Kindziuk z dzika

[EAnna]

9 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

pH - metr to podstawa to nie podlega dyskusji , aczkolwiek osoby zaawansowane w technologii mogą stwierdzić czy fermentacja przebiega prawidłowo bez pH- metru to tak na marginesie.

Zwróć uwagę na próbki farszu, widoczne na zdjęciu: (temat jest TUTAJ

 

Mogą służyć zrówno do pomiaru zmian pH przyrządem, jak i ocenie farszu przez dotyk.

Obniżenie pH powoduje zmianę konsystencji typowej dla mięsa mielonego, do konsystencji sprężystej piłeczki.

Przy pewnej wprawie można bez pehametru uchwycić moment przejscia pH przez punkt izoelektryczny i od tego momentu przenieść wyroby do dojrzewalni.

Ew. dalszy proces zakwaszania będzie kontynuowany (wolniej), aż do wyczerpania cukrów.

P.S.

Na powyższej fotografii widać salami fermentowane w prasce. Zdjęcie zrobione w grudniu 2020.

Do dzisiaj mam resztki tego wyrobu, kol. @Halusia niedawno próbowała

[esen1a]

9 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Ja przy tym rozdrobnieniu innych mięs dałbym minimum 2-2,5 kg  zmielone na sitku 2 mm x 2

to jak już mowa o rozdrobnieniu to pytanie czy pozostałe mięsa zamiast kroć w kostkę można na szarpaku albo czy lepiej na jakimś grubym oczku zmielić np 10 mm.

Nie chodzi żeby było łatwiej i szybciej bardziej chodzi mi czy nie będzie to lepiej wyglądało niż duże kawałki. Może nie ma znaczenia?

9 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Tak na marginesie oryginalny kindziuk nie jest wędliną fermentowaną.

widziałem kilka przepisów. Niektóre tutaj wymienione rzeczy to chyba bardziej modycikacja pod nowoczesność. Akurat nie mam z tym problemu.

Te kultury bakterii mam zamian dać żeby dać jakiś dodatkowy smak i aromat + ewentualnie zabezpieczyć

[esen1a]

9 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Rozwiń myśl dotyczącą peklosoli ?

Chodziło mi żeby dać mniej niż za dużo. Ale to już powiedzieliśmy że 25-28g to minimum. 

 

9 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Jakoś nie rozumiem co chcesz zwiększać? Ilość zastosowanych bakterii czy temperaturę, czy wilgotniść czy zupełnie coś innego ? Postaraj się pisać posty tak żeby nie trzeba się domyślać co autor ma na myśli.

Chodziło tutaj o temperaturę. W specyfikacji mam że mimimum dla dwóch kultur jest 10 stopni, a dla jednej 15. Wielu ludzi w swoich dojrzewalniach stosuje 13-14 stopni. Ide tą drogą i też tyle mam czyli 14. Jak skończy dojrzewać się to co mam to podniosę do 15 stopni.

 

9 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Absolutnym minimum to 28g/kg. W przypadku tak długo dojrzewającej wędliny jaką jest kindziuk skorzystaj z rady Muskiego czyli 35g/kg, w produkcie końcowym zawartość soli powinna osylować na poziomie 4,5%. Przy zastosowaniu 35g i  utracie masy 40% zawartość soli będzie 4,9% czyli poprawnie. Jak dobrze przeprowadzisz proces fermentacji to kwas mlekowy i procesy enzymatyczne "wypłaszczą" słony smak.

Czyli spróbować te 35g na 1 kg - liczone do wejściowej masy mięsa a nie końcowej?
Te 4.5% to jest dla wszystkich wyrobów

 

9 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Wilgotność się zgadza natomiast temperatura w przypadku zastosowania SBL-48 proponuję utrzymywać na poziomie 19C w czasie fermentacji. 

dojrzewających? Nie słyszałem o tym, ciekawe

 

9 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Wilgotność się zgadza natomiast temperatura w przypadku zastosowania SBL-48 proponuję utrzymywać na poziomie 19C w czasie fermentacji. 

Widziałem taki patent na fermentację że wyrób jest owijany w folię spożywczą żeby zachować wilgotność i temperaturę. Stosować to czy sobie dać spokój?

[Muski]

11 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

kindziuk nie jest wędliną fermentowaną

Podobnie jak kiełbasa żmudzka 

[Muski]

Godzinę temu, esen1a napisał(a):

że wyrób jest owijany w folię spożywczą żeby zachować wilgotność i temperaturę. Stosować to czy sobie dać spokój?

Daj sobie spokój , bez ruchu powietrza po prostu spleśnieje /nie tą pleśnią szlachetną/ i się zepsuje.

[Muski]

Godzinę temu, esen1a napisał(a):

35g na 1 kg - liczone do wejściowej

Tak

[Grzewlod]

3 godziny temu, EAnna napisał(a):

Obniżenie pH powoduje zmianę konsystencji typowej dla mięsa mielonego, do konsystencji sprężystej piłeczki.

Przy pewnej wprawie można bez pehametru uchwycić moment przejscia pH przez punkt izoelektryczny i od tego momentu przenieść wyroby do dojrzewalni.

Ew. dalszy proces zakwaszania będzie kontynuowany (wolniej), aż do wyczerpania cukrów.

Dokladnie tak 👍to miałem na myśli. Natomiast pH metr jest niezastąpiony podczas planowania do pomiaru surowca określenia : dawki cukrów, przeciwutleniacza, wina które również obniżają pH itd....

 

2 godziny temu, esen1a napisał(a):

zamiast kroć w kostkę można na szarpaku albo czy lepiej na jakimś grubym oczku zmielić np 10 mm.

Kroić w kostkę, możesz też szarpakiem potraktować tylko o grubym oczku. Żadnego drobnego rozdrabniania na siatce 10mm.

2 godziny temu, esen1a napisał(a):

Niektóre tutaj wymienione rzeczy to chyba bardziej modycikacja

Tak modyfikacja ponieważ oryginalny kindziuk nie jest wędliną fermentowalną. Jest wędliną suszoną długo wędzoną. Ja przepisu ani tradycji nie chcę zmieniać lecz należy się zastanowić jaki wpływ na zdrowie ma długie wędzenie (WWA). Dlatego jeśli zastosujemy hybrydę polegająca na zastosowaniu technologii wyrobu wędlin dojrzewajacych z zastosowaniem wędzenia etapowego jako zabezpieczenia przed niepożądanymi pleśniami i drożdżakami to taka wędlina będzie zdrowsza a smak podobny do oryginału.

2 godziny temu, esen1a napisał(a):

W specyfikacji mam że mimimum dla dwóch kultur jest 10 stopni, a dla jednej 15.

Możesz podać jakie to kultury ?

2 godziny temu, esen1a napisał(a):

Czyli spróbować te 35g

Tak

2 godziny temu, esen1a napisał(a):

Nie słyszałem o tym, ciekawe

O tym się nie mówi.

2 godziny temu, esen1a napisał(a):

Widziałem taki patent na fermentację że wyrób jest owijany w folię

Ściema totalna pomyłka.

Edytowane 25 Lutego 2024 przez Grzewlod

[esen1a]

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Możesz podać jakie to kultury ?

 

[esen1a]

9 godzin temu, EAnna napisał(a):

Mogą służyć zrówno do pomiaru zmian pH przyrządem, jak i ocenie farszu przez dotyk.

Obniżenie pH powoduje zmianę konsystencji typowej dla mięsa mielonego, do konsystencji sprężystej piłeczki.

Przy pewnej wprawie można bez pehametru uchwycić moment przejscia pH przez punkt izoelektryczny i od tego momentu przenieść wyroby do dojrzewalni.

Ew. dalszy proces zakwaszania będzie kontynuowany (wolniej), aż do wyczerpania cukrów.

A czy można byłoby chwilowo podejść do tego bez phmetru i spróbować zrobić tak jak napisałem wcześniej? Czyli zostawić na jeden dzień w 90% wilgotności i 19 stopniach.

[Grzewlod]

6 minut temu, esen1a napisał(a):

A czy można byłoby chwilowo

Można zrób tak jak napisała Ania.

 

7 minut temu, esen1a napisał(a):

Obniżenie pH powoduje zmianę konsystencji typowej dla mięsa mielonego, do konsystencji sprężystej piłeczki.

Obserwuj i sprawdzaj twardość wyrobu podczas fermentacji.

[EAnna]

31 minut temu, esen1a napisał(a):

A czy można byłoby chwilowo podejść do tego bez phmetru i spróbować zrobić tak jak napisałem wcześniej? Czyli zostawić na jeden dzień w 90% wilgotności i 19 stopniach.

Twoja kultura jest mieszanką bakterii zakwaszających i aromatyzujacych. Niektóre z nich dodatkowo stabilizują mięso bakteriologicznie (np. są oportunistami do listerii, czy jersinii).

Aby maksymalnie wydobyć ich walory nie należy zbyt szybko zakwaszać i wykonać fermentację na poziomie nieco niższym niż temp. optymalna.

Zaproponowane 19st.C to bardzo dobra opcja ale zapewne okaże się, że jedna doba fermentacji nie wystarczy. Musisz kontrolować próbkę farszu na dotyk.

Nie muszę chyba pisać, że próbka powinna być w identycznych warunkach jak cały wyrób.

Przy dziczyźnie należy uwzględnić fakt, że mięso zawiera o wiele więcej cukru mięśniowego (glikogenu) niż wieprzowina pod warunkiem, że zwierzę nie było uśmiercone po ucieczce.

Samą fermentację możesz zrobić np. w beczce plastikowej lub dużym garze.

Wilgotność uzyskasz kładąc na dno mokrą tkaninę.

 

 

 

[Bagno]

esen1a

 Jeśli możesz pokaż zdjęcie pęcherza.

W dniu 24.02.2024 o 12:57, esen1a napisał(a):

Chude mięso z dzika 4 kg

Jeśli posiadasz więcej chudego mięsa (najlepiej 50% z udźca ) to zrób z niego małą ilość grubej kiełbasy np. krakowska  z dodatkiem tłustej wieprzowiny i masy wiążącej tj. wp kl III albo dzik kl III.  Dowiesz się, czy warto wykonać kindziuka.

W dniu 24.02.2024 o 12:57, esen1a napisał(a):

Pęcherze moczyć 30-60 minut, dokładnie umyć. Odwrócić na lewą stronę. Powoli przez niewielki otwór napychać mięsem. Nie za mocno bo pęknie.

Piszesz o pęcherzu wcześniej wypełnionym powietrzem i wysuszonym, czy tylko suszonym bez wypełnienia powietrzem?

Resztę napisano w postach powyżej.

 

[esen1a]

3 godziny temu, EAnna napisał(a):

Twoja kultura jest mieszanką bakterii zakwaszających i aromatyzujacych. Niektóre z nich dodatkowo stabilizują mięso bakteriologicznie (np. są oportunistami do listerii, czy jersinii).

Aby maksymalnie wydobyć ich walory nie należy zbyt szybko zakwaszać i wykonać fermentację na poziomie nieco niższym niż temp. optymalna.

Zaproponowane 19st.C to bardzo dobra opcja ale zapewne okaże się, że jedna doba fermentacji nie wystarczy. Musisz kontrolować próbkę farszu na dotyk.

Nie muszę chyba pisać, że próbka powinna być w identycznych warunkach jak cały wyrób.

Przy dziczyźnie należy uwzględnić fakt, że mięso zawiera o wiele więcej cukru mięśniowego (glikogenu) niż wieprzowina pod warunkiem, że zwierzę nie było uśmiercone po ucieczce.

Samą fermentację możesz zrobić np. w beczce plastikowej lub dużym garze.

Wilgotność uzyskasz kładąc na dno mokrą tkaninę.

 

Dzięki, tak zrobię. Czyli fermentację przerwać jak próbka będzie jak sprężysta piłka?

[esen1a]

2 godziny temu, Bagno napisał(a):

Jeśli możesz pokaż zdjęcie pęcherza.

 

2 godziny temu, Bagno napisał(a):

Piszesz o pęcherzu wcześniej wypełnionym powietrzem i wysuszonym, czy tylko suszonym bez wypełnienia powietrzem?

