Kiełbasa BIELSKA

[EAnna]

Czy ktoś zna przepis na kiełbasę bielską?

Wyszukiwarka na stronie głównej wyrzuciła mi tę nazwę w zestawieniu nory zużycia jelit. Jednak przepisu nigdzie nie znalazłam.

Pamiętam, że w dawnych latach taka kiełbasa była w sprzedaży.

Z góry dziękuję.

[Maxell]

Chyba mam ten przepis. Jak znajdę, to wrzucę.

[EAnna]

Maxell, jesteś niezrównany.

[DZIADEK]

[Maxell]

[Maxell]

Oooo! Nie było nic, a już są dwie. :wink:

[DZIADEK]

Moja dokładniejsza bo z strzałkami by nie pomylić kierunków. Pozdrawiam

[Maxell]

:grin: Do mojej potrzeba nawigacji sat.

Pozdrawiam

[EAnna]

Dziękuję Wam bardzo za błyskawiczną odpowiedź. Tak przeczuwałam, że jest to kiełbaska wołowa. O ile pamiętam, to koszt 1kg tej kiełbasy wynosił 68zł. Zważywszy na wydajność, cena była uzasadniona. Spróbuję ją zrobić ale dopiero na wiosnę, zamówiłam bowiem na wsi tylną ćwiartkę jałówki i będzie z czego :smile:

[mazurzak]

Tu powinien napisac Marek z ... Bielska

On to (ponoc) robi pyszniutkie

[DZIADEK]

W starych recepturach występuje inna klasyfikacja mięs drobnych wołowych nie wiem czy wszyscy ją znają . W latach 60-tych pracowałem na peklowni więc przybliżę ją,

jaka obowiązywała w tym zakładzie . A trzeba było się nabiegać i naczytać by potrzebne klasy mięsa wydać do produkcji wędlin .

1 Mięso woł kl I nie ścięgniste ---------- obecnie mięso woł kl I -

mięso pochodzące z bydła młodego jałówek, wolców i byczków

2 Mięso woł. ścięg. kl I ,,J’’ -------- mięso z jałówek, wolców i byczków kl I

3 Mięso woł .ścięg. kl II ,,J’’-------- mięso z jałówek , wolców i byczków kl II

4 Mięso woł. kl I -----------------------mięso z krów kl I

5.Mięso woł kl II -----------------------mięso z krów kl II

6 Mięso woł kl III ----------------------mięso z krów kl III

Obecnie poz. 2-6 -----Mięso woł kl II

7 Mięso woł kl IV ------------------------Obecnie mięso woł kl III

8 Mięso woł kl V --------------------------Obecnie mięso woł kl IV

Wniosek dobra klasyfikacja lepsze wędliny dawniej

Pozdrawiam

[Maxell]

Dla uzupełnienia wypowiedzi Dziadka dodam troche danych pozwalających rozszyfrować nazewnictwo:

 

Nomenklatura obowiązująca w skupie zwierząt rzeźnych i w zakładach mięsnych

 

Trzoda chlewna

 

Ze względu na przeznaczenie dzieli się na:

— świnie rzeźne białe — są to osobniki wszystkich typów użytkowych z wyjątkiem świń bekonowych,

— świnie szynkowe — są to świnie białe, z których szynki i łopatki przeznacza się do produkcji szynek w puszkach,

— świnie bekonowe — są to świnie ras szlachetnych, białe, dobrze umięśnione, o określonym wieku, masie i cechach morfologicznych.

 

Podział trzody chlewnej ze względu na wiek i masę:

— prosięta — osobniki młode obu płci, o masie do 25 kg,

— warchlaki — osobniki obu płci, o masie 25—80 kg,

— świnie białe — osobniki obu płci, o masie większej niż 80 kg.

 

Podział trzody chlewnej ze względu na płeć:

— loszka (maciorka) jest to młoda samica, która nie miała potomstwa (małe sutki),

— locha (maciora) pierwiastka — samica, która dała tylko jeden miot prosiąt,

— locha (maciora) wieloródka — samica, która miała dwa lub więcej miotów prosiąt,

— wieprz — osobnik płci męskiej, kastrowany przed osiągnięciem dojrzałości płciowej,

— knur — samiec niekastrowany, ma kły i tarcze łopatkowe,

— późny kastrat — osobnik męski, wykastrowany po osiągnięciu dojrzałości płciowej, uprzednio używany do rozpłodu,

—wnęter — osobnik płci męskiej, u którego jedno lub dwa jądra pozostały w jamie brzusznej.

 

Bydło

 

Ze względu na wiek i masę dzieli się na:

— cielęta — osobniki obu płci w wieku ponad 10 dni (do 21 dni), karmione mlekiem,

— młodzież (żarłaki, bukaty) — osobniki obu płci o masie do 200 kg, które z pokarmu mlecznego przeszły na pokarm roślinny,

— jałówki rzeźne — osobniki płci żeńskiej, które się jeszcze nie ocieliły, o masie większej niż 200 kg,

— byczki rzeźne — osobniki płci męskiej o masie 200—300 kg,

— wolce rzeźne — osobniki płci męskiej, kastrowane za młodu, nie używane do pracy, o masie większej niż 200 kg,

— krowy rzeźne — osobniki płci żeńskiej, które wydały potomstwo,

— buhaje rzeźne — osobniki płci męskiej o masie większej niż 300 kg,

— woły rzeźne — osobniki płci męskiej, wykastrowane, używane jako siła pociągowa.

