Salcesony

[andrzej k]

Witam

 

Andrzeju ja wiem ,że teraz jest modny czarny kolor/USA :wink: / ale choć jednego "białasa" mogłeś zrobić :tongue:

 

Następnym razem się poprawię :smile:

 

 

andrzej k, aż Ci zazdroszczę takiego śniadania. Salcesoniki zawodowe! :grin:

Zapraszam :!: Jeszcze zostało .

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

zbyt dlugo gotowalam maski.

głowy wieprzowe, a ich odpowiednią "miękkość" sprawdzano poprzez pociągnięcie za żuchwę. Jeśli łatwo się otwierała i oddzielała od reszty, to znaczy że mięso było gotowe

głowy gotować trzeba dotąd, aż będzie można wbić palec np. w policzek.

Gotujemy do momentu kiedy żuchwa da się lekko oddzielić od pozostałej części głowy

lub drugi sposób: palec wskazujący lekko przebija skórę obok oczodołu głowy wieprzowej.

Szanowni przedmówcy.

Zwracam uwagę na to, że ugotowane przez ja-Ninę głowy spełniały każdy z podanych przez Was warunków. Z pewnością można było swobodnie odciagnąć żuchwę, czy wbić palec :grin:

Problemem było uzyskanie zbyt miękkich masek, czyli przegotowanych. Nie były gotowane "do momentu"..., tylko dłużej.

Wypowiedź Dziadka jest również dużo mówiąca. Nie można kierować się czasem parzenia, ponieważ zależy on od sztuki. Należy zatem w czasie gotowania pilnować i często sprawdzać stopień zmiękczenia mięska.

Ponieważ pytanie o stopień ugotowania mięsa z głów padło na forum, podzielę się sposobem, o którym usłyszałam rok temu, na rzeszowskim weselu. Opowiedział mi o tym jeden z licznych, niezarejestrowanych wielbicieli stonki, a sam zdobył tę wiedzę od starego, doświadczonego regionalnego masarza.

Według tego sposobu głowy gotuje się do czasu, gdy mięso jest prawie miękkie, ale jeszcze nie odchodzi od kości. W tym momencie wycina się wszystko, co się da a kości z pozostałym mięsem dogotowuje. Wycięte, lekko twardawe mięso kroi się w kawałki i łączy z pozostałymi składnikami (płuckami, mięsem dogotowanym) . W czasie parzenia całego salcesonu one dojdą tak, że w gotowym wyrobie będą miały idealną miękkość.

Ostatnim razem w ten sposób gotowałam głowę i muszę przyznać, że jakość salcesonu była znakomita. Następne salcesony również tak będę robić.

Przygotowując w ten sposób farsz na pewno nie przegotuje się mięsa.

[DZIADEK]

Jednym słowem każdy ma patent na ugotowanie głów wp - i niech tak pozostanie. Najważniejsze to odpowiednia temperatura gotowania. Przy zbyt wysokiej, cały czas gotująca się woda mamy efekt taki że wierzchnie warstwy już się rozpadają a dalej mięso jest twarde lub twardawe. Dogotowywanie głów wp. po częściowym zdjęciu z nich mięsa to jakieś regionalne nie porozumienie, może świadczyć tylko o nie prawidłowym procesie gotowania Pozdrawiam

[Tomuś]

Włosi mówią chyba "Aldente"

Trzeba czuwać a efekt końcowy jest najważniejszy , faktem jest ,że każdy robi po swojemu tylko po co "wyważać otwarte drzwi " nie popełniajmy błędów naszych poprzedników , ja wolę mięsko twardsze niż " ciapaję" :wink: ,tak jak pisze EAnna w czasie parzenia "maciek" dojdzie do odpowiedniej miękkości.

[pis67]

U mnie trwają przygotowania do jutrzejszej produkcji salcesonu i kaszanki. Na razie parzę komponenty, z których jutro coś zawalczę. Moi degustatorzy nie cierpią tłustych wyrobów i dlatego będzie jak zwykle chudo. By nasi moderatorzy nie wypominali mi, że robię wszystko na czuja, zainwestowałem w wagę i wszystko teraz ważę i zapisuję. Proces tworzenia u mnie salcesonu i kaszanki trwa trzy popołudnia . Dziś parzenie surowca i oddzielenie od kości. Jutro krojenie, mielenie, przygotowanie i napełnienie osłonek(żołądek, jelita ślepe, pęcherze) i parzenie. Pojutrze delikatne podwędzenie.