Resztę napisano w postach powyżej.

to gotowe zamówione ze sklepu Swojski Wyrób
 

2 godziny temu, Bagno napisał(a):

Jeśli posiadasz więcej chudego mięsa (najlepiej 50% z udźca ) to zrób z niego małą ilość grubej kiełbasy np. krakowska  z dodatkiem tłustej wieprzowiny i masy wiążącej tj. wp kl III albo dzik kl III.  Dowiesz się, czy warto wykonać kindziuka.

Niestety nie posiadam więcej

[esen1a]

9 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Ja przepisu ani tradycji nie chcę zmieniać lecz należy się zastanowić jaki wpływ na zdrowie ma długie wędzenie (WWA). Dlatego jeśli zastosujemy hybrydę polegająca na zastosowaniu technologii wyrobu wędlin dojrzewajacych z zastosowaniem wędzenia etapowego jako zabezpieczenia przed niepożądanymi pleśniami i drożdżakami to taka wędlina będzie zdrowsza a smak podobny do oryginału.

i tutaj chciałbym jeszcze wrócić. Myślałem o 3-4 wędzeniach na zimno przez 6h. Czy tak to zostawić, czy więcej a może mniej? A może jedno ciągiem? 
Tradycyjnie było wiele tych wędzeń.

[Muski]

8 godzin temu, esen1a napisał(a):

Myślałem o 3-4 wędzeniach na zimno przez 6h. Czy tak to zostawić

4 wystarczy

[Grzewlod]

9 godzin temu, esen1a napisał(a):

Myślałem o 3-4 wędzeniach na zimno przez 6h.

Pierwsze wędzenie robisz po zakończonej fermentacji drugie po 48h po pierwszym pozostałe jedno lub dwa są wędzeniami które wykonujesz  dopiero wtedy jak zobaczysz jakieś nieprawidłowości podczas dojrzewania (biały nalot itp.). Oczywiście mówimy tu o zimnym wędzeniu.

Edytowane 26 Lutego 2024 przez Grzewlod

[esen1a]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Pierwsze wędzenie robisz po zakończonej fermentacji drugie po 48h po pierwszym pozostałe jedno lub dwa są wędzeniami które wykonujesz  dopiero wtedy jak zobaczysz jakieś nieprawidłowości podczas dojrzewania (biały nalot itp.). Oczywiście mówimy tu o zimnym wędzeniu.

ok pierwsze dwa są jasne. A czy kolejne dwa nie mogę wykonać jako dodatkowe, żeby otrzymać ciemniejszy wyrób? 

[Grzewlod]

3 godziny temu, esen1a napisał(a):

A czy kolejne dwa nie mogę wykonać jako dodatkowe, żeby otrzymać ciemniejszy wyrób? 

Możesz napewno wyrób będzie ciemniejszy po wierzchu,  aromat będzie taki sam jak po dwóch wędzeniach pamiętaj, że każde dodatkowe wędzenie wysusza wyrób. Natomiast po co faszerować wędlinę jak nie ma potrzeby dodatkową porcją WWA.

Edytowane 26 Lutego 2024 przez Grzewlod

[esen1a]

6 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Możesz napewno wyrób będzie ciemniejszy po wierzchu,  aromat będzie taki sam jak po dwóch wędzeniach pamiętaj, że każde dodatkowe wędzenie wysusza wyrób. Natomiast po co faszerować wędlinę jak nie ma potrzeby dodatkową porcją WWA.

ok, to już wszystko jasne. Jeszcze tylko dopytam o ten docisk. Czy trzymać ściśnięte w dybach od początku czyli od momentu rozpoczęcia fermentacji, czy może po tym pierwszym wędzeniu? Jak będzie wędzone do pod klepką będzie blade. Znowu wędzenie i docisk uformuje wyrób poprzez ten spadek wagi.

[Grzewlod]

Do wędzenia wyjmujesz z praski.

[esen1a]

Finalna wersja przepisu:
 

Kindziuk z dzika

 

Składniki:

• Chude mięso z dzika 4kg
• Boczek wieprzowy 4kg
• Pręga wołowa 2kg
• Przyprawy:
  • peklosól 35g / 1kg
  • dwie główki czosnku
  • pieprz 2g / 1kg
• Glukoza 2g / kg
• Kultury bakterii do wędlin dojrzewających SBL-48 2g/10kg
• Pęcherz wieprzowy - do jednego wchodzi ok. 1.5kg farszu

 

Etap 1 przygotowanie i peklowanie/solenie:

1. Tłuste kawałki oddzielić od chudego i skroić razem z boczkiem
2. Szynkę kroić w kostkę max 2cm x 2cm a boczek i tłuste w kostkę 1cm x 1cm
3. Mięso wołowe zmielić na sitku 2mm
4. Do przygotowanego mięsa dodać peklosól, przyprawy i zostawić na 48h
5. Po zapeklowaniu dodać glukozę i bakterię po czym mieszamy i nabijamy w pęcherze. Pamiętając aby zostawić trochę farszu do kontroli.
6. Pęcherze moczyć 30-60 minut, dokładnie umyć. Odwrócić na lewą stronę. Powoli przez niewielki otwór napychać mięsem. Nie za mocno bo pęknie.
7. Nakłuwamy pęcherze w kilku miejscach
8. Tak napełnione pęcherze obwiązać, zapisać wagę początkową i włożyć w prasę.

 

Etap 2 dojrzewanie:

1. Po przygotowaniu wieszamy na jeden dzień w miejscu (np. beczka, pojemnik) gdzie jest 90% wilgotności i temperatura 19 st. C. Na podstawie farszu, kontrolujemy proces fermentacji. Jeśli farsz po naciśnięciu będzie przypominał "sprężystą piłeczkę" lub będzie miał pH 4,98-5,1 to przerywamy fermentację i wędzimy pierwszy raz na zimno przez 6h. Na czas wędzenia wyjmujemy z prasy.
2. Po wędzeniu wieszamy w dojrzewalni - 75% wilgotności i temperaturze 15 st. C aż do spadku wagi o 40% (wyliczyć na początku).
3. Po 48h wędzimy drugi raz (prawdopodobnie ostatni) zimnym dymem około 6h i w dyby do dojrzewania. Na czas wędzenia wyjmujemy z prasy.
4. Jeśli na kindziuku pojawi się coś niepokojącego, np. biały nalot to wędzimy kolejny raz.
5. Po okresie dojrzewania, spadku wagi, wędzeniach wkładamy do worka próżniowego

[Grzewlod]

41 minut temu, esen1a napisał(a):

dwie główki czosnku

Żadne główki tylko granulat. 

42 minuty temu, esen1a napisał(a):

• Tłuste kawałki oddzielić od chudego i skroić razem z boczkiem
• Szynkę kroić w kostkę max 2cm x 2cm a boczek i tłuste w kostkę 1cm x 1cm
• Mięso wołowe zmielić na sitku 2mm
• Do przygotowanego mięsa dodać peklosól,

Cały surowiec peklujesz 48h pocięty w paski nie rozdrobniony. Po zapeklowaniu rozdrabniasz i wtedy dodajesz przyprawy itd..... to już będzie etap mieszania.

 

46 minut temu, esen1a napisał(a):

wieszamy na jeden dzień w miejscu (np. beczka, pojemnik) gdzie jest 90% wilgotności i temperatura 19 st.

Jeden lub dwa z reguły fermentacja zakładana powinna zajść w 24h ale może się przedłużyć tu nie ma zasad.

48 minut temu, esen1a napisał(a):

Po 48h wędzimy drugi raz (prawdopodobnie ostatni) zimnym dymem około 6h i w dyby do dojrzewania. Na czas wędzenia wyjmujemy z prasy.

Wędzenia prowadzimy tylko na zimno w 22C.

 

49 minut temu, esen1a napisał(a):

Po wędzeniu wieszamy w dojrzewalni - 75% wilgotności i temperaturze 15 st.

80% i 12C.

[esen1a]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

80% i 12C.

to jeszcze dopytam o te kultury. Jeśli w specyfikacji jest dla jednej 15 to chodzi o temperaturę podczas fermentacji czy całego procesu dojrzewania?

[Grzewlod]

Fermentacja 19C i 90%

Dojrzewanie jw.

Edytowane 26 Lutego 2024 przez Grzewlod