 

Owce

 

Z uwagi na wiek i płeć, dzielą się na:

— jagnięta rzeźne — osobniki obu płci w wieku poniżej 1 roku (jarliczki),

— skopy rzeźne — osobniki płci męskiej, wykastrowane,

— owce (maciorki) — osobniki płci żeńskiej w wieku powyżej 1 roku,

— tryki rzeźne — osobniki płci męskiej, niekastrowane, w wieku powyżej 1 roku.

 

Kozy

 

Ze względu na wiek i płeć, dzieli się na:

— koźlęta rzeźne (skoczki) — żarłaki kozie, osobniki obu płci, poniżej 1 roku życia,

— kozy (maciorki) rzeźne — osobniki płci żeńskiej, poniżej 1 roku życia,

— kozły (capy) — osobniki męskie.

 

Konie

 

W zależności od stopnia utuczenia dzieli się je tylko na klasy jakościowe.

 

prof. dr Wincent Pezacki, Technologia mięsa, (praca zbiorowa)

[DZIADEK]

Dodam jeszcze że przy bydle do Jotek zaliczano niekiedy pierwiastki . Pozdrawiam

[Bagno]

Gdyby, ktoś nie wiedział co, oznacza słowo "pierwiastka" to, chodzi o samicę, która tylko raz wydała potomstwo.

Na dzień dzisiejszy obowiązuje klasyfikacja EUROP tak, dla bydła jak dla świń.

[Maxell]

Podamy i nową klasyfikację. Chodziło o to, że poruszamy się tutaj w starych recepturach i taki wykaz pomoże w rozszyfrowaniu niektórych nazw.

[bastisz]

Mam pytanko robię kiełbasę krakowską i czy osłonki białkowe ja mam akurat 65 mm przed użyciem wymagają jakiejś obróbki.

[Papla]

Mam pytanko robię kiełbasę krakowską i czy osłonki białkowe ja mam akurat 65 mm przed użyciem wymagają jakiejś obróbki.

Namoczyć w letniej wodzie, około 20 min.

[bastisz]

Dzięki Papla

[EAnna]

Zrobiłam kiełbasę bielską i jestem nią oczarowana.

Wprawdzie pierwszy, rozkrojony baton miał wady, nie był dobrze związany, miał pustki powietrzne wewnątrz, ale nastepne były już prawidłowe.

Jest to kiełbasa wołowa, której konsystencja została uszlachetniona dodatkiem tłuszczu wieprzowego.

Wyrafinowany smak i delikatna, krucha konsystencja stawiają tę kiełbasę w ścisłej czołówce moich ulubionych wędlin.

Jeżeli ktoś dysponuje wołowiną, to zachęcam do wykonania choćby niewielkich ilości dla urozmaicenia menu. Dodatek podgardla obniża koszt surowca.

Poniżej przekrój po podsuszeniu:

 

[Gość technik]

Konsystencja,rozmieszczenie składników,wędzenie,obsuszka,-5..Smaku nie wyczuwam,a szkoda bo może,-6..

[Aniaandy'ego]

EAnna, Ładne i z klasą :grin: Też bym chciała takie kiełbaski robić!

[wena]

EAnna, Ładne i z klasą :grin: Też bym chciała takie kiełbaski robić!

Aniu skromność jest cnotą.

[Maad]

Nie wiem czemu kolega Technik dał tylko 5. Może to jakieś skrzywienie zawodowe

Kiełbaska zasługuje na pełną 6 :grin:

[EAnna]

Kiełbaska zasługuje na pełną 6

O nie. Pamiętamy z mężem wyglad tej kiełbaski z dawnych lat. Wołowina była wyraźnie ciemniejsza a tłuszcz bardziej skontrastowany w masie, podobnie jak w salami. Być może, po dłuzszym podsuszeniu tak się stanie.

Zapewniam jednak, że połączenie wołowiny z podgardlem daje niebanalny efekt w smaku i konsystencji. Napaliłam się na tę kiełbasę i zaraz po Świetach zrobię większą ilość, aby poeksperymentować z suszeniem.

Podgardle przed mieleniem miało temperature ok. zera. Zastanawiam się, gdyby zemleć podmrożone. Chociaż mała część tego podgardla wchodzi w skład kutrowanej masy więc ją rozjaśnia wizualnie.

Mam nadzieję, że wątek kiełbasy BIELSKIEJ zostanie niebawem rozbudowany o doświadczenia następnych eksperymentatorów.

[bastisz]

Pięknie wygląda w przekroju, no i kolorek po wędzeniu super :wink: