Pierwszy wsad

[tomisss]

Dojrzewalnia uruchomiona kilka tygodni temu. Trzyma parametry zarówno bez wsadu jak i po załadowaniu. Na pusto było 11-12 stopni i 80-82% wilgotności. Po załadowaniu (2 kilo salami na próbę) wahania troszkę wzrosły, 11-13 stopni, 78-82% wilgotności. Zaszczepione trzy dni temu, powoli pokrywa się szronem. Pytanie mam czy nie za szybko traci na wadze i jeżeli tak, to gdzie szukać przyczyny. Wsad załadowany 29 marca, ubytek wagi po 11 dniach 18 % na batonie 585 g. Obecnie 476g. Wentylator obiegowy na najniższych obrotach, może jeszcze za wysokie? wietrzenie komory 4 razy dziennie, przez 3 minutki.

 

Pozdrawiam

[Grzewlod]

Godzinę temu, tomisss napisał(a):

Wsad załadowany 29 marca, ubytek wagi po 11 dniach 18 %

W przypadku salami jest tak, że w 14 dni ubytek masy może wynieść do 22%. Podczas dalszego dojrzewania utrata masy znacznie zwalnia. Salami dojrzewa od 6 do 8 tygodni w jelicie o średnicy 45-55mm.

Godzinę temu, tomisss napisał(a):

wietrzenie komory 4 razy dziennie

Wymianę powietrza możesz prowadzić 2x dziennie.

Godzinę temu, tomisss napisał(a):

Zaszczepione trzy dni temu, powoli pokrywa się szronem.

Tak powinno być. Na początku kiedy w komorze nie masz odpowiedniej mikroflory występują problemy z rozrostem pleśni, gdyby tak było nie należy się tym przejmować.

 

Powinienem to powiedzieć na początku ale skupiłem się na odpowiedzi.  Gratuluję decyzji dotyczącej wyrobów dojrzewających. Nigdy nie zapominaj, że pracujesz na surowym  mięsie dlatego takie wyroby należy robić zgodnie z technologią. Materiałów dotyczących wędlin dojrzewajacych na forum jest bardzo dużo proponuję się z nimi zapoznać. Życzę udanych wyrobów.

 

Edytowane 9 Kwietnia 2024 przez Grzewlod

[tomisss]

Dzięki Grzewlod, uspokoiłeś mnie trochę, bo się bałem że ubytek wagi zbyt szybki. Co do technologii, to przestudiowałem kilka tematów kilku expertów z tego forum, zanim podjąłem decyzję o dojrzewaniu. Do tej pory tylko wędziłem, ale wiem co to jest peklosól i do czego służy. Zdaję sobie sprawę, że z mięsem nie ma żartów. Zacząłem od końca trochę, bo na pierwszy wsad poszło salami, ale karkówka i zrazowa górna już są w drodze do peklowania.

Edytowane 9 Kwietnia 2024 przez tomisss

[Grzewlod]

2 minuty temu, tomisss napisał(a):

Zdaję sobie sprawę, że z mięsem nie ma żartów.

👍

 

2 minuty temu, tomisss napisał(a):

ale karkówka i zrazowa górna już są wdrodze do peklowania.

Peklowanie trochę potrwa ok. 3 tygodnie. Biorąc pod uwagę obecne temperatury to wybrałeś sobie na start trudny okres roku. Podczas lata w komorze w której ręcznie prowadzisz wymianę powietrzną występuje wykraplanie ale z tym też musisz się zmierzyć. Jedyny plus dojrzewania latem jest taki, że owocniki pleśni nieporządanych są mocno ograniczone.

[tomisss]

Nie wietrzę jej ręcznie, mam wiatrak nawiewowy podłączony do sterownika czasowego. W komorze mam zarówno osuszacz jak i nawilżacz, a ustawiona jest w pomieszczeniu, gdzie rączej nie bywa cieplej niż 22 stopnie, więc myślę, że nie będzie tak źle. Musiałem też zamontować małe ogrzewanie, bo zimową porą spada tam do około 5-6 stopni.

[tomibass]

Oooo  widzę fajny projekt po sąsiedzku  Powodzenia 

[tomisss]

Teraz, tomibass napisał(a):

Oooo  widzę fajny projekt po sąsiedzku  Powodzenia 

no daleko nie ma🙂

 

Edytowane 9 Kwietnia 2024 przez tomisss

[Grzewlod]

7 minut temu, tomisss napisał(a):

mam wiatrak nawiewowy podłączony do sterownika czasowego.

To rozwiązuje w znacznym stopniu problem.

8 minut temu, tomisss napisał(a):

W komorze mam zarówno osuszacz jak i nawilżacz, a ustawiona jest w pomieszczeniu, gdzie rączej nie bywa cieplej niż 22 stopnie,

Idealnie 👍. 

[Garosław Jowin]

Widzę że tutaj mamy amatora ;). na przyszłość polecm trzymac kiełbe troche dłużej. Pamiętaj że nie można sie spieszyc, bo gdy sie czlowiek spieszy to sie diaboł cieszy hahaha. a tak na poważnie to dobra robota tak n początek, widzę ze kolorek tez jest bliski odpowiedniego. Dobra dojrzała kiełbasa jest jak kobieta- nie mozna o niej zapomniec mimo iz ciągnie do wódy. No nic sąsiedzie, zostawiam cie z tym problemem, i dobra robota- trzymaj jakosc bo kielba w tym kraju to jakis zart.

[tomisss]

3.5 kg salami poszło do fermentowania. Ph na starcie 5.57. Będę fermentował do 5.2. Kultura SBL-48.

Przyprawy na kg:

Peklosól 28g

czosnek suszony 10g

biały pieprz 5g

glukoza 3g

czerwone wino 50 ml

Zobaczymy, co z tego wyjdzie.

 

Edytowane 28 Kwietnia 2024 przez tomisss

[tomisss]

2.5 kg karkówki i 3 kg górnej zrazowej zapakowane. Nie było łatwo. Jutro rano  pójdą do dojrzewalni.

[Grzewlod]

W dniu 28.04.2024 o 21:59, tomisss napisał(a):

3.5 kg salami poszło do fermentowania. Ph na starcie 5.57. Będę fermentował do 5.2. Kultura SBL-48.

Super, że zacząłeś robić dojrzewki 👏. Możesz napisać w jakiej temp. i wilgotności przeprowadziłeś fermentację ? Czy zmierzyłeś pH po dodaniu wina do farszu przed wprowadzeniem bakterii? Czy pierwsze dodałeś bakterie a dopiero wino ?

Edytowane 3 Maja 2024 przez Grzewlod

[Grzewlod]

7 godzin temu, tomisss napisał(a):

3 kg górnej zrazowej

Gdzie takiego wielkoluda półbłoniastego można kupic?

[tomisss]

3 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Super, że zacząłeś robić dojrzewki 👏. Możesz napisać w jakiej temp. i wilgotności przeprowadziłeś fermentację ? Czy zmierzyłeś pH po dodaniu wina do farszu przed wprowadzeniem bakterii? Czy pierwsze dodałeś bakterie a dopiero wino ?

Fermentowało w 22 stopniach i 90-95 % wilgotności. Ph mierzone w gotowym farszu. Co do kolejności dodawania to nie pamiętam. nie wiedziałem, że ma znaczenie. Zanim włożyłem do dojrzewalni spadło do 5.01 Ph.

 

3 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Gdzie takiego wielkoluda półbłoniastego można kupic?

to wołowinka, więc wielkość raczej normalna. 

