Krakowska suszona

[jaro71]

No nawet takiemu laikowi jak mi wydaje się że kiełbasa została przegrzana- mowie tak ponieważ sam niedawno tak przegrzałem żywiecką i długo będę to pamiętał :grin:

[pis67]

W przekroju jest ładna

Ładna to ona jest inaczej. A ile wędziłeś i w jakiej temperaturze, czy tej wody nie było więcej niż w przepisie?

[wrzeszyk]

W przekroju jest ładna

Ładna to ona jest inaczej. A ile wędziłeś i w jakiej temperaturze, czy tej wody nie było więcej niż w przepisie?

Według mnie jest ładna i lubię taką, wody nie było więcej. Wędziłem tak jak w przepisie, temperatura podchodziła do 80stopni pod koniec wędzenia. Nie przejmuje się tym tak bardzo, ważne , że jest dobra.

[jacekn]

Najważniejsze jest to że ci smakuje.

[kasia_k]

proszę o pomoc, podjęłam się próby zrobienia pierwszy raz kiełbasy krakowskiej powiedzmy zlepiając różne przepisy z tej strony na tę kiełbasę. Po pierwszym wędzeniu sparzyłam, na drugie wędzenie czekała tydzień, po drugim wędzeniu schnie teraz trzeci dzień. Czyli jest już to 10 dni produkcji a ona ma dopiero ok. 10% ubytku wagi. W zasadzie zaczęła tracić na wadze dopiero po 2 wędzeniu, bo przed tym wędzeniem miała 100% wagi wyjściowej. Czy to normalne? Kiedy wyjdzie mi ta kiełbaska. Bo na razie to można powiedzieć, że jest to jakaś tam kiełbasa ale daleko jej do krakowskiej.

[boggi]

Ciekawi mnie , czy w wyliczeniach wagowych , wzięłaś pod uwagę dodatek wody do farszu ?

[pis67]

proszę o pomoc, podjęłam się próby zrobienia pierwszy raz kiełbasy krakowskiej powiedzmy zlepiając różne przepisy z tej strony na tę kiełbasę. Po pierwszym wędzeniu sparzyłam, na drugie wędzenie czekała tydzień, po drugim wędzeniu schnie teraz trzeci dzień. Czyli jest już to 10 dni produkcji a ona ma dopiero ok. 10% ubytku wagi.

W jakiej temperaturze podsycha i jaka jest wilgotność? Bo moim zdaniem nie ma problemu, choć fota niejaka onego wyrobu, by się zdała, można wtedy to dzieło "trzeźwym" okiem ocenić.

[kasia_k]

użyłam 1,1 kg mięsa plus trochę wody przy tej ilości wiadomo. Więc było to ponad 1,1 kg wyrobu. Teraz ma 0,98 kg. Przed 2 wędzeniem zauważyłam że galaretka która się utworzyła

po sparzeniu nie wchłonęła się przez tydzień. Myślałam, że wyschnie po 2 wędzeniu, ale tak się nie stało, więc przebiłam baton u góry i ją wycisnęłam, po czym szczelnie dobrze zawiązałam. I wtedy zaczęła nareszcie tracić troszkę na wadze. Boje się ze jak jest tak mokra- bo na razie to jakby kiełbasa mielonkowa to sie popsuje bez lodowki.

Temp. w jakiej trzymam to- po pierwszym wędzeniu- lodówka-bałam się ze się popsuje.

Po 2 wędzeniu w temp. ok. 11-14 stopni w nieogrzewanym pokoju domku. Wilgotności nie znam...ale na pewno nie jest sucho.

 

http://img683.imageshack.us/img683/4820/img2195j.jpg

[BonAir]

Kiełbaska ładnie uwędzona, o czym zresztą wypowie się pewnie Zbój Madej. :wink:

galaretka która się utworzyła

A skąd w Krakowskiej mogła wziąć się galaretka?

[EAnna]

użyłam 1,1 kg mięsa plus trochę wody przy tej ilości wiadomo.

W recepturze jest 2-2,5% wody.

Daje to 22-27ml wody. czyli 3 łyżeczki.

Jeżeli wyrobiłaś tę wodę z klejem to nie miała prawa zdrobić się galaretka.

W jakiej temperaturze parzyłaś batony?

[arkadiusz]

W jakiej temperaturze parzyłaś batony?

A ja jeszcze zapytam w jakiej temperaturze wędziłaś.

[kasia_k]

piszecie że ładnie uwędzona, proszę nie sugerować się kolorem, bo to osłonka brązowa ze sklepu miro. Oj wody dałam chyba za dużo, coś mi się pomylilo bo czesto robiłam kiełbaskę mielonkową i dałam moze nawet 100 ml. Teraz juz wiem, że będzie musiała długo odparowywać. Parzyłam tak jak trzeba, to mam opanowane bo bardzo często parzyłam wyroby szynkowarowe, gdzie wychodziły mi bez wycieków. A temp. wędzenia niestety nie znam, ale wędzonki po zrobieniu wyjmuję takie "letnie",lekko ciepławe.

[EL GREGOR]

:grin: Kasu,kiełbaska :thumbsup: :clap: :grin:

[arkadiusz]

bo to osłonka brązowa ze sklepu miro.

Wszyscy takie używają niekoniecznie od Mira. :grin: .A kiełbaska jak dla mnie to trochę przyciemna i dlatego pytałem o temp.wędzenia.

[Zbój Madej]

Kiełbaska ładnie uwędzona, o czym zresztą wypowie się pewnie Zbój Madej. :wink:

Się pisze, że kiełbasa a'la wczesny Zbój Madej, bardzo wczesny

 

 

:rolleyes: jak ten czas szybko leci

[pis67]

quote="kasia_k"] Oj wody dałam chyba za dużo, coś mi się pomylilo

 

To nie o wodę chodzi, tylko za słabo wyrobiłaś kiełbaskę, osuszanie przed wędzeniem też nie było idealne i parę jeszcze drobnych usterek przy wyrobie, proponuję zjeść jak najszybciej.

[kasia_k]

nie.......nie zjem, wytrzymam, będę czekała aż straci tyle wagi ile trzeba:) i ocenię co to to wyszło

[vlodi]

Pozwolę sobie podłączyć się pod temat krakowkiej suchej.

 

Czy może mi ktoś w związku z tematem podpowiedzieć dlaczego w przepisach jest informacja o powtórnym wędzeniu tylko w przypadku kiełbas parzonych np.

 

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1379&Itemid=4

 

Co się stanie jeśli krakowską piekłem w wędzarni zgodnie z przepisem a potem chciałbym ją jeszcze wędzić? Na pewno najlepiej spróbować samemu. Tak pewno zrobię ale może wcześniej bym sie dowiedział jakie będą efekty.

 

Będę bardzo wdzięczny za podpowiedź. :wink:

 

Pozdrawiam

[PePe]

Prawdopodobnie chodzi o szybsze odparowanie wody z batonu do wydajności 67%.

[vlodi]

Prawdopodobnie chodzi o szybsze odparowanie wody z batonu do wydajności 80%.

czyli mogę wędzić krakowską po pieczeniu wg Ciebie?

[PePe]

Ja zawsze tak robję, po pieczeniu, na drugi dzień wędzęjeszcze w zimnym dymie kilka godzin, a potem wieszam ją na 15 dni, w celu obsuszenia.

[vlodi]

Dzięki bardzo za podpowiedź. Tak zrobię. :wink:

[PePe]

Mój ostatni wyrób wg. Szczepana

 

 

W tej kiełbasie odnalazłem smak lat 60-70, ponadto jest to ulubiona kiełbasa mojej Zony i Córki

I wszystko by grało gdyby nie jedno ale, nie podoba mi się stopień pomarszczenia osłonki, o ile dobrze pamiętam Kiełbasa Krakowska Sucha , była drobniej pomarszczona.

Robię tą kiełbasę już ze dwa lata, różnie ją rozdrabiając i różnie susząc (ta 15 dni w pomieszczeniu raczej suchym) a efekt ciągle ten sam - głębokie bruzdy na osłonce. Osłonka białkowa fi 65.

Może ktoś zna sposób na suszenie Krakowskiej Suchej ???

[Marek z Bielska]

Pepe bądź dumny że taka Ci wychodzi,świadczy to że naprawdę jest podsuszana. :clap:

aby uniknąć tego możesz mocniej filować farsz do osłonki,zminimalizować dodatek wody,

lub zastosować wspaniałe osłonki fibrusowe (tylko takie używam :arrow: kupuje u Mira),

możesz także krócej podsuszać.Pamiętaj iż rozdrobniemie surowca także ma wpływ na

końcowy efekt wyrobu

[PePe]

Dzięki Marku za wskazówki!!!

na temat osłonek fibrusowych też myślałem, jeszcze nigdy ich nie używałem, następną będę filował w fibrusy.

Dzięki za pochwałę :lol:

Muszę się pochwalić,- moją krakowską, jedli ją ludzie z połowy świata (Holendrzy,Chilijka, Chinka,Niemcy,Irląndka, Rosjanin i nie pamiętam kto jeszcze) i wszyscy ochali i achali nad dobrocią tejże :grin: