[Okiem technologa] Kiełbasa biała

[Maxell]

KIEŁBASA BIAŁA

surowa i parzona

 

 

Popularną grupą produkowanych wyrobów mięsnych są kiełbasy wytwarzane z surowca mięsnego i tłuszczowego odpowiednio wyrobionego z dodaną wodą. Proces uwodnienia zachodzi w czasie mieszania lub kutrowania.
Wyprodukowane z tak przygotowanego farszu mięsnego kiełbasy o relatywnie dużym stopniu uwodnienia określane są terminem kiełbas napęcznionych, zaliczanych do grupy wyrobów niepodsuszanych. Specyficznymi asortymentami z tej grupy towarowej są średnio rozdrobnione kiełbasy białe surowe i parzone, które wytwarza się z surowca nie poddanego wcześniej zabiegom zmieniającym jego właściwości fizyczno-histologiczne. Cechą charakterystyczną tych kiełbas jest brak w toku ich produkcji fazy wędzenia, a proces peklowania stosowany jest tylko w ograniczonym zakresie.

 

Kiełbasy białe charakteryzują się tym, że w procesie ich wytwarzania nie występuje powszechnie stosowany w produkcji prawie wszystkich pozostałych średniorozdrobnionych kiełbas, zabieg wędzenia, a dodatek środków peklujących w postaci azotynu sodu jest praktykowany w bardzo ograniczonym zakresie. Również udział w produkcji tej grupy wyrobów dodatków funkcjonalnych, ma niezbyt duże zastosowanie. Substancje te są stosowane jedynie po uprzednim skorelowaniu ich ilości i rodzaju z surowcowymi składami recepturowymi, których zmienność wynika z zapotrzebowania rynku konsumenckiego na różnego typu kiełbasy białe. W praktyce produkcyjnej kiełbasy te wytwarza się najczęściej w wariancie parzonym lub zdecydowanie rzadziej w postaci surowej i o różnym stopniu uwodnienia.
Kiełbasy białe surowe, mimo że należą do surowych wyrobów mięsnych, mogą być produkowane z dodatkiem azotynu sodu, co sprzyja w pewnych uwarunkowaniach poprawie ich trwałości.
Wspólną cechą charakterystyczną wszystkich produkowanych kiełbas białych jest zaliczanie ich do grupy wyrobów niepodsuszanych.

 

Surowcowe składy recepturowe

 

Podstawowym, powszechnie stosowanym surowcem do produkcji kiełbasy białej jest drobne mięso wieprzowe wolne od wad jakościowych i charakteryzujące się naturalnym przebiegiem procesu glikolizy (mięso RFN, czyli red, firm, normal) w poszczególnych klasach jakościowych:

• mięso klasy I - mięso chude o zawartości tłuszczu do 15%,
• mięso klasy II - mięso tłuste o zawartości tłuszczu do 40%,
• mięso klasy III - mięso ścięgniste.

Wzajemne proporcje poszczególnych klas wieprzowego mięsa drobnego w tradycyjnym i ramowym ujęciu recepturowym kształtują się następująco:

• klasa I - 20%,
• klasa II - 70%,
• klasa III - 10%.

W przypadku produkowania kiełbasy białej klasyfikowanej jako produkt marki premium praktykuje się w składzie recepturowym zwiększony udział - nawet 70% - mięsa wieprzowego klasy I pozyskiwanego z mięśni szynek, a wieprzowinę klasy III zastępuje się okazjonalnie ścięgnistą wołowiną klasy II. W tym drugim przypadku, kiełbasę białą klasyfikuje się wówczas jako wyrób wieprzowy z dodatkiem mięsa wołowego.

Składy recepturowe kiełbas białych produkowanych na bazie mięsa wieprzowego, są w praktykach produkcyjnych wytwarzane w oparciu o różne modyfikacje ich składów surowcowych, co prowadzi do zmian wzajemnych proporcji używanych do produkcji surowców. Biorąc pod uwagę takie praktyki ramową recepturę surowcową kiełbasy białej można przedstawić następująco:

• mięso wieprzowe (klasa II A) o zawartości tłuszczu ok. 20% - 40 - 70%,
• mięso wieprzowe (klasa II B) o zawartości tłuszczu do 60% - 20 - 40%,
• mięso wieprzowe ścięgniste (klasa III) -10 - 20%.