Edytowane 3 Maja 2024 przez tomisss

[Grzewlod]

24 minuty temu, tomisss napisał(a):

nie wiedziałem, że ma znaczenie

Ma duże znaczenie, prawdopodobnie przez przypadkowy błąd bakterie nie wystartowały inaczej pH zeszło by dużo,  dużo niżej, wtedy salami do wykorzystania w bigosie. Proponuję abyś pH przez następne 2-3 dni kontrolował codziennie. Krótko mówiąc zaszalałeś z dawką dodanego wina. Średnia kwasowość wina oscyluje w granicach 3-3,5pH. Tak duża dawka jaką dodałeś może spowodować rozpada tekstury. Wino i inne dodatki zakwaszające dodaje się do salami po wcześniejszym pomiarze pH gotowego farszu i pomiarze stopnia zakwaszania dodatku. 

[Grzewlod]

43 minuty temu, tomisss napisał(a):

to wołowinka, więc wielkość raczej normalna. 

👍

[tomisss]

15 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Ma duże znaczenie, prawdopodobnie przez przypadkowy błąd bakterie nie wystartowały inaczej pH zeszło by dużo,  dużo niżej, wtedy salami do wykorzystania w bigosie. Proponuję abyś pH przez następne 2-3 dni kontrolował codziennie. Krótko mówiąc zaszalałeś z dawką dodanego wina. Średnia kwasowość wina oscyluje w granicach 3-3,5pH. Tak duża dawka jaką dodałeś może spowodować rozpada tekstury. Wino i inne dodatki zakwaszające dodaje się do salami po wcześniejszym pomiarze pH gotowego farszu i pomiarze stopnia zakwaszania dodatku. 

Człowiek uczy się całe życie. Rozumiem, że wino powinienem dodać na sam koniec i spadek ph kontrolować, uwzględniając wartość, o jaką wino obniży ph na starcie.

Edytowane 3 Maja 2024 przez tomisss

[Grzewlod]

4 minuty temu, tomisss napisał(a):

Człowiek uczy się całe życie. 

Nic się nie dzieje kontroluj pH i wszystko będzie wiadome.

[tomisss]

5 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Nic się nie dzieje kontroluj pH i wszystko będzie wiadome.

Myślę, że nie będzie źle. Po prostu kolejne doświadczenie i nauka. Salami trafiło do dojrzewalni 30.04 rano. Miało 5.01 Ph po 36 godzinach fermentowania. Obecne Ph (03.05.) 4.81, czyli bakterie jeszcze coś zrobiły. 

[tomisss]

Tak przy okazji. Mój pierwszy wyrób salamipodobny. Dojrzewał 35 dni, utrata wagi 40%.

[Grzewlod]

4 minuty temu, tomisss napisał(a):

Mój pierwszy wyrób salamipodobny.

No i bardzo ładny z paryką ,tłuszczyk pokrojony nic tylko delektować się smakiem.

[tomisss]

Teraz, Grzewlod napisał(a):

No i bardzo ładny z papryką ,tłuszczyk pokrojony nic tylko delektować się smakiem.

Oprócz papryki był jeszcze biały pieprz, płatki chili i anyż gwiazdkowy. Smak całości powalający, chili nie nachalne, płynie po przełyku i rozgrzewa, ale nie pali.

[Grzewlod]

8 minut temu, tomisss napisał(a):

anyż gwiazdkowy

Tą specyficzną przyprawę trzeba ostrożnie dawkować podobnie jak fenkuł lub cynamon inaczej zamiast podbić lub "otworzyć" smak to go przebiją i jest nie smacznie.

[Grzewlod]

12 minut temu, tomisss napisał(a):

chili nie nachalne, płynie po przełyku i rozgrzewa

1,5g -2g ?

[tomisss]

37 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Tą specyficzną przyprawę trzeba ostrożnie dawkować

Tutaj ostrożność jak najbardziej wskazana. Jako, że brakuje mi doświadczenie w tym temacie, z doborem przypraw bazowałem na przepisie Redzeda na salami kalabryjskie. Anyżu dałem 1 gram a płatków chili 2 gramy. Anyż wyczuwalny, ale nie dominujący, robi tak jakby tło dla innych smaków.