Minimalna ilość peklosoli w kiełbasie?

[MisioPysio]

Witam,

Kiełbasy wędzone/parzone wykonuję z dodatkiem peklosoli w ilości 17g na 1kg mięsa peklowanego przez 48h. Ostatnio sąsiad wzamian za przysługę zażyczył sobie domowej kiełbasy tylko żebym zrobił mniej słoną niż zawsze. Produkt wykonany zawierał 16g peklosoli na 1kg. Sąsiad zadowolony był i stwierdził że słoność mu pasuje. Parę kiełbasek podsuszyłem i sąsiadowi taka forma kiełbaski się jeszcze bardziej spodobała, tylko stwierdził że zrobiła się trochę bardziej słona. Wiem że to normalne i powiedziałem sąsiadowi że następnym razem do kiełbasy z zamiarem podsuszania dla niego dodam jeszcze mniej peklosoli. Dzisiaj jednak zacząłem się zastanawiać czy 15g peklosoli na 1kg to przypadkiem nie za mało ze względów bakterio/konserwujących? Czy istnieje jakaś minimalna bezpieczna dawka peklosoli przy wyrobie kielbasy?

[Jarzyna]

Witam. Ja daję do kiełbasy 11.5g pękłosoli na kg farszu bo tak mi smakuje. Może w lodówce przeleżeć dwa tygodnie i się nie psuje. Także 15 g też będzie dobrze. 

Edytowane 2 Kwietnia 2024 przez Jarzyna

[MariuszB]

Proszę bardzo...

 

[arkadiusz]

W dniu 1.02.2024 o 23:08, MisioPysio napisał(a):

Czy istnieje jakaś minimalna bezpieczna dawka peklosoli przy wyrobie kielbasy?

Pytanie jest trochę źle postawione. Żeby zabezpieczyć mięso przed botuliną potrzebna jest odpowiednia dawka nitrytu.Nitryt to dodatek do peklosoli .I co kraj to obyczaj.Ponieważ nasza peklosól zawiera od 0,5-0,6 % nitrytu to u nas jest to dawka nitrytu na poziomie 50-150mg/kg co mniej więcej w połowie odpowiada 80 mg/kg mięsa co dalej odpowiada 15 g polskiej peklosoli /kg mięsa.

[Muski]

10 minut temu, arkadiusz napisał(a):

0,5-0,6 % nitrytu to u nas jest to dawka nitrytu na poziomie 50-150mg/kg

Arku , coś mi w pamięci trochę inne wyniki wychodzą , sprawdź proszę jeszcze raz 

[arkadiusz]

 

33 minuty temu, Muski napisał(a):

Arku , coś mi w pamięci trochę inne wyniki wychodzą , sprawdź proszę jeszcze raz 

Może inaczej.Te wyliczenia są na 1 kg mięsa.To jest peklowanie na sucho.Żeby uzyskać stężenie 80mg/kg mięsa trzeba użyć 15 g/kg peklosoli

Edytowane 2 Kwietnia 2024 przez arkadiusz

[arkadiusz]

29 minut temu, Muski napisał(a):

Arku , coś mi w pamięci trochę inne wyniki wychodzą , sprawdź proszę jeszcze raz 

Nie zgadza Ci się minimalna i maxymalna dawka bo nie bardzo rozumiem.?

[Pacan Wojciech]

Arku kolega Muski ma rację , wynik musi się nie zgadzać , wg. składu peklosoli :

cytat "Warto wiedzieć, jakie procentowe wartości zawiera w sobie sól peklowa. Skład mieszanki do peklowania to zazwyczaj aż 99 do nawet 99,5% zwykłej soli kuchennej i od 0,5 do 1% azotynu sodu. Warto przypomnieć, że zwykła sól to nic innego jak chlorek sodu z różnymi substancjami dodatkowymi, zależnie od pochodzenia i rodzaju soli."

Czyli 0,5% to 5 gramów lub 5000 miligramów- taka ilość azotynu zawiera 1 kilogram peklosoli , a może zawierać skrajnie 10g ( 1 % ) ,Wyliczając z treści , którą przytoczyłem wyżej. Kupuje  peklosól , mam zaufanie do sprzedawcy, nigdy nie sprawdzam składu. 

Pozdrawiam 

[Woytas]

10 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Arku kolega Muski ma rację , wynik musi się nie zgadzać , wg. składu peklosoli :

cytat "Warto wiedzieć, jakie procentowe wartości zawiera w sobie sól peklowa. Skład mieszanki do peklowania to zazwyczaj aż 99 do nawet 99,5% zwykłej soli kuchennej i od 0,5 do 1% azotynu sodu. Warto przypomnieć, że zwykła sól to nic innego jak chlorek sodu z różnymi substancjami dodatkowymi, zależnie od pochodzenia i rodzaju soli."