Dla obniżenia kosztów wytworzenia kiełbasy białej praktykuje się niekiedy dodatek wieprzowej emulsji skórkowej na poziomie 5-10%, którą zastępuje się głównie mięso ścięgniste (klasa III).
Taki wariant recepturowy stosowany jest w produkcji kiełbasy białej popularnej. Kiełbasy białe produkuje się również wykorzystując surowce drobiowe, pozyskiwane od drobiu grzebiącego.
Szczególnie doskonałymi surowcami do produkcji kiełbas białych marki premium, są mięsa jasne pochodzące z kurczęcych lub indyczych mięśni piersiowych, względnie mięso drobne ze skrzydeł. Składy recepturowe oparte na mięsie drobiowym mogą być ponadto uzupełniane mięsem wieprzowym klasy II B w ilości 20-30% składu surowcowego. Tak wyprodukowana kiełbasa biała jest traktowana jako wyrób drobiowy z dodatkiem mięsa wieprzowego. W przypadku wytwarzania kiełbasy białej drobiowej dobrym rozwiązaniem jest uwzględnienie w jej składzie surowcowym również mięsa pochodzącego z mięśni udowych drobiu grzebiącego lub nawet dodatku skórek drobiowych. W praktyce daje to przy odpowiednim uwodnieniu możliwość wyprodukowania drobiowej kiełbasy białej o dobrych wyróżnikach jakościowych, takich jak: soczystość, konsystencja i związanie. Wytwarzając kiełbasy białe drobiowe można także wykorzystywać do ich produkcji mięso odkostnione mechanicznie (około 20% składu surowcowego) otrzymywane na drodze separacji nisko- lub wysokociśnieniowej. W tym drugim przypadku otrzymany wyrób trzeba jednak zdecydowanie traktować jako kiełbasę białą popularną.

Niezbędnym czynnikiem warunkującym wyprodukowanie kiełbasy białej parzonej lub surowej o dobrej jakości jest dodatek wody technologicznej w ilości przewidywanej recepturowym składem surowcowym. W praktyce wynosi on najczęściej 10-40% w stosunku do surowca mięsno-tłuszczowego. Dodatek wody przekraczający poziom 15% wymaga już jednak równoczesnego dodatku składników uzupełniających, które wspomagają związanie dodanej wody przez białka mięśniowe (dozwolone przepisami stabilizatory i regulatory kwasowości) bez obniżenia jakości produkowanej kiełbasy białej. Po przekroczeniu poziomu dodanej wody wynoszącego 25% uzasadniony wydaje się natomiast dodatek substancji wiążących wodę (białka niemięsne, błonniki pokarmowe, skrobie).

 

Proces produkcyjny kiełbas białych

 

Przygotowanie farszu wędlinowego

 

Dobierając jakościowo surowiec do produkcji kiełbasy białej surowej lub białej parzonej natęży zwrócić uwagę na jego stan i stopień zaawansowania przemian poubojowych. Mięso powinno być w trakcie postępującego dojrzewania i charakteryzować się wartością pH wynoszącą 5,8-6,2. Dobór surowca mięsnego w oparciu o wymienione kryterium jest rozsądnym kompromisem pomiędzy uzyskaniem dobrej jakości kiełbasy białej a jej trwałością. W przypadku kiełbasy białej parzonej szczególną uwagę natęży zwrócić na wartość pH surowca mięsnego przekraczającą 6,0 jednostek. Może to, przy równoczesnym dodatku środków alkalizujących, wpłynąć negatywnie na trwałość produkowanej z takiego mięsa kiełbasy, co byłoby wynikiem uzyskania zbyt wysokiej wartości pH wytworzonego farszu. Do produkcji kiełbas białych nie powinno się zdecydowanie kierować surowca mięsnego wykazującego odchylenia jakościowe typu PSE (mała wodochłonność, pogorszenie związania i konsystencji kiełbasy) tub DFD (zbyt wysoka wartość pH).

Surowce mięsne przeznaczone do produkcji kiełbasy białej poddaje się rozdrobnieniu w wilku przez odpowiednią średnicę oczek w siatce. Mięso wieprzowe klasy I i II A oraz mięso drobiowe pochodzące z mięśni piersiowych, rozdrabnia się najczęściej przez zastosowanie siatek o średnicy oczek wynoszącej 13-20 mm.
Mięso wieprzowe klasyfikowane jako tłuste oraz mięso drobiowe z mięśni udowych powinno się rozdrabniać przez siatki o średnicy oczek wynoszącej 6-10 mm. Natomiast surowce bogate w tkankę ścięgnistą (wieprzowina klasy III, wołowina klasy II ścięgnista, skórki drobiowe) należy rozdrabniać w wilku przez siatki o średnicy oczek 2-3 mm. Dobrym rozwiązaniem technologicznym jest rozdrabnianie surowców ścięgnistych, a przede wszystkim mięsa odkostnionego mechanicznie (separacja wysokociśnieniowa) oraz emulsji ze skór wieprzowych i skórek drobiowych w procesie kutrowania, co pozwala na wytworzenie dobrej masy wiążącej pozostałe składniki wytwarzanego farszu wędlinowego. Proces kutrowania jest natomiast zawsze niezbędny w celu przygotowania emulsji ze skór wieprzowych. Optymalnie wytworzony kutrowany farsz tworzy doskonałe lepiszcze spajające pozostałe, rozdrobnione w wilku składniki surowcowe, przewidziane składem recepturowym. Warunkiem uzyskania dobrej jakości farszu kutrowanego jest takie prowadzenie zabiegu kutrowania, aby wiele komórek mięśniowych zostało rozciętych, co gwarantuje w efekcie uwalnianie się białek miofibrytarnych (aktyna, miozyna, aktomiozyna). Jednocześnie nie powinno wtedy następować nadmierne zniszczenie komórek tkanki łącznej, co mogłoby pogarszać jakość wytwarzanego farszu kutrowanego.
Warunkiem wytworzenia stabilnego farszu kutrowanego jest kontrolowanie jego temperatury, która nie powinna przekraczać 16°C. Dla utrzymania jej na tym poziomie, a zarazem uzyskania pożądanej skuteczności kutrowania konieczne jest nawadnianie rozdrabnianych surowców lodem łuskowym, zastępującym przewidywaną recepturowo ilość dodawanej wody. W przypadku produkowania kiełbasy białej zaliczanej do marki premium oraz kiełbas białych bez udziału skórek drobiowych, mięsa odkostnionego mechanicznie i emulsji ze skór wieprzowych, często nie praktykuje się zabiegu kutrowania. W takich przypadkach wszystkie surowce mięsne przewidziane składem recepturowym, a tworzące farsz wędlinowy po rozdrobnieniu w wilku są obrabiane mechanicznie w procesie mieszania. Daje to w praktyce pożądaną strukturę wyrobu gotowego, charakteryzujący się bardziej akceptowanym obrazem struktury na przekroju. Proces mieszania poszczególnych komponentów z dodatkiem wody prowadzi się w optymalnym czasie, pozwalającym na ekstrakcję białek miofibrytarnych, zachodzącą tylko w ograniczonym stopniu oraz na wyciśnięcie z włókien mięśniowych białek sarkoplazmatycznych. Zakres tych zmian zależy od budowy zastosowanego urządzenia mieszającego i czasu trwania zabiegu mieszania, w efekcie którego zachodzą przesłanki do uzyskania dobrego związania powstałego farszu wędlinowego. Nadmierne mieszanie (agresywnie działające mieszadło, długi czas) nie zwiększa bowiem skuteczności w zakresie związania składników farszu, a pogarsza tylko strukturę wytwarzanej kiełbasy białej („zatarcie" struktury).

