Salceson Archiego.

[ARCHIE I KAROLINA]

Salceson Archiego.

Składniki:

głowa wieprzowa cała 3,8 kg. po ugotowaniu 1,07 kg.

nogi wieprzowe 7,8 kg. po ugotowaniu 1,84 kg.

serca wieprzowe 2,0 kg. po ugotowaniu 1,1 kg.

nerki wieprzowe 1,2 kg. po ugotowaniu i oczyszczeniu 0,42 kg.

ozorki 2,8 kg.  po ugotowaniu i obraniu 1,70 kg.

golonka wieprzowa 2,9 kg.  po ugotowaniu 1,41 kg.

policzki wieprzowe 1,0 kg. po ugotowaniu 0,54 kg.

uszy wędzone 2 szt.

skórki po ugotowaniu z golonki i maski głów 0,87 kg.

 

Nogi, głowę, golonki opalone, oczyszczone.

Solanka: 70 gram peklosoli na litr wody u mnie weszło 7 litrów wody, cały towar w solankę na 48 h. temper. 6 stopni C.

Można zrobić nastrzyk, ale po co nawet jeśli ozorek będzie w środku lekko szary to chyba sam urok, a nie wada.

Mięso przed obróbką termiczna płuczemy.

Cały towar gotujemy 15 min i zmieniamy wodę.

Przyprawy do gotowania:

jałowiec 5 szt.

pieprz czarny cały 2 gramy

ziele angielskie 2 gramy

suszona cebula 10 gram

suszony czosnek  10 gram

suszone warzywa 50 gram

goździk 5 szt.

Nogi, golonki, głowy oraz przyprawy w jednym garnku temper 90 stopni C do miękkości u mnie 3 godziny.

Serca, nerki, policzki, ozorki inny garnek tylko łyżka wegety własnej roboty, wkładamy do gotowania. Wyciągamy każdy gatunek kiedy jest lekko al dente .

Ozorki po gotowaniu obrane z białej błonki składniki kroimy w kostkę i zalewamy gorącym wywarem, żeby nie wyschły i nie ściemniały.

 

Przyprawy do farszu na każdy 1 kg:

Pieprz czarny  - 3g/kg

Majeranek - 0,3g/kg

Suszone warzywa - 5 g/kg

Gałka muszkatałowa - 0,5 g/kg

Czosnek granulowany - 0,5g/kg

Kminek - 0,5G/kg

Czosnek świeży przeciśnięty przez praskę 1g/kg

Sól himalajska -18g/kg

Czosnek niedźwiedzi - 0,3g/kg

Gorczyca cała - 0,5g/kg

Kolendra - 0,5g/kg

Szczypta cynamonu na całość farszu

Pieprz ziołowy - 0,5g/kg

Cebula suszona - 1g/kg

Chrzan suszony - 0,5g/kg

Puder z suszonych grzybów - 1g/kg

Przyprawy wszystkie ucieram i dodaje do bulionu gorącego około 12%  wagi całej masy mięsa i skórek żeby się przegryzły, u mnie.

Wszystkie skórki  i mięsko z nóżek przepuszczam na maszynce 3 mm.

Pozostałe mięso pocięte w kostkę 3x3, 2x2

Ucho wędzone sparzone i pokrojone w paski 1 cm.

Pęcherz wieprzowy moczymy 3 h.

Farsz mieszamy i napychamy do pęcherza i część do słoików.

Parzymy przez 2 godziny w temper. 80 stopni C.

Studzimy 5 min. w zimnej wodzie.

Wkładamy do praski lekko dociskając do kształtu i do lodówki na 24 godziny temper.6 stopni C. Ja wkładam pęcherze do misek i dociska deseczkami kładąc jeden na drugim.

Słoiki do piekarnika i tandenizacja przez 3 doby w piekarniku.

Pozostały wywar wykorzystać można do galarety i bazę do zup. Osobiście dodajemy jeszcze do wywaru maggi i lubczyku po wyciągnięciu mięsa.

Salceson jest smaczny jeśli takiego określenia można użyć, pięknie się kroi, pachnie obłędnie jest zwarty. Nadaje się do mrożenia.

