Może ktoś ocenić i odpowiedzieć mi co to jest po wędzeniu ?

[Klikson]

Dzień dobry;

 

Jest to mój pierwszy post na forum, więc od razu chciałbym sie przywitać, a więc - cześć Wam wszystkim.

 

Teraz do rzeczy.

 

No troszkę już wędziłem, za specjalistę się nie uważam, ale takiego czegoś jeszcze nie widziałem.

 

Posiadam nieco mięsa z dwóch sklepów, jeden sieciówka, drugi firmowy/prywatny - zakładu przetwórstwa.

 

Od lat wędzę w kwietniu, grudniu przed świętami spore ilości na kilka m-c...

O ile na tłustych kawałkach to normalne,, że wytopi się tłuszcz, woda odcieknie, czasami sól i robia się swego rodzaju zwist, tak takie cos pierwszy raz widzę w życiu i ... mało tego.

Mięso nawet po wędzeniu śmierdzi "zepsutym mięcem", nie wiem czy coś było skopane w marynacie, ale raczej nie - bo śmierdząca jest tylko część mięsa, druga połowa po rozkrojeniu, nie "kopie" w nozdrza.

 

Mam lekkie obawy, nie ukrywam. Spróbuję octu, mleka, odgotować, jak sie nie poprawi to dam psu, ale o ile zapach mnie przeraża i wiem jak walczyć, o tyle to to jest u licha na fotkach?

Wychodzi ze środka mięsa, nie jest to tłuszcz, nie jest ścięgno, żadne dziury nie były w mięsie robione (szynkę czasami dźgam nożem) - podpowiecie?

Dzięki z góry!

 

Dodam tylko, że pojawiło sie to w wędzarni, nie przed, nie po po powieszeniu, a w trakcie obróbki podczas procesu 

 

 

Edytowane 17 Grudnia 2023 przez Klikson
dodanie zdania na końcu

[EAnna]

28 minut temu, Klikson napisał(a):

, o tyle to to jest u licha na fotkach?

Mięso było nastrzykiwane taką bryją z MOM i teraz to świństwo wypływa.

Współczuję.

Co do dziwnych/obcych zapachów to bym z nimi nie walczyła....skoro masz psy.

Chyba, że i te nie zechcą tego zjaść 

[Bagno]

Czy posiadasz termometr w wędzarni ? Jeśli tak, to podaj rodzaj.

 Jakiej barwy była solanka?

"Zwisające sople" z elementów wędzonek to nic innego jak białko. Czy dodane , czy powstałe z mięsa podczas wędzenia w wysokiej temperaturze trudno określić.  Prawdopodobnie w wędzarni była wysoka temperatura powodująca mocny skurcz włókien mięśniowych, które kurcząc się wypychają wodę wraz rozpuszczonym białkiem i solą.

Bardzo często występują na polędwicy po parzeniu. Bezpośrednią przyczyną jest niskie pH mięsa tzw mięso PSE.

[Grzewlod]

17 minut temu, Bagno napisał(a):

Bezpośrednią przyczyną jest niskie pH mięsa tzw mięso PSE.

Wada mięsa wraz z nastrzykiem białek i innych środków funkcyjnych przy wysokiej temp. dała powyższy efekt. Miałem kiedyś podobną reakcję podczas grillowania karkówki z Lidla. Na płycie grilla było biało od tego czym mięso zostało naszpikowane. Jeśli mięso śmierdzi nie walcz z tym utylizuj.

[Klikson]

41 minut temu, Bagno napisał(a):

Czy posiadasz termometr w wędzarni ? Jeśli tak, to podaj rodzaj.

 Jakiej barwy była solanka?

"Zwisające sople" z elementów wędzonek to nic innego jak białko. Czy dodane , czy powstałe z mięsa podczas wędzenia w wysokiej temperaturze trudno określić.  Prawdopodobnie w wędzarni była wysoka temperatura powodująca mocny skurcz włókien mięśniowych, które kurcząc się wypychają wodę wraz rozpuszczonym białkiem i solą.

