłą sól, a nie peklową.... stanie się coś ?

[wróbel75]

 

 

stanie się coś

Zamiast zapeklować zasoliłaś - do szybkiego spożycia. (będzie szare)

Dawno to zrobiłaś? Bo jeśli dzisiaj czy wczoraj, to wyciągaj, przepłucz, nastaw odpowiednią ilość peklosolanki i pekluj wg wybranego czasu.