Czyli 0,5% to 5 gramów lub 5000 miligramów- taka ilość azotynu zawiera 1 kilogram peklosoli , a może zawierać skrajnie 10g ( 1 % ) ,Wyliczając z treści , którą przytoczyłem wyżej. Kupuje  peklosól , mam zaufanie do sprzedawcy, nigdy nie sprawdzam składu. 

Pozdrawiam 

W zakładach produkcyjnych gdzie używa się czystego nitrytu do produkcji peklosoli są bardzo restrykcyjne przepisy. Miałem do czynienia z takim przypadkiem gdzie klucze do szafki z nitrytem miała osoba odpowiedzialna służbowo i druga osoba to lekarz weterynarii. Nitryt był odważany i wydany tylko na podstawie odpowiedniego dokumentu potwierdzonym podpisami tych dwóch osób. O ile wiem w handlu są dwa rodzaje peklosoli z zawartością nitrytu na poziomie 0,5-0,6%  i 0,8-0,9%. Nie może być większej różnicy niż podana. 

Edytowane 3 Kwietnia 2024 przez Woytas

[Grzewlod]

Godzinę temu, Woytas napisał(a):

O ile wiem w handlu są dwa rodzaje peklosoli z zawartością nitrytu na poziomie 0,5-0,6%  i 0,8-0,9%.

Bez problemu do kupienia trzy :

https://www.ciechsol.com/produkty/produkty-peklujace-przetworstwo

 

 

 

 

[Grzewlod]

1 godzinę temu, Woytas napisał(a):

W zakładach produkcyjnych gdzie używa się czystego nitrytu do produkcji peklosoli są bardzo restrykcyjne przepisy.

Kilogram nitrytu 18 zł również dostępny na naszym rynku :

https://allegro.pl/oferta/azotyn-sodu-czysty-nitryt-1-kg-bioskamed-11194395121

[szrekPL]

Masakra...

[Grzewlod]

17 minut temu, szrekPL napisał(a):

Masakra...

Dlaczego masakra przecież to nie pistolet nie zastrzelisz nikogo. Jedyny problem w tym, żeby wiedzieć i być świadomym jak używać nitrytu i soli peklującej. Skończmy już z tym, że wszystko jest zabronione a jak nie to musisz przejść 150 tysięcy kursów zdobyć 150 tysięcy certyfikatów i wydać 150 tysięcy złotych żeby inni mieli zarobek. Tam gdzie to naprawdę zagraża życiu i zdrowiu to się zgodzę, że potrzebny jest jakiś papier ale w przypadku nitrytu lub peklosoli nie musisz jej używać a jak już chcesz to wiedzy nie brakuje.  

Edytowane 3 Kwietnia 2024 przez Grzewlod

[bobok]

Dzięki za taką informację. Kupując peklosól prawdopodobnie mało kto zwraca uwagę na coś takiego. Zresztą większość nie zdaje sobie sprawy że można kupić peklosól z różną zawartością nitrytu. Dla mnie sól peklująca to sól peklująca i do tej pory myślałem że to jest standard i każda jest taka sama jeśli chodzi o zawartość nitrytu.

[Maxell]

2 minuty temu, bobok napisał(a):

Dla mnie sól peklująca to sól peklująca i do tej pory myślałem że to jest standard i każda jest taka sama jeśli chodzi o zawartość nitrytu.

I prawidłowo. Te mieszanki peklujące przeznaczone są do różnego rodzaju wyrobów, łącznie z wyrobami dojrzewającymi (gdzie czasem dochodzi jeszcze dodatek azotanu). Wszystkie one zawierają tytko tyle nitrytu, by zabezpieczyć mięso, a nie szkodzić konsumentowi. Zawartość azotynu mieści się w wymogach przepisów, które rygorystycznie są nadzorowane przez UE.

[szrekPL]

56 minut temu, Grzewlod napisał(a):

 Tam gdzie to naprawdę zagraża życiu i zdrowiu to się zgodzę, że potrzebny jest jakiś papier ale w przypadku nitrytu lub peklosoli nie musisz jej używać a jak już chcesz to wiedzy nie brakuje.  

No chyba właśnie zagraża skoro w Tarnowie stało się co się stało a u nas w instytucie wykazali użycie 100% nitrytu, peklosól zgadzam się z Tobą jak najbardziej jak ktoś chce jego wybór tylko że za tym nie idzie żadna wiedza odnośnie użycia o czym niejednokrotnie można poczytać na forum...