Bardzo często występują na polędwicy po parzeniu. Bezpośrednią przyczyną jest niskie pH mięsa tzw mięso PSE.

temp 40-70 (początek, koniec)
czas 4,5-6h bo nie wiem jak liczyć, odpowiadać, od uzyskania 50* czy później?  
Rozpaliłem sosną, żaru zrobiłem szufelkę, rozgrzałem wędzarnie jak co roku, po wypaleniu tych 3polan sosny, nałożyłem czereśnię suchą, następnie czereśnię mokrą od deszczu/śsniegu.

Dym, temp niska - kilka h okadzania - no wiadomo, jak później podrzuciłem suchego temp mogła skoczyć.

Swobodny wylot dymy, żadne kominy, dławiki - reguluje wysokościa pokrywy nad mięsem jakieś 70cm i dym, ciepło rozchodzi się nad wędzarnią (taki podnoszony daszek)

 

na koniec dodany jałowiec, temp lekko skoczyła, dymu 15x więcej przez 15-20min, wędzone na czereśni/wiśni mix

w palenisku ognia tak średnio, troszkę żaru - regulacja dopływu powietrza.

 

temp, stała, raczej nie przekroczyło to 70*C bo dłoń spokojnie wkładałem, stąd moje obawy o te wycieki, co to uciekało ? Wędzę jak co roku, a tu takie babole mi wyskakują  
Część mięsa śmierdzi po rozkrojeniu, część nie - dlatego piszę o dwóch sklepach - to nie wina solanki....

 

Resztę sprawdzę jutro, konsystencja, zapach, jak już porządnie powisi. Pokroję, sprawdzę co wycieknie, fotki wrzucę na forum.

Tak czy siak, co najmniej 1/2 to do wywalenia zwierzakom jak sie smrodu nie pozbędę, a drugie pół, to w sumie nie wiem co zrobić, czy wywalić czy po kawałku do gołąbków - teściowej    

Pytajcie, proces opiszę jeszcze dokładniej.

Fotki po kilku h wiszenia zaraz wrzucam.

 

Nie patrzcie, że ono takie czarne spalone, bo to aparat przekłamuje obraz w piwnicy - no takie, lekko ciekmiejsze jest, ale patrząc po kolei fotki, to znika ten "nagar", na zdjęciu po lewej jest, na tym po prawej juz nie ma.

Może film lepiej, z opisem i dotknięciem tego czegos co wisi   (byle mnie to w palec nie ugryzło     )

Głwnie to tych dziwnych "zwisów", który zamiast robić sie na dole miecha, robia sie na górze lub w połowie, ewidentnie, nawet widać "żyły" którędy ten "stakaktyk" wychodzi - no odrażające to to jest i nie wiem czy "teściowa" chociażby załużyła na to cos co tam jest.

Na fotkach dobrze widac przebieg tego syfu, zastanawiałem sie, czy to nie jakis tasiemiec :p 
Mięso, na pewno nie spalone 

Edytowane 17 Grudnia 2023 przez Klikson

[Bagno]

.. a termometr? Pokaż wraz czujnikiem temperatury.

[Grzewlod]

Godzinę temu, Klikson napisał(a):

temp, stała, raczej nie przekroczyło to 70*C

Patrząc po fotkach sądzę, że przekroczyła. Nie chodzi mi o kolor a  strukturę zewnetrzną.

[Klikson]

Godzinę temu, Bagno napisał(a):

.. a termometr? Pokaż wraz czujnikiem temperatury.

nie ma szans, to już 8,5h po wędzeniu, chyba, że chcesz termometr wiedzieć jaki uzywam?

PT100 z kominów mas bitumu - tam jest  i kwas itd...., elektroniczny.

 

nie nie kalibruje się go, co najwyżej wymienia.

 

[Klikson]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Patrząc po fotkach sądzę, że przekroczyła. Nie chodzi mi o kolor a  strukturę zewnetrzną.

to mnie tez niepokoi, smrór, wycieki z wewnątrz, nawet jak przekroczyła 70*, nich będzie 100*C  skąd te wycieci i nadal smród mięsa....

Tu nie dyskutujemy o temp., a o dziwnych tworach które się pojawiają na mięsie.....

 

Zdrowę mięso moge przywalic 100-110 jak sie uda w wedzarni i będzie to piekarnik.

Będę mieć pieczeń

, ale te boczne boczne wybroczyny pierwszy raz widzę  

 

Pamietaj tez proszę, że mój aparat przekłamuje, - w cieniu pokazuje spaleniznę, a niedoświetlone czerwone, ciemne.
Mięso inaczej wygląda w "oczach" — zresztą, zrób fotki swojego, wrzuc i tez ten sam efekt myślę, że zauważysz. Spalenizny, czarnego tam gdzie lampa ze światła w piwnicy nie świeci

 

Wątek dotyczy, co to jest, co z tym mięsem zrobić..... Bo, wędzę nie od tego, czy tamtego, czy od 5lat. No takich "wycieków", bruzd" stalaktytów" syfu przypominającego "robactwa nie miałem.

Powtórzę wędzenie i powiem w razie czego, który to sklep.

 

 

Edytowane 17 Grudnia 2023 przez Klikson

[Grzewlod]

Zamieść fotkę przekroju. Jak rozkroisz kawałek to oceń organoleptycznie czy mięso ma cechy zepsucia (oślizłe, kleiste, rozlazłe, wyczuwalny kwaśnym, "siarkowy" zapach itd.).

[Klikson]

12 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Zamieść fotkę przekroju. Jak rozkroisz kawałek to oceń organoleptycznie czy mięso ma cechy zepsucia (oślizłe, kleiste, rozlazłe, wyczuwalny kwaśnym, "siarkowy" zapach itd.).

jutro.

Dziś schnie, wisi, dam mu odpocząć.

 

[Klikson]

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Patrząc po fotkach sądzę, że przekroczyła. Nie chodzi mi o kolor a  strukturę zewnetrzną.

no to tylko fotki, jak juz pisałem. Na jednym zdjęciu ciemne, na innym czerwone - nie mam studia do nagrywania mięsa, a i telefon ciągle krzyczy, że złe oświetlenie - stary 2015r

 

po raz kolejny piszę, przewiń fotki, to samo mięso z różnych stron ma różny kolor  

Edytowane 17 Grudnia 2023 przez Klikson

[Grzewlod]

6 godzin temu, Klikson napisał(a):

po raz kolejny piszę, przewiń fotki, to samo mięso z różnych stron ma różny kolor  

 

6 godzin temu, Klikson napisał(a):

Nie chodzi mi o kolor a  strukturę zewnetrzną.

 

[Klikson]

Zgodnie z obietnicą, podrzucam fotki po 20h wiszenia w chłodzie:

Z podświetleniem w telefonie:
 

[Klikson]

bez diody błyskowej:
 

[Marek z Bielska]

Witam

Absolutnie wykluczam wadę mięsa, zawinił pośpiech wandzorza 😀.

 

Wędzonki były osuszone, lecz nie dogrzane wewnątrz na tyle ,aby można już póścić pierwszy dym,pierwsze co się dzieje to po zewnętrznej stronie wędzonki gdzie idzie ciepło w komorze osuszają się szybciej,a od wewnątrz gdzie rotacja ciepła jest mniejsza powstaje tzw.mleko czyli nie dogrzane wędzonki (mogły pojawić się kropelki rosy), ratując się zwiekszyłeś temp.w celu eliminacji barwy,mięso się po prostu wkurzyło na Ciebie i wywaliło białko ,które w wysokiej temperaturze utworzyło takie przyjarane kozy z nosa czy jak zwą sopelki😀

Ty i ja wiemy że nie osuszałeś wędzonek w wędzarni 2h30min.,

Jeżeli będziesz osuszał krócej będą zawsze jaja....tak jak teraz,pisze to już któryś raz i błędy wracają jak bumerang...nie da się uwedzić zimnego trupa.....zawsze będzie się pocił, napisałem na chłopski rozum,każdy wnioski wyciagnie sam,metod stosowanych w przemyśle nie będę tu pisał, gdyż zakłóceń nie chce wprowadzać.

 

Pozdrawiam słonecznie Wesołych świat Bożego Narodzenia 

3-majcie się 

[Maxell]

12 minut temu, Marek z Bielska napisał(a):

Absolutnie wykluczam wadę mięsa, zawinił pośpiech wandzorza 😀.

Z tym absolutnie, to bym był ostrożny.

[Marek z Bielska]

Dodam jeszcze....wracam jak komisarz Colombo😀.

Mięso mogło być nie dopeklowane,lub łapło świniare po drodze,czyli jakieś skażenie bakteriologiczne,ludzie w różnych warunkach robią,niekoniecznie u Ciebie,ale na tym punkcie to musi być tip top.

p.s.na jednym zdjęciu zauważyłem taką szarą łatkę na boczku wewnątrz....z czasem w tej części powstaje proces gnilny (sól nie doszła) i wtedy to zaczyna ten kawałek waniać.

Okejas to chyba wszystko.

[Marek z Bielska]

Czekam na odpowiedź Kol.Kliksona

Uciesze się jak coś napiszesz🤔

[Klikson]

53 minuty temu, Marek z Bielska napisał(a):

Witam

Absolutnie wykluczam wadę mięsa, zawinił pośpiech wandzorza 😀.

 

Wędzonki były osuszone, lecz nie dogrzane wewnątrz na tyle ,aby można już póścić pierwszy dym,pierwsze co się dzieje to po zewnętrznej stronie wędzonki gdzie idzie ciepło w komorze osuszają się szybciej,a od wewnątrz gdzie rotacja ciepła jest mniejsza powstaje tzw.mleko czyli nie dogrzane wędzonki (mogły pojawić się kropelki rosy), ratując się zwiekszyłeś temp.w celu eliminacji barwy,mięso się po prostu wkurzyło na Ciebie i wywaliło białko ,które w wysokiej temperaturze utworzyło takie przyjarane kozy z nosa czy jak zwą sopelki😀

Ty i ja wiemy że nie osuszałeś wędzonek w wędzarni 2h30min.,

Jeżeli będziesz osuszał krócej będą zawsze jaja....tak jak teraz,pisze to już któryś raz i błędy wracają jak bumerang...nie da się uwedzić zimnego trupa.....zawsze będzie się pocił, napisałem na chłopski rozum,każdy wnioski wyciagnie sam,metod stosowanych w przemyśle nie będę tu pisał, gdyż zakłóceń nie chce wprowadzać.

 

Pozdrawiam słonecznie Wesołych świat Bożego Narodzenia 

3-majcie się 

Dzięki śliczne za obszwerny opis, fakt, kilka błędów było

Takie fora to skarb, bo czegos nowego zawsze sie dowiem.

 

 

Tak czy siak, nowe mięso zakupione (teraz w jednym sklepie), lezy w marynacie, może do świąt dojdzie, tak że licze tym razem na szynkę, to mi sie zawsze udaje  

Edytowane 18 Grudnia 2023 przez Klikson

[Marek z Bielska]

Zrób porządny nastrzyk i za dwa dni do wedzarni i przed świętami zdążysz, będzie dobrze ,tylko wędzarni nie podlewaj🤪

[arkadiusz]

13 godzin temu, Marek z Bielska napisał(a):

Zrób porządny nastrzyk i za dwa dni do wedzarni i przed świętami zdążysz, będzie dobrze

Marek no co TY. Będzie szybko , przemysłowo i awaryjnie 😉