Kłopot z parzeniem szynki

[PePe]

Mam kłopot z parzeniem wędzonych szynek . Już trzeci raz podczas parzenia powstają na szynce blizny i pęknięcia w miejscu złożenia mięśnia. Za pierwszym razem parzyłem zimną szynkę. Do gotującej wody wsadziłem pięć szynek w siatkach tak zwanych "kulek ", gotowałem 10 minut we wrzątku ,następnie obniżyłem temperaturę do 80°C i parzyłem jeszcze 50 minut na kilo szynki.

Za drugim razem do gotującej się wody wsadziłem gorące szynki prosto z wędzarni, miały one około 60°C, dalej postępuję jak wyżej. Denerwujące pęknięcia i blizny pojawiły się znowu. Za trzecim razem szynki czekały na parzenie w lodówce kilka dni, tym razem wędzonki wsadziłem do wody o temperaturze 50°C i podnosiłem temperaturę do 100°C w której gotowałem 10 minut, a potem obniżyłem temperaturę do 75°C i parzyłem jeszcze 50 minut. Efekt ciągle ten sam . Szynki soczyste i smaczne, tylko te pęknięcia.

Doradźcie.

Czuj dym.

[Maxell]

Moim zdaniem, to:

1. Szynki są zbyt lekko osiatkowane. Proponuje mocne sznurowanie.

2. Jako, że powstają one ze złożenia wytrybowanych mięsni szynki, musza być odpowiednio przygotowana, by nastapiło związanie mięśni. W związku z tym, należy dokładnie usunąć wewnetrzne ściegna, błony, nadmiar tłuszczu, powięzi, mięso krwawe itp.

3. Całą procedurę znajdziesz w Akademii Dziadka na naszej stronie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158

4. Takie peknięcia czasem się zdarzają każdemu. :grin: Nie wystepują, jesli szynkę robisz z wybranego mięśnia, do tego odpowiednio przygotowanego, kiedy nie zachodzi konieczność sklejania.

[Dyl]

Jeśli mogę - jeszcze jedna rzecz. Czy rozklejanie, pęknięcia występują już w trakcie parzenia, czy dopiero ochładzania? Sprawa chłodzenia szynek po parzeniu; zdarzyło mi się kilka razy, że szynki bezpośrednio po wyjęciu z parzenia i schłodzone w bardzo zimnej wodzie właśnie tak się zachowywały. Obkurczały się zbyt szybko i w związku z tym "nie zdążyły dojść do siebie", czyli skleić ciepłe jeszcze warstwy (jeśli były to niejednorodne, nie uformowane z jednego mięśnia, choć z jednego kawałka mięsa - wędzonki) rozdzielające mięso - błony i ścięgna. Bardzo szybkie schładzanie w zimnym otoczeniu tuż po parzeniu (w moim przypadku: gorącej szynki składanej jak "książka", studzonej w lodowatej wodzie) sprawia, że obkurcza się ona jak wariatka i - mimo obciśnięcia w bardzo mocną siatkę - "rozkleja się". Od pewnego czasu po parzeniu najpierw schładzam szynkę na powietrzu, a kilkanaście minut później dopiero wrzucam do zimnej wody. Nie pęka, nie rozkleja się, a przy tym jest soczysta. Tyle moje doświadczenia. Pewnie przyczyn zachowania Twoich szynek może być cała masa (zresztą nie wiem jak schładzasz). Niech wypowiedzą się fachowcy. Pozdrawiam i życzę: nie pękaj! Szynce tego samego...

[abratek]

Myślę że znaczenie ma też jakość użytego mięsa, nawet po silnym związaniu zdarzało mi się uzyskać "efekt krateru", ale to nie tylko pęknięcie - zazwyczaj cała bryła kurczy się dość wyraźnie

Jeśli chodzi o wychładzanie to zawsze wyjmowałem wędzonki i studziłem tylko powietrzem - ostatnie dwa razy wykonywałem wg wskazówek kol. Bagno, czyli po parzeniu przenosiłem wędzonki do ciepłej wody w której studziły się do ok 40 stopni i dopiero na wieszak

[grzes855]

W tym roku zmieniłem metodę parzenia szynek i efekt przerósł moje oczekiwania, wodę doprowadzałem do temperatury 75-80stopni i wrzucałem szynki i balerony wagi około 1kg każdy temperaturę utrzymywałem na 75-80 stopni około 1h +10min efekt niesamowity szyneczki soczyste jak nigdy, sklejone mięśnie bez jakiegokolwiek przygotowywania (zobacz zdjęcie po lewej to szyneczka z dwóch różnych mięśni)

Zmieniłem system parzenia bo zawsze miałem ten sam problem o którym piszesz czyli otwieranie się szynek ja osobiście uważam że to powód za wysokiej temperatury parzenia.