Nieodzownym i koniecznym technologicznie dodatkiem stosowanym w produkcji każdej kiełbasy białej jest chlorek sodu (NaCl), który nadaje jej pożądane cechy sensoryczne, przejawiające się głównie w powstawaniu wyróżnika smaku słonego.
Dodatek soli kuchennej technologicznie kształtuje się na poziomie 1,9-2,1% w stosunku do ilości użytego do produkcji surowca i wprowadzany jest w czasie kutrowania lub mieszania. Rola chlorku sodu w ograniczonym stopniu sprowadza się ponadto do działania bakteriostatycznego, co jest wynikiem obniżenia przez  sól aktywności wody. Ma to szczególne znaczenie w przypadku produkowania kiełbasy białej marki premium, którą wytwarza się często bez żadnych, poza  przyprawami naturalnymi, dodatkami działającymi utrwalająco. Chlorek sodu w produkcji kiełbas białych spełnia również rolę swoistego dodatku funkcjonalnego, poprzez wprowadzanie do układu jednowartościowych jonów, co wspomaga wzrost rozpuszczalności białek mięśniowych. Zjawisko to dotyczy przede wszystkim białek miofibrylarnych (miozyna, aktyna), które rozpuszczają się wyłącznie w roztworach soli. Tak rozpuszczone białka decydują o jakości wytwarzanego farszu, a w rezultacie o związaniu i konsystencji kiełbasy białej. Obecność chlorku sodu w powstającym farszu w niskiej temperaturze dynamizuje również otwieranie się struktury białek rozpuszczalnych w wodzie, które w takiej postaci wspomagają również tworzenie się dobrej jakości wyrobu gotowego, w tym jego konsystencji i związania. W tradycyjnych recepturach produkcji kiełbas białych bez dodatku środków peklujących chlorek sodu jest przydatny także ze względu na jego destrukcyjne działanie na barwniki hermowe. Dodatek soli sprzyja bowiem powstawaniu pożądanego w tej grupie asortymentowej kiełbas, szarobrunatnego zabarwienia wyrobu obserwowanego po zakończonej obróbce cieplnej.
Jest to jakościowa cecha charakterystyczna dla tego typu kiełbas. Jak wynika z polskiej tradycji wędliniarskiej, żadna kiełbasa biała nie powinna bowiem wykazywać charakterystycznej barwy, typowej dla wyrobów peklowanych i stąd dodatek środków peklujących nie powinien być praktykowany. Istnieje jednak obecnie technologicznie praktykowana modyfikacja składów recepturowych, dotyczących również zakresu i rodzaju stosowanych dodatków, uwzględniająca w procesie produkcyjnym udział azotynu sodu. Jego dodatek, jako komponentu mieszanki peklującej, prowadzi do powstania barwnych nitrozylozwiązków, w tym głównie dominującej w tej grupie nitrozylomioglobiny. Kiełbasy uzyskują wtedy stabilną, czerwoną barwę peklowniczą. Pozostałość resztkowa azotynu w pewnym zakresie poprawia wtedy jakość mikrobiologiczną wyprodukowanych kiełbas. Dodatek azotynu sodu jest możliwy prawnie również w przypadku wytwarzania kiełbasy białej surowej,
która należy do grupy surowych wyrobów mięsnych. Asortyment ten stanowi bowiem wyjątek w tej grupy wyrobów mięsnych i może być produkowany z dodatkiem wspomnianego środka peklującego. W czasie mieszania lub kutrowania składników surowcowych tworzących farsz wędlinowy do wyprodukowania kiełbasy białej można dodawać różne środki stabilizujące, wspomagające proces i wiążące wodę oraz dodatki smakowo-aromatyzujące.
W związku z faktem, że tworzenie się barwy peklowniczej w produkcji kiełbas białych jest na ogół niepożądane, niewskazany jest więc dodatek cukrów redukujących i przeciwutleniaczy (wyjątkiem jest produkowanie kiełbasy białej z dodatkiem azotynu sodu). Obecność tych komponentów może bowiem prowadzić do niekontrolowanego tworzenia się nitrozylobarwników. Środki peklujące, szczególnie w postaci prekursorów azotynów (azotany), mogą jednak trafić do farszu jako zanieczyszczenie wody, przypraw naturalnych oraz soli kuchennej i być w określonych warunkach przyczyną tworzenia się barwy peklowniczej. Nośnikiem azotanów jest również samo mięso. Praktyczne zastosowanie w produkcji uwodnionych kiełbas białych z grupy dodatków stabilizujących znajdują sole fosforanowe, cytrynian sodu, octan sodu i mleczan sodu. Fosforany korzystnie wpływają na wodochłonność białek mięśniowych, przez co poprawiają niektóre wyróżniki jakościowe kiełbas białych. Jest to wynikiem zwiększonego, pod wpływem soli fosforanowych, pęcznienia białek miofibrylarnych i otwierania ich struktury. Korzystny efekt działania tych związków osiąga się już przy niewielkiej dawce. Również na wzrost pęcznienia białek wpływa cytrynian sodu, który jednak nie otwiera struktury białka, tak jak fosforany. Substancja ta stabilizuje układ mięsny przez spowodowanie wzrostu wartości pH. Parametr ten w mięsie podnosi również octan sodu, który dodatkowo dobrze stabilizuje mikrobiologicznie wytworzony farsz i wyprodukowaną z niego kiełbasę białą. Utrwalające działanie wykazują także mleczany.

Przy znacznym uwodnieniu farszu do produkcji kiełbas białych koniecznością jest stosowanie dodatków wiążących wodę, głównie w postaci białek niemięsnych, skrobi i błonników pokarmowych. Komponenty te wpływają na wzrost wydajności produkcyjnej kiełbasy parzonej i poprawę jej konsystencji. Dodatki te wprowadza się na etapie kutrowania lub mieszania. Istotne jest jednak to, że mogą one ograniczać trwałość kiełbasy białej surowej i dlatego ich udział musi być ściśle kontrolowany i oceniony pod kątem wpływu na trwałość wyrobów. Dodatek tych komponentów w tej grupie asortymentowej jest jednak ważny, ze względu na ograniczone możliwości stosowania alternatywnych dodatków wpływających na wiązanie wody i stabilizowanie wyrobu. Szczególnie istotny jest brak możliwości stosowania w produkcji kiełbasy białej surowej fosforanów.

Kiełbasy białe są tradycyjnie przyprawiane naturalnymi przyprawami, do których należy pieprz czarny, majeranek otarty i czosnek. Pieprz stosuje się w ilości 0,2-0,35%, a majeranek w ilości 0,1-0,25% w stosunku do użytego surowca. Dla dobrego przyprawienia kiełbasy białej niezbędny jest dodatek czosnku, szczególnie w postaci świeżo roztartej masy w ilości 0,15-0,4%w stosunku do ilości surowca. Stosowanie tej warzywnej przyprawy w takiej postaci jest najbardziej efektywne przyprawowo.
W czasie rozcierania ząbków czosnku skutecznie na alliinę (olejek eteryczny należący do tioaminokwasów) działa enzym zwany allinazą, co powoduje wydobywanie się z alliiny allicyny wnoszącej intensywny i pożądany w kiełbasie białej zapach. Dobre efekty osiąga się rozcierając wstępnie czosnek w kutrze lub w młynku koloidalnym. Alternatywą dla świeżego czosnku są jego formy suszone, otrzymane ekstrakty oraz aromaty, których ilość należy odpowiednio przeliczyć w stosunku do siły przyprawiania, porównując ją z czosnkiem świeżym.

Kiełbasy białe należące do grupy wyrobów popularnych, które charakteryzują się większym stopniem uwodnienia i zastosowanymi w ich produkcji dodatkami funkcjonalnymi wiążącymi wodę, wymagają często dodatku wzmacniaczy smaku np. hydrolizatów białkowych, ekstraktów drożdżowych, wzmacniaczy nukleotydowych oraz powszechnie stosowanego glutaminianu sodu.

