Salcesony

[Bagno]

Czy można "przetrzymać " przygotowany farsz, czy musi być bezzwłocznie pakowany w osłonki. "przetrzymanie to kwestia 10- 12 godzin w lodówce.

W zasadzie - nie. Jednak ze względu na zimowa porę możesz tak zrobić.

Osłonki to: poliamid, czy żołądek?

Osobiście napełniłbym przed parzeniem( chodzi o tempo osiągnięcia wewnątrz 70C). Wcześniej trochę rozgrzać celem łatwiejszego napełnienia.

[kostek61]

Mam pytanie związane z salcesonem: Czy można "przetrzymać " przygotowany farsz, czy musi być bezzwłocznie pakowany w osłonki. "przetrzymanie to kwestia 10- 12 godzin w lodówce.

Farsz do białego myślę że tak,a do czarnego to nie wiem jak się może zachować krew.

[kotunia]

salceson biały w naturalne osłonki, kątnica i ewentualnie pęcherz

[morfeusz300]

Witam,wczorajsze salcesony były pierwsze jakie zrobiłem,do ich produkcji użyłem,dwa duże golonka,cztery ozorki wieprzowe,2 nóżki ,kilogram surowego boczku.Przyprawy,majeranek,pieprz czarny,sól,czosnek.Wszystko zapakowane w kątnice wieprzowe,parzone dwie godziny w temperaturze 75 stopni,przed parzeniem nakłułem kątnice aby podczas parzenia zeszło powietrze.

[miro]

Mógłbyś trochę więcej napisać jak robiłeś salceson ?

Podoba mi się i chętnie zrobię.

 

Pozdrówka.

[morfeusz300]

Całe mięsko ugotowane,skórki z jednej golonki pocięte na drobne paseczki,reszta tłuszczyku i skórek zostały zmielone na najmniejszych oczkach i dodatkowo potraktowane malakserem,ozorki pocięte na kostkę mięso z golonki też,boczek zmielony na małych oczkach.Przyprawy wedle uznania ja robiłem pieprznie i dość słono czosnek tarty,Wszystko starannie wymieszane,w trakcie mieszania dodawałem przecedzony wywar z gotowanego mięsa,W pakowane w kątnice nadziewarką(Uważa że to było zbyteczne,mogłem ładować ręcznie)Parzone dwie godziny 75 stopni!!Jak na debiut to wyszło jakoś,następnym razem pewno wyjdzie lepiej;))

[miro]

Dzięki.

[eli55]

Bardzo smacznie wyglada brawo :clap:

[Baca]

@morfeusz300,Witam zacnie ten Twój cwaniak wygląda a i smakuje pewnie    tak trzymaj, pozdrawiam 

[Marek Zegarek]

Witam,

gdzie mogę znaleźć przepis na faszerowaną głowę świni ?

[redzed]

Morfeusz, dopiero dzisiaj zerknąłem na twój salceson, i muszę Ciebie pogratulować za piękne wykonanie i sposób.     Cos podobnego w przyszłym czasie zrobię.

[morfeusz300]

redzed bardzo dziękuje starałem się jak mogłem:)))

[rajmund77]

3 X Dzięki !!!!!

Jutro ruszam do roboty - jak wyjdzie coś na kształt salcesonu to załączę zdjęcia

 

[ Dodano: Pon 13 Gru, 2010 16:49 ]

Podobnych, tylko krócej

Dużo krócej?

 

Witam. I ja mam pytanie odnośnie salcesonu. Mam zamiar zrobić salceson w kątnicach wiepszowych. Czy mam napełnić kątnice lużno i czy je nakłuwać?

[Kruszynka]

Nie nakłuwać i nie lużno. .Farsz nie zwiększa objętości w odróżnieniu od kaszanki czy leberki

[kostek61]

 

 

Czy mam napełnić kątnice lużno

Tak na około3/4 pojemnosci

 

czy je nakłuwać?

W trakcie parzenia,wypływajace salcesony nakłuwamy igłą w celu wypuszczenia powietrza. 