- 1 łeb bez podgardla

- 17 szt ozorów - już oddzielnie sparzone, oczyszczone, wystudzone i ułożone prosto w misce, by łatwiej je ułożyć w osłonce.

- 3 kg mięsa wieprzowego II

- 3kg skórek

- 1,5 kg wołowiny I

- 6 serc

Wszystko tym razem peklowane na mokro przez 3 tygodnie - tak wyszło.

Nazajutrz, z wystudzonego wywaru zdejmę zastygły tłuszcz, bo w mojej kaszance spożywanej najczęściej na zimno i w salcesonie nie ma miejsca na nadmiar tego składnika i jest on zużyty do pasztetowej, gdzie wspaniale się sprawdza. :grin:

[DZIADEK]

Wyroby podrobowe powinniśmy robić w jeden dzień. Pomyślałeś ile namnożysz bakterii. Niekiedy to skutkuje efektem zgazowania wyrobów. Pozdrawiam

[Gonzo]

U mnie trwają przygotowania do jutrzejszej produkcji salcesonu i kaszanki. Na razie parzę komponenty, z których jutro coś zawalczę. Moi degustatorzy nie cierpią tłustych wyrobów i dlatego będzie jak zwykle chudo. By nasi moderatorzy nie wypominali mi, że robię wszystko na czuja, zainwestowałem w wagę i wszystko teraz ważę i zapisuję. Proces tworzenia u mnie salcesonu i kaszanki trwa trzy popołudnia . Dziś parzenie surowca i oddzielenie od kości. Jutro krojenie, mielenie, przygotowanie i napełnienie osłonek(żołądek, jelita ślepe, pęcherze) i parzenie. Pojutrze delikatne podwędzenie.

- 1 łeb bez podgardla

- 17 szt ozorów - już oddzielnie sparzone, oczyszczone, wystudzone i ułożone prosto w misce, by łatwiej je ułożyć w osłonce.

- 3 kg mięsa wieprzowego II

- 3kg skórek

- 1,5 kg wołowiny I

- 6 serc

Wszystko tym razem peklowane na mokro przez 3 tygodnie - tak wyszło.

Nazajutrz, z wystudzonego wywaru zdejmę zastygły tłuszcz, bo w mojej kaszance spożywanej najczęściej na zimno i w salcesonie nie ma miejsca na nadmiar tego składnika i jest on zużyty do pasztetowej, gdzie wspaniale się sprawdza. :grin:

pis67 - to ile masz tych żołądków na salceson? Bo według mnie z 5 -6 szt. musisz mieć przy tej ilości farszu.

[andrzej k]

Witam

 

pis67 - to ile masz tych żołądków na salceson? Bo według mnie z 5 -6 szt. musisz mieć przy tej ilości farszu.

 

Jak zrobi w wołowym to jeden wystarczy :lol:

[pis67]

Wyroby podrobowe powinniśmy robić w jeden dzień. Pomyślałeś ile namnożysz bakterii. Niekiedy to skutkuje efektem zgazowania wyrobów. Pozdrawiam

W moim pomieszczeniu przetwórczym temperatura wczoraj wynosiła 8 stopni, latem wstawiam urządzenie klimatyzacyjne, rura w kratkę i robi się 10-12 stopni.

Latem na wsi przy uboju gospodarczym możemy mówić o bakteriach, gdy wyroby często są wytwarzane w pomieszczeniach przyległych do budynków gospodarskich. Czyste ręce, narzędzia, pomieszczenie i niska temperatura przechowywania półsurowców to klucz do spokojnej pracy, a salceson po tygodniu przechowywania smakuje lepiej niż dwudniowy ze sklepu. Zważywszy, że robię niewiele - to mam czas, a efekt końcowy zamieszczę wkrótce tutaj. Zaręczam, że jeszcze nigdy :!: nie zagazowałem wyrobów. Mało tego - nie wiem co to oznacza. :grin:

[stolarzM]

Witam

Wczorajszy mój wyrób , mięsko i podroby nie peklowane , pierwszy raz robiłem w żołądku wp.

Zawsze robiłem w sztucznych osłonkach. Udało się ,nie będę marnował żołądków.