 

Nadziewanie osłonek

 

Farsze przygotowane w toku produkcji kiełbas białych należą do wybitnie nietrwałych półproduktów ponieważ charakteryzują się wartością aktywności wody na poziomie a_w=0,99. Czynnikiem wpływającym na ich stabilność jest tylko chlorek sodu i opcjonalnie, w zabieżności od użycia, octan sodu i mleczan sodu. Jedynie w przypadku zastosowania azotynowęj mieszanki peklującej w ograniczonym stopniu czynnikiem utrwalającym staje się azotyn sodu, który wykazuje przeciwutleniające i antydrobnoustrojowe działanie. Sól ta ogranicza rozwój niektórych szczepów bakteryjnych, ale działanie to jest jednak tylko wybiórcze. Azotyn sodu hamuje jednak rozwój bakterii beztlenowych Clostridium botulinum oraz wzrost patogennych szczepów z rodzaju Salmonella i szczepu Staphylococcus aureus. Nie ogranicza jednak namnażania się pieśni i drożdży ani nie wykazuje skuteczności wobec wielu innych bakterii.

Wytworzony farsz przeznaczony do wyprodukowania kiełbasy białej jest podatny na rozwój bakterii mlekowych z rodzaju Lactobacillus oraz bakterii proteolitycznych z rodzaju Pseudomonas.
Z powyższego względu proces nadziewania wyprodukowanego farszu powinien być wykonany jak najszybciej po jego wytworzeniu i prowadzony w warunkach podciśnienia (środowisko pozbawione tlenu) oraz braku możliwości wzrostu jego temperatury w trakcie wprowadzania do osłonek. Taka dynamika procesu nadziewania pozwala na utrzymanie dobrej jakości mikrobioiogicznęj farszu, a w przypadku farszu bez dodatku azotynu na ograniczenie powstawania w sposób niekontrolowany nitrozylobarwników typowych dla wyrobów peklowanych. Przygotowanym farszem nadziewa się osłonki naturalne w postaci jelit cienkich (kiełbaśnice, owczanki), ściśle je wypełniając. Proces produkcji białej kiełbasy surowej na tym etapie się kończy, a wyroby zaraz po nadzianiu kieruje się do przechowywania chłodniczego w temperaturze nie wyższej niż 5°C. Warunki te są niezbędne dla utrzymania dobrej trwałości tych kiełbas. W przypadku produkcji kiełbasy parzonej białej nadzianej farszem osłonki kieruje się niezwłocznie do parzenia. Zminimalizowanie czasu oczekiwania napełnionych farszem osłonek do momentu przeprowadzenia procesu parzenia ogranicza ryzyko tworzenia się niekorzystnego wybarwienia peklowniczego. Zjawisko to jest bowiem jedynie pożądane w przypadku użycia w procesie produkcji azotynu sodu.

 

Obróbka termiczna i chłodzenie

 

Proces parzenia, niezależnie od wariantu produkowanej kiełbasy białej (z azotynem sodu lub bez), prowadzić należy w temperaturze 74-76°C przez okres tak długi, aż batony osiągną temperaturę mierzoną w centrum geometrycznym wynoszącą minimum 72°C, co zapewnia dobry poziom trwałości wyrobu gotowego. Szarobrunatne zabarwienie uzyskiwane przez parzoną kiełbasę białą produkowaną bez dodatku azotynu sodu jest wynikiem zachodzących procesów denaturacyjnych w obrębie mioglobiny i częściowo hemoglobiny oraz ich pochodnych. Już w temperaturze około 50°C rozpoczyna się denaturacja białek związanych z hemem, a dalszy jej wzrost dynamizuje proces aż do osiągnięcia poziomu temperatury wynoszącej 68°C. Tworzenie się charakterystycznego szarobrunatnego zabarwienia parzonej kiełbasy białej jest rezultatem obecności w niej metmiochromogenu (Fe⁺³), który jest utlenioną i zdenaturowaną pochodną mioglobiny. Związek ten powstaje w czasie obróbki parzelniczej, w wyniku dynamicznego utleniania się mioglobiny, co jest wynikiem utleniania się kationów żelazawych (Fe⁺²) do żelazowych (Fe⁺³). powstający barwnik heminowy, jakim jest metmioglobina ulega denaturacji do metmiochromogenu, dając pożądane w tej grupie wyrobów szare zabarwienie. Z ewentualnych pozostałości obecnej w surowcu hemoglobiny (Fib) w trakcie parzenia tworzy się również hemowa pochodna o szarobrunatnej barwie, zwana methemochromogenem. Związek ten jest utlenioną i zdenaturowaną formą barwnika hemowego, jakim jest natywna hemoglobiny. Uzyskaniu szarej barwy przez obrobione termicznie kiełbasy białe sprzyja obecność chlorku sodu. Sól ta wpływa bowiem na obniżenie temperatury denaturacji cieplnej natywnych barwników hemowych i ich pochodnych, co dodatkowo ogranicza powstawanie w sposób niekontrolowanych barwnych nitrozylozwiązków. W czasie obróbki cieplnej białej kiełbasy parzonej mogą dochodzić także do miejscowego pojawienia się niepożądanej w tej grupie kiełbas barwy jasnoczerwonej. Jest to wynikiem denaturacji natywnych barwików hemowych, które nie uległy przed denaturacją procesowi utlenienia i przekształciły się na skutek wysokiej temperatury i często nadmiernie długiego czasu chłodzenia w pochodne hemowe, zwane miochromogenem (Fe⁺²) i hemochromogenem (Fe⁺²).

Po zakończonej obróbce cieplnej białe kiełbasy parzone należy dostatecznie schłodzić tak, aby skutecznie obniżyć ich poziom energetyczny. W celu uzyskania jak najszybciej temperatury przechowalniczej, tj. maksymalnie wynoszącej 6°C uzasadnione jest stosowanie metody chłodzenia dwufazowego, tj. wodno-powietrznego. Studzenie wodą należy zakończyć w momencie, kiedy zawarta jeszcze w wyrobach energia cieplna pozwoli na odparowanie wody ze schłodzonych kiełbas. Proces kończy się dochłodzeniem kiełbas powietrzem.

 

Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

 

 

 

 

 

 

[nestor]

Bardzo lubię białą kiełbasę.Jest zdrową wędliną.Nie zawiera azotynów i azotanów,tylko trwałość jej jest krótka.

[Wirus]

 

 

Nie zawiera azotynów i azotanów

 

 

Zawiera, zawiera    tylko w nieznacznej ilości   dla zainteresowanych :

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:-hzC5M7pCvwJ:agro.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-c21fcf18-30a1-4a34-b6a8-748fd973da47/c/129-135.PDF+&cd=4&hl=pl&ct=clnk&gl=pl

[krzysio59]

 

 

Zawiera, zawiera

To w takiej sytuacji nie jest to prawdziwa kiełbasa biała,bo takowa powinna być robiona na bazie soli,a nie peklosoli.

[Muski]

 

 

nie jest to prawdziwa kiełbasa biała,bo takowa powinna być robiona na bazie soli

No nie prawdziwa ale odrobinę bezpieczniejsza    Zwykle robię różową - taki fajny kolor, bardziej mi odpowiada jak szary. Szare robię tylko na szybko na grilla   i tak brązowieją

[Wirus]

 

 

To w takiej sytuacji nie jest to prawdziwa kiełbasa biała,bo takowa powinna być robiona na bazie soli,a nie peklosoli.

Ja nie piszę o dodatku peklosoli tylko o  zawartości azotanów i azotynów w  "surowym" mięsie bez jakichkolwiek dodatków - patrz link:

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:-hzC5M7pCvwJ:agro.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-c21fcf18-30a1-4a34-b6a8-748fd973da47/c/129-135.PDF+&cd=4&hl=pl&ct=clnk&gl=pl

[Yabuszko]

Witajcie.

ile biała kiełbasa nie parzona może leżeć w lodówce? Używam do niej soli warzonej nie peklosoli. 

Zapakowanie w folie próżniowo wydłuży termin przydatności ale o lie? zastanawiam się w związku zbliżającymi się świętami kiedy najlepiej przygotować taką kiełbasę aby była w "terminie" i jak najświeższa. 

[quadro555]

Zamrozić surową

[krzysio59]

 

 

Używam do niej soli warzone

Dobrze byłoby ją wcześniej wyprażyć,np.na patelni aż zacznie strzelać.