 

P.S na zdjęciu moje tegoroczne wyroby Świąteczne: Przysmak mnicha, lisiecka,krakowska podsuszana,baleron i szynka i jeszcze były frankfuterki

 

http://ifotos.pl/uploaded/23849.jpg

[JASIU]

zadam Ci pytanie po co pierwsze minuty parzymy we wrzatku?

reszte robisz tradcyjnie

gratuluje wyrobow

[PePe]

Szynki pękają podczas parzenia.

Myślę że Maxell ma rację w 2 pukcie swojej porady - nigdy nie przycinałem krawędzi mięśnia . I wtedy mają prawo się rozłazić.

grześ 855 - myślę że Ty też masz rację z tą temperaturą , bo oprucz pękania w miejscu złożenia są pękniecia na powierzchni mięśnia .

Na gwiazdkę dostałem elektroniczny termometr z sondą, teraz łatwiej mi będzie dopilnować tenperaturę.

Dzikuję Wszystkim za porady.

Czuj dym.

[Wnuczek]

Może ja odpowiem. Pierwsze minuty parzymy we wrzątku aby zamknąć pory i zminimalizować wyciek soków z wędzonek. Jednak nie jest to konieczne. Ostatnio wkładam wędzonki do wody o temp. 80-85 stopni i czekam aż ostygnie do 70 stopni. W takiej temp. prowadzę proces parzenia. Trwa to troszkę dłużej ale warto. Wyroby wychodzą smaczne odpowiednio sparzone i soczyste.

Pzdr.

[DZIADEK]

Każdy ma swoje metody gotowania i nie komentuję ich . Przedstawiam sposób według BN obowiązujący w zakładach w czasie obowiązywania tych norm

I kilka metod z popularnych poradników

A w ogóle to warto przeczytać dział wędzonki na stronie głównej i między innymi

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=74.

Z szynki wp. w dobie chudych wędzonek robi się cztery szynki z mięśni, wymieniam według mojego zdania co do smakowitości 1, z mięśni pośladkowych popularna ogonówka lub inni nazywają z krzyżowego 2. z mięśnia czterogłowego nazywanego orzeszkiem, myszką .3. z mięśnia półbłoniastego 4. z mięśnia dwugłowego wraz z mięśniem półścięgnistym lub bez niego . Wymieniłem te mięśnie dlatego że każdy daje w wyrobie różną soczystość naszych szynek jak i kruchość .Prawdopodobnie tzw. pęknięcia to skutek złej obróbki szynki , przed włożeniem w siatkę - nie wycięcie kwiatka- tłuszczu wewnętrznego. Czytając metody parzenia trzeba mieć na uwadze że dotyczą one produkcji szynek tradycyjnych a więc z skórą i tłuszczem o większej masie, Teraz -to są małe kawałki mięsa zasznurowane lub włożone w siatki odarte z skóry i tłuszczu. Przyczyna może być dlatego również w parzeniu. Za długi czas przebywania na początku w wrzącej wodzie .Może wystarczy 5 min lub włożenie do wrzącej wody i dalsze parzenie bez ognia aż temperatura spadnie do 80-82 st C i podtrzymywanie jej do końca procesu parzenia. Lub od razu parzenie tych mini szynek w właściwej temp. parzenia tj. 80-82 st C.

Pozdrawiam

[EAnna]

na zdjęciu moje tegoroczne wyroby Świąteczne

Piękne wyroby. Napisz proszę, jak długo i w czym peklowałeś wędzonki.

[grzes855]

Zalewa 90g peklosoli na 1l wody i 40% wagi mięsa, od 5 - 22grudnia w garażu nieogrzewanym w tym roku były idealne temperatury spokojnie udało się utrzymać temperaturę solanki poniżej 10 stopni , każdego dnia obracanie mięska. Do zalewy wrzucam parę ząbków czosnku,liść laurowy,ziarnka kolendry,gorczycy,ziele angielskie,goździki. W jednym garnku miałem karczki na baleron, w drugim szynki gdzieś od 19 grudnia zalewa w szynkach zaczęła niepokojąco zmieniać swój kolor natomiast w karczkach była bez zmian. Aha mięso nastrzykiwałem solanką. Po peklowaniu płukanie pod bieżącą wodą i do siatek balerony sznurowanie przez noc osuszanie w tym samym garażu zimnym i od rana wędzenie około 4-6h w średnio ciepłej wędzarni i potem parzenie jak opisałem wyżej.

 

Zalewę robię na filtrowanej kranówie bez jej zagotowywania.