Salami

[Filiip10]

Witajcie otóż borykam się z problemem wysuszenia salami. Dokoła jest ciemna ładna szklista a w środku delikatnie jasna i surowa. Ma 1 miesiąc w smaku jest jak typowe salami. Nie dodawałem żadnych kultur tylko wódkę i przyprawy. Proszę o wasze rady może coś źle robię ? Czy jednak trzeba dać te kultury ?

[Twonk]

Może być tak, że w miejscu gdzie wisi do suszenia masz za niska wilgotność. Salami za szybko wyschło od zewnątrz i teraz ta sucha warstwa nie przepuszcza wilgoci. Brak kultur też raczej nie pomógł we wstępnej fermentacji...

[EAnna]

 

 

Dokoła jest ciemna ładna szklista a w środku delikatnie jasna i surowa

Czyli zrobił się pierścień, który blokuje suszenie wnętrza batonu.

Taka kiełbasa najprawdopodobniej się zepsuje.

Proces suszenia salami jest  sztuką; odpowiednia temperatura, wilgotność, okresowy, lekki ruch i wymiana powietrza są podstawą równomiernego obsuszania i dojrzewania batonów.

[Filiip10]

Też tak myślałem ale nie zepsuła się, Minimalne wędzenie 30 stopni ? Ja wędziłem 40-50

[Dodano: 21 cze 2023 - 07:41]

Może być tak, że w miejscu gdzie wisi do suszenia masz za niska wilgotność. Salami za szybko wyschło od zewnątrz i teraz ta sucha warstwa nie przepuszcza wilgoci. Brak kultur też raczej nie pomógł we wstępnej fermentacji...

 

Też tak mi się wydaje powinno być w 75- 85 % wilgotności tak ?

[Maciekzbrzegu]

Też "rozlany" tłuszcz  w farszu. 

[Filiip10]

Też "rozlany" tłuszcz  w farszu. 

 

Co to znaczy że za wysoka temperatura przy wędzeniu ? 

[Dodano: 21 cze 2023 - 08:35]

Przesyłam zdjęcie do wglądu.

[Dodano: 21 cze 2023 - 08:36]

Stosunek 100 na 50. Np. 10 kg chudej wolowiny to na to 5 kg tłuszczu.

[Dodano: 21 cze 2023 - 08:37]

Oczywiście twardego tłuszczu wieprzowego.

[Maciekzbrzegu]

Dobór tłuszczu, jakość , mielenie tłuszczu,  mieszanie tłuszczu + mięso.  Jeżeli tłuszcz się rozmaże i otoczy drobinki mięsa to jest pozamiatane. Dlaczego co i od strony technologiczno/naukowej  masz opisane na stronie . Chyba najlepiej w opracowaniach Stefana S , EAnny. 

W skrócie tłuszcz  nie przepuszcza  wilgoci lub słabo i nie schnie.

Edytowane 22 Czerwca 2023 przez Maciekzbrzegu

[Filiip10]

Dobór tłuszczu, jakość , mielenie tłuszczu,  mieszanie tłuszczu + mięso.  Jeżeli tłuszcz się rozmaże i otoczy drobinki mięsa to jest pozamiatane. Dlaczego co i od strony technologiczno/naukowej  masz opisane na stronie . Chyba najlepiej w opracowaniach Stefana S , EAnny. 

W skrócie tłuszcz  nie przepuszcza  wilgoci lub słabo i nie schnie.

 

Czyli rozumiem tłuszcz musi być bardziej zmrożony ?

[Maciekzbrzegu]

Tak .Twardy , zmrożony , ostre sitka noże , dokręcona maszynka . Wyrabianie  Arkadiusz boksuje , ja  tasakiem .

Edytowane 22 Czerwca 2023 przez Maciekzbrzegu

[Olek.P]

 

 

Witajcie otóż borykam się z problemem wysuszenia salami.

 

. Ma 1 miesiąc w smaku jest jak typowe salami.

 

 

Jakie salami chcesz,chciales zrobic?

 

....bo salami to nie  slaska czy krakowska , jeden przepis reszta to ala..... 

[Filiip10]

 

Witajcie otóż borykam się z problemem wysuszenia salami.

 

. Ma 1 miesiąc w smaku jest jak typowe salami.

 

 

Jakie salami chcesz,chciales zrobic?

 

....bo salami to nie  slaska czy krakowska , jeden przepis reszta to ala..... 

 

Chciałem zrobić dojrzewającą tradycyjną z wołowiny. 

[Muski]

 

 

Oczywiście twardego tłuszczu wieprzowego

Z jakiej części wieprzowej  ?

[Filiip10]

Tłuszcz twardy z szynki wieprzowej

[Muski]

 

 

Tłuszcz twardy z szynki wieprzowej

Jak pozyskałeś ? 

[Filiip10]

Po oskórowaniu szynki ściąłem wierzchnią warstwę tłuszczu.

[Muski]

 

 

Po oskórowaniu szynki ściąłem wierzchnią warstwę tłuszczu.

 Trochę wyjaśniłeś przyczynę   Tłuszcz twardy wieprzowy to słonina karkowa alternatywnie podgardle. Dałeś tłuszcz z rodzaju miękkich. Natomiast przymrożenie do obróbki mechanicznej  zmienia słoninę w twardą tylko w czasie   gdy jest przymrożona. Ot nauka. Salami wymaga wiedzy technologicznej i dobrej znajomości mięśni. /Polecam nasz Atlas/

[Filiip10]

 

Po oskórowaniu szynki ściąłem wierzchnią warstwę tłuszczu.