[sverige2]

 Zwykle robię różową - taki fajny kolor, bardziej mi odpowiada jak szary. Szare robię tylko na szybko na grilla   i tak brązowieją

 

 

 

    !!!

[Yabuszko]

Zamrozić surową

 

a jeżeli chciałbym tego uniknąć to ile czasu może leżeć w lodówce? 

 

 

Używam do niej soli warzone

Dobrze byłoby ją wcześniej wyprażyć,np.na patelni aż zacznie strzelać.

 

w jakim celu praży się taką sól? 

[quadro555]

Surową białą kiełbasę powinno się przechowywać w lodówce w otwartym pojemniku maksymalnie przez dwie doby.

Jeśli sparzysz surową białą kiełbasę może być przechowywana w lodówce nawet przez 4 dni.

[sverige2]

Ja zawsze parzę, pakuję próżniowo w zgrabne paczuszki i zamrażam. Po rozmrożeniu smakuje tak samo wspaniale jak świeżo zrobiona .

[Muski]

 

 

kiedy najlepiej przygotować taką kiełbasę aby była w "terminie" i jak najświeższa

W Wielki Piątek - będzie w terminie. Na samej soli ma krótki termin spożycia , krótszy niż cały kawałek mięsa w lodówce - to sobie przelicz. Jak mam trzymać dłużej niż 3 dni to Vacum i mrożę.  

[sverige2]

. Jak mam trzymać dłużej niż 3 dni to Vacum i mrożę.  

 

 

 

  !!!

 

[Olka88]

Witam. Szukam przepisu na białą kiełbasę

[paweljack]

https://www.wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-surowe/7-kielbasa-biala-surowa

[Olka88]

Przeczytałam całość i.... troche mi się zrobiło niedobrze. Chyba nie kupię już nigdy białej kiełbasy. Wolę ją chyba zrobić sama. Gdzie znajdę jakiś dobry przepis ? Pomoże mi ktoś ? Macie jakieś swoje własne sprawdzone receptury ? 

[paweljack]

Gdzie znajdę jakiś dobry przepis ?

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-surowe/7-kielbasa-biala-surowa 

 

W kwietniu też szukałaś, nie zrobiłaś jeszcze tej białej? 

Edytowane 4 Listopada 2022 przez paweljack

[EAnna]

 

 

Przeczytałam całość i.... troche mi się zrobiło niedobrze.

A to z jakiego powodu?

Co Cię tak bardzo poruszyło w powyższych wpisach?   

[Olka88]

No właśnie nie zrobiłam, plany poszły..... nie powiem gdzie.... Mam kiełbasę, mam wędzoną polędwiczkę. A co mnie obrzydziło ? A to co zostało napisane  w pierwszym poście przez Maxella.

[Maxell]

 

 

A to co zostało napisane w pierwszym poście przez Maxella.

Konkretnie co?

Pamiętaj zawsze, by artykuł doczytać do końca, gdzie znajdziesz jego autora. Tytuł jasno daje do zrozumienia, że chodzi o aktualną technologię produkcji kiełbasy białej i napisany został przez technologa mięsa.

[Olka88]

No właśnie nie przeczytałam do konca :/ Przepraszam

[kozieradka]

Bardzo dobry artykuł. Który powinien pogodzić wszystkich wielbicieli ukochanej polskiej białej kiełbasy. Tych którzy wyznają przepisy tylko w składzie z solą jak i tych którzy miłują różowy kolor w przekroju czyli na peklosoli.

 

Wysłane z mojego LM-G900 przy użyciu Tapatalka

[gariwaldi]

Dobry wieczór,

zrobiłem dziś po raz kolejny 3 kg białej kiełbasy wg receptury z 16 - tki na sobotę. Nie uwierzycie ale zapomniałem dać soli. Zorientowałem się jak już wszystko było w jelitach i czekało w lodówce na parzenie. Czy jest szansa żeby to uratować. Myślałem żeby dać soli do wody do parzenia, tylko nie bardzo wiem ile. Jak mówił tow. Gierek: Pomożecie?