Podczas parzenia nie muszę przekłuwać pęcherza, ani podczas kiedy stygnie.

Wyszło 9 kg. farszu, czyli 2 duże pęcherze i 7 słoików 0,5 litra.

Co tu mrozić? Jeden poszedł w 10 minut, drugi podzielony zostanie za 3 dni i zostaną słoiczki na biesiadę na jakimś wypadzie....

 

[cezar]

Bardzo ładnie wygląda 

[EAnna]

Piękne salcesony, o atrakcyjnym wyglądzie 

Drobna sugestia:

Woda z nerek i ozorków nie nadaje się IMO do jedzenia, jest odpadem.

 

Edytowane 8 Lipca 2023 przez EAnna

[Marek z Bielska]

1 primo to to że nie ma Świniary,czysto robione a to lubię!

 

2 primo salceson jest bogaty,czyli mięsny.

 

3 primo musiał wyjść zwarty przy takiej ilości nóżek wieprzowych

 

4 primo on musi kosztować min.40zl

 

Bajo bongo ciao bello salcesono primo 🙂

[ARCHIE I KAROLINA]

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

Piękne salcesony, o atrakcyjnym wyglądzie 

Drobna sugestia:

Woda z nerek i ozorków nie nadaje się IMO do jedzenia, jest odpadem.

 

 I dlatego na tej wodzie robimy jedzenie dla piesków, a z nóżek tylko wodę wykorzystujemy na galaretę.

[Muski]

15 godzin temu, ARCHIE I KAROLINA napisał(a):

Salceson Archiego

Full wypas  Ciekawe jak w smaku 

[ARCHIE I KAROLINA]

7 godzin temu, Muski napisał(a):

Full wypas  Ciekawe jak w smaku 

Moim skromnym zdaniem jest bardzo wyważony w smaku, jedząc każdy kawałek można wyczuć. Zapach jest kosmiczny. Tutaj jeszcze 7 słoiczków po trzeciej wizycie w piekarniku.

[ARCHIE I KAROLINA]

Moja partnerka nie wytrzymała, drugi poszedł do krojenia po jednej dobie:)

Lubi go ze słodką musztardą i chlebkiem własnej roboty...

[cezar]

Wcale się nie dziwię kobiecie, że nie wytrzymała.

[ARCHIE I KAROLINA]

 Tym razem kolejny salceson z tych samych składników lecz bez peklowania...

W smaku identyczny:)

[EAnna]

5 minut temu, ARCHIE I KAROLINA napisał(a):

kolejny salceson z tych samych składników lecz bez peklowania...

A jak uzyskałeś różowy kolor?

[bilu72]

4 godziny temu, EAnna napisał(a):

A jak uzyskałeś różowy kolor?

Zapewne użył soli warzonej spożywczej?

[EAnna]

27 minut temu, bilu72 napisał(a):

Zapewne użył soli warzonej spożywczej?

@bilu72,

Czy to jest żart ??? 

[Muski]

13 minut temu, EAnna napisał(a):

Czy to jest żart ??? 

Zapewne , na warzące szare 

[Grzewlod]

8 godzin temu, Muski napisał(a):

Zapewne , na warzące szare 

Na to wygląda, że tak

[ARCHIE I KAROLINA]

Użyłem soli himalajskiej tylko.

[EAnna]

33 minuty temu, ARCHIE I KAROLINA napisał(a):

Użyłem soli himalajskiej tylko.

I to jest istotna informacja .

Sole morskie, himalajskie, kłodawskie i inne kamienne (to przecież pozostałości z prehistorycznych mórz) zawierają poza NaCl wiele innych dodatków: soli oraz tlenków metali. Te dodatki delikatnie peklują mięso, czyli zapobiegają szarzeniu mioglobiny w wyniku obróbki termicznej.

[Pools]

Super salcesony 🙂

Edytowane 10 Października 2023 przez Pools
Pomyłka

[roger]

Arek ... Brawa dla Was ...

Wysłane z mojego M2007J17G przy użyciu Tapatalka