 Trochę wyjaśniłeś przyczynę   Tłuszcz twardy wieprzowy to słonina karkowa alternatywnie podgardle. Dałeś tłuszcz z rodzaju miękkich. Natomiast przymrożenie do obróbki mechanicznej  zmienia słoninę w twardą tylko w czasie   gdy jest przymrożona. Ot nauka. Salami wymaga wiedzy technologicznej i dobrej znajomości mięśni. /Polecam nasz Atlas/

 

 

Super dziękuję za informację No cóż dalej pozostaje eksperymentować.

 

O jaki Atlas chodzi ???

Edytowane 25 Czerwca 2023 przez EAnna

[ReniaS]

Zobacz tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17569-atlas-rozbioru-p%C3%B3%C5%82tuszy-wieprzowej-krok-po-kroku/

 

Jak się uda można mieć z autografami autorów 

Edytowane 25 Czerwca 2023 przez ReniaS

[Filiip10]

Mam specjalne osłonki fibrusowe. Czy do każdego rodzaju salami trzeba przebijać cienką igłą po całym batonie ??

[Filiip10]

Mam dylemat o co chodzi z osłonki wylewa się tłuszcz cała jest szklista ???

[Dodano: 04 lip 2023 - 07:58]

Była w chłodni cała osłonka była w tłuszczu za dużo przebiłem dziur ??? 

[EAnna]

 

 

o co chodzi z osłonki wylewa się tłuszcz cała jest szklista ??? ..... Była w chłodni cała osłonka była w tłuszczu za dużo przebiłem dziur ??? 

 

To nie jest kwestia dziur .

Przyczyny mogą być różne:

• Do farszu został dodany nieodpowiedni, miękki tłuszcz
• Rozdrabnianie tłuszczu było nieprawidłowe - został zmiażdżony
• Tłuszcz rozmazał się na cząsteczkach białkowych (chude mięso) w trakcie mieszania.
• Temperatury w czasie obróbki były za wysokie

Generalnie - w farszu nie powinno być wydzielonych frakcji olejowych tłuszczu.

[Bagno]

 

 

Mam dylemat o co chodzi z osłonki wylewa się tłuszcz cała jest szklista ???

Na czym było rozdrabniane mięso, w jakich temperaturach, ponadto jakie pH było mięsa oraz jaki zastosowałeś rodzaj tłuszczu?

[Filiip10]

 

o co chodzi z osłonki wylewa się tłuszcz cała jest szklista ??? ..... Była w chłodni cała osłonka była w tłuszczu za dużo przebiłem dziur ??? 

 

To nie jest kwestia dziur .

Przyczyny mogą być różne:

• Do farszu został dodany nieodpowiedni, miękki tłuszcz
• Rozdrabnianie tłuszczu było nieprawidłowe - został zmiażdżony
• Tłuszcz rozmazał się na cząsteczkach białkowych (chude mięso) w trakcie mieszania.
• Temperatury w czasie obróbki były za wysokie

Generalnie - w farszu nie powinno być wydzielonych frakcji olejowych tłuszczu.

 

 

 

• Do tłuszczu dodałem tłuszcz twardy karkowy
• Nie wiem jak to opisać czy był zmiażdżony mi się tu wydaje że było ok bo miałem lekko zmrożony tłuszcz ale po mieleniu trochę zmroziłem
• Nie wiem jak dużo miał się rozmazać, cząstki tłuszczu były widoczne
• Tu może być przyczyna wędzarnia miała 50 - 55 stopni
• Pahametru nie mam

Edytowane 4 Lipca 2023 przez Filiip10

[Filiip10]

W dniu 4.07.2023 o 12:59, EAnna napisał(a):

 

 

 

To nie jest kwestia dziur .

Przyczyny mogą być różne:

• Do farszu został dodany nieodpowiedni, miękki tłuszcz
• Rozdrabnianie tłuszczu było nieprawidłowe - został zmiażdżony
• Tłuszcz rozmazał się na cząsteczkach białkowych (chude mięso) w trakcie mieszania.
• Temperatury w czasie obróbki były za wysokie

Generalnie - w farszu nie powinno być wydzielonych frakcji olejowych tłuszczu.

 

Odpisałem  wyżej

[Grzewlod]

W dniu 10.07.2023 o 20:05, Filiip10 napisał(a):

Odpisałem  wyżej

Żeby coś więcej powiedzieć opisz czynności wykonania salami :

 

1.  Doboru mięsa i tłuszczu (jakie mięśnie zostały użyte oraz w jakiej proporcji i jaki tłuszcz został dodany)

2. Rozdrobnienie (rozmiar użytych siatek dla poszczególnych mięs i tłuszczu oraz temperatury mięsa i tłuszczu podczas rozdrobnienia, składniki dodane poza przyprawami)

3. Mieszanie (ręczne, maszynowe, temperatura farszu)

4. Nadziewanie i osadzanie (jaka osłonka został użyta o jakiej średnicy, temperatura farszu podczas nadziewania oraz postępowanie z batonami po nadzianiu)

5. Proces wędzenia (ilokrotny, temperatura wędzenia, czas, wilgotność)

6. Prowadzenie procesu dojrzewania (temperatura, wilgotność , utrata masy w czasie)

Ideałem byłoby jakbyś miał wiedzę dotyczącą wysokości pH mięsa/farszu na poszczególnych etapach produkcji.

 

Proponuję zapoznać się z tematem :

 

Edytowane 13 Lipca 2023 przez Grzewlod