[Maxell]

Dlatego używajmy wyłącznie peklosoli z pewnych źródeł. Moim zdaniem, handel nitrytem na wolnym rynku powinien być całkowicie zakazany. Już w latach powojennych, ten środek był dozowany pod ścisłym nadzorem, wyłącznie przez osoby specjalnie w tym celu przeszkolone.

[Grzewlod]

2 godziny temu, szrekPL napisał(a):

No chyba właśnie zagraża skoro w Tarnowie stało się co się stało a u nas w instytucie wykazali użycie 100% nitrytu

Problem nie leży w nitrycie tylko w osobie która bez pojęcia go dawkowała.

2 godziny temu, Maxell napisał(a):

Moim zdaniem, handel nitrytem na wolnym rynku powinien być całkowicie zakazany.

 Ja mam zupełnie inne zdanie. Idąc tym tokiem myślenia to i saletra potasowa powinna być zakazana gdzie wszyscy wiemy, że jest bardziej szkodliwa od nitrytu. Jest jeszcze wiele innych środków funkcyjnych też szkodliwych i używanych przez nas przy wyrobie wędlin. Wniosek jest taki, że trzeba wiedzieć co się robi i jak zanim się zrobi.

[Woytas]

4 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Kilogram nitrytu 18 zł również dostępny na naszym rynku :

https://allegro.pl/oferta/azotyn-sodu-czysty-nitryt-1-kg-bioskamed-11194395121

No i?, nigdzie nie napisałem że nitryt nie jest ogólnie dostępny. Napisałem jakie są procedury wewnątrz zakładu (a przynajmniej w tych których wiem), a to zupełnie inna sprawa.

[Maxell]

12 minut temu, Grzewlod napisał(a):

saletra potasowa powinna być zakazana gdzie wszyscy wiemy, że jest bardziej szkodliwa od nitrytu.

Chyba jednak nie. Sprawdź dopuszczalne dawki saletry (azotanu) i dawki azotynu (nitrytu). Dlaczego dozwolony jest dodatek kilku procent saletry, a zaledwie nieco ponad pół procenta nitrytu? Poza tym, saletra nigdy nie była w zakładach mięsnych tak chroniona jak nitryt. Saletrę spożywczą możemy spokojnie używać w kuchni, ale nitrytu już nie.

[szrekPL]

Ostatnio kupiona pekla, nic nawet słowem o użyciu i bezpieczeństwie poza zdaniem że nie do bezpośredniego...a gdzie cała reszta , temperatura , ilość itd... niestety odnoszę wrażenie że więcej wyczyta alergik niż potencjalny domowy wytwórca jedzenia...

[szrekPL]

A tu opis ze strony sprzedawcy czystego

 

- Azotyn sodu stosuje się przy tworzeniu organicznych pochodnych kwasu azotawego, barwników, oraz jako dodatek do żywności, służący do peklowania mięsa. Przeciwdziała on namnażaniu bakterii oraz utrwala czerwono-różową barwę mięsa. Uwaga: w przypadku nadmiaru tego konserwantu, podczas obróbki (zwłaszcza gotowania), azotyny mogą reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin, które mają właściwości rakotwórcze.

[Maxell]

7 minut temu, szrekPL napisał(a):

nic nawet słowem o użyciu i bezpieczeństwie poza zdaniem że nie do bezpośredniego.

A co jest głównym składnikiem tej peklosoli? Kto odważy się dodać jej więcej niż 20-25 g/kg mięsa? Po to wymyślono peklosól, by nie było możliwości jej przedawkowania.

[szrekPL]

1 minutę temu, Maxell napisał(a):

A co jest głównym składnikiem tej peklosoli? Kto odważy się dodać jej więcej niż 20-25 g/kg mięsa? Po to wymyślono peklosól, by nie było możliwości jej przedawkowania.

Tak to się zgadza tylko że wg mnie jest trochę za mało informacji o bezpieczeństwie na etykiecie, choćby o temperaturze do jakiej powinno się stosować, nie jestem przeciwnikiem pekli bardzo dobrze że powstała, używam zgodnie z recepturą bez dzielenia trochę soli trochę pekli...

[Grzewlod]

41 minut temu, Maxell napisał(a):

57 minut temu, Grzewlod napisał(a):

 

Chyba jednak nie.

Chyba jednak tak.

5 minut temu, Maxell napisał(a):

Kto odważy się dodać jej więcej niż 20-25 g/kg mięsa?

Mi nie chodzi o dawkowanie.

Ja mogę się nie zać i pewnie tak jest dlatego zawsze słucham specjalisty, który jednoznacznie wskazuje co jest zdrowsze.