No to widzę że jest kilka szkół Kruszynko

[pis67]

Tak - Kruszynka poradził, chyba salcesony w folii robi, bo w kątnicy dobrze napełnionej farsz może i  nie zmienia objętości, ale kątnica się kurczy gdzieś o 30%, a wtedy zupa salcesonowa  - miałem ją już za chłopaka nie raz....  A kłucie  kątnicy to obowiązek.....

[Kruszynka]

No macie rację chłopy Padam do nóżek i przepraszam

[arkadiusz]

Nie nakłuwać i nie lużno. .Farsz nie zwiększa objętości w odróżnieniu od kaszanki czy leberki

 

 

 

..............itd,itd.To samo dotyczy żołądków.

Edytowane 20 Marca 2015 przez arkadiusz

[Kruszynka]

I zgadzam się w zupełności z szanownymi przedmówcami .Dodam tylko że moje nie wypływają przy gotowaniu po zastosowaniu metody podanej przez Andrzeja Bagno,tzn.uderzaniem /delikatnym  / pęcherzy,kątnic ,żołądków o stół w trakcie napełniania .Bo nie tylko w foli zdarza mi się salcesony robić.

[arkadiusz]

Walenie, waleniem, ale  kłucie stosuje się również po parzeniu.

Edytowane 21 Marca 2015 przez arkadiusz

[chrobert]

tak wyglądają moje "cwaniaki"

salcesonów nie nakłówałem,parzenie 2,5 godź w tem.85-90 st.c.są zwolennicy jedzenia salcesonu razem z maćkiem i musi być miękki

Edytowane 13 Września 2015 przez chrobert

[sverige2]

Ale robisz apetyt na dobranoc :clap: .

[dyzio]

 

 

tak wyglądają moje "cwaniaki"

A jak je przygotowujesz. Jak parzysz to już wiem. Piękne!

[chrobert]

na dwa maćki: 2 ozorki wieprzowe,1 serce wieprzowe,1kg.podgardla,1 tylnia golonka wytrybowana z kości (samo mięso ze skórą),0,3 kg skórek wieprzowych,pół ryja wieprzowego.

Wszystko zapeklowane peklosolą na sucho  dwa dni.

Wypłukuję po peklowaniu wodą by wywar nie był słony podczas gotowania a póżniej redukowania nadmiaru wywaru.Zostawiam tylko niewielką ilość wywaru potrzebną do salcesonu.Schładzam wywar zdejmuję tłuszcz z wierzchu i wyżucam,lub ktoś może sobie go zagospodarować do innych celów.

Skorki mielę na śitku fi 5 mięso kroję w duże kawałki.

Przyprawy organoleptycznie (na smak) kminek,gożdzik,gałka muszkatałowa,ziele angielskie,liść laurowy,pieprz,czosnek.soli już nie dodawałem ale można ciutkę dodać do farszu.

Wszystko mieszam z podgrzanym wywarem bo mięso puściło klej i jest posklejane.

wiąże mniejszy otwór maćka i napycham ściśle farsz dłonią ,zostawiam tylko luzu na związanie otworu przez który napychałem farsz,zwiąuję a ogonki za supłem przepycham gwożdzie,po to bo pęcherz puchnie i sznurek potrafi zjechać i farz się rozcieńczy.Do gara wkładam podkładkę by salcesony nie miały styku z dnem garnka bo mogą przywrzeć i przypalić się a przy odrywaniu rozerwać się.Salcesony nie wypływają i nie potrzeba ich nakłuwać jeżeli parzy się je spokojnie a farsz jest śiśle ubity,więc nie ma powietrza w maćku.

Tak to wygląda u mnie z produkcją salcesonu.

Dobrym mentorem jest Dziadek.Dużo przepisów do moich wyrobów mam od Dziadka a resztę wyciągam wnioski smakowe i produkcyjne i sam sobie modyfikuję.

[dyzio]

Dzięki. Będzie przydatne.

Trochę wstyd się przyznać, ale mam małą awersję do wieprzowych ryjów. Czym proponujesz zastąpić?