[pis67]

Po trzydniowym procesie wytwarzania salcesonu został on ukończony, odebrany przez degustatorów i rozdzielony wg. rozdzielnika. Po nadzianiu, sparzeniu i wystudzeniu zostało wszystko podwędzone przez godzinkę, by zabić i zapobiec rozprzestrzenianiu się szkodników bakteryjnych na powierzchni osłonki. Przy okazji też udało się zrobić trochę białej i tradycyjnej kaszanki, której część z braku cienkich jelit wykrytego wczoraj wieczorem, została nadziana do pęcherza, jelit grubych i ślepych. Salceson czerwony wyszedł drobno rozdrobniony, bo zamiast kroić mięso jak zwykle, postanowiłem eksperymentować i puścić wołowinę i wieprzowinę przez szarpak, pomysł zaczerpnąłem z forum ale myślę, że krojenie ma lepszy wpływ na wygląd wyrobu, szczególnie wtedy gdy stosujemy surowiec wysokiej jakości. Wszystko chude tak jak lubię. Kawałek salcesonu włożyłem w woreczek foliowy i do lodówki celem sprawdzenia trwałości - za tydzień zajrzę i sprawdzę wpływ niejednodniowego cyklu wytwarzania na trwałość finalnego produktu.

[TINEK]

Człowiek głodny (bo bez kolacji z racji usilnej chęci wypisania się z klubu Plus100), a Ty tu takie smakołyki zapodajesz (a ten ozorowy to tak się do mnie śmieje).

Wyroby wyglądają wspaniale (i zapewne tak smakują), gratuluję wyrobów.

Dobry salceson przedkładam nad najlepszą szynkę

[DZIADEK]

Gratulacje piękne wyroby . Mam pytanie

Salceson czerwony wyszedł drobno rozdrobniony,

Który to jest na zdjęciu . Pozdrawiam

[pis67]

Gratulacje piękne wyroby . Mam pytanie

Salceson czerwony wyszedł drobno rozdrobniony,

Który to jest na zdjęciu . Pozdrawiam

Jeszcze raz dam foty, coś mam problem z fotosikiem. :grin:

 

 

[Bagno]

pis67, Gratulacje, pięknie wygląda.Osobiście wolę, gdy mięso do salcesonu jest krojone.

:grin: Ciekawi mnie rozdzielnik. Jak jest rozpisany. Jeśli można się dopytać.

[pis67]

pis67, Gratulacje, pięknie wygląda.Osobiście wolę, gdy mięso do salcesonu jest krojone.

:grin: Ciekawi mnie rozdzielnik. Jak jest rozpisany. Jeśli można się dopytać.

Następnym razem mięso kroję. Nie wiem czy rozdzielnik to jest ile czego dało się do danego produktu? :grin:

 

[BonAir]

pis67 - sam użyłeś tego sformułowania

ukończony, odebrany przez degustatorów i rozdzielony wg. rozdzielnika

[andrzej k]

Witam

 

Po trzydniowym procesie wytwarzania salcesonu został on ukończony, odebrany przez degustatorów i rozdzielony wg. rozdzielnika.

 

pis67 Chodziło pewnie o te słowa które sam wypowiedziałeś

 

Pozdrawiam

[andrzej k]

BonAir Myśl zdublowałem :blush:

 

 

Pozdrawiam

[pis67]

Chodzi o mój rozdzielnik przydziałowy, zakręciłem się prawdopodobnie pod wpływem tej wiosennej pogody. :grin:

Trzeba najpierw odłożyć trochę dla siebie. Potem dla Mamy i dla sióstr. Dalej koledzy, którzy

zawsze chcą, nawet gdy trochę jest nie tak. Na koniec koleżanki i koledzy z pracy, dla których często nie wystarcza i już dziś zapowiedzieli, że trzeba iść za płot wybrać nowego wieprzka i od początku metka, parówki, wątrobianka, kaszanka, boczek, szynki, żywiecka lub inna kiełbaska, salceson i kaszanka. Zawsze trochę inaczej, by nudą nie wiało. :grin:

[luciola5]

Chcę zrobić salceson z peklowaniem na sucho.

Składniki:

głowa wp-1szt

serca wp-2szt

ozorywp-3szt

golonkawp-1szt

skórki wp

i nie wiem jak zapeklować głowę,czy obrać ją trochę z mięsa i peklować, czy w całości wszystko razem (trochę pociętą)

No i ozory najpierw sparzyć i zdjąć skórę i wtedy peklować?

Wszystko mi się już miesza :blush:

[Gość Anonymous]

Wszystko pekluj w całości, maskę rozbierz po ugotowaniu , ozorki obierz też po ugotowaniu. Powodzenia

[pis67]

Jeśli łeb świński masz z podgardlem, to odkrój je. :grin:

[luciola5]

Dziękuję ci bardzo Magdusiu :grin:

Zaraz się biorę za peklowanie a za 3 dni chwila prawdy :grin:

[luciola5]

Łeb świński :grin: mam bez podgardla .